Требования к качеству в соответствии с нормативно-правовыми актами

Экспертизу качества сыра начинают с осмотра внешнего вида тары, маркировки на ней и установления однородности партии, состояния корки и защитного покрытия поверхности сыра.

Установление количества контрольных мест и отбора проб производится в соответствии с действующими стандартами. От каждой контролируемой единицы упаковки сыров отбирают один круг, одну головку или один брусок, от которых берут пробу для экспертизы качества сыра. Из твердых сыров пробу отбирают щупом.

Пробы для физико-химических анализов перетирают и выделяют средний образец массой около 50 грамм. [1]

Маркировку сопоставляют с данными в сопроводительных документах, удостоверяющих качество поступившего сыра. При оценке правильности маркировки обращают внимание на нанесение производственной марки с обозначением процентного содержания жира, номера завода, сокращенного наименования края, области, республики. В производственной марке для нежирных сыров не обозначается массовая доля жира в сыре. Для сыров разной жирности устанавливаются разные формы и размеры марки, их количество и место расположения. [3]

Сыры маркируют с указанием даты выработки (число, месяц), номера варки сыра и производственной марки.

Каждую головку твердого сыра маркируют, нанося безвредной краской штамп определенной формы в зависимости от жирности сыра (55% жира в сухом веществе – круг, 50% - квадрат и другие), внутри штампа проставляют номер завода-изготовителя и условным шрифтом – край, область, республика.

Дату изготовления сыра обозначают, вдавливая казеиновые или пластмассовые цифры, разрешенные Минздравом, в головку сыра перед прессованием.

Допускается на свободную от маркировки поверхность при помощи штампа нанесение наименования сыра.

Для сыров, выпускаемых в пленке, производственную марку и этикетку допускается наносить непосредственно на пленку.

Этикетка должна содержать следующую информацию: наименование завода-изготовителя, его адрес и товарный знак, наименование продукта, информацию о составе продукта и пищевой ценности, дату изготовления, условия и сроки хранения, обозначение стандарта, информацию о сертификации.

Перед отпуском в торговую сеть на сырах штампом указывается сорт.

Натуральные сычужные сыры упаковывают в деревянные или картонные ящики, в деревянные барабаны, разделенные внутри перегородками для предотвращения деформации при транспортировании. Головки сыров перед упаковыванием в тару заворачивают в пергамент, подпергамент или оберточную бумагу. Допускается выпуск сыров Швейцарского, Советского, Алтайского и Карпатского частями круга или бруска по 2-10 килограмма, упакованного в полимерную пленку.

На одной из торцевых сторон тары с сыром наклеивается этикетка с обозначением: товарного знака или наименования предприятия-изготовителя, базы или холодильника, наименования сыра и сорта, номер варки, дата выработки, порядковый номер места, массы нетто, брутто, тары и числа упакованных сыров, номера стандарта.

В торговых предприятиях продают сыры, фасованные по 100-500 граммов, упакованные в полимерные пленки под вакуумом или без него. Каждая упаковка должна иметь четкую маркировку, чек с указанием вида сыра, даты фасования и массы сыра.

При упаковке сыров в пленки обращают внимание на целостность и герметичность упаковки, плотность ее прилегания к поверхности сыра.

Без упаковки разрешается перевозить только головки Швейцарского сыра.

Таблица 1.4 – Форма, размеры и масса твердых сычужных сыров. [10]

Наименование	Форма	Размер, см	Масса, кг
длина	ширина	высота	диаметр
Советский	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей	48-50	18-20	12-17	-	11,0-18,0
Швейцарский	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость нижней и верхней поверхностей	-	-	12-18	65-80	40,0-90,0
Алтайский	То же	-	-	12-16	32-36	12,0-18,0
Голландский круглый	Шаровидный с равномерной осадкой	-	-	10-16	12-16	1,8-2,5

Продолжение таблицы 1.4

Наименование	Форма	Размер, см	Масса, кг
длина	ширина	высота	диаметр
Голландский брусковой	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями	24-30	12-15	9-12	-	2,5-6,0
Костромской	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями	-	-	8-11	24-28	3,5-7,5
Ярославский	Высокий цилиндр, допускается слегка овальное сечение	-	-	25-35	8-10	2,0-3,0
Эстонский	То же	-	-	30-35	8-10	2,0-3,0
Степной	Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	26-28	26-28	9-11	-	6,5-9,5

Продолжение таблицы 1.4

Наименование	Форма	Размер, см	Масса, кг
длина	ширина	высота	диаметр
Угличский	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	24-30	12-15	9-12	-	2,5-6,0
Латвийский	Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	14-15	14-15	7-9	-	1,5-2,5

При проведении экспертизы сыры оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности (СанПиН) в соответствии с нормативами и признаками, установленными стандартом. [2]

По звуку при простукивании определяют рисунок сыра, степень его брожения и другие свойства.

Сыры с недостаточным брожением, плотным, без глазков тестом при простукивании издают характерный звук плотного тела.

Сыры с нормальным брожением и хорошим равномерным рисунком при простукивании издают мягкий, чистый, отчетливый и однотонный на всех участках звук.

Сыры переброженные, с частым, сетчатым рисунком при простукивании издают глухой звук, часто различного тона.

Сыры сильно переброженные при простукивании издают характерный для пустотелого предмета звук. Такие сыры вследствие интенсивного газообразования сильно деформированы. [6]

Органолептическую оценку сыра проводят при температуре продукта +18 С.

Начинают с осмотра внешнего вида головки, отмечая ее форму, состояние корки и парафинового слоя. [2]

По форме сыра можно определить, к какому виду относится сыр, косвенно определить его качество. Так, если горизонтальные поверхности головок сыра имеют выпуклость, это свидетельствует о развитии газообразующих бактерий. Деформированные сыры, с неправильной осадкой у основания, в реализацию не допускаются. [3]

Форма головки должна соответствовать виду сыра: отмечают повреждения головки – изломы, гнилые колодцы.

Прочность парафинового слоя определяют легким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин, сыры, потерявшие форму; пораженные плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 сантиметра, к реализации не допускаются.

Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику сыра. Более детальное заключение о рисунке можно сделать после разрезания головки и осмотра поверхности сыра. При оценке рисунка учитывается его развитость и типичность для сыра данного вида. О развитости судят по количеству глазков на поверхности разреза, а о типичности – по форме и размеру глазков. При сильном выраженном губчатом или рваном рисунке сыр в реализацию не допускается.

Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки. При этом обращают внимание на равномерность и однородность цвета по всей массе сыра.

Консистенцию сыра оценивают по совокупности его свойств: степени плотности, твердости, однородности и ощущений, возникающих при возбуждении механических и осязательных рецептов в полости рта. Консистенцию сыра проверяют при легком сгибании вынутого столбика. Консистенция хорошего сыра – нежная, достаточно пластичная или маслянистая. Устанавливают наличие твердой, грубой консистенции, такие сыры в реализацию не допускаются.

При определении вкуса и запаха обращают внимание на его чистоту (отсутствие посторонних привкусов), выраженность, степень остроты и типичность. Вкус и запах – главный показатель, по которому определяют качество и соответствие сыра данному виду.

Аромат сыра оценивают сразу после извлечения щупом столбика сыра из центральной части головки. Высококачественный сыр не должен иметь посторонних привкусов и запахов.

По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 1.5 – Органолептические показатели твердых сычужных сыров [10]

Наименование	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок	Цвет теста
Советский	Корка ровная, прочная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая	Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный	Тесто пластичноеоднородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящая из глазков круглой или овальной формы, равномерно	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
Продолжение таблицы 1.5
Наименование	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок	Цвет теста
	парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. На поверхности допускаются отпечатки серпянки			расположенных по всей массе
Швейцарский	Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка	Выраженный сырный, сладковато-пряный	Тесто пластичное однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или	От белого до слабо желтого, однородный по всей массе
Продолжение таблицы 1.5
Наименование	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок	Цвет теста
	шероховатая с отпечатками серпянки. На поверхности допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета. Допускается покрывать сыр парафиновыми, полимерными или комбинированными составами			овальной формы, равномерно расположенных по всей массе

Продолжение таблицы 1.5

Наименование	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок	Цвет теста
Голландский круглый	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными, полимерными, парафиновыми, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом	Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости	Тесто пластичноеслегка ломкое на изгибе, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе

Продолжение таблицы 1.5
Наименование	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок	Цвет теста
Костромской	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными полимерными, парафиновыми, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом	Умеренно выраженный сырный, кисловатый	Тесто нежное пластичное, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе	От белого до слабо-желтого, однородное по всей массе
Ярославский	Корка ровная, тонкая, без	Выраженный сырный,	Тесто нежное пластичное,	На разрезе сыр имеет рисунок,	От белого до слабо-

Продолжение таблицы 1.5

Наименование	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок	Цвет теста
	повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными полимерными, парафиновыми, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом	слегка кисловатый	однородное	состоящий из глазков круглой, овальной формы	желтого, однородный по всей массе
Эстонский	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкорково	Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие	Тесто пластичное, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, слегка	От белого до слабо-желтого, однородный по всей

Продолжение таблицы 1.5

Наименование	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок	Цвет теста
	го слоя, покрытая специальными полимерными, парафиновыми, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом
Степной	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными	Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты	Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположен	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе

Продолжение таблицы 1.5

Наименование	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок	Цвет теста
	полимерными, парафиновыми, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом			ных по всей массе
Угличский	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными полимерными, парафиновыми,	Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый	Тесто нежное, слегка ломкое на изгибе, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, расположенных по всей массе	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе

Продолжение таблицы 1.5

Наименование	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок	Цвет теста
	комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом
Латвийский	Корка ровная, упругая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая тонким слоем слизи	Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный	Тесто пластичное, нежное, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой или овальной формы, расположенных по всей массе	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе

Параллельно качество твердых сычужных сыров оценивают по 100-балльной системе. Наименование показателя и его оценки в баллах: вкус и запах – 45, консистенция – 25, рисунок – 10, цвет теста – 5, внешний вид – 10, упаковка и маркировка – 5.

