Читайте также:
|
Изготовление образцов молодого сыра осуществляется по технологии, представленной на рисунке 1.8.
. 
Рисунок 1.8 – Технология изготовления образцов.
Выбор стабилизационной системы.
Творог отличается высоким содержанием белка, который может осаждаться на стенках оборудования, проведение тепловой обработки приводит к получению готового продукта крупитчатой консистенции. Поэтому с целью защиты белка в твороге и получения продукта с заданными свойствами необходимо использование стабилизационной системы.
Для термизированных творожных продуктов рекомендуется применение гидроколлоидов растительного и животного происхождения, таких как крахмал, карбоксиметилцеллюлоза, мука плодов рожкового дерева, пектин, желатин и некоторые другие стабилизирующие добавки.
В последние годы большое внимание уделяется стабилизационным системам, включающим несколько компонентов, например загуститель, эмульгатор, стабилизатор. На основании проведенных исследований, при производстве пастеризованных или термизированных творожных продуктов целесообразно использовать следующие гидроколлоиды и их комбинации: высокометоксилированный пектин; камедь плодов рожкового дерева + агар-агар; желатин + камедь плодов рожкового дерева + гуаровая камедь; альгинат натрия.
Для обеспечения заданных органолептических свойств, эксперименты проводились со следующими стабилизаторами: Туризин FK – 106, БК плюс Q3, составной стабилизатор (ксантановая камедь+камедь рожкового дерева+каррагинан+желатин+модифицированный крахмал), Пептон Сканпро БР 95, в рекомендуемых производителем количествах.
Характеристики образцов представлены в таблице 1.4.
Таблица 1.4 – физико-химические характеристики полученных образцов.
| Показатель | Номер образца | |||||
| Стабилизационная система | Туризин FK – 106 | БК плюс Q3, | Составной стабилизатор | Пептон Сканпро БР 95 | ||
| Доза внесения | 0,6 | 3,1 | ||||
| Массовая доля влаги, % | 57,3 | 52,5 | ||||
| Содержание жира | 20,25 | 20,25 | 20,25 | 20,25 | 20,25 | 20,25 |
 , Па готового продукта.
| 1652,95 | 2056,83 | 2120,88 | |||
| Окончание таблицы 1.4 | ||||||
| В/СОВ | 2,22 | 2,22 | 2,22 | 2,55 | 1,77 | 1,93 |
| Органолептические показатели: | ||||||
| Вкус и запах | Мучнистый (3) | Мучнистый (3) | Нежный сливочный (5) | Кислова-тый, мучнистый (2) | Кислова-тый, мучнистый (2) | Нежный сливочный (5) |
| Консистенция | Однородная, без включений (5) | Однородная, без включений (5) | Однородная, без включений (5) | Не однородная (2) | Не однородная (2) | Не однородная (2) |
| Цвет теста | желтый однородный по всей массе (4) | желтый однородный по всей массе (4) | Светло-желтый однородный по всей массе (5) | Светло-желтый однородный по всей массе (5) | Светло-желтый однородный по всей массе (5) | Светло-желтый однородный по всей массе (5) |
| Вид на разрезе | Отсутствие рисунка, однородный (5) | Отсутствие рисунка, однородный (5) | Отсутствие рисунка, однородный (5) | Отсутствие рисунка, однородный (5) | Отсутствие рисунка, однородный (5) | Отсутствие рисунка, однородный (5) |
| Внешний вид | Не поврежденный (5) | Не поврежденный (5) | Не поврежденный (5) | Не поврежденный (5) | Не поврежденный (5) | Не поврежденный (5) |
| Хранимоспособность | 5 суток | 5 суток | 72 суток | 15 суток | 15 суток | 15 суток |
| Сумма балов |
Ряд проведенных экспериментов по органолептическим и физико-химическим показателям выявил, что наилучшими качественными показателями обладал образец номер 3, изготовленный по рецептуре
представленной в таблице 1.5. Образцы под номерами 4, 5, 6 имели крупитчатую структуру, по органолептическим показателям имел кислый вкус, с мучнистым привкусом. Образцы под номерами 1 и 2 обладали излишне мягкой, мажущейся консистенцией, цвет теста желтый, при хранений на 5 сутки появилась плесень.
Таблица 1.5 – Рецептура молодого сыра.
| Наименование сырья | Содержание, кг | ||
| сырья | сухих веществ | жира | |
| Творог с содержанием сухого вещества 38,4%, жира 9% | 5,85 | ||
| Растительный жир | 14,4 | 14,4 | 14,4 |
| Сухая молочная сыворотка | 0,7 | 0,7 | - |
| NaCl | - | ||
| СОМ | 0,7 | 0,7 | - |
| 0,3 | 0,3 | - |
| Стабилизатор составной: | 3,1 | 2,9 | - |
| Вода питьевая | 14,8 | - | |
| Итого | 20,25 |
Определить возможность использования некондиционной творожной основы для изготовления молодого сыра.
Был изготовлен образец по схемам представленным на рисунках 1.5 и 1.7, из творога с пороками. Основные пороки творога и причины их возникновения представлены в таблице 1.6.
