Дизайн холодних і гарячих закусок: посуд для подавання гастрономічних продуктів, бутербродів, салатів і вінегретів, страв із м’яса, птиці, риби, гарячих закусок.

Закуски і холодні страви здавна готують в Україні. Це різноманітні салати, овочеві кашки, меживо, риба заливна, м'ясні холодці, завиванці, ковбаси тощо, які мають надзвичайно велике значення у харчуванні людини. Для їх приготування використовують різноманітні продукти – сирі і варені овочі, гриби, м'ясо, рибу, яйця

Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, тому їх подають на початку приймання їжі.

Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.

Деякі закуски подають гарячими. Характерною особливістю гарячих закусок є те, що продукти (м'ясо, птицю, дичину, рибу) для них нарізують дрібними шматочками, щоб відвідувач не користувався ножем. Більшість гарячих закусок готують у кокотницях, кокільницях, порціонних сковородах (кроншелях) і в цьому ж посуді подають на стіл. Крім того закуски запікають також у волованах, циліндрах з хліба, на крутонах.

Застосовують два способи оформлення салатів.

І спосіб – охолоджені продукти, що входять до салату,перемішують, заправляють, викладають гіркою у салатник, прикрашають зеленню.

II спосіб – третину всієї кількості підготовлених продуктів нарізують і заправляють, кладуть у салатник гіркою, зверху – тоненькі скибочки м'яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, прикрашають томатами і зеленню. Решту продуктів розміщують акуратно навколо гірки букетами, поєднуючи їх за кольором. Продукти для оформлення не рекомендується поливати соусом.

Не зберігайте салати в металевому посуді: органічні кислоти,які містяться в них, окислять метал, що може призвести до отруєння.

Заправляйте салати перед подаванням, щоб вони не втратили привабливого вигляду.

При подаче горячих закусок (в порционных сковородах) их ставят на подогретые закусочные тарелки, покрытые бумажными салфетками, чтобы сковороды не скользили.

Если в меню заказа имеются рыбные и мясные закуски, то после рыбных закусок официант обязан заменить закусочную тарелку и прибор.

Большинство горячих закусок подают и едят в той же посуде, в которой они были приготовлены (в кокильницах, порционных сковородах. Поэтому их ставят при подаче непосредственно перед гостем).

Грибы шампиньоны или белые. Обжаренные грибы заправляют сметаной и укладывают в кокотницу, посыпают тертым сыром. Перед подачей на стол кокотницы ставят в жарочный шкаф для запекания. Подают закуску в той же кокотнице. На порцию полагается две кокотницы, можно предложить и половину порции.

Холодні закуски рекомендується подавати в порцеляновому посуді.

При обслуговуванні компанії офіціант подає закуску в багатопорціонному блюді, стоячи ліворуч від кожного відвідувача і перекладає йому їжу на індивідуальну закусочну тарілку правою рукою (подача в обніс).

Посуд для подавання закуски і вид набору для сервірування визначається характером самої закуски.

Ікорниці, салатники, соусники, фужери, вазочки при подаванні ставлять на підставну тарілку, функцію якої може виконувати пиріжкова, закусочна або дрібна столова залежно від діаметра посуду.

При подаванні холодних страв застосовують лопатки для розкладання риби, ікри, паштету, набори для салатів, щипці, столові (десертні) ложки, виделки та інші допоміжні набори.

Набори для розкладання закусок розміщають поруч із стравою, спираючи його на край посуду, або кладуть на страву збоку (на правий борт посуду) так, щоб ручки наборів виступали за борт посуду.