Если общее количество баллов 87-100 баллов, сыр относится к высшему сорту, по вкусу и запаху должно быть не менее 37 баллов. Если количество баллов 75-86, сыр относится к первому сорту, по вкусу и запаху – не менее 34 баллов. Если сыр не делится на сорта, его общая оценка должна быть не менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 34 баллов.

Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху менее 34 баллов, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, прогорклым, гнилостным, с посторонними привкусами и запахами нефтепродуктов.

Физико-химические показатели качества сыров: массовая доля жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли. Эти показатели должны соответствовать требованиям нормативных документов для каждого вида сыра. [2]

Таблица 1.6 – Физико-химические показатели твердых сычужных сыров. [10]

Наименование	Массовая доля, %
жира в сухом веществе	влаги, не более	поваренной соли
Советский	50,0	42,0	1,5-2,5
Швейцарский	50,0	42,0	1,5-2,5
Алтайский	50,0	42,0	1,5-2,0
Голландский круглый	50,0	43,0	1,5-3,0
Голландский брусковой	45,0	44,0	1,5-3,0
Костромской	45,0	44,0	1,5-2,5
Ярославский	45,0	44,0	1,5-2,5
Эстонский	45,0	44,0	1,5-2,5
Степной	45,0	44,0	2,0-3,0
Угличский	45,0	45,0	1,5-2,5
Латвийский	45,0	48,0	2,0-2,5

Допустимые отклонения по массовой доле жира в сухом веществе сыров отечественного производства +-1,6%. [4]

Результаты химического анализа и органолептической оценки заносят в сертификат или экспертный лист, который прилагают к приемному акту. Их выдают на ограниченный срок в зависимости от вида сыра, его качества и времени года: летом не более чем на 30 дней, в остальное время года – не более чем на 50 дней. [5]

При несоответствии качества сыра требованиям действующей нормативно-технической документации сыр приемке-сдаче не подлежит, а направляется на промышленную переработку.

Пищевые продукты должны быть безопасны для организма человека. В них недопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алкалоиды, ядовитые органические соединения, токсины, в дозах, причиняющих вред здоровью. Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей, не допускаются соли свинца, ртути, мышьяка.

В сырах нормируют токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; микотоксины и антибиотики; пестициды; радионуклиды. А также нормируются следующие микробиологические показатели: бактерии группы кишечных палочек и патогенные микроорганизмы. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклеидов и микробиологические показатели не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078. [2]

Таблица 1.7 – Микробиологические показатели твердых сычужных сыров. [4]

Масса продукта (грамм), в которой не допускаются	Примечание
БГКП (колиформы)	ПМ, в том числе сальмонеллы
0,001		S. aureus не более 500 КОЕ/г; L. monocytogenes в 25 граммах не допускается

Таблица 1.8 – Допустимые уровни ксенобиотиков для сыров сычужных. [4]

Показатели	Допустимый уровень, не более	Примечание
Токсичные элементы, мг/кг:
свинец	0,5
мышьяк	0,3
кадмий	0,2
ртуть	0,03
Микотоксины, мг/кг	0,0005	Контроль по сырью
Антибиотики:
лемомицетин	Не допускается	< 0,01 ед/г
тетрациклины	Не допускается	<0,01 ед/г
стрептомицин	Не допускается	< 0,5 ед/г
пенициллин	Не допускается	< 0,01 ед/г
Пестициды, мг/кг:
гексахлорциклогексан	1,25	В пересчете на жир
ДДТ и его метаболиты	1,0	В пересчете на жир
Радионуклиды, Бк/кг:
цезий-137
стронций-90

Качественная фальсификация сыров осуществляется путем применения неразрешенных пищевых добавок (например, красителей). Кроме того, возможна пересортица сыров, причем пересортица может носить технологический или предреализационный характер. В последнем случае она вызвана изменениями качества при хранении (усушка сыров, прогоркание жира, ухудшающие вкус и запах; изменение консистенции).

Ассортиментная фальсификация у сыров - за наиболее ценные типы и виды (сыры типа швейцарского, голландского) выдают менее ценные (типа чеддера) или сыры с пониженной жирностью относят к сырам с повышенной жирностью (45 и 50%). [5]

При несоответствии качества сыра требованиям действующей нормативно-технической документации при повторном испытании сыр приемке-сдаче не подлежит, а направляется на промышленную переработку. [2]

Дата добавления: 2015-08-13