Читайте также:
|
Внешний вид: глянцевая масса
Вкус: сладкий
Цвет: белый
Запах: входящих компонентов
Консистенция: однородная, нежная, пластичная
Зав. производством
Столовая НТТЭК Утверждаю:
Директор Наименование предприятия Голицына С.В
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_ 7 ___________
Наименование полуфабриката, блюда, изделия: желе фруктовое
| Сырье | Расход сырья на 1 порцию, г. | Расход сырья (нетто), кг. | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 100порций | |
| Сахар | 4.1 | |||
| Патока | ||||
| Лимонная к- та | 0.02 | 0.2 | ||
| вода | ||||
| Фруктовые сока | ||||
| Масса готового изделия (блюда) |
Технология приготовления: сахар, патоку, воду до кипения, снимая пену и охлаждают до 60 С, добавляют замоченный желатин, перемешивают до растворения, процеживают, добавляют лимонную к- ту, полученный раствор разделить на равные части и добавить фруктовые соки, залить 1ый слой, дождаться застывания, 2ой и т.д.
Требования к качеству
Внешний вид: прозрачная, студнеобразную, упругую массу
Вкус: входящих компонентов
Цвет: прозрачный
Запах: входящих компонентов
Консистенция: студнеобразная, упругая
Зав. производством
Столовая НТТЭК Утверждаю:
Директор Наименование предприятия Голицына С.В
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_ 8 ___________
Наименование полуфабриката, блюда, изделия: мастики
| Сырье | Расход сырья на 1 порцию, г. | Расход сырья (нетто), кг. | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 100порций | |
| Сахарная пудра | 9.3 | |||
| Патока | 0.5 | |||
| Желатин | 0.1 | |||
| вода | ||||
| Масса готового изделия (блюда) | 10,0 | 100,0 |
Технология приготовления: набухший желатин нагревают на водяной бане. Добавляют сахарную пудру, часть воды и замешивают “тесто” без комков, добавляют патоку, воду и перемешивают до однородной массы, полученный комок завернуть в пищевую пленку, и оставить в холодильнике для созревания на 12 ч.
Требования к качеству
Внешний вид: пластичная белая масса
Вкус: сладкий
Цвет: белый
Запах: входящих компонентов
Консистенция: вязкая, пластичная
Зав. производством
Столовая НТТЭК Утверждаю:
Директор Наименование предприятия _ Голицына С.В
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_ _9 __________
Наименование полуфабриката, блюда, изделия: карамели
| Сырье | Расход сырья на 1 порцию, г. | Расход сырья (нетто), кг. | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 100порций | |
| Сахар | 8.5 | |||
| Патока | 1.7 | |||
| Эссенция | 0.02 | 0.2 | ||
| Вода | 3.4 | |||
| Масса готового изделия (блюда) | 10,0 | 100,0 |
Технология приготовления: в воде растворяют сахар, снимая пену, добавляют патоку охлаждение до 80 С и добавляют эссенцию, охлаждают до 70 С
Дата добавления: 2015-09-06; просмотров: 131 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Требования к качеству | | | Общая характеристика организации |