Требования к качеству

Внешний вид: корзиночка без черных пятен,аккуратный

Вкус: входящих компонентов

Цвет: желтый, кремовый

Запах: входящих компонентов

Консистенция: рассыпчатая однородная

Зав. производством

Столовая НТТЭК Утверждаю:

Директор Наименование предприятия _ Голицына С.В

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_ 5 ___________

Наименование полуфабриката, блюда, изделия: трубочки со сливками

Сырье	Расход сырья на 1 порцию, г.	Расход сырья (нетто), кг.
брутто	нетто	10 порций	100порций
Мука		6,5	0,065	0,65
Вода	9,5	9,5	0,095	0,95
Дрожжи	0,5	0,5	0,005	0,05
Сахар	0,5	0,5	0,005	0,05
Соль	0,2	0,2	0,002	0,02
Меланж	9,5		0,07	0,7
Маргарин			0,07	0,7
Трубочка слоеная			0.3
Взбитые сливки			0.45	4.5
Орех жареный			0.05	0.5
Сахарная пудра			0.03	0.3
Масса готового изделия (блюда)			0.8

Технология приготовления: муку, воду, дрожжи, сахар, соль, меланж, соединить добавить маргарин и замешать тесто. Далее брожение и 3 обминки.

Охладить до 22С, раскатать в пласт 2см. покрывают маргарином. Складывают втрое. Защипывают края. Посыпают мукой раскатывают в пласт 1 см. смазывают маслом и складывают вчетверо. Посыпают мукой, переворачивают, раскатывают,смазывают маргарином и сворачивают вдвое. Разрезают на полосы и накручивают на конусообразную форму. выпекают

выпеченные и охлажденные трубочки заполняют корнетиком сливками и широкий край посыпают измельченным жаренным орехом

Требования к качеству

Внешний вид: трубочка однородного светло- коричневого цвета, аккуратный

Вкус: входящих компонентов

Цвет: однородный светло- коричневый

Запах: входящих компонентов

Консистенция: слоистая, воздушная

Зав. производством

Приложение 11

Ассортимент отделочных п/ф и кремов для разных видов мучных кондитерских изделий

-Помадка (сахарная, шоколадна, молочная, сливочная)

-жженка

-сиропы (сахарные, для пропитки бисквита и изделий, кофейные, для глазирования, инверный)

-кремы (сливочные, шоколадные, кофейные, ореховые, белковые, масленые, крем «Шарлот»

- суфле

-мастика

-глазури и кандир (сахарные фигуры)

-марципан

-пралине

-посыпки и шоколад

-бисквитная крошка, крошка из воздушных п/ф

-сахарные посыпки

-карамель

Приложение 12

Столовая НТТЭК Утверждаю:

Директор Наименование предприятия Голицына С.В

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__ 6 __________

Наименование полуфабриката, блюда, изделия: Помада сахарная

Сырье	Расход сырья на 1 порцию, г.	Расход сырья (нетто), кг.
брутто	нетто	10 порций	100порций
Сахар			8.24	82.4
Патока			0.82	8.2
Вода			2.74	27.4
Масса готового изделия (блюда)			10,0	100,0

Технология приготовления: сахар растворяют в воде, доводят до кипения, снимая пену. Уваривают и добавляют патоку, уваривают. Охлаждают, взбивают, оставляют для созревания на 24 ч.

Дата добавления: 2015-09-06