Таблица 1.6 – Пороки творога и меры их предупреждения.
| Порок | Причины возникновения | Меры предупреждения |
| Нечистый, старый, затхлый вкус и запах | Плохо вымытая тара, оборудование; неактивная закваска, наличие гнилостных бактерий | Соблюдать санитарно-гигиенические условия и технологические режимы производства |
| Прогорклый вкус | Наличие в твороге плесеней и бактерий, образующих фермент липазу | Соблюдать технологию и режимы хранения |
| Окончание таблицы 1.6 | ||
| Горький вкус | Передается с молоком, при поедании коровой растений с горьким вкусом. Развитие в молоке гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока | Правильно оценивать молоко по качеству. Соблюдать санитарно-гигиенические условия и технологические режимы производства творога. |
| Дрожжевой привкус | Обусловлен развитием дрожжей при хранении плохо охлажденного продукта. | Строго соблюдать режимы охлаждения творога и условия хранения |
| Грубая, сухая, крошливая консистенция | Излишнее высокие температуры подогрева сгустка, прессование сгустка без его предварительного охлаждения | Строго соблюдать технологию творога |
| Резинистая консистенция | Проявляется при приготовлении творога с применением повышенных доз сычужного фермента и ранее разрезке сгустка | Строго соблюдать технологию творога |
Для изготовления молодого сыра использовали обезжиренный творог с пороками: прогорклый, старый вкус и запах, сухая крошливая консистенция. Рецептура образца представлена в таблице 1.7
Таблица 1.7 – Рецептура молодого сыра с массово долей жира 45%, влаги – 55%, выработанного из не сортового творога.
| Наименование сырья | Содержание, кг | ||
| сырья | сухих веществ | Жира | |
| Творог с содержанием сухого вещества 21,2%, жира 0% | 77,9 | 16,5 | - |
| Растительный жир | 20,25 | 20,25 | 20,25 |
| Сухая молочная сыворотка | 3,3 | 3,1 | - |
| NaCl | 0,8 | 0,8 | - |
| СОМ | 3,3 | 3,1 | - |
|
| 0,2 | 0,2 | - |
| Стабилизатор составной: | 3,1 | 2,9 | - |
| Вода питьевая | - | ||
| Итого | 20,25 |
Образец обладал крошливой консистенцией, вкус и запах имел кислый и присутствует салистый привкус. Из полученного опыта можно сделать
вывод:
· не сортовой творог в качестве сырья для производства творога использовать нельзя, так как пороки творога сохраняются.
· обезжиренный творог в качестве сырья для производства молодого сыра с массовой долей жира 45%, использовать нельзя так как присутствует салистый вкус, что является недопустимым.
Зависимость качественных характеристик молодого сыра, от содержания жира в готовом продукте.
Данные исследования были произведены с целью:
· определения оптимального соотношения массовой доли жира и влаги в готовом продукте.
· определить влияние применение подсырной сыворотки (из под адыгейского сыра) на органолептические показатели готового продукта.
Были изготовлены опытные образцы согласно схемам (рис. 1.5, 1.7.) результаты исследования представлены в таблице 1.8.
Таблица 1.8 – физико-химические характеристики полученных образцов.
| Показатель | Номер образца | |||
| Массовая доля влаги, % | ||||
| Содержание жира, г | 13,5 | 20,25 | ||
| Массовая доля жира, % | ||||
| В/СОВ | 1,75 | 2,04 | 2,2 | 3,5 |
| Предельное напряжение сдвига, Па | 1743,53 | 1835,03 | 2258,13 | 2156,23 |
| Органолептические показатели | ||||
| Вкус и запах | Нежный слегка кислый (3) | Нежный не острый немного сладковатый (4) | Нежный сливочный (5) | Салистый (2) |
| Окончание таблицы 1.8 | ||||
| Консистенция | Не однородная, (3) | Не однородная, (4) | Однородная, без включений (5) | Однородная, без включений (5) |
| Цвет теста | Светло-желтый однородный по всей массе (5) | Светло-желтый однородный по всей массе (5) | Светло-желтый однородный по всей массе (5) | Светло-желтый однородный по всей массе (5) |
| Вид на разрезе | Отсутствие рисунка, однородный (5) | Отсутствие рисунка, однородный (5) | Отсутствие рисунка, однородный (5) | Отсутствие рисунка, однородный (5) |
| Внешний вид | Не поврежденный (5) | Не поврежденный (5) | Не поврежденный (5) | Не поврежденный (5) |
| Сумма баллов |
Ряд проведенных экспериментов по органолептическим и физико-химическим показателям выявил, что образцы под номерами 1 и 2 обладали излишне мягкой, мажущейся консистенцией. Образцы под номерами 3 и 4 обладают желаемой консистенцией, цветом, внешним видом, но в образец под номером 4 присутствует салистый вкус, что является неприемлимым для молодого сыра. Введение в продукт подсырной сыворотки (из под адыгейского сыра) не влияет на органолептические показатели готового продукта.
Дата добавления: 2015-08-21; просмотров: 126 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Выбор нового технологического решения и обоснование его инвестиционной привлекательности | | | Расчет пищевой ценности продукта. |