Таблиця 1.3 – Правила подавання окремих холодних страв і закусок

№ з/п	Найменування холодних страв і закусок	Правила подавання (посуд і набори)
1.	Асорті рибне, сьомга, балики, лососина, кета, копчена риба	Подають у порцеляновому лоточку або овальному порцеляновому блюді, прикрашають шматочками лимона, гілочками зелені, маринованими фруктами. Для розкладання застосовують гастрономічну, столову або закусочну виделку. Блюдо з рибою ставлять із правого боку від відвідувача під кутом 45° до краю столу.
2.	Шпроти, корюшка, сардини, лосось і інші рибні консерви	Подають на лотку з зеленню петрушки або скибочкою лимона. Розкладають шпротною виделкою.
6.	Заливна риба	Подають на порцеляновому або металевому блюді, а потім лопаткою перекладають на охолоджену закусочну тарілку. Окремо подають соус-хрін в соуснику встановленому ручкою вліво на пиріжкову або закусочну тарілку, покриту паперовою серветкою, а чайну ложку для розкладання соусу кладуть на тарілку ручкою вправо, перед соусником. Ставлять праворуч від відвідувача під кутом 45° до краю столу.
9.	Салат рибний, салат м'ясний, салат із птаха, салат з натуральних овочів	Подають в одно або багатопорційних салатниках, вазах. Салатник ставлять на підставну тарілку, вкриту паперовою серветкою. Сметану до салатів з помідорів і огірків подають окремо в соуснику на підставній тарілці. Розкладають столовою ложкою, ложкою і виделкою; сметану – чайною ложкою. При подаванні салату, як доповнення до основної страви, його подають кожному гостеві на закусочній тарілці.
10.	Натуральні овочі	Подають праворуч від відвідувача в салатниках або вазах із кришталю, скла на високій ніжці зі шматочками харчового льоду. Салатну вазу при подаванні утримують за ніжку, обгорнену серветкою.
12.	Ікра баклажанна, ікра кабачкова, ікра овочева, ікра грибна, ікра бурякова, ікра морквяна	Подають в салатниці на підставній тарілці, покритою паперовою серветкою. Для перекладання використовують десертну ложку.
15.	М'ясне асорті, буженина м'ясо відварне, шинка, ковбаса, свинокопченості	Подають на круглому або овальному блюді з лівої сторони, розкладають столовою виделкою, а гарнір – столовою ложкою. До м'ясного асорті подають окремо в соуснику соус-хрін на пиріжковій тарілці з чайною ложкою.
Продовження 16.	Паштет (від лат. рasta - протерте, пастоподібне)	Подають на овальному блюді або лотку, розкладають лопаткою для паштету. До паштету подають на розетці вершкове масло з масляним ножем.

Гарячі закуски подають, звичайно, слідом за холодними в тому ж посуді, у якому вони були приготовлені (порціонні сковорідки, кокотниці, кокільниці й ін.). Як правило, гарячі закуски подають на банкетах, святкових обідах і вечерях.

Рибні гарячі закуски подають у кокільницях (раковинах), м'ясні - у кокотницях. Гарячі закуски під соусом – із птаха і дичини, печериць у сметані й інші подають у кокотницях – по дві штуки на порцію.

Кокотниці ставлять на закусочну тарілку з паперовою серветкою. Ручки кокотниці з паперовими папільйотками повинні бути повернені вліво. Ложку чайну або кокотну виделку кладуть на тарілку ручкою вправо.

