Технологический факультет

КОСТРОМСКОЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии и материаловедения швейного производства

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»

на тему: «Анализ ассортимента и оценка качества макаронных изделий»

	Выполнила: Студентка 2 курса Группы 10-тв-7 Статуева О. С. Руководитель проекта: Возницкая Т. М.

Кострома 2012 год

РЕФЕРАТ

Курсовой проект содержит 26 страниц, 2 рисунка, 3 таблицы, 6 использованных источников литературы.

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ, КЛАССИФИКАЦИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, РЫНОК МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОСНОВНЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ МАКАРОН, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ПРОДУКЦИИ, МАРКИРОВКА, УПАКОВКА, ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ.

Объектом исследования являются макаронные изделия.

Цель работы: изучение ассортимента продукции и проведение органолептической экспертизы качества макаронных изделий по трем выбранным образцам.

В данной курсовой работе был представлен ассортимент продукции макаронных изделий, дана классификация макарон, общая характеристика продукта, проведена органолептическая оценка макарон по трем образцам, а также рассчитана их энергетическая ценность, проверена правильность штрих-кода.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………………….………4

1 Товароведная характеристика и анализ ассортимента………………...…….......6

1.1 Рынок и основные производители товара………………………………………6

1.2 Классификация и ассортимент………………………………………..…………8

1.3 Анализ НДТ по ассортименту…………………………………..……….……10

2 Выбор и обоснование объектов исследования……………………….…….……11

2.1 Объект исследования, его товароведная характеристика……………...……11

2.2 Методы исследования………………………………………………………..…12

2.2.1 Органолептические показатели…………………………………………….12

2.2.2 Физико-химические показатели…………………………………………….14

3 Характеристика упаковки для товара……………………………………………19

4 Маркировка товара. Требования к маркировке. Соответствие маркировки товаров требованиям…………………………………………………………….…..20

5 Расчет энергетической ценности товара. Проверка правильности штрих-кода…………………………………………………………………………………..21

Заключение………………………………………………………………...…………25

Список литературы…………………………………………………………..………26

ВВЕДЕНИЕ

Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с небольшим лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники.

Макаронные изделия – весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, по сколько их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента макаронных изделий, рынка потребителей данной продукции, проведение органолептической экспертизы качества по 3 образцам макаронных изделий.

1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И АНАЛИХ АССОРТИМЕНТА

1.1 РЫНОК И ОСНОВНЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ ТОВАРА

Производство макаронных изделий возникло в начале 18в. в Италии и на юге Франции; в России они появились при Петре 1. Первая фабрика была построена в 1797г. В Одессе. Изделия готовили вручную, первые прессы и тестораскаты появились в России в 20-х гг. 19 в., а гидравлические прессы стали использовать ещё позднее. Развитие макаронной промышленности в нашей стране началось в 1923г.[1]

В настоящее время макаронная промышленность РФ насчитывает свыше 900 предприятий суммарной производственной мощностью свыше 1300 тыс. т. макаронных изделий в год.

Большинство макаронных изделий являются продуктом доступным по цене для населения с различным уровнем доходов. Употребляют макаронные изделия в пищу по несколько раз в неделю, используя их для приготовления гарниров, вторых и первых блюд. Традиционные макаронные изделия являются по своей сути рафинированным продуктом питания, так как изготавливаются из муки высшего и первого сортов.

Проведено маркетинговое исследование с целью выявления потребительских предпочтений в области определения причин выбора вида макаронных изделий, формы макаронных изделий и их кулинарного назначения. Опрос проводился с использованием сайта anketer.ru среди активных пользователей Интернета по всей территории России.

Среди важнейших дескрипторов макаронных изделий респонденты указали: форма (50% респондентов) и вкус (46,7% респондентов). Затем следует цена (30% респондентов), производитель (26,7%), и торговая марка (13,3%). Цвет макаронных изделий и дизайн упаковки респонденты ставят на последнее место (по 10% соответственно) (рис. 1).

Большинство респондентов употребляют макаронные изделия не чаще одного раза в неделю (39,9%), 2 раза в неделю – 25,8%, остальные респонденты (34,9%) употребляют макаронные изделия редко. Более половины опрошенных респондентов предпочитают макаронные изделия традиционного состава.

Рис.2 - Форма макаронных изделий, предпочитаемая респондентами.

На рисунке 2 показано, что наиболее предпочитаемая форма макаронных изделий – это лапша по-домашнему (37,1%). Трубчатые изделия предпочтут 19% респондентов, 18 % - спагетти и фигурные изделия, а оставшимся 7,9% нравится разнообразная форма, или она для них не имеет значения.

