Цели и задачи производственной практики.

Выписка из программы производственной практики по специальности 260807 Технология продукции общественного питания ПДП.00. Преддипломная практика

Цели и задачи производственной практики.

Целью производственной практики является:

1. Формирование у обучающихся общих компетенций:

· ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

· ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

· ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

· ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

· ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

· ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

· ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

· ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

· ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

· ОК10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

2. Комплексное освоение студентами видов профессиональной деятельности и освоение профессиональных компетенций: ВПД 1. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ВПД 2.Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов

ВПД 3.Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов. ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ВПД4.Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ВПД5.Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ВПД 6.Организация работы структурного подразделения.

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

ВПД 7.Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих.

Задачами производственной практики являются:

· закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыта практической деятельности обучающихся в сфере профессии 260807 Технология продукции общественного питания,

· развитие общих и профессиональных компетенций;

· освоение современных производственных процессов и технологий;

· адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности предприятий различных правовых форм;

· самостоятельное осуществление мероприятий по наиболее эффективному использованию рабочего времени, расходованию материалов, электроэнергии, инструментов, механизмов;

· выполнение работ на основе технической документации, применяемой на производстве;

· соблюдение норм и правил безопасности труда, электробезопасности.

2.Тематический план и содержание преддипломной практики

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся	Объем часов	Уровень освоения
1	2	3	4
Раздел 1. Преддипломная производственная практика
Тема 1.1. Ознакомление с предприятием	Содержание учебного материала	12	3
	Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение и анализ производственной инфраструктуры предприятия. Составление договора поставки на продовольст­венные товары. Документальное оформление отпуска продуктов. Анализ организации складско­го хозяйства и хранения продуктов на данном предприятии.
	Ознакомление со структурой организации и ее характером.	3
Тема 1.2.. Работа в качестве дублера бригадира, начальника цеха	Содержание учебного материала	24
	Определение численности работников производства с учетом производственной программы.	3
	Составление графиков выхода на работу для ра­ботников заготовочных и доготовочных цехов.	3
	Разработка структуры производства данного предприятия.	3
	Составление схемы взаимосвязи производственных помещений.	3
Тема 1.3. Работа в качестве дублера заведующего производством (его заместителя)	Содержание учебного материала	54	3
	Анализ организации работы производства и труда в цехах данного предприятия. Составление схем организации технологических процессов в загото­вочных и доготовочных цехах.
	Составление произ­водственной программы заготовочных цехов.	3
	Рас­чет выхода полуфабрикатов. Составление плана-меню предприятия. Определение количества потре­бителей по графику загрузки зала; общего коли­чества блюд, планируемых к выпуску; разбивка блюд по ассортименту; составление меню с учетом типа предприятия, с указанием количества блюд каждого наименования.	3
	Составление плана-меню скомплектованных рационов питания для различных вариантов планов-меню. Составление требования на склад. Распределение сырья по цехам и состав­ление заданий поварам.
	Составление производствен­ной программы кондитерского и кулинарного цехов.
Тема 1.4. Работа в качестве дублера метрдотеля (администратора зала)	Содержание учебного материала	30	3
	Анализ взаимосвязи торговых и производственных помещений, оснащения залов. Составление акта на бой, лом, утрату посуды и приборов. Составление кар­ты вин ресторана. Оформление меню ресторана, кафе, или бара в соответствии с тематической направлен­ностью предприятия. Составление меню банкета-обеда (ужина) с полным обслуживанием официантами на 24 чел. Составление меню банкета с частичным обслужи­ванием официантами («Свадьба», «Юбилей», «Встреча друзей», «День рождения»). Составление меню банке­та-чая на 12 чел., банкета-фуршета на 80 чел. Расчет количества официантов для обслуживания, банкетов, общей длины столов и их количества. Составление заявки на столовую посуду, приборы и белье для про­ведения банкета-обеда (ужина) с полным обслуживанием официантами, банкетов: «Свадьба», «День рождения», «Юбилей», «Встреча друзей», банкета-чая, банкета-фур­шета. Составление схем сервировки столов для различ­ных банкетов.
Тема 1.5 Работа в качестве дублера руководителя предприятия		Анализ рабочего дня руководителя. Участие в подготовке зала, распределении обязанностей между официантами. Ознакомление с организацией обслуживания. Анализ и оценка работы официантов, уровня обслуживания. Составление заявок (требований) на получение количества сырья, продуктов и полуфабрикатов с учетом остатков на производстве. Участие в получении продуктов и сырья со склада. Органолептическая оценка качества и безопасности.	24	3
ИТОГО:

СОГЛАСОВОНО:

_____________________________________________________________________________

Ф.И.О________________________________________________________________________

Должность____________________________________________________________________

---

Дата добавления: 2015-08-13