Введение. Производство мучных кондитерских изделий имеет многовековую историю

Производство мучных кондитерских изделий имеет многовековую историю. Первыми сладостями, которые научился изготавливать человек,были пряники на основе меда,а затем – сахара и сахаристых веществ. На Руси первые пряники, называемые тогда «медовым хлебом», появились еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять местные травы и коренья, а в XII — XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и Ближнего Востока.
В XVII — XIX веках пряничное дело было распространенным народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение.

Русские пироги – подлинный вид народного творчества. Пироги - это символ гостеприимства, радушия и доброжелательности. Пирог – это праздничный хлеб, а приход гостя – это всегда праздник. Само название «пирог» происходит от древнерусского слова «пир» - «праздник» - «торжество».

Слово «кондитер» происходит от итальянского глагола «кандире» (сandire) – «варить в сахаре», «засахаривать». Его произношение очень близко к латинскому слову «кондитор» (conditor) – так древние римляне называли поваров. Это созвучие привело к тому, что изготовителей сладостей стали именовать не кандирами, а кондиторами или кондитерами.

В настоящее время общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания.

Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль признана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей - функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполняется, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая на ряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально - экономические задачи.

Мучные кондитерские изделия, предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник и в будни.

Они являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Эти изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь они входят в основной рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.

Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно-диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения.

Для решения этих задач заслуживает особого внимания создание и развитие мини пекарен. Которые могут создать хорошую конкуренцию в производстве мучных кондитерских изделий.

Преимущества мини-пекарни вполне очевидны: у покупателя всегда есть возможность купить свежие мучные кондитерские изделия, мини-пекарня не требует большой площади под производство, под склады и офисы. Кроме того, не требуется большого количества персонала. Безусловно, мини-пекарни не в состоянии выдавать такой же объем продукции, как крупные заводы. Производительность мини-пекарни намного меньше, но при этом – мини-пекарня способна легко изменять ассортимент продукции, очень важна возможность быстро ориентироваться под запросы покупателя и способность быстро «перестраиваться». Мини-пекарня способна наладить эффективный производственный процесс в кратчайшие сроки и предложить потребителю другую, порой более вкусную, разнообразную и полезную продукцию. Достоинства мини-пекарни очевидны: это возможность легко контролировать ассортиментом производства, возможность покупателей всегда покупать свежие мучные кондитерские изделия (к тому же, еще и недалеко от дома).

1 Теоретическая часть

1.1 Краткая характеристика предприятия

Данная курсовая работа будет рассматриваться на базе мини пекарни, расположенной в торговом центре «Мегамарт», находящийся в городе Нижнем Тагиле, улица Фрунзе № 13. Конкурирующие предприятия расположенные в данном районе, это торговые сети «Монетка», «Райт», «Кировский», «Магнит». Хлебобулочная продукция мини пекарни реализуется непосредственно в торговом центре, а так же в других торговых сетях города.

Средняя мощность мини –пекарни составляет 350-450 кг/сутки.

Потребление электроэнергии составляет 50 кВт.

Занимаемая площадь составляет 120 м2.

Основные производственные процессы механизированные.

Характер производства мини-пекарни смешанный, то есть используется полный цикл производства и замороженные полуфабрикаты. Ассортимент продукции универсальный.

Схема расположения мини-пекарни в торговом центре - угловая, так- как расположена на первом этаже, в левом углу здания.

Целью данной работы является изучение организации производства кондитерских изделий в кондитерском цехе торгового центра «Мегамарт».

Для достижения поставленной цели требуется решить следующие задачи:

- Рассмотреть характеристику кондитерского цеха торгового центра «Мегамарт»;

- Определить ассортимент и количество изделий;

- Разработать производственную программу цеха;

- Рассчитать количество работников и составить график выхода на работу;

Подобрать инвентарь и приспособления.

1.2 Понятие о производстве, производственной деятельности, состав производственных помещений и требования к ним

Производство - это структурное подразделение придприятия общественного питания (ПОП), осуществляющее обработку продукции с целью получения широкого ассортимента мучных кондитерских изделий.

Производственная деятельность- это рациональное ведение производственного процесса, являющийся основой технологического процесса.

Производственный процесс - это совокупность трудовых приёмов, выполняемых в определённой последовательности.

Технологический процесс производства мучных кондитерских изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.

В состав кондитерских цехов мощностью менее 5 тыс. кремовых изделий в смену должны входить следующие помещения:

- кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой с выделением участка (стола) для зачистки масла, подготовки продуктов;

- помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы;

- помещение для приготовления теста с участком для просеивания муки;

- помещение для разделки и выпечки с участком для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады и др.);

- помещение для отделки готовых изделий с выделением изолированного экраном участка для приготовления крема.

В кондитерском цехе выпускается ассортимент кондитерских, и хлебобулочных изделий. Размещение кондитерских цехов в подвальных и полуподвальных помещениях не допускается.

В состав кондитерского цеха обычно входят несколько подразделений. В частности, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное, отделки изделий, приготовления кремов, фаршей. А также моечная для яиц, тары, посуда и экспедиционное отделении.

Кондитерский цех проектируется таким образом, чтобы последовательность помещений соответствовала последовательности производимых в цеху операций. Причем, таким образом, чтобы не происходило пересечения встречных потоков. Основные технологические процессы при изготовлении кондитерских изделий такие: хранение сырья и его подготовка, заготовка полуфабрикатов, украшение, готовка различных сиропов, кремов и т.п.

В тех случаях, если предприятие использует кондитерские изделия со сливочным кремом, необходимо отдельно оборудование помещение для мойки яиц.

Санитарные нормы и правила, согласно которым проектируются кондитерские цеха предъявляют к производственным помещениям дополнительные требования. В частности, такие, как:

- Стены производственных помещений должны быть покрыты плиткой или другими материалами, позволяющими проводить регулярную влажную уборку. При этом стены должны быть покрыты этими материалами на высоту не менее 1,75 м.

- Выше панелей потолки и стены должны быть побелены или выкрашены водоэмульсионной краской. При этом покраску необходимо осуществлять регулярно – не реже двух раз в год или даже чаще – при необходимости.

- Во всех производственных помещениях должны быть предусмотрены водонепроницаемые полы. Они не должны быть скользкими, должны быть удобны для мытья – на них не должно быть выбоин, трещин и т.п. Кроме того, необходимо обеспечить соответствующий уклон полов по направлению к трапам.

1.3Организация производства мучных кондитерских изделий в общественном питании, характеристика кондитерского цеха, контроль качества изделий

1.3.1 Организация труда

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях — в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.

Кондитеры 5 разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры 4 разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.

Кондитеры 3 разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

Кондитеры 2 разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.

Кондитеры 1 разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.

Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий.

Это достигается не только правильно проведенным, научно-обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера.

Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. производить технологические и экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда.

К современному кондитеру предъявляются следующие требования:

1. Должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

2. Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов.

3. Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий.

4. Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации.

5. Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков.

6. Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.

7. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления оригинальных фигурных, заказных тортов.

8. Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста.

9. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

10. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

11. Знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности.

12. Соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе.

13. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу.

14. Осознавать ответственность за выполняемую работу.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания.

Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющих кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:хранение и подготовка сырья, приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование, формовка изделия, расслойка, выпечка и охлаждение изделий, приготовление отдельных п/ф(кремов, сиропов, помадок), отделка изделий.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45^оС.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.

На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-100М, МТ-40, МТМ-20П, тестомесильная универсальная машина МТУ-50. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и помывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не меньше 1,25 м.

Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в тёплое место, ближе к жарочным шкафам.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода.

В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.

Для приготовления слоёного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоёного теста его необходимо охлаждать.

Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (весёлка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает лёгкую перенакладку и регулировку массы до 100 г. Для приготовления заварного теста, помадки предназначена машина кондитерская универсальная МКУ-40, где электрический котел совмещен со смесителем. Рабочие места для разделки теста. Тестораскаточная машина может применяться также для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают. В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления.