Постоянный спрос на макаронные изделия и, следовательно, конкурентная борьба на этом рынке вынуждают производителей всё время искать новые решения для узнаваемости своей продукции среди огромного ассортимента, представленного в торгово-розничной сети.

По потреблению макаронных изделий Россия занимает 14-е место в мире (около 6 кг в год на душу населения), на первом месте находится Италия – около 28 кг. Максимальные производственные мощности сосредоточены в Центральном федеральном округе, доля которого в общероссийском производстве макаронных изделий составляет 40-41%. Второе место Уральский регион (17%), третье – Приволжский (16%).

Лидерами российского рынка макаронных изделий являются Челябинская фабрика «Макфа» и Московская «Экстра М», в совокупности они занимают по разным оценкам от 18 до 25% макаронного рынка. Компания «Экстра М» ежегодно производит около 60 тыс. т макаронных изделий более 30 наименований, на долю продукции «Экстра М» приходится более 30% рынка г. Москвы. Ежегодные объемы производства макаронных изделий Челябинской «Макфы» превысили 70 тыс. т в год. Также в России наибольшее распространение получили такие производители как ОАО «липецкхлебмакаронпром», ОАО «мельник», ОАО «комбинат хлебопродуктов им. Григоровича», ООО «mareven food central», ЗАО «Тульская макаронная фабрика» и др.[2]

1.2 КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Каждый из типов делят на подтипы и виды.

Трубчатые изделия подразделяют на подтипы по форме (макароны, рожки, перья) и длине, а на виды по внешнему диаметру: соломка (кроме перьев), обыкновенные, особые, любительские.

Макароны – это трубки с прямым срезом, длиной от 45 до 50 см и толщиной стенок не более 1,5 мм. По внешнему диаметру различают виды макарон: соломка (не более 4 мм), особые (4,1 – 5,5 мм), обыкновенные (5,6 – 7 мм), любительские (более 7 мм). По форме сечения макаронные изделия могут быть круглыми, квадратными и рифлеными.

Рожки – это прогнутые или прямые трубки с прямым срезом, длиной от 1,5 до 4 см (любительские – от 3 до 10 см). Рожки бывают нескольких видов: соломка, особые, обыкновенные и любительские.

Перья – это трубки с косым срезом, длиной от 3 до 10 см. выпускают перья особые, обыкновенные и любительские. Диаметр перьев такой же, как и у макарон.

Лом макаронный – это обломки, обрезки макарон длиной от 5,0 до 13,5 см.

К нитеобразным изделиям относят вермишель. Выпускают вермишель короткой (коротко-резаной) длиной не менее 1,5 см и длинной (двойной гнутой или одинарной) – не менее 20 см. по форме сечения вермишель бывает круглой, квадратной, и эллипсовидной. Виды вермишели: паутинка (диаметр не более 0,8 мм), тонкая (1,2 мм), обыкновенная (1,5 мм) и любительская (не более 3 мм).

К лентообразным изделиям относят лапшу. По размеру и форме она бывает различных видов и наименований: гладкая или рифленая, с прямыми, пилообразными или винтообразными краями. По длине может быть длинной (двойная, гнутая или одинарная) – длиной не менее 20 см и короткой (коротко-резаной) – длиной не менее 1,5 см. Ширина лапши должна быть от 3 до 10 мм, а толщина – не более 2 мм.

Макароны-соломку, вермишель и лапшу выпускают также в виде мотков и гнезд, масса и размеры которых не ограничиваются.

Фигурные изделия получают прессованием через фигурные отверстия матриц или штампованием. Вырабатывают их любых форм и размеров. Максимальная толщина какой-либо части изделия на изломе не должна превышать: у штампованных видов изделий – 1,5 мм, у прессованных и прочих – 3 мм. Они бывают в виде: ушков, ракушек, шестеренок и т. д.

Макаронные изделия в зависимости от качества и сорта муки подразделяют на группы А, Б, В и классы 1, 2.

Макаронные изделия группы А получают из муки твердых сортов пшеницы (дурум) и муки высшего сорта из твердых сортов пшеницы. Макаронные изделия группы Б производят из муки мягкой стекловидной пшеницы, группы В из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины должна быть не ниже макаронной муки высшего сорта.

