Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Расчет пищевой ценности продукта.

Читайте также:
  1. II. Отнесение опасных отходов к классу опасности для окружающей природной среды расчетным методом
  2. III. Требования к обеспечению учета объемов коммунальных услуг в т.ч. с учетом их перерасчета
  3. А) Расчет себестоимости перевозки груза
  4. Анализ расчета приземных концентраций загрязняющих веществ
  5. Аргументы против расчетливости в Гештальте
  6. Аудит расчетов с бюджетом в организациях сферы сервиса;
  7. Аудит расчетов с персоналом в организациях сферы сервиса;

Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей

человека в основных пищевых веществах, энергии и органолептические свойства.

Определим пищевую ценность молодого сыра по рецептура представленным в таблицах 1.6.

Рассчитываем содержание белков в сырьевом наборе.

Белки содержатся в 1-м, 3-м, 5-м сырьевом компоненте.

С учетом их доли в сырьевом наборе массой 100,0 г абсолютное содержание белка составляет:

(1.4)

Рассчитываем содержание жиров в сырьевом наборе.

Жиры содержатся в 1-м, 2-м, сырьевом компоненте. С учетом их доли в сырьевом наборе массой 100,0 г абсолютное содержание жира составляет:

(1.5)

Рассчитываем содержание углеводов в сырьевом наборе.

Углеводы содержатся в 1-м, 3-м, 5-м сырьевом компоненте. С учетом их доли в сырьевом наборе массой 100,0 г абсолютное содержание углеводов составляет:

(1.6)

Таким образом, 100 г молодого сыра удовлетворяют суточную потребность организма в белках на 12,1%, в углеводах - на 5,3%, в жирах - на 20,25%.

Определение энергетической и физиологической ценности продукта

Энергетическая ценность характеризует ту долю энергии, которая может высвободиться из пищевых продуктов в процессе биологического окисления и использования для обеспечения физиологических функций организма.

Энергетическая ценность 100 г молодого сыра, определяется исходя из того, что при разложении 1 г белков выделяется 4 ккал, 1 г жиров – 9 ккал, 1 г углеводов – 4 ккал.

Энергетическая ценность продукта определяется по формуле:

, (1.7)

где Э - энергетическая ценность пищевого продукта, ккал/100 г;

Б - масса белка в 100 г продукта, г;

Ж - масса жира в 100 г продукта, г;

У - масса углеводов в 100 г продукта, г;

ккал/100 г

Определим физиологическую ценность продукта.

Суточная физиологическая потребность человека в энергии зависит от многих факторов: образа жизни, физической активности, климата, пола и возраста. В России общая потребность в килокалориях для среднего жителя установлена в 2500 ккал в сутки (или 25-35 ккал/кг массы тела). Суточная потребность белков 75 г, углеводов 65 г и жиров 83 г.

Белки (1.8)

Углеводы (1.9)

Жиры (1.10)

Определение биологической ценности молодого сыра осуществляется методом расчета аминокислотного скора, который определяется как отношение количества каждой незаменимой аминокислоты (в мг) в 1 г белка продукта к количеству этой аминокислоты в гипотетическом белке с идеальной аминокислотной шкалой, т.е. эталонном белке:

%, (1.11)

где – количество аминокислоты в 1 г белка продукта, мг; – количество аминокислоты в 1 г эталонного белка, мг.

Аминокислотный скор рассчитываем для молодого сыра по рецептурам, представленным в таблице 1.6. Расчет аминокислотного скора осуществляется с учетом данных, представленных в таблице 1.10 [38].

Рассчитаем биологической ценности (БЦ) продукта

(1.12)

- min значение аминокислотного скора; - количество незаменимых аминокислот ().

Таблица 1.9 – Содержание незаменимых аминокислот в твороге и сухом обезжиренном молоке.

Незаменимые аминокислоты Содержание в 100 г творога Содержание в 100 г сом
Валин    
Изолейцин    
Лейцин    
лизин    
Метионин+цистин    
треонин    
Триптофан    
Фенилаланин+тирозин    

 

Результаты расчета представлены в таблице 1.10.

Таблица 1.10. Биологическая ценность белков молодого сыра.

Аминокислота Содержание, мг Аминокислотный скор, %
в 10,25г белков продукта в 1 г белков продукта в 1 г идеального белка
Валин 649,3 63,3   126,7
изолейцин 551,7 53,8   134,6
Лейцин 1024,6 99,9   142,8
Лизин 801,6 78,2   142,2
метионин+цистин 372,5 36,3   103,8
Треонин 135,9 13,3   33,2
         
         
Окончание таблицы 1.10
триптофан 473,6 46,2   462,1
фенилаланин+тирозин 1207,5 117,8   196,3
БЦ 134,55

 

Определим содержание минеральных веществ в молодом сыре, с учетом данных приведенных в таблице 1.11 [38].

Таблица 1.11 – Содержание минеральных веществ в твороге, соли, сом, сухой сыворотки, растительном жире.

Минеральные вещества Творог Соль Сом Сухая сыворотка Растительный жир
натрий         -
кальций         -
калий         -
магний         -
фосфор          
железо 0,4 2,9     -

 

Результаты расчета представим в виде таблицы 1.12.

Таблица 1.12 – Содержание минеральных веществ в молодом сыре.

Минеральные вещества Содержание в 100 г молодого сыра Суточная потребность Удовлетворение суточной потребности, %
натрий 424,5    
кальций 126,1   15,8
калий 91,3   3,65
магний 17,3   6,9
фосфор 158,9   19,9
железо 14,6   0,97

 

Определим содержание витаминов в молодом сыре, с учетом данных приведенных в таблице 1.13 [38].

 

 

Таблица 1.13 – Содержание витаминов в твороге, сом.

Витамины Творог Сом
А,мг 0,1 0,01
D, мкг   0,03
E мг 0,38 -
C мг 0,5  
B6 мг 0,11 0,3
B12 мкг   4,5
Биотин (Н) мкг 5,1 15,3
Ниацин (РР) мг 0,3 1,2
пантотеновая к-та 0,28 3,32
Рибофлавин (В2) мг 0,3 1,8
Тиамин (В1) мг 0,05 0,3
Фолоцин мкг    

 

Результаты расчета представим в виде таблицы 1.14

Таблица 1.14 – Содержание витаминов в молодом сыре.


Дата добавления: 2015-08-21; просмотров: 741 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Результаты полученных исследований и их обработка| ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЕ ЗАДАНИЯ ПО ПЕДАГОГИКЕ

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.008 сек.)