В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. Для приготовления тортов из слоеного теста его раскатывают на пласты 4—6 мм, укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки.

Для формовки язычков и рожков слоеное тесто порционируют с помощью гофрированных форм.

Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определенной массы.

Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД-ЗО. Сформованные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки. Изделия из песочного теста формуют на производ- ственных столах с помощью фигурной вырезки (пирожное «Кольцо», печенье). Для изготовления корзиночек для пирожных используют металлические формы (тарталетницы).

Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Подбор шкафовзависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с из-делиями для смазывания их льезоном или маслом.

Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки.

Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой. В кондитерские лотки укладывают от 50 до 100 изделий в зависимости от вида.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря.

В нем устанавливают ванны с двумя-тремя отделениями.

Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45 °С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60°С) и 2 %-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем ополаскивают в сушильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2—6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

• с белковым кремом — не более 72 ч;

• со сливочным кремом, в том числе пирожного «Картошка» — 36 ч;

• с заварным кремом, с кремом из сливок — 6 ч.

Контроль качества изделий:

Система качества — совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством.

Качество продукции на сегодняшний день является важнейшим фактором производства продукции. Существуют несколько способов повышения качества продукции, а так же специальная система повышения качества.

Улучшение качества – деятельность направленная на повышения качества продукции, на снижение работ, на совершенствование этой продукции.

Контроль за качеством пищи называется – бракеражом готовой продукции. На ПОП создается бракеражная комиссия с целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции. Бракеражная комиссия производит оценку качества пищи, фактическую массу.Бракеражу подлежит вся произведенная продукция до момента поступления их в продажу.

Качество готовой продукции во многом зависит от сырья.

Убедиться в качестве товара можно двумя способами:

1. Проверив качество товара.

2. Отрегулировав выпуск продукции на самом предприятии.

Важнейшим условием выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм раскладки сырья. И осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеет механизация технологических процессов, разработка новой прогрессивной технологии производства мучных кондитерских изделий.

1.4 Организация сбыта мучных кондитерских изделий через розничную сеть

Для того чтобы организовать сбыт мучных кондитерских изделий через розницу, необходимо изучить спрос на продукцию. Организация сбыта мучных кондитерских изделий проходит в торговом зале и через розничную сеть. Необходимо собрать заявки на производство кондитерской продукции по видам и количеству. Заявки собираются не позднее 15 часов текущего дня, оформляются, и работники кондитерского цеха получают задание. После выполнения заказа проводится контроль качества. Выписывается удостоверение качества, изделия упаковываются в лотки. В каждый лоток упаковывают этикетку, в которой указывают наименование изделия, дату изготовления, количество штук, предприятие, срок и условия хранения, нормативный документ, в соответствии которому выпущен продукт. Продукция доставляется транспортом поставщика или заказчика, в зависимости от договорных условий.

Транспортирование кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продуктами запрещается.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования. В теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным кремом и кремом из сливок.

2 Практическая часть

2.1 Разработка ассортимента изделий и производственной программы цеха (в виде наряд-заказа). В таблице 2.1 приведена программа кондитерского цеха.

Таблица 2.1 - Производственная программа кондитерского цеха

№ по сборнику рец.	Наименование изделий виды теста	Общее количество издел.	Кол-во изд, реализуемых в тор. центре	Кол-во изд, реализуемых по заказам
	Дрожжевое тесто
	Чебуреки
	Пончики
	Песочное тесто
	Песочное кольцо
	Песочное с белковым кремом
	Песочное глазированное с помадкой
	Слоеное тесто
	Слойка с кремом
	Слойка с сыром
	Заварное тесто
	Трубочка
	ВСЕГО

2.2 Подбор механического, теплового, холодильного оборудования по нормам оснащения

Оборудование,инвентарь,инструменты должны соответствовать ГОСТ 12.2.003-91 «Оборудование производственное. Общие требования безопасности». Настоящий стандарт распространяется на производственное оборудование, применяемое во всех отраслях народного хозяйства, и устанавливает общие требования безопасности, являющиеся основой для установления требований безопасности в стандартах, технических условиях, эксплуатационных и других конструкторских документах на производственное оборудование конкретных групп, видов, моделей (марок).