Макаронные изделия 1 класса вырабатывают из муки высшего сорта, а 2 класса из муки 1-го сорта. При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых добавок или обогатителей к названию группы и класса изделий добавляют название добавок, например: группа А 1 класс яичный, группа А 2 класс томатный и т. д. [1]

1.3 АНАЛИЗ НТД ПО АССОРТИМЕНТУ

В данном разделе представлены нормативные документы на макаронные изделия:

1. ГОСТ Р 52000-2002. Изделия макаронные. Термины и определения

2.ГОСТ Р 52377-2005. Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества

3. ГОСТ Р 52378-2005. Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия

4. ГОСТ Р 51865-2002. Изделия макаронные. Общие технические условия

5. ГОСТ 10907-88. Изделия макаронные с мясом. Технические условия

2. ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ ОБЪЕКТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ, ЕГО ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Объектом исследования данной курсовой работы являются макаронные изделия, в частности макароны производителей «МАКФА», «ТУЛЬСКАЯ МАКАРОННАЯ ФАБРИКА» и «ВЛАДМАКАРОНЫ».

Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13%,некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества.

Макаронные изделия содержат (в %): воды –13; белков- 10,4-11,8; жира- 0,9-2,7; углеводов 72,2 –75,2; клетчатки – 0,1-0,2; витамины В, РР. Энергетическая ценность 100г. макарон –332-341 ккал, или 1389-1427 кДж.[1]

Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин.

Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты.

При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецит, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.

Сорта макаронных изделий различаются составом, калорийностью, пищевой ценностью. Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра.

В последнее время уделяется большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют пористую структуру, различные обогатительные добавки, не требуют варки.

2.2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность, отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

2.2.1 Органолептические показатели

Цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса. Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют желтый цвет. Белый или слегка кремовый - изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшеницы. При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината - зеленоватая окраска.

Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы не промесса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

Поверхность должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, небольшие изгибы и искривления в макаронах, перьях, вермишели, лапше. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы - деформированные.

Вкус и запах свойственный данному виду, без привкуса горечи, кислоты, плесени и т.д. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

Важный показатель - состояние макарон после варки.

При варке до готовности изделия не должно потерять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Варочная вода не должна быть мутной, т.к. это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательных веществ.

Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.

Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается. Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.

2.2.2 Физико-химические показатели

По физико-химическим показателям макаронные изделия быстрого приготовления должны соответствовать нормам, приведенным в таблице 1.[3]

Таблица 1 – Физико-химические показатели.

Наименование показателей	Норма
Влажность изделий, %, не более
Кислотность изделий, град, не более
Зола, нерастворимая в 10 %-ном растворе HCl, %, не более	0,2
Время приготовления до готовности, мин, не более
Содержание жира, %, не более
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более	При размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении. При размере отдельных частиц более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении партия бракуется.
Зараженность вредителями	Не допускается

Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.

Лом, крошка, деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции. Их содержание деформируется по типам, видам, группам, классам в зависимости от упаковки.

Изделия, не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметре, а так же деформированные относят к макаронному лому.

К крошке относят обломки макарон длинною менее 5 см, вермишель, лапшу, рожки менее 1,5 см, рожки «любительские» - менее 3 см.

К деформированным изделиям относят трубчатые изделия, потерявшие форму, с продольным разрывом, с мятыми концами и фигурные изделия, имеющие не свойственные данному виду форму, смятые, собранные в складки.[4]

Проведем на основании вышеизложенного органолептическую оценку качества макарон следующих торговых марок: «МАКФА», «ТУЛЬСКАЯ МАКАРОННАЯ ФАБРИКА» и «ВЛАДМАКАРОНЫ». Результаты анализа приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Органолептический анализ образцов макарон.

Наименование производителя	Цвет изделий	Форма изделий	Состояние поверхности	Вкус	Запах	Состояние макарон после варки
«МАКФА»	однотонный, с кремовым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин	Форма «ракушки», правильной формы, излом стекловидный	Поверхность «ракушек» снаружи ребристая, внутри - гладкая	Вкус свойственный данному виду, без привкуса горечи, кислоты, плесени	Запах без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов	При варке до готовности изделия не потеряли форму, не склеились, не образовали комья, и не развалились по швам
«ТУЛЬСКАЯ МАКАРОННАЯ ФАБРИКА»	однотонный, с желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин	Форма «ракушки», правильной формы, излом стекловидный	Поверхность «ракушек» снаружи ребристая, внутри - гладкая	Вкус свойственный данному виду, без привкуса горечи, кислоты, плесени	Запах без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов	При варке до готовности изделия не потеряли форму, не склеились, не образовали комья, и не развалились по швам
«ВЛАДМАКАРОНЫ»	изделий однотонный, с кремовым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин	Форма «перья», правильной формы, излом стекловидный	Поверхность «перьев» ребристая	Вкус свойственный данному виду, без привкуса горечи, кислоты, плесени	Запах без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов	При варке до готовности изделия не склеились, не образовали комья, и не развалились по швам, но варочная вода стала мутной, что говорит о потере изделиями их ценных питательных веществ

3 ХАРАКТЕРИСТИКИ УПАКОВКИ ДЛЯ ТОВАРА

Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг - фасуют в пачки, или красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана или из других упаковочных материалов и пленок разрешенных Министерством здравоохранения.

