Рыбные консервы и пресервы: классификация, ассортимент, хранение.

Сыры

Сыр – продукт, получаемый из молока путем его свертывания, обработки сгустка и последующего созревания сырной массы. Химический состав: белки (10-30 %), жиры, минеральные вещества (Ca, K), витамины A, D, E, В. Сыр усваивается на 98-99 %.

В зависимости от сырья и технологии приготовления твердые сычужные сыры делят на: прессуемые с высокой температурой второго нагревания (+ 54..+56) созревают 4-6 месяцев: Швейцарский, Эмментальский, чтобы лучше отделялась сыворотка, и на прессуемые с низкой температурой (+35..+43) созревают 3 месяца: Голландский, Российский, Пикантный и др.

Мягкие сыры – это сыры с массовой долей влаги в обезжиренном веществе не менее 67 %. Изготавливают из нормализованного, обезжиренного молока, пахты, сыворотки. Ассортимент: Нарочь, белорусский клинковый, адыгейский, диетический.

Сыры с плесенью, т.е. созревающие при участии плесневых грибов, развивающихся и/или на поверхности сыра, поступают в Беларусь из Германии (Экспортный Бри, Камбоцола, Дор Блю), из России (Русский Камамбер, Любительский).

Рассольные сыры – сыры, получаемые из молока овечьего, козьего или их смеси (Сулугуни, Брынза). Созревают в бочках с раствором соли. Хранят в рассоле. Вкус кисловато-острый. Жира 40-50 %, созревают 20-30 суток. Сорта: высший, 1-й.

Кисломолочные сыры. К ним относят сыр Зеленый. Вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного молочно-кислой закваской. Используют как приправу.

Плавленые сыры изготавливают из сыра и/или творога с использованием молочных продуктов, с добавлением или без добавления пищевых продуктов, путем измельчения, плавления.

Плавленые сыры в большинстве случаев вырабатывают из бракованных, дефектных твердых сыров и плавят из солями-плавителями. Вырабатывают: - колбасные (колбасный сыр); ломтевые (Новый, Костромской); пастообразные (Янтарь, Волна, Дружба); сухие - сухой однородный порошок; сыр к обеду;с наполнителями и без наполнителей; сладкие (Шоколадный, Кофейный и др.).

Хранение. При температуре от -4….+4 С и ОВВ 80-90 %. Срок годности для полутвердых – 30 суток, кисломолочных- 5 суток, переработанных – 15-90 суток. Рассольные: сулугуни- 75 суток, брынза- 25 суток.

Макаронные изделия: сырье, классификация, хранение. МИ - высушенное пшеничное тесто в виде трубочек, нитей, ленточек и разл фигу­рок. Все МИ делят на гр, классы (сор­та), типы (а макар и на подтипы) и виды. В завис от исх пш и сорта муки МИ подразд на группы А, Б, В, Г: А- изделия из муки твердой пшеницы (дурум); Б- изделия из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий; В- изделия из муки мягкой пшеницы; Г- из пшеничной муки из мягкой пшеницы. Различают сорта: высший, высший отборный, экстра, 1-ый, 1-ый отборный, крупчатка, 2-й. В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резаные, прессованные, штампованные. Классификация. Весь ассортимент макар прод-ии подразделяется на 4 типа: 1) трубчатые; 2) нитевидные; 3) ленточные 4) фигурные. Каждый тип МИ подразделяется на подтипы. К трубчатым изделиям относятся 3 подтипа: мака­роны, рожки, перья. К нитевидным изделиям относят вермишель пау­тинка, тонкая, обыкновенная и любительская. Ленточные изделия включают лапшу. Она выпускается гладкой, гофрированной, волнообразной и т.п. Фигурные изделия подразделяют на следующие виды: алфавит и фигурки, ушки и бантики; ракушки; звездочки, шестеренки, колечки. В завис от способа раскладки перед суш­кой МИ подразделяют на прямые (все изделия подвесной сушки), рассыпные (все короткорезанные изделия и суповые засыпки, которые сушатся на­сыпью), мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки). Хранят t в складских помещениях должна быть не > 30 °С, а ОВВ- не > 70%. Срок хранения МИ- от 2 до 12 месяцев.

Мука

Мука – порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур. Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. К наиболее распространенным видам муки относят пшеничную и ржаную; к менее распространенным – ячменную, кукурузную, соевую; незначительное распространение имеет мука гречневая, овсяная, гороховая. Тип муки зависит от назначения.