Согласно ГОСТ 12.2.003-91:

п.1.1. Производственное оборудование должно обеспечивать безопасность работающих при монтаже (демонтаже), вводе в эксплуатацию и эксплуатации, как в случае автономного использования, так и в составе технологических комплексов при соблюдении требований (условий, правил), предусмотренных эксплуатационной документацией.

п.1.5. Производственное оборудование должно отвечать требованиям безопасности в течение всего периода эксплуатации при выполнении потребителем требований, установленных в эксплуатационной документации.

Производственное оборудование должно быть пожаровзрывобезопасным в предусмотренных условиях эксплуатации.

Технические средства и методы обеспечения пожаровзрывобезопасности (например, предотвращение образования пожаро-и взрывоопасной среды, исключение образования источников зажигания и инициирования взрыва, предупредительная сигнализация, система пожаротушения, аварийная вентиляция, герметические оболочки, аварийный слив горючих жидкостей и стравливание горючих газов, размещение производственного оборудования или его отдельных частей в специальных помещениях) должны устанавливаться в стандартах, технических условиях и эксплуатационных документах на производственное оборудование конкретных групп, видов, моделей (марок).

Конструкция производственного оборудования, приводимого в действие электрической энергией, должна включать устройства (средства) для обеспечения электробезопасности.

Технические средства и способы обеспечения электробезопасности (например, ограждение, заземление, зануление, изоляция токоведущих частей, защитное отключение и др.) должны устанавливаться в стандартах и технических условиях на производственное оборудование конкретных групп, видов, моделей (марок) с учетом условий эксплуатации и характеристик источников электрической энергии.

В кондитерском цехе для приготовления мучных кондитерских изделий, используют жарочные аппараты, шкафы жарочные, для охлаждения компонентов и хранения п/ф, слоёного теста - холодильники, а для приготовления теста, взбивания- механическое оборудование. Количество их подбирается по нормам оснащения, утверждённым потановлением министерства экономического развития и торговли РФ с учётом целесообразности и достижений науки и техники. Подбор оборудования удобнее свести в таблицу 2.2:

Таблица 2.2 – перечень оборудования кондитерского цеха

№ п/п	Наименование оборудования	Производительность, мощность.	Принятое оборудование,тип, марка.	Количество шт.	Габариты мм.
	Жарочный аппарат для пончиков	7500 Вт.	Метос ФПЕ-20		600*700*250
	Расстоечная камера	4600 Вт.	Forni Fiorini.		1540*1650*2250
	Печь ротационная	33400 Вт.	Forni Fiorini Mini Rotor		1000*830*1605
	Шкаф жарочно-пекарный	9000 Вт.	ЭШП-02		792*1025*1645
	Тестораскаточная машина	750 Вт.	Kempiex SF 500/950		2320*880*1100
	Миксер планетарный	750 Вт.	Sinmag SM-401		670*620*1000
	Тестомес	1,1 кВт	HS30A		770*430*810
	Шкаф комбинированный холодильно-морозильный	600 Вт	Castel MAS, HC 40 NTV		1440*890*2075

2.3 Расчёт и подбор листов, противней, форм, лотков

Расчёт и подбор листов, противней, форм, лотков производится по формуле:

N= n/ a*g*b,

где N- количество листов, форм, противней, лотков;

n-количество выпекаемых изделий в листах, противнях или формах;

a-количество изделий на одном листе, противне, форме;

g-оборачиваемость листов, противней, форм за смену;

b-коэфффициент запаса.

N= 100/(20*7*0,3) =2,3

Расчёты сводим в таблицу 2.3:

Таблица 2.3 – Результаты расчета

Наименование тары и кондитерских изделий.	Количество кондитерских изделий,шт.	Количество изделий на 1 листе,лотке,шт.	Оборачи-сть в смену	Коэф- Т в смену	Расчет-ное кол-во тары
Листы:
Песочное глазированное помадкой				0,3	2,3
Шанежки				0,3	4,8
Трубочки				0,3	1,5
Слойка с сыром				0,3	4,7
Слойка с кремом				0,3	3,5
Песочное кольцо				0,3	3,5
Песочное с белковым кремом				0,3	2,4
			Итого:		22,7
Лотки:
Шанежки				0,3	5,5
Пончики				0,3	2,5
Песочное глазированное помадкой				0,3	2,7
Слойка с сыром				0,3	5,5
Песочное кольцо				0,3	5,5
Песочное с белковым кремом				0,3	2,7
Слойка с кремом				0,3	2,7
Трубочки				0,3	1,6
Чебуреки				0,3	2,5
			Итого:		28,4

2.4 Расчёт количества работников для выполнения производственной программы цеха, выбор и составление графика выхода на работу

Расчёт рабочей силы производится на основании действующих норм выработки на одного человека за час или за смену.

При расчёте сначала определяют затраты труда на приготовление оного вида изделий.

А= Q/ Hв,

где Q- количество изделий одного наименования, которое нужно выпечь за смену;

Нв-норма выработки за час на одного работника по этим изделиям.

А1=150/196,5=0,8

Затем, определим суммарные затраты труда на приготовление всех изделий

А сумм.=А1+А2+……Аn, чел.часов

Таблица 2.4 - Расчёт суммарных затрат труда на изготовление мучных кондитерских изделий

№	Наименование изделия.	Кол-во изделий по программе.	Норма выработки в час.	Затраты труда
	Чебуреки		196,5	0,8
	Пончики		135,7	1,1
	Шанежки наливные с яйцами			1,4
	Песочное кольцо		68,5	2,1
	Песочное с белковым кремом		53,5	1,9
	Песочное глазированное помадкой			1,3
	Слойка с кремом			1,5
	Слойка с сыром
	Трубочка
	Итого:			Асум.=13,1

Составим график выхода на работу.

Чтобы составить график выхода на работу, нужно знать количество работников, и эффективный фонд рабочего времени, которое должен отработать работник в течение месяца.

Эффективный фонд рабочего времени рассчитывается в соответствии с нормативом, установленным трудовым законодательством - 40 часов в неделю. Норматив рабочего времени за месяц рассчитывается всегда при 5- дневной рабочей неделе, 8 - часовом рабочем дне.

Количество работников, работающих в цехе, определяют по формуле:

N1=Асум./ Тр. см*f,

где Тр. см-продолжительность рабочей смены работника;

f-коэффициент роста производительности труда.

График составляется на текущий месяц 2013 года. Норматив рабочего времени составит (30-8)*8=176 час. Так как цех работает в две смены по 11,5 часов и продолжительность рабочей смены работника превышает целесообразно принять 2-х бригадный график выхода на работу, при котором работник будет работать 2 дня и 2 дня отдыхать. В графике выхода на работу указывается: ФИО, должность, разряд, числа месяца, с какого часа по какой работники должны работать, чередование рабочих и выходных дней, время обеденного перерыва, норматив рабочего времени. График составляется бригадиром или зав.производством, согласовывается собственником, утверждается директором и за 2-3 дня до начала месяца вывешивается для обозрения.

2.5 Подбор инвентаря и приспособлений

Для приготовления кондитерских изделий — тортов, пирожных, булочек — потребуется инвентарь и посуда:

- Миксер. Он может быть механический, электрический, ручной и настольный. Вы сами должны определить, какой миксер вам больше нравится. У миксера есть венчики, они предназначены для взбивания и перемешивания теста, сливок и других ингредиентов (продуктов);

- Мерная кружка. Она более точно укажет вам количество взятого сырья, жидкости, сыпучих продуктов;

- Ножи. Лучше иметь несколько ножей: прямой маленький — для фруктов, длинный с зубчиками — для резки коржей, круглый — для резки мастики, марципана;

- Лопаточка для размазывания бисквитного теста на листе;

- Пергаментная или пекарская бумага для выпечки;

- Фольга и полиэтиленовая пленка для запекания кондитерских изделий, застилания форм и для упаковки полуфабрикатов;

- Кондитерский мешочек или кондитерский шприц для формования, отсадки какой-либо кондитерской массы (теста, крема, сливок, глазури);

- Насадки для кондитерского мешочка или шприца (фасонные трубочки) для получения различных украшений (роза, шар, змейка, волна и т.д;

- Кондитерские гребенки. Кондитерские гребенки с зубцами разного профиля, вырезанные из жести или картона, служат для нанесения прямых или зигзагообразных линий, рисунка на креме или тесте при отделке тортов и пирожных;

- Соковыжималка для приготовления сока лимона, апельсина;

- Бумажные стаканчики для готовых пирожных, кексов, а также для выпечки бисквитов. Салфетки резные (подкладываются под торт, пирожные);

- Доска разделочная (деревянная);

- Ножницы;

- Кисточки: для нанесения сиропа на поверхность кондитерского изделия — одна кисть, для смазки яйцом — другая, для глазирования поверхности желе — третья;

- Кастрюли. Тесто или кондитерскую массу приготовляют в кастрюлях из нержавеющей стали;

- Кастрюли из нержавеющей стали — лучшая кухонная посуда, отличающаяся чрезвычайной крепостью;

- Взбивалки. Взбивалки значительно облегчают приготовление кремов и других масс.

Для замешивания крутого теста и массы служит лопаточка из твердых несмолистых пород дерева. Крутое тесто замешивают руками.

- Скалки и кухонные доски. Деревянными скалками, сделанными из несмолистых пород дерева, раскатывают тесто, мастику, марципан в пласты.

Наиболее удобной является скалка с двумя ручками, вращающаяся вокруг стержня. Для нанесения рисунка на раскатанное тесто применяют скалки с узорами на поверхности.

- Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как от этого древесина набухает, изменяет форму и становится шершавой. После мытья инвентарь просушивают.

- Тесторезки и выемки для теста. Выемки пластмассовые, металлические разных размеров и форм для печенья, пирожных, желе, ма­стики, марципана, шоколада.

Тесто после раскатки на доске разрезают дисковыми и фигурными тесторезками, а также гладкими и гофрированными фигурными выемками, сделанными из белой жести.

- Противни и листы. Для выпечки бисквита, пирогов из жидкого теста применяют противни прямоугольной формы с загнутыми со всех сторон краями.

Листы для выпечки в печах и духовках делают из более толстого, чем противень, металла, без одного, двух или трех бортов, чтобы можно было легко сдвигать выпекаемые изделия.

Новые листы и противни (и старые — периодически) обрабатывают следующим образом. Золой, наждаком или слабым раствором соляной кислоты удаляют с них грязь и ржавчину, моют, высушивают, покрывают тонким слоем топленого или растительного масла и нагревают в горячей духовке (при температуре не ниже 200° С) до тех пор, пока не исчезнет дым. После этого на листах образуется тонкий жировой слой (пленка), предохраняющий их от ржавчины, а также от прилипания к ним теста. К недогретому слою прилипают пальцы, а перегретый слой отстает от листа и прилипает к изделиям.

Перед выпечкой листы смазывают жиром, пользуясь для этого чистой полотняной тряпочкой, кисточкой или белой бумагой. Если нужно смазать лист густым слоем масла, то масло предварительно согревают до консистенции густой сметаны, а затем смазывают им охлажденный лист. Если нужно смазать лист тонким слоем масла, то следует расплавленным маслом смазывать согретый лист.

Если противни и листы смазаны тонко, изделия могут прилипать к ним, а если жирно — расплываться. Перед выпечкой некоторых сортов изделий, чтобы они не расплывались, смазанные жиром листы посыпают мукой. После использования противни и листы нужно вымыть и хранить в сухом месте.

- Металлические формочки для кексов, песочных пирожных, желе, мастики. Пирожные, бабы и другие изделия выпекают в формах разных размеров и фасонов. Изготовлены эти формы из алюминия, тонкого железа, белой или черной жести.

Круглые высокие формы иногда делают с трубочкой посредине, чтобы нагретый воздух быстрее проникал внутрь изделий. Плоские фор­мы для московских пирогов изготовляют с гладкими и гофрированными бортами.

Перед выпечкой формы изнутри смазывают маслом, разогретым до густоты жидкой сметаны, тщательно промазывая все узоры формы. Для этого пользуются волосяной кисточкой или марлей, свернутой в трубку. Затем форму посыпают мукой, тертым миндалем, орехами или молотыми сухарями.

После выпечки формы моют водой с содой и высушивают. Хранить их надо в сухом месте. Чтобы черные формы не ржавели, их обрабатывают, как противни и железные листы.

- Формы для тортов. Эти формы применяют при выпечке тестовой основы (лепешек) для тортов. Их делают из белой жести, тонкого железа, бумаги. Борта ее после выпечки можно раздвигать, что упрощает выемку лепешки.

Из тонкого железа изготовляют формы разных фасонов (овальные, круглые, квадратные) и размеров, с дном и без дна. В последнем случае форму ставят на лист или противень и делают бумажное дно. Бумажные фор­мы нетрудно сделать самостоятельно.

Для выпечки тортов используют также сковороды, сотейники и неглубокие кастрюли. Формы заполняют тестом не выше чем на 2/3 их высоты. Перед заполнением формы смазывают маслом или посыпают мукой; металлические формы можно выстилать бумагой.

- Мясорубки, терки, ступки. Для растирания и дробления продуктов применяют мясорубки, терки, ступки.

Мясорубка бывает с одной дырчатой решеткой и комбинированная, в решетке которой имеются отверстия разной формы. В комбинированной мясорубке можно размельчить мясо, рыбу, овощи, фрукты, растереть орехи, пряности и другие продукты.

На терках растирают фрукты, овощи, орехи, миндаль и пряности. Изготовляют терки из белой жести и нержавеющей стали.

Ступки медные и фарфоровые используют для измельчения сахара, соли, пряностей, краски, сухарей.

- Сита, дуршлаги, цедилки, марля. Для просеивания сыпучих продуктов, запудривания готовых изделий и процеживания разных жидкостей в хозяйстве надо иметь сита, дуршлаги, цедилки, марлю.

2.6 Охрана труда и пожарная безопасность

При выработке хлебобулочных изделий должны соблюдаться требования охраны труда и техники безопасности, содержащиеся в Государственных стандартах безопасности труда и действующих «Правилах техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности». Соблюдение «Правил» обязательно для всех руководителей, инженерно-технических работников, рабочих и служащих предприятия. Ответственность за соблюдение «Правил» при эксплуатации предприятия возлагается на руководителя предприятия.

Для каждой профессии или вида работ на предприятии должны быть разработаны и утверждены в установленном порядке инструкции по охране труда. Производственный персонал может быть допущен к ведению технологического процесса только после прохождения инструктажа по охране труда, включающего вводный инструктаж и инструктажи на рабочем месте (первичный и плановый периодический), о чем должна быть сделана запись в журнале инструктажа. Инструктаж проводит непосредственно руководитель участка работ. При изменении технологии, освоении новых технологических процессов, модернизации и внедрении новых видов сырья и материалов, администрация предприятия обязана разработать новые инструкции по охране труда и провести внеплановые инструктажи с работающими.

Все оборудования, работающее на электрическом токе, заземляют, то есть металлические части оборудования соединяют с заземлителями, проложенными в земле. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высокое напряжение – опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышении температуры в помещении, во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, необходимо проверить наличие ограждений движущихся частей машины, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки именных частей машины, включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении указанной стрелкой.

Во время работы машины не разрешается отходить от неё на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающей щиток должен быть закрыт. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.