Весовые и фасовочные изделия должны быть упакованы в транспортную тару: ящики деревянные, ящики дощатые, из гофрированного картона, ящики из плетеного шпона и из литого картона массой нетто не более 30 кг, выстланы внутри чистой оберточной бумагой, верхние края которой загибаются так, что бы концы ее перекрывали друг друга.

Макаронные изделия должны укладываться в ящики плотно. Зазоры заполняются бумагой.

В упакованном ящике должны быть макаронные изделия одного типа и вида.

Ящики и другие упаковочные материалы должны быть прочными, чистыми, сухими и не зараженными вредителями хлебных запасов, без постороннего запаха.

Допускается упаковывание макаронных изделий (кроме макарон, длинных вермишели и лапши, и вермишели паутинка) предназначенные для реализации в местах нахождения макаронных фабрик, в четырехслойные бумажные мешки массой нетто не более 20 кг.

Отклонения в меньшую сторону в массе нетто макаронных изделий при стандартной влажности на момент выработки не должны превышать в %:

-1,0 от средней массы 10 упаковочных единиц;

-2,0 от упаковочной единицы - для фасованных изделий;

-0,5 от упаковочной единицы - для весовых изделий. [3]

Выбранные для исследования макаронные изделия упакованы в пачки из целлофана, красочно украшены. «МАКФА» упаковка массой 400 г, «ТУЛЬСКАЯ МАКАРОННАЯ ФАБРИКА» - 450 г, «ВЛАДМАКАРОНЫ» - 900 г, что соответствует нормам, указанным в нормативных документах.

4 МАРКИРОВКА ТОВАРА. ТРЕБОВАНИЕ К МАРКИРОВКЕ. СООТВЕТСТВИЕ МАРКИРОВКИ ТОВАРОВ ТРЕБОВАНИЯМ

На потребительской таре должны быть указаны:

-товарный знак;

-наименование предприятия - изготовителя, его местонахождение;

-масса нетто (при стандартной влажности);

-правила варки и способ приготовления;

-дата выработки;

-срок хранения;

-обозначение стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован товар;

-информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 гр. изделия;

-информация о сертификации.

При необходимости допускается наносить рисунок.

Оформление штампа и ярлыка для изделий разных сортов, должно быть различным (цвет, полосы, шрифт и т.д.)

Все образцы макаронных изделий, выбранных мною для анализа, соответствуют данным требованиям.[3]

5 РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ТОВАРА. ПРОВЕРКА ПРАВИЛЬНОСТИ ШТРИХ-КОДА

Выделяют основные вещества, которые выполняют функцию передачи энергии организму – это белки, жиры и углеводы.

Энергетическая ценность этих основных веществ различна. Различают теоретическую энергетическую ценность – это максимально возможная ценность и практическую ценность, связанную с процентом усвоения данного продукта и вещества [5].

Таблица 3 – Энергетическая ценность и усвояемость основных веществ.

Вещество	Энергетическая ценность, ккал	Усвояемость, %
Белки	4,00	84,5
Жиры	9,00
Углеводы	3,75	95,6

Расчет теоретической энергетической ценности производится по формуле:

, где

Ж, Б, У – количество жиров, белков и углеводов в 100 г продукта.

Расчет теоретической энергетической ценности производится по формуле:

Раcсчитаем энергетическую ценность для каждого выбранного образца.

Макароны «МАКФА»: углеводы – 71,5; белки – 10,4; жиры – 1,1.

Эцт=1,1*9+10,4*4+71,5*3,75=9,9+41,6+268,125=319,625

Эцп=(9,9*94+41,6*84,5+268,125*95,6)/100%=(930,6+3515,2+25632,75)/100%=300,7855

Энергетическая ценность на упаковке равна 344 ккал.

Макароны «ТУЛЬСКАЯ МАКАРОННАЯ ФАБРИКА»: углеводы – 71,5; белки – 10,4; жиры – 1,1.

Эцт=1,1*9+10,4*4+71,5*3,75=9,9+41,6+268,125=319,625

Эцп=(9,9*94+41,6*84,5+268,125*95,6)/100%=(930,6+3515,2+25632,75)/100%=300,7855

Энергетическая ценность на упаковке равна 344 ккал.

