Технология мытья посуды и помещения для ее обработки.

Посудомоечные машины

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 2012

Антуфьев В.Т., Пальчиков А.Н. Посудомоечные машины.

Методические указания к практической и лабораторной работе по курсу «Специальное технологическое оборудование» для студентов специальности 260601 и всех форм обучения.

Указаны цель и порядок выполнения работы, описаны устройство, правила эксплуатации посудомоечных машин.

Указан порядок оформления отчета о работе.

Материалы одобрены к использованию в учебном процессе кафедры

методической комиссией кафедры ТПП и Т

Цель 4-х часового практического и лабораторного занятия - изучить принцип действия и конструкции посудомоечных машин, научиться

составлять гидравлические схемы, эскизы моющих и ополаскивающих душей, уметь рассчитывать производительность посудомоечных машин.

По завершению занятий в конспектах иметь гидравлические схемы

посудомоечных машин и схемы их устройств.

Технология мытья посуды и помещения для ее обработки.

1.1. Моечная для столовой посуды.

Для мытья посуды предусматривают отдельные моечные для столовой и кухонной посуды.

Моечное отделение для столовой посуды располагают рядом с обеденным залом. Оно должно иметь сообщения с раздаточной и горячим цехом. После приема пищи посетители или официанты доставляют посуду на сервировочном подносе к технологическому окну моечной и передают на специальные столы-накопители, столы для сбора остатков пищи.

Моечная имеет два отделения. Первое отделение (очистка и мытье посуды) через окно соединяется с накопителем грязной посуды и окном с дверью со вторым отделением (прием и хранение чистой посуды). Второе отделение соединяется с горячим цехом через раздвижные двери, а также с обеденным залом.

В моечном отделении могут быть предусмотрены две линии с разными по предназначению посудомоечными машинами: одна – для мытья тарелок, другая для мытья столовых приборов и чайной посуды, подносов.

В первом отделении (очистка и мытье посуды) устанавливают: столы для сбора остатков пищи, баки с крышками для сбора отходов пищи и тележка для вывоза отходов, столы для накопления очищенной посуды перед мытьем. Здесь производиться механическое удаление остатков пищи с помощью лопаток, щеток, мочалок.

Технологический процесс мытья посуды должен предусматривать следующие режимные параметры:

– в первой ванне тарелки моют и обезжиривают при температуре воды 45…50 ºС с применением моющих средств,

– во второй ванне при температуре 50…55ºС тарелки ополаскивают, освобождая их поверхность от остатков моющих средств,

– в третьей ванне – тарелки стерилизуют в течение 2…3 мин в горячей воде с температурой 85…98 ºС.

_ просушивание на воздухе в сушильных шкафах или непосредственно в посудомоечной машине.

Щетки, мочалки, лопатки тщательно промывают, а перед началом работы кипятят в 1% растворе кальцинированной соды.

Во втором отделении (сушка и хранение посуды) устанавливают стеллажи с обогревом, тележки для подачи чистой посуды в горячий цех. Для экономии площади применяют подвесные шкафы. Посудомоечное отделение может оснащаться передвижными стеллажами, оборудованными держателями кассет для столовых приборов, посуды и кухонных принадлежностей.

1.2..Моечная кухонной посуды. (функциональных емкостей).

Моечная кухонной посуды расположена в непосредственной близости от горячего цеха. В ней установлены двух секционные ванны больших размеров, стеллажи для хранения чистых функциональных емкостей, подтоварник для приема грязной посуды. На предприятиях общественного питания с числом посетителей от 800 человек в сутки и более применяют специализированные посудомоечные машины.

Емкости освобождают от остатков пищи деревянными лопатками, а затем моют в первой ванне щетками, мочалкой, используя при этом моющие средства при температуре воды не ниже 40 ºС. Ополаскивают водой температурой не ниже 65 ºС во второй ванне. Вымытые емкости устанавливают на стеллажах в опрокинутом положении.

Дата добавления: 2015-08-21