Эксплуатацию хлебобулочных печей следует осуществлять в соответствии с требованиями, изложенными в документации по эксплуатации. Для обеспечения безопасности процесса выпечки печь должна быть оснащена исправными контрольно-измерительными приборами замера параметров технологического режима и параметров процесса горения топлива. Печи должны быть также оборудованы средствами автоматической световой и звуковой сигнализации при возникновении аварийной ситуации. Хлебопекарные формы и листы не должны быть деформированы, использование деформированных форм и листов запрещается. Работы по посадке тестовых заготовок в печь должны проводиться при включённой вытяжной, а при необходимости и приточной вентиляции.

При загрузке вагонетки в ротационную печь необходимо проверить правильность её установки. Следует постоянно следить за исправностью работы блокировочных устройств, обеспечивающих выключение механизма вращения вагонеток, электронагревателя и вентилятора при открытии дверей печи. Необходимо следить за исправностью контрольно-измерительных и регулирующих приборов, обеспечивающих требуемый режим выпечки. Все шкалы приборов должны быть хорошо освещены и отчётливо видны с рабочего места оператора, который через установленные промежутки времени должен записывать в сменный журнал показания приборов: давление газа перед печью, давление пара, температуру в пекарной камере и прочие сведения и величины, запись которых предусмотрена для данной печи. Запрещается открывать дверцы печи до окончания выпечки.

Пожарная безопасность представляет собой ряд мероприятий, предупреждающих возникновения пожаров и организацию их тушения.

Ответственность за пожарную безопасность организаций несут их руководители, назначенные приказом по предприятию. Все работники при поступлении на работу должны пройти вводный инструктаж по пожарной безопасности. Повторные инструктажи проводятся не реже одного раза в три месяца руководителем подразделения, ответственным за пожарную безопасность. Каждый работник должен знать место расположения первичных средств пожаротушения, ближайших телефонов или пожарных извещателей и уметь приводить их в действие при пожаре.

2.7 Санитария и гигиена

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Работники общественного питания должны соблюдать ряд гигиенических требований:

Содержание: тела, рук и полости рта в чистоте

Выполнять требования к: санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

У работников должны быть коротко обстрижены ногти, без лака чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

Руки следует мыть перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке пищи.

Санитарная одежда кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений. Санитарную одежду надевают в определённой последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы. Каждый работник общественного питания должен содержать сан. Одежду в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками и иголками; не класть в свой карман посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду.

Заключение

Производство мучных кондитерских изделий занимает важное место в экономике нашей страны.

Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности. Надо признать, что необходимо развивать деятельность малых пекарен.

У них перспектив больше, чем у крупных хлебозаводов. Они более мобильны и легко приспосабливаются к потребностям рынка. Они могут формировать любой уникальный ассортимент и менять технологии и рецептуры. Кроме того спрос на элитный и изысканный хлебный продукт, который производят именно мини-пекарни, в последнее время только растет.

Данные мини пекарни размещенные при крупных торговых сетях не испытывают недостатка в покупателях и при хорошем качестве выпекаемой продукции пользуются большой популярностью у покупателей.

Целью курсовой работы является организация производства мучных кондитерских изделий на базе мини-пекарни расположенной в торговом центре «Мегамарт».

По разработанной курсовой работе можно сделать вывод, что рассмотренный кондитерский цех отвечает архитектурно-планировочному, конструктивному, инженерному решению. А также детальная планировка кондитерского цеха в торговом центре отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование и рабочие места в цехе размещено и организовано согласно технологическому процессу, что обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение запланированного сменного задания.

Выпускаемый ассортимент кондитерского цеха пользуется потребительским спросом у покупателей и данный кондитерский цех отвечает всем требованиям современного производства мучных кондитерских изделий и является конкурентно способным в производстве данной продукции.

Список использованной литературы

1. Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – 320 с.

2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М..: Издательский центр «Академия», 2006.- 464 с

3. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.- 480 с.

4. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для студ. Учреждений сред.проф.образования.- М.: Мастерство, 2002.- 319 с.

5. Лунин О. Г., Драгилев А. И., Черноиванник А. Я. «Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности». М. Пищевая и лёгкая промышленность, 1984.-384 с.

6. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.

7. Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» /В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев.- 2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1987.-447 с.

8. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. – М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.

Дата добавления: 2015-09-06