Таблиця 1.4 - Правила подавання окремих гарячих закусок

№ з/п	Найменування гарячих закусок	Правила подавання (посуд і набори)
1.	Кокіль з риби (судака, щуки, ляща, коропа, линя, тріски); печінка налима	Подають в кокільниці на пиріжковій тарілці з різьбленою паперовою серветкою, із закусочною або кокотною виделкою, покладеною ручкою праворуч, на тарілку перед кокільницею. Кокіль подають з правої сторони, ставлять безпосередньо перед відвідувачем. Їдять з кокільниці. Так само подають печінку налима в раковинах.
3.	Солянка рибна на сковороді	Подають на порціонній сковороді, встановленій на закусочну тарілку з різьбленою паперовою серветкою. Ставлять праворуч від відвідувача.
	5.	Філе судака смажене	Подають на гарячій чавунній сковороді, встановленій на таганчик з гарячими вугіллями. Офіціант перекладає на приставному столі страву на підігріті закусочні тарілки. Стіл сервірують закусочними наборами.
	9.	Солянка м'ясна збірна на сковороді	Подають на порціонній сковороді, встановленій на закусочну тарілку з паперовою серветкою. Ставлять на стіл праворуч. Попередньо стіл сервірують закусочною тарілкою і закусочним набором. Для розкладання використовують десертну ложку.
	11.	Сосиски в томаті, тефтельки в томаті	Подають на мельхіоровій сковорідці або в баранчику. Розкладають столовим набором (ложка, виделка).
	12.	Печінка куряча в соусі мадера	Подають на порціонній сковороді, в якій готували. Сковороду ставлять на тарілку, вкриту паперовою серветкою або на таганчик з вугіллями.
	15.	Жюльєн з птиці і дичини, білі гриби або печериці у сметані (кокот)	Подають у двох кокотницях, встановлених на закусочну тарілку з паперовою серветкою. Ручки кокотниці з паперовими папільйотками повернено ліворуч, кокотну виделку кладуть ручкою праворуч. Підходять з правої сторони і ставлять жюльєн перед відвідувачем правою рукою.
	17.	Млинці	Подають на порціонних сковорідках або в круглих баранчиках на підставній тарілці, з паперовою серветкою. При подаванні баранчик вкривають полотняною серветкою, складеною вчетверо, кришку залишають на підсобному столі. Млинці подають з правої сторони. Гарнір до них (ікра, сьомга й ін.) ставлять ліворуч від баранчика.
	18.	Гарячі бутерброди із шинкою, тертим сиром, з філе відварної курки, котлеткою, сирною масою	Подають як закуску на банкеті - коктейлі до аперитиву, а також при традиційному обслуговуванні на сніданок, вечерю. Подають на круглому порцеляновому блюді. Сервірують стіл підігрітими закусочними тарілками і закусочними наборами.

Дизайн супів і других страв: посуд для подавання, способи подавання супів і гарнірів до них і дизайн гарячих страв з овочів, із крупів і макаронних виробів, м’яса, птиці, риби, яєць, борошна.

прийнято після подавання холодних страв і закусок подавати супи.

За способом приготування супи розрізняють в основному за крупними національними й географічним регіонами. В Західній Європі основний вид супів – бульйони й протерті супи-пюре. В Східній Європі характерні супи російського типу, так звані заправочні, які готують на основі якогось відвару (м’ясного, рибного, овочевого, грибного тощо) та заправляються декількома компонентами (від 5 до 20), серед яких овочі, крупи, пряні трави, жири. Крім заправочних супів для російської кухні характерні холодні супи, окрошки, ботвіньї, гарячі супи без заправлення – вуха, похльобки, а також супи, де рідину складає не вода, а кисло-солоні спеціальні середовища – кваси, огірковий розсол тощо.

За способом приготування супи класифікують на:

- прозорі;

- заправні;

- пюреподібні;

- молочні;

- холодні;

- солодкі.

- Подають супи на стіл також у різному посуді:

- - глибоких столових тарілках з різного матеріалу;

- - порцелянових і фаянсових бульйонних чашках;

- - керамічних і глиняних глечиках;

- - порцелянових і фаянсових кисе;

- - у супницях з різного матеріалу.

У глибоких столових тарілках можна подавати всі види супів, а в бульйонних чашках прозорі і пюреподібні супи. При банкетному обслуговуванні в бульйонний чашках можна подати і заправні супи такі, як розсольники, солянки. При подаванні супів на стіл глибокі столові тарілки ставлять на дрібні столові тарілки, а бульйонні чашки – на блюдця.

комплексів використовують різні способи подавання супів.

Перший спосіб – суп отримують і доставляють до залу в одно- або багато- порційних супових мисках, які встановлюють на тацю, покриту полотняною серветкою. Розливають супи на підсобному столі або офіціантському серванті, використовуючи для цього розливну ложку, яку заздалегідь кладуть на закусочну тарілку праворуч від супової миски. Підігріту глибоку столову тарілку встановлюють на дрібну столову тарілку, беруть лівою рукою і присувають її впритул до супової миски на рівні її висоти. Під час розливу дотримуються послідовності: спочатку перекладають густу частку супу, а потім рідку. Під час порціонування супу його не можна збовтувати і треба стежити за рівномірним розподілом сметани й жиру. Подають суп з правого боку правою рукою. Якщо обслуговують двох гостей одночасно, то суп подають правою і лівою руками одночасно, але правою – праворуч одному відвідувачу, а лівою – другому відвідувачу ліворуч.

