Мясо убойных животных

Химический состав: вода, белки 15-20 %, сбалансированный аминокислотный состав, жир. Лучшим считается мясо, в котором соотношение белков и жиров 20:20 %. Углеводы, экстрактивные, минеральные вещества, витамины. Классификация:

- по виду убойных животных: мясо крупного рогатого скота (говядина), мелкого рогатого скота (баранина, козлятина), свиней (свинина), лошадей (конина), кроликов и др.

- в зависимости от пола животных: мясо самцов, самок и кастрированных животных.

- по возрасту: говядина взрослого скота, молодых животных, молочная телятина; свинина, мясо подсвинков, мясо поросят.

- по термическому состоянию: парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и размороженное.

- по упитанности: говядина, баранина, козлятина 1-й, 2-й категории и тощая, свинина на 6-й категорий. В торговой сети реализуют свинину 1,2,3 (кроме туши свиноматок и боровов) и 5-й (мясо поросят) категорий.

В зависимости от упитанности маркируют все виды мяса 1-й категории и 5=й (мясо поросят) – круглым клеймом; все виды мяса 2-й категории и свинину 6-й категории –квадратным; свинину 3-й категории – овальным; мясо тощее и свинину 4-й категории – треугольным. На мясо молодняка справа от клейма ставят букву «М», к тушам поросят 5-й категории к задней ножке шпагатом привязывают бирку с оттиском круглого клейма и штампа буквы «М». На мясо говядины ставят два клейма – по одному на лопаточной и бедренной частях, на мясо свинины – на лопаточной части (кроме 5-й категории).

При подготовке к продаже каждую тушу, полутушу разрубают на отрубы по сортам. Это вызвано тем, что различные части туши обладают неодинаковой пищевой ценностью, отличаются по кулинарному назначению.

Отруба говядины 1-го сорта: тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой, грудной – 88 %, для гуляша, мяса жареного, жареного, ромштекса, антрекота, шашлыка и др.; 2-го – шейный, пашина – 7 %, для фарша, бульона; 3-го – зарез, передняя голяшка, задняя голяшка – 5 %, для бульонов, студней.

Отруба свинина 1-го сорта: окорок, поясничная часть с пашиной, грудинка, спинная (корейка), лопаточный – 95 %, для гуляша, мяса жареного, котлеты и др.; 2-го сорта: предплечье (рулька), голяшка – 5 %, для студней,бульонов.

Баранина и козлятина: 1-й сорт: тазобедренный, поясничный, лопаточный-спинной – 93 %; 2-й сорт – зарез, предплечье, задняя голяшка – 7 %.

В продажу мясо должно поступать без сгустков крови, повреждений, без остатков внутренних органов, не липкое, не ослизневшее, не заплесневевшее, правильно разделанное. Не допускается мясо тощее и замороженное более одного раза.

Хранят с момента выработки мясо замороженное при температуре -12…-25 С, ОВВ 95-98 % от 3 до 18 месяцев. Охлажденное мясо – при температуре -1 С и ОВВ 85-90 % не более 12-20 суток.

Дата добавления: 2015-08-13