Классификация и ассортимент

В мировом сыроделии нет унифицированной классификации сыров. В разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличаются технологией изготовления.

В основу товароведной классификации положены в первую очередь потребительские свойства зрелого сыра – структура и внешний вид, химический состав и органолептические показатели и сохраняемость.[1]

Сыр – молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощь молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

Сырный продукт – молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра.

Сыр, сырный продