Рыба фугу

Правильное приготовление опасных видов пищи

групповая работа

выполнена отделением №5

10 Б класса

в составе: Радионова Ирина, Крылова Алена

командир отделения: Радионова Ирина

Пермь 2011

Оглавление

Введение..............................................................................
1 Морские деликатесы………………………………………………….
1.1 Рыба фугу…………………………………………………………....
1.2 Блюдо Сан Нак Джи………………………………………………...
1.3 Гигантская медуза…………………………………………………..
2 Растительная пища…………………………………………………....
2.3 Кассава…………………………………………………………….....
2.2 Ackee…………………………………………………………………
2.3 Бузина………………………………………………………………..
3 Другие блюда………………………………………………………….
3.1 Гигантская лягушка…………………………………………………
3.2 Casu Marzu…………………………………………………………...
3.3 Условно-съедобные грибы………………………………………....
3.4 А-пинг………………………………………………………………..
Заключение………………………………………………………………
Список литературы……………………………………………………...
Приложение……………………………………………………………...

Введение

При слове «деликатес» у многих возникает ассоциация с чем-то божественно вкусным. Некоторые люди представляют красную или черную икру, другие – устриц или омаров. Но, безусловно, такое удовольствие не только вкусно и экзотично, но и дорого.

Порой самое желанное блюдо оказывается не только дико вкусным, но и дико опасным. Поглощая маленький кусочек, Вы рискуете не только своим здоровьем, но и жизнью. Впрочем, к приготовлению такой еды допускают лишь поваров высочайшего класса.

Целью данной работы является описание правильного приготовления и употребления «опасной» еды. Под «опасной» едой будем понимать такую еду, неправильное приготовление которой может привести к пагубным последствиям для жизни и здоровья человека. В работе будет рассмотрена такая «опасная» пища, как рыба фугу, кассава, гигантская лягушка, Casu Marzu, ackee, гигантская медуза и другие.

Для достижения поставленной цели в работе должны быть решены следующие задачи:

1) описание основных видов «опасной» еды и проблем, вязанных с неправильным приготовлением и употреблением такой еды,

2) описание способов приготовления «опасной» пищи,

3) описание способов употребления «опасной» пищи.

Морские деликатесы

Рыба фугу

То, что японская кухня может представлять собой определенную опасность для жизни человека, хорошо известно. Однако обычно люди думают, что опасная японская диета – это употребление в пищу сырой рыбы, в которой может быть множество паразитов и токсинов. Те, кто интересуются культурой страны восходящего солнца, конечно, слышали о вкуснейшем и опаснейшем деликатесе японской кухни – рыбе фугу, или рыба-собака, или иглобрюх.

Фугу — традиционное, очень популярное блюдо японской кухни. Чаще всего для приготовления фугу используется рыба вида бурый скалозуб (Takifugu rubripes). Фугу считается деликатесом, её употребляют как с целью «пощекотать себе нервы», так и для получения лёгкого эйфорического эффекта, вызываемого остаточным количеством сохранившегося в блюде яда. Вместо чешуи у нее - тонкая эластичная кожа. Если фугу испугать, она мгновенно раздуется и примет форму шара, в три раза превышающего ее первоначальные размеры и утыканного острыми шипами. Происходит это за счет воды, которую она резко всасывает в себя (см. приложение 1).

Фугу смертельно ядовита. В ее молоке, икре, на половых органах, коже, а особенно в печени содержится тетродотоксин - яд нервно-паралитического действия, который примерно в 1200 раз опаснее цианистого калия. Смертельная доза для человека составляет всего один миллиграмм этого вещества. В одной рыбке яда хватит, чтобы убить сорок человек. Эффективного противоядия от отравления фугу до сих пор не существует.

Рыба фугу содержит смертельную дозу тетродотоксина во внутренних органах, в основном в печени и икре, желчном пузыре и коже. Печень и икру рыбы фугу нельзя употреблять в пищу вообще, остальные части тела - после тщательной специальной обработки. Яд обратимо (способен метаболизироваться) блокирует натриевые каналы мембран нервных клеток и парализует мышцы и вызывает остановку дыхания. Несмотря на лицензирование работы поваров, готовящих фугу, ежегодно некоторое количество людей, съевших неверно приготовленное блюдо, погибает от отравления. В настоящее время не существует противоядия, единственная возможность спасти отравившегося человека состоит в искусственном поддержании работы дыхательной и кровеносной систем до тех пор, пока не закончится действие яда.

Приём в пищу неправильно приготовленного фугу может быть опасен для жизни. Поэтому для приготовления фугу в специальных ресторанах, начиная с 1958 года, японским поварам приходится пройти специальное обучение и получить лицензию. В прошлом в Японии существовала традиция, согласно которой в случае отравления фугу повар, приготовивший блюдо, должен был его также съесть (либо совершить ритуальное самоубийство).

На протяжении долгого периода в Японии запрещалось употреблять фугу в пищу, и даже существовал запрет на вылов рыбы фугу. Аналогичные запреты действуют сейчас в некоторых странах Юго-Восточной Азии, впрочем, они не всегда эффективны. Так, несмотря на запрет рыбы фугу в Таиланде с 2002 года, её до сих пор можно приобрести на местных рынках.

Обработка рыбы перед приготовлением достаточно сложный процесс. Главное умение заключается в быстрой разделке рыбы, не повреждая ее внутренние органы, в которых сосредоточен яд. Затем мясо рыбы промывают проточной водой и красиво сервируют на блюде.

В настоящее время существует возможность массово выращивать рыбу фугу, не содержащую яда. Исследования показали, что рыба фугу не способна продуцировать нейротоксин, а лишь аккумулирует его в своем организме. Изначально, тетродотоксин вырабатывается морскими бактериями, которые затем поедаются разнообразными живыми организмами. Иглобрюх приобретает токсичность с пищей, специальные механизмы при участии белков-переносчиков захватывают тетродотоксин в печени рыбы и с кровотоком транспортируют его в кожу и другие органы. Стоит отметить, что в отличие от пресноводных ядовитых представителей иглобрюхов, у которых максимальная концентрация нейротоксина наблюдается в коже, у фугу тетродотоксин накапливает преимущественно в яичниках и печени. При искусственном разведении можно избежать накопления яда просто за счёт смены режима кормления. Впрочем, против этого существуют коммерческие соображения (повара-асы не хотят терять высокооплачиваемую работу), возражения ревнителей традиций (которым не хотелось бы, чтобы рыба потеряла романтический ореол риска) и даже возражения самих потребителей, которые, с одной стороны, любят пощекотать себе нервы, а с другой, реагируют на остаточные микродозы яда как на своего рода наркотический источник необычных ощущений обездвиженности и бесчувственности тела.

Дата добавления: 2015-08-13