Требования к приемке и хранению сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов

Цель:

1. Ознакомится с требованиями к приемке и хранению сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов

Требования к приемке и хранению

сырья, пищевых продуктов

Пищевые продукты и сырье на предприятия общественного питания поступают через сеть мелкооптовых баз или непосредственно из магазинов. Транспортировка и перевозка продуктов питания должны проводиться в условиях, полностью исключающих возможность их порчи
и загрязнения по пути следования на предприятия питания. При транспортировке продуктов особое внимание следует обращать на состояние транспорта и тары.

Доставку пищевых продуктов осуществляют специализированным транспортом, имеющим оформленный в установленном порядке санитарный паспорт (при условии обеспечения раздельной транспортировки продовольственного сырья и готовых пищевых продуктов, не требующих тепловой обработки). Допустимо использование одного транспортного средства для перевозки разнородных пищевых продуктов при условии проведения между рейсами санитарной обработки транспорта с применением дезинфицирующих средств.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты следует
перевозить в охлажденных или изотермических транспортных средствах, обеспечивающих сохранение температурных режимов транспортировки.

Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом. Кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.

Транспортную тару маркируют в соответствии с нормативной
и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.

Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов установлены режимы и условия хранения, обеспечивающие качество
и безопасность (например, для молока, кефира, творога, сметаны, колбасы и т. д.). В сопроводительных документах на эти продукты должны быть указаны дата и час выработки продукта, дата конечного срока его
реализации. Хранение таких пищевых продуктов следует осуществлять в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Особо строгие требования предъявляют к перевозке полуфабрикатов. Длительность перевозки не должна превышать 2 ч.

Для доставки мясных, рыбных, овощных и других полуфабрикатов
необходима специальная маркированная тара с плотно пригнанными крышками, которую запрещено использовать для хранения сырья
и готовой продукции. При отсутствии охлаждаемого транспорта полуфабрикаты, предварительно охлажденные, рекомендуется перевозить
в специальных изотермических контейнерах.

К транспортируемым полуфабрикатам должен быть приложен сертификат или накладная от предприятия-изготовителя с указанием числа и часа, месяца и года приготовления, предельных сроков реализации, времени отправки, температурного режима хранения.

В ящики с полуфабрикатами, поступающими от заготовочных предприятий общественного питания, вкладывают качественные удостоверения, в которых указаны наименования предприятия, продукции,
дата и час их изготовления, номер упаковщика.

Еще более строгие требования предъявляют к перевозке готовых изделий из базовых столовых в филиалы, раздаточные и буфеты. Перевозке подлежат блюда и кулинарные изделия, приготовленные не более чем за 1 ч до отправки. Предельный срок их реализации не должен
превышать 3 ч с момента изготовления. Готовую пищу доставляют
в термосах и специально выделенной для этого посуде с плотно закрывающимися крышками.

Тара для перевозки продуктов и полуфабрикатов должна быть удобной для транспортировки, хорошо и легко очищаться. В качестве тары можно использовать специальные контейнеры, функциональные емкости, металлические и деревянные ящики, мешки, плотно закрывающиеся лотки и т. д.

Недопустимо перевозить продукты в производственном оборудовании кухонь (котлы, кастрюли, ведра), так как оно не отвечает требованиям транспортировки. Чтобы тара использовалась по назначению,
ее следует маркировать («мясо», «гастрономия» и т. д.).

Особого контроля заслуживает качество и чистота тары для доставки продуктов, которые применяют без дополнительной обработки (сыр, масло, хлеб).

На предприятиях общественного питания для обработки тары должны быть выделены отдельное помещение или специальные ванны. Совместная обработка тары и кухонной посуды в одних моющих ваннах недопустима, так как тара загрязнена и более опасна в эпидемиологическом отношении. В целях содержания тары в чистоте ее промывают
горячим раствором кальцинированной соды (20 г препарата на 1 л воды) или любым другим разрешенным препаратом, обдают кипятком и просушивают. Хранить тару следует на полках, стеллажах, в специально отведенных местах.

Доброкачественность всех поступающих продуктов должно постоянно проверять материально ответственное лицо (заведующий складом, кладовщик), а если на предприятии есть служба контроля качества,
медицинский работник, лаборатория, то и с их участием.

Пищевые продукты, поступающие на предприятие общественного
питания, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий хранения продукции.

Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в организации общественного питания следует осуществлять только наличии
соответствующих документов (например, удостоверения качества
и безопасности пищевых продуктов, документов ветеринарно-санитарной экспертизы, документов изготовителя, поставщика пищевых продуктов, подтверждающих их происхождение, сертификата соответствия, декларации о соответствии), подтверждающих их качество
и безопасность, а также принадлежность к определенной партии пищевых продуктов (в соответствии с законодательством Российской Федерации).

Документацию, удостоверяющую качество и безопасность
продукции, результаты лабораторных исследований продукции сохраняют в организации общественного питания до окончания использования сельскохозяйственной продукции. Продукты, не имеющие сопроводительных документов, не следует принимать. Сопроводительный документ необходимо сохранять до конца реализации продукта. Образцы сопроводительных документов на разные группы продуктов питания представлены в прил. 1.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний (отравлений) на предприятии запрещено принимать:

– продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

– мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

– рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

– непотрошеную птицу (кроме дичи);

– яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой»,
а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные
и гусиные яйца;

– консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопушки», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

– крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные
амбарными вредителями;

– овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

– грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

– пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

– продукцию домашнего изготовления.

Пищевые продукты и сырье принимают по количеству и качеству.
Количество фасованного товара в фирменной упаковке производителя определяют путем подсчета единиц упаковки без взвешивания, нефасованные продукты взвешивают в соответствующей таре на весах. Факт приемки оформляют товарной накладной с подписями поставщика и получателя товара.

Для контроля за качеством поступающей продукции проводят бракераж и делают запись в Журнале бракеража пищевых продуктов
и продовольственного сырья по рекомендуемой форме (форма 1 прил. 12.).

Качество продуктов оценивают по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус), а на крупных предприятиях дополнительно проводят несложные физико-химические лабораторные анализы:

– для мяса и рыбы – пробу «на нож», пробную варку;

– для молока и хлеба – определение кислотности;

– для колбас – определение содержания влаги и т. д.

При оценке внешнего вида продукта учитывают:

– дефекты формы (для твердых продуктов): надломы, надрывы, помятости и др., которые могут свидетельствовать об имеющих санитарное значение воздействиях на продукт и изменениях его качества;

– состояние поверхности (для твердых продуктов): загрязненность, влажность, сухость, цвет, наличие налетов, слизи, плесени;

– однородность (для сыпучих, пастообразных, жидких продуктов).

Цвет продукта определяют при дневном освещении в косом свете и на белом фоне (листе чистой белой стандартной бумаги). Для определения характера окраски рекомендуется использовать цветовые шкалы и эталонные продукты. При органолептической оценке особенностей цвета отмечают ослабление или усиление обычной окраски, например
в брикетированных и жидких продуктах – посторонние оттенки
и не свойственную нормальному продукту окраску на поверхности
и на свежем разрезе (твердые продукты) или в глубине (жидкие продукты), неоднородность, пятнистость, мозаичность окраски (сыпучие и твердые продукты).

Консистенцию продуктов определяют:

– твердых – надавливая пальцем (твердая, плотная, упругая, ослабленная);

– сыпучих – ощупыванием (рассыпчатая, комковатая);

– жидких – визуально по стеканию жидкости со стенок стеклянной посуды и при пробе стеклянной палочкой (жидкая, густая, вязкая).

Определение запаха и вкуса – самые чувствительные органолептические методы, позволяющие обнаруживать изменения качества
продукта уже в начале порчи. Определение этих показателей следует начинать с проб, где они выражены менее интенсивно.

Запах оценивают с количественной и качественной сторон, отмечают следующие параметры:

– интенсивность (отсутствует, едва выражен, слабый, ослаблен, хорошо выражен, усилен, резкий);

– наличие посторонних, несвойственных продукту запахов и оттенков.

Ослабление естественного запаха указывает на снижение качества продукта, а его усиление может означать начальную степень порчи
(например, у свежей рыбы). На порчу продукта также указывают запахи: затхлый, гнилостный, аммиачный, прокисший. Посторонние запахи
(аптечный, нефтепродуктов, рыбный и др.), как правило, появляются
в результате их сорбции при недопустимом совместном хранении
с другими пахнущими продуктами и веществами (или при их загрязнении). Для облегчения выявления интенсивности и характера запаха
его рекомендуется определять при комнатной температуре в слегка
подогретом продукте (например, путем растирания между ладонями –
для жировых продуктов), после согревания зажатого в кулак небольшого количества продукта или после его обливания теплой водой температурой около 60 ºС (мука, крупы и другие сыпучие продукты).

Запах жидкостей определяют после выдержки их в закрытом
притертой пробкой чистом стеклянном флаконе, непосредственно у края горлышка, сразу после открытия пробки, в замороженных продуктах – после их оттаивания.

В некоторых случаях при исследовании мяса, рыбы и продуктов их переработки для выявления измененного запаха в толще продукта применяют пробу «на нож». Например, для выявления запаха рыбы нож втыкают между спинным плавником в местах ранений и повреждений,
а определяют запах, исходящий от ножа.

В сомнительных случаях проводят пробную варку и определяют запах после нее. Пробу варкой используют для более четкого распознавания запаха мяса. В колбу помещают 15-20 г измельченного мяса, заливают трехкратным количеством воды, накрывают часовым стеклом
и доводят до температуры образования пара. Стекло приподнимают
и определяют запах паров.

Вкус продукта (опробование) определяют только при отсутствии
существенно портящих продукт изменений качества и его безвредности
при 20-45 ºС, так как при более низких температурах вкусовые ощущения выражены слабее. Твердые и сыпучие продукты сначала разжевывают, затем помещают на корень языка в область вкусовых луковиц. Разжеванную массу после опробования выплевывают, а рот дважды прополаскивают теплой чистой водой. Так же поступают с жидкими
и другими видами продуктов.

Полученные результаты по органолептической оценке продуктов сравнивают с сертификатами или накладными, а также с существующими стандартами для исследуемых пищевых продуктов, и дают оценку
их качества. При несоответствии качества поступающих продуктов
сертификатам, существующим стандартам, заведующий складом совместно с руководителем предприятия, а при наличии медицинского работника – обязательно с его участием, составляют в установленном порядке акт. От продуктов, сомнительных в отношении доброкачественности, отбирают пробы в соответствии с государственными стандартами
и специальными инструкциями (пробы должны отвечать всей партии товара) и направляют их для исследования в аккредитованные лаборатории для полного физико-химического, бактериологического
и гельминтологического анализа. При подозрении на недоброкачественность продуктов питания, которые могут быть причиной заболеваний, эти продукты снимает с реализации материально ответственное лицо.

Поступившие на предприятия общественного питания пищевые продукты распределяют на хранение в специально выделенные складские помещения, которые служат для приемки и кратковременного
хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов.

Складские помещения могут быть размещены в отдельных помещениях на первых, цокольных и подвальных этажах, функционировать при соблюдении требований к условиям хранения пищевых продуктов,
а также обеспечении гидроизоляции этих помещений и соблюдении
гигиенических требований по их содержанию, в соответствии с санитарными правилами для организаций общественного питания.

Складские помещения для хранения продуктов оборудуют приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование – контрольными термометрами. Использование ртутных термометров не допускается.

Количество и наименование складских помещений зависит от типа, мощности предприятия и формы организации производства. Тем не менее, обязательными являются кладовая для хранения сухих продуктов,
кладовая для хранения овощей и охлаждаемые камеры (холодильные шкафы) для хранения скоропортящихся продуктов.

На предприятиях, работающих на сырье, оборудуют следующие
камеры:

– охлаждаемые: мясо-рыбную, молочно-жировую, для хранения фруктов, зелени и напитков;

– неохлаждаемые: кладовую сухих продуктов, кладовую овощей.

На предприятиях, работающих на полуфабрикатах, организуют охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов и неохлаждаемую кладовую сухих продуктов.

Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), а при необходимости – перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации
по видам продукции:

– сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.);

– хлеб;

– мясные, рыбные;

– молочно-жировые;

– гастрономические, овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты хранят в отдельных холодильных
камерах. На небольших предприятиях общественного питания, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдение условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складывания, сроки годности
и условия хранения.

Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т. д.),
следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и т. д.).

Запрещено совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов и готовых изделий. Нередко на небольших предприятиях
скоропортящиеся продукты хранят в одном холодильном шкафу (мясо, масло). В этом случае в холодильнике соответствующей маркировкой закрепляют постоянные места хранения (полки) и продукт помещают
в закрытой таре.

Качество продукции общественного питания в значительной
степени зависит от соблюдения правил хранения сырья.

Хранение пищевых продуктов и сырья осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов в отдельных помещениях.

Дата добавления: 2015-09-05