Рецептура блюд

Кулинарный рецепт — руководство по приготовлению кулинарного изделия. Содержит информацию о необходимых пищевых продуктах, их пропорциях и инструкциях по смешиванию и обработке. Кулинарные рецепты описывают механическую и тепловую обработку ингредиентов, способы сервировки готовых изделий.

Первоначальной рецептуре горячего блюда «Котлетки «Улыбка», на 1 порцию я уменьшала закладку продуктов в 2 раза. При приготовлении я взвешивала массу брутто, затем массу нетто и записывала в таблицу рецептур. Определила выход на 1 порцию.

Таблица 1

Рецептура горячего блюда «Котлетки «Улыбка» с выходом 300 грамм.

Наименования продуктов	Масса по начальной рецептуре	Масса отработанного блюда на 1 порцию гр.
Брутто	брутто	нетто
Куриный фарш	200 гр.	200	200
Лук репчатый	1\2 шт.	50	45
Сыр «Российский»	50 гр.	31	30
Петрушка свежая	1 вет.	4	4
Масса п\ф:	-	-	266
Масло растительное	-	30	30
Масса готовых:	-	-	245
Яйцо куриное	2 шт.	2	2
Масса запечённых:	-	-	200
Гарнир:	-	-
Картофель
Свекла			30
Выход:	-	-	300

Для детского горячего блюда, я заменила говядину и свинину на куриный фарш, потому что это блюдо принимают дети от 3 до 7 лет. А перепелиные яйца, я заменила на куриные, потому что их нету в продажах.

В первоначальной рецептуре десерта «Многослойное желе» на 1 порцию я уменьшала закладку продуктов в 2 раза. При приготовлении я взвешивала массу брутто, затем массу нетто и записывала в таблицу рецептур. Определила выход на 1 порцию.

Таблица 2

Рецептура десерта «Многослойный желе» с выходом 250 грамм.

Наименования продуктов	Масса по начальной рецептуре	Масса отработанного блюда на 1 порцию гр.
брутто	брутто	нетто
Желе из киви:
Киви		78	24
Желатин		24	24
Сахар		2	2
Масса желе из киви:		-	50
Желе из сливок:
Сливки	100	24	24
Желатин		24	24
Сахар		2	2
Масса желе из сливок:		-	50
Желе из малины:
Малина	100	12	12
желатин		24	24
сахар		2	2
вода		12	12
Масса желе из малины:		-	50
Желе из лимонада:
Лимон		12	12
Желатин		24	24
Вода		12	12
сахар		2	2
Масса желе из лимонада:		-	50
Выход:		-	250

4.2.	Подготовка продуктов

1. Смешанный мясной фарш извлечь из холодильника, переложить в миску и оставить при комнатной температуре до полного размораживания

2. Репчатый лук очистить от шелухи, вымыть, обсушить, мелко порубить ножом.

3. Твердый сыр натереть на крупной или средней терке.

4. Несколько веточек свежей петрушки промыть под проточной водой, слегка встряхнуть, чтобы обсушить, мелко нарезать.

5. картофель промыть, очистить, промыть, доочистка.

6. свеклу промыть, сварить, очистить, выжить сок.

1.лимон промыть, нарезать на пополам и выжить сок

2. киви промыть, очистить

3. малину промыть если свежая, выжить сок.

Дата добавления: 2015-08-21