Макароны «ВЛАДМАКАРОНЫ»: углеводы – 71,5; белки – 10,4; жиры – 1,1.

Эцт=1,1*9+10,4*4+71,5*3,75=9,9+41,6+268,125=319,625

Эцп=(9,9*94+41,6*84,5+268,125*95,6)/100%=(930,6+3515,2+25632,75)/100%=300,7855

Энергетическая ценность на упаковке равна 344 ккал.

В данных формулах не учитываются витамины, макро- и микроэлементы, поэтому мы можем сказать, что энергетическая ценность, указанная на упаковке соответствует той энергетической ценности, которую мы получили при расчетах.

Проверка достоверности штрих-кода.

ХХХ ХХХХХ ХХХХ Х

В коде товара зашифровывается его наименование, потребительские свойства, размеры, масса, ингредиенты, цвет. В штрих-коде кодируются постоянные товароведные характеристики. Цена и категории качества в штрих-код не входят.

Методика проверки:

1) сложить цифры стоящие на четных местах

2) полученную сумму умножить на 3

3)сложить цифры стоящие на нечетных местах(без контрольной цифры)

4) сложить цифры, полученные в пунктах 2 и 3

5)отбросить десятки у полученного числа

6) из 10 вычесть число, полученное в пункте 5

7) полученная цифра должна совпадать с контрольной

Если эта цифра не совпадает, то товар произведен незаконно.

Проведем проверку правильности штрих-кода на выбранных образцах.

Макароны «МАКФА»:

Штрих-код - 4601780009632

1) 6+1+8+0+9+3=27

2) 27*3=81

3)4+0+7+0+0+6=17

4)81+17=98

5)отбрасываем десятки – 8

6) 10-8=2

7)контрольная цифра на штрих-коде равна 2, полученная при расчетах равна 2. Цифры равны, что говорит о том, что товар произведен законно.

Макароны «ТУЛЬСКАЯ МАКАРОННАЯ ФАБРИКА»

Штрих-код - 4607001850113

1)6+7+0+8+0+1=22

2)22*3=66

3)4+0+0+1+5+1=11

4)66+11=77

5)отбрасываем десятки - 7

6)10-7=3

7) Контрольная цифра на штрих-коде равна 3, полученная при расчетах равна 3. Цифры равны, что говорит о том, что товар произведен законно.

Макароны «ВЛАДМАКАРОНЫ»

Штрих-код - 4601591001481

1)6+1+9+0+1+8=25

2)25*3=75

3)4+0+5+1+0+4=14

4)75+14=89

5)отбрасываем десятки - 9

6)10-9=1

7) Контрольная цифра на штрих-коде равна 1, полученная при расчетах равна 1. Цифры равны, что говорит о том, что товар произведен законно.

Первые три цифры штрих-кодов на всех выбранных образцах, которые указывают на страну производитель, равны 460. 460 – код России, все три образца, согласно маркировке на упаковке, произведены в России. Все это позволяет сделать вывод, что все штрих-коды достоверные.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Макаронные изделия всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого и вкусного блюда. Несмотря на то, что технологии производства других продуктов питания постоянно совершенствуются, изменяются, но последовательность приготовления макаронного теста и основные ингредиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными на протяжении многих лет.

В данной курсовой работе был проведен анализ качества макаронных изделий по трем образцам: «МАКФА», «ТУЛЬСКАЯ МАКАРОННАЯ ФАБРИКА» и «ВЛАДМАКАРОНЫ». В ходе органолептической оценки выяснено, что все три образца отвечают нормам ГОСТа в полной мере, а также имеют соответствующую НТД упаковку и маркировку на ней. Рассчитанная энергетическая ценность соответствует энергетической ценности указанной на упаковке. Также в этой курсовой работе проведен анализ рынка исследуемой продукции, опираясь на источники литературы, и указана классификация ассортимента по ГОСТ Р 51865-2002.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов» Москва,1998.

2. Ткачева А. А., Удалова Л. П. «Перспективы развития рынка инновационных макаронных изделий», журнал «Товаровед продовольственных товаров» №3, 2011г. стр. 31-33.

3. ГОСТ Р 51865-2002 изделия макаронные. Общие технические условия

4. В.С. Кононова «Товароведение продовольственных товаров» Москва 1975, Экономика

5. Г.Н. Кругляков «Товароведение продовольственных товаров» Ростов-на-Дону,2000, Март

6. ГОСТ Р 52377-2005 изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества

Дата добавления: 2015-09-03