Пшеничную муку подразделяют на сорта: экстра, высший отборный, 1-ый и 2-ый отборный, 2-ой и обойная – и марки: М 58028, М58-25, М56-32, М54-28, М54-25, М 54-23, МК 30, МК 28, МК 25, М38-34, М36-30, М36-27, М36-23, М25-25, М12-25, М12-22,12-20. Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, первое число – наименьший показатель белизны в условных единицах, а второе- наименьшее количество клейковины в процентах.

Буква «МК» означают муку из мягкой пшеницы крупного помола, число- наименьшее количество клейковины в процентах.

Пшеничная мука может быть обогащена сухой пшеничной клейковиной.

Ржаная мука бывает трех сортов: обойная, обдирная, сеяная.

Упаковывают муку для розничной торговли в потребительскую тару из бумаги, полимерных материалов.

Муку хранят в сухих, хорошо проветриваемых складах с ОВВ не более 75 %, температурой 25 С. Пшеничную муку хранят 12 месяцев, ржаную муку – 6-8, кукурузную и соевую- 3-4 месяца.

Рыбные консервы и пресервы: классификация, ассортимент, хранение.

Р.к. – продукты из рыбного сырья или морепродуктов в герметично укупоренной таре, подвергнутые тепловой обработке, пригодные для длительного хранения.

Подразделяют на группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, в маринаде, паштеты и пасты, рыборастительные, из морепродуктов.

Натуральные вырабатывают из осетровых, лососевых скумбрии и других рыб без предварительной обработки: обжарки, копчения и т.п. К этой группе относятся консервы: рыба в собственном соку; рыба натуральная с добавлением масла; рыба в желе и бульоне; печень и хрящи натуральные; уха и супы рыбные и др.

Консервы в томатном соусе. Для их изготовления используется большинство промысловых рыб: карповые, окуневые и другие семейства. Подготовленную рыбу заливают в банке томатным соусом.

Консервы в масле делятся на консервы из копченой рыбы (шпроты, копченая рыба), консервы из подсушенной и бланшированной рыбы (разные виды сардин); консервы из обжаренной рыбы в масле.

Паштеты и пасты вырабатывают из осетровых, лососевых и других рыб, а также отходов, образующихся при разделке рыбы, из печени трески. В приготовленный фарш добавляют растительное масло, томатный соус, лук.

Рыборастительные консервы вырабатывают из сырой рыбы, рыбы, обжаренной в масле или проваренной иным путем, с добавлением овощных, крупяных или бобовых гарниров, приготавливаемых по различным рецептурам.

Консервы из морепродуктов изготавливают из крабов, из кальмара и креветок.

На крышке консервной банки выштамповывают в три ряда маркировочные знаки:

1-й ряд: дата изготовления продукции: число – две цифры, месяц – две цифры, год – две цифры;

2-й ряд: ассортиментный знак – (от одного до трех знаков (цифры или буквы)); номер завода – от одного до трех знаков (цифры или буквы);

3-й ряд: смена – один знак; индекс рыбной промышленности – Р.

Хранят при температуре 0…+20 С и ОВВ не выше 75 %. Консервы в томатном соусе из рыб водоемов хранят 18 месяцев из океанических рыб - 6 месяцев. Консервы натуральные из лососевых и печени трески сохраняются 30 месяцев, из сельди – 6м месяцев, а в масле – до 2 лет.

Пресервы – целая или разделанная каким-либо способом рыба, законсервированная солью или солью с добавлением вкусовых веществ и антисептиков в герметической упаковке без стерилизации.

Для пресервов рыбу разделывают на тушку, филе, филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты и др. В качестве вкусовых добавок применяют различные пряности.

Пресервы из рыбы и морепродуктов в зависимости от применяемого сырья, материалов, заливки и способов обработки подразделяют:

- на пресервы специального и пряного посола (из рыбы разделанной, из рыбы разделанной и обезглавленной, из позвоночных);

- пресервы специального баночного посола;

- пресервы из разделанной рыбы;

- пресервы пряного посола.

В зависимости от применяемых заливок вырабатывают пресервы в пряном тузлуке, майонезной заливке, растительном масле, растительном масле, маринаде, горчичном соусе и др.

Хранят при температуре -2…-8 С и ОВВ не более 75 %: без антисептиков – до 3 месяцев; содержащее антисептик – не более 5 месяцев.

Дата добавления: 2015-08-13