Общая характеристика блюд

Содержание

Введение …………………………………………………………………...…..6

1. Технологический процесс приготовления:

1.1. Общая характеристика блюд…………………………………………… 7

1.2. Первичная обработка продуктов………………………………………...8

1.3. Приготовление полуфабрикатов………………………………………..10

1.4. Технологическая схема основного блюда.……………………………14

2. Организация работы горячего цеха на предприятии общественного питания:

2.1. Характеристика горячего цеха………………………………………….15

2.2. Компоновочный чертеж цеха……………………………………….....…...18

2.3. Эскизы технологического оборудования, посуды, инвентаря …………..19

3. Изготовление мучного изделия:

3.1. Общая характеристика мучного изделия.…………................................... 20

3.2. Рецептура приготовления сметанника ……..………….............................24

3.3. Технология приготовления сметанника ………………………………....25

3.4. Эскизы технологического оборудования, инвентаря…………………….27

4. Заключение

4.1. Личная гигиена повара ……………………………………………….. …..28

4.2. Охрана труда, техники безопасности при работе ………………………..29

5. Вывод …………………………………………………………………………30 6.Список литературы …………..…………………………………………….....31

Введение

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. Правильное питание — важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека, его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

Актуальность выбранной темы заключается в том, что супы будут пользоваться популярностью в современной ресторанной отрасли.

Человек издавна ценил супы за прекрасные пищевые качества. Они занимают важное место в кухнях многих народов до сегодняшних дней. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты:овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу, и др. Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Целью данной дипломной работы является разработка нормативной документации блюда «Солянка домашняя» и пирожного «Песочная корзинка»

Для достижения поставленной цели можно выделить следующие задачи:

- изучить значение супа и пирожного в питании человека;

- выявить требования к качеству и сроки хранения супов и пирожных;

- охарактеризовать сырье;

- разработать рецептуру блюд;

- разработать технологию производства блюд и дать оценку пищевой ценности.

Технологический процесс приготовления

Общая характеристика блюд

Солянки являются старинным русским национальным блюдом. В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы, оливки. Готовят их на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами. Чаще всего солянку приготавливают порционно, но можно готовить и в большом количестве.

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят.
В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона..
При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами. Мясные солянки и грибную отпускают со сметаной, а рыбную - без сметаны.

Дата добавления: 2015-09-05