Другий спосіб – суп на роздавальній відразу отримують в глибокій столовій тарілці, доставляють на підсобний стіл, встановлюють на дрібну столову тарілку і подають на стіл правою рукою з правого боку. Цей спосіб подавання говорить про невисокий рівень обслуговування з двох обставин:

- не дозволяє зберегти температуру подавання супу;

- тарілки з супом незручно транспортувати тацею.

Третій спосіб – суп отримують в супових мисках і тацею доставляють до залу на підсобний стіл або сервант. У глибоку столову тарілку перекладають густу частину супу, потім розливну ложку кладуть на пиріжкову тарілку, а супову миску беруть двома руками й переливають в тарілку рухом від себе. Ставлять глибоку столову тарілку на дрібну столову тарілку і подають на стіл правою рукою з правого боку.

Четвертий спосіб – супову миску встановлюють на обідній стіл праворуч від гостя на закусочну тарілку, поруч на пиріжкову тарілку кладуть розливну ложку. Стіл офіціанти заздалегідь сервірують дрібною і глибокою столовими тарілками. Відвідувач сам наливає собі суп, або на серванті наливає частку супу в глибоку тарілку, а залишок супу встановлює на стіл у суповій мисці. Цей варіант ефективний коли відвідувача обслуговують за меню комплексних раціонів харчування.

П'ятий спосіб – суп приносять до залу у багатопорційній суповій мисці або порцеляновій супниці з розливною ложкою. Стіл сервірують столовими тарілками заздалегідь. Далі суп подають французьким способом, враховуючі правила цього способу подавання страв. Сметану в цих випадках приносять окремо. Пампушки, пиріжки, ватрушки приносять на пиріжковій тарілці і встановлюють її ліворуч за пиріжковою тарілкою для хлібу.

Шостий спосіб – прозорі і пюреподібні супи отримують і доставляють до залу в бульйонних чашках. На серванті або підсобному столі чашки встановлюють на блюдця і кладуть бульйонну або десертну ложку, ручка чашки обов’язково повернута ліворуч, а ложки – праворуч. Далі суп подають правою або лівою рукою з відповідного боку. На банкетах чашку з блюдцем встановлюють на дрібну столову тарілку. Гарнір подають на пиріжковій тарілці і становлять за тарілкою для хліба.

Сьомий спосіб – національні супи готують і подають в керамічних глечиках з кришкою або під шаром тіста замість кришки. При подаванні супу під шаром тіста його підрізають ножем навкруги горла глечика і перекладають на пиріжкову тарілку. Цей спосіб має варіанти:

1) глечик з супом встановлюють на закусочну тарілку, приносять до столу і лівою або правою рукою встановлюють перед гостем. Стіл досервіровують дерев'яною ложкою;

2) суп отримують у глечиках, але на підсобному столі переливають в глибоку столову тарілку і подають на дрібній столовій тарілці;

3) стіл заздалегідь сервірують глибокою і дрібною столовими тарілками. Глечик з супом на закусочній тарілці встановлюють на стіл праворуч від споживача. Поруч з глечиком на пиріжкову тарілку кладуть розливну дерев'яну ложку. Споживач сам розливає собі суп.

Далі наведено приклад подавання деяких основних супів (табл.1.1).

Подають гарячі м'ясні страви у підігрітих столових мілких тарілках. На них спочатку кладуть гарнір, поряд — м'ясо, яке поливають розтопленим жиром чи соусом, або соус подають окремо в соуснику. Гарнір підливою не поливають.

Подають макаронні вироби з маслом (дієта № 1), з м'ясом (№ 2), з

томатним пюре і сиром або овочами

Дата добавления: 2015-09-06