Перечень сырья

2.1. Для приготовления Карпа тушёного с овощами, используют следующее сырье:

Вино - ГОСТ 7208-93
Карпа - ГОСТ 1168-86
Мука - ГОСТ Р 52189-2003
Лимон - ГОСТ 4429-82
Сахар - песок - ГОСТ 21-94
Лук репчатый свежий - ГОСТ 27166
Масло растительное - ГОСТ Р52465-2005
Томатная паста - ГОСТ Р 54678-2011

2.2. Сырье, используемое для приготовления карпа тушёного с овощами, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Карп тушёный с грибами»

Наименование сырья (г)	Масса брутто	Масса нетто (г)
Карп
Мука
Лук репчатый
Лимон
Масло растительное
Сахар-песок
Вода
Вино
Томатное пюре
Выход готового блюда (1 порции)	-

Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Карп тушёный с овощами» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания (1983г.).

4.2. Очищенного карпа нарезать порционными кусками, натереть солью и перцем, запанировать в мучной панировке. Обжарить на разогретом масле и снять со сковороды. На том же масле обжарить нарезанный кольцами лук и нарезанные соломкой коренья. Подлить немного воды, добавить вино, лимонный сок, томат, сахар, посолить. И тушим до готовности

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Карп тушёный с овощами» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.
5.3.Срок реализации карпа тушёного с овощами, при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Рыба хорошо сохранила форму, имеет ровную золотистую корочку
Консистенция - Рыба мягкая, сочная. Овощи правильной формы.
Цвет — на изломе от белого до серого.
Вкус - умеренно соленая, рыбный свойственный данному виду рыбы.
Запах - тушеной рыбы и овощей без порочащих признаков.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) - 3,1
Массовая доля соли, % (не более) - 0,7

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - 1 X 10
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г - 0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г - 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г - 25

Дата добавления: 2015-10-13