Кассава

Манио́к съедо́бный, манио́т, касса́ва (лат. Manihot esculenta) — род растений семейства Молочайные, важное пищевое растение тропиков. Кассава (латинское название Manihot utilissima Pohl) — африканское название маниока (это название происходит из Бразилии, где это растение так называют тупи-гуарани, а в остальной Южной Америке растение известно как юка (yuca) — название, несколько похожее на юкка (yucca, другое растение из семейства Agavaceae) — в результате чего на русском языке иногда имеет место путаница названий. Кассава— пищевое растение тропической зоны обоих полушарий. Быстрорастущий кустарник высотой до 3 м с очередными глубоко пальчаторассечёнными листьями. Цветки мелкие, в длинных метельчатых соцветиях. Плод — коробочка. Клубневидно вздутые корни (длина до 1 м) весят до 15 кг, содержат 20-40 % крахмала. Из них получают муку, а также пищевой продукт — тапиоку. Содержащийся в корнях ядовитый гликозид удаляется при их высушивании, промывании и варке (см. приложение 4).

В маниоке сладком (М. dulcis) находится небольшое количество этого гликозида. Все виды маниока содержат млечный сок, ряд видов — каучуконосы. Из них наибольшее промышленное значение имеет маниок гляциова, или манисоба (М. glaziovii), — невысокое (до 12 м) дерево с 3-5 пальчаторассечёнными щитовидными листьями, произрастающее в засушливых районах Бразилии; культивируется в сухих районах Индии и Восточной Африки.

Сугубо кассавой нередко именуют только муку из маниока. Это многолетнее вечнозелёное кустовое растение из семьи молочайных, широко культивируется в Африке. В еду используют похожий на картофелину корень. Маниок достигает двух с половиной метров в высоту; корень может достигать восьми сантиметров в диаметре и одного метра в длину, масса варьирует от трех до десяти кг. В корнеплодах много крахмала. В сыром виде корнеплоды очень ядовиты, и употребляются в пищу лишь вареными или печеными. Из сырого маниока делают крупу (тапиоку), из которой варят кашу, а сушеный маниок перемалывают в муку, из которой пекут тонкие лепешки, известные как «хлеб из кассавы».

Традиционно корни маниока чистят, растирают или измельчают, замачивают и варят, что существенно снижает содержание цианида. Альтернативный метод был предложен Ховардом Брэдбёри (Howard Bradbury): размолотый маниок в смеси с водой укладывают тонким слоем в 1 см в тени, где он сушится в течение 5-6 часов. Это приводит к практически полному испарению цианида.

Полученная выпрессованная масса является источником питательной муки или крупы с большим содержанием крахмала. Мука маниока может использоваться как и мука пшеницы и рекомендуется людям с аллергией на злаковые культуры. Один из побочных продуктов — чистый крахмал (polhilho) — употребляется в пищу в виде тапиоки. В различных регионах получают с помощью видоизменённых методов также и другие продукты, в том числе и похожие на хлеб пироги (beijús), а в смеси с пшеничной мукой и хлеб (conaque).

Ackee

Аки, или Блигия вкусная (лат. Blighia sapida) — плодовое дерево семейства Сапиндовые.

Аки — небольшое дерево высотой 10—12 м с серой, почти гладкой корой и эллиптическими листьями 15—30 см длиной.Плод грушевидный, длиной 7—10 см, с красно-жёлтой кожицей. Когда плод полностью созревает, он трескается и становится видна кремовая мякоть, по вкусу напоминающая Грецкий орех (см. приложение 5).

Родина Аки — Западная Африка. Был завезён на Ямайку и позже распространился на Центральную Америку, Антильские и Багамские острова. Одиночные деревья встречаются также в Бразилии, Эквадоре, Венесуэле, Колумбии и Суринаме.

В странах Западной Африки зелёные плоды используются, как мыло. Размятые плоды Аки могут быть использованы в качестве яда для рыб. Ямайка, единственное место где его употребляют в пищу и где аки является «национальным» фруктом.

Плоды Аки ядовиты до тех пор, пока не раскрываются естественным образом, и пока не будут отварены в воде.

Чаще всего аки едят на завтрак с соленой вяленой рыбой, обычно с треской, хотя подойдет и другая, например скумбрия. Примерно 10 минут его варят в воде, затем добавляют туда рыбу или бекон, нарезанный репчатый лук, перец, помидоры и приправы и после непродолжительной варки на медленном огне подают с оладьями или печеным плодом хлебного дерева.

Бузина

Бузина́ (лат. Sambucus) — род цветковых растений семейства Адоксовые (Adoxaceae), включающий около двадцати пяти видов кустарников, небольших деревьев, редко многолетних трав, широко распространённых в Северном полушарии, а также в Австралии.

Бузина черная – Sambucus nigra. Кустарник 3-7 м в высоту, со светлой корой и рыхлой сердцевиной. Листья супротивные, сложные, из 5 пильчатых листочков. Цветки обоеполые, мелкие, желтоватые, в крупных щитковидных соцветиях. Плоды – шаровидные черные костянки на длинных плодоножках, содержат кроваво-черный сок.

Бузина красная – Sambucus racemosa. Кустарник 1.5 – 3 м в высоту. Листья сложные, с 5 супротивными яйцевидно-ланцетными листочками. Цветки мелкие, обоеполые, с 5 зеленовато-желтыми лепестками, в плотных яйцевидных метелках. Плоды костянки, мелкие, блестящие, красные: из них получают сок (см. приложение 6).

Европейская часть СНГ (от Финского залива до Дона), Кавказ (включая Закавказье и Предкавказье), Средняя Азия, Европейская часть России.

Бузина растет в подлеске хвойных и иногда смешанных лесов, на их опушках и в зарослях других кустарников или небольших деревьев. Основное условие широкого распространения бузины - это плодородие, влажность и богатство почв.

Используют почти все части растения: ягоды (различные настои, напитки, коктейли и лечебные растворы), листья (отвары, лечебные зелья), корни (так же лечебные зелья), кора (стружки), но все-таки цветки бузины наиболее популярны в медицине, кулинарии и магии.

Цветки бузины собирают в начальный период ее цветения, когда венчики еще не осыпались (июнь-июль). Сбор цветов и ягод ведется на растущей Луне, от восхода Солнца до полудня. Соцветия или ветки ни в коем случае не следует обрывать, лучше срезать цветки ножом или секатором. При сборе цветков бузины самое главное - как можно быстрее отправить их сушиться, так как они очень быстро отсыревают и портятся. Сушат собранные цветы в хорошо проветриваемых затененных помещениях или местах. Затем высушенные цветки отделяют от других частей растения. Хранится собранное сырье также в хорошо проветриваемых темных помещениях, так как оно очень быстро портится от влаги.

Высушенное готовое сырье бузины представляет собой цветки или бутоны на небольших цветоножках или вовсе без них с сильным ароматом и пряным вкусом.

Дата добавления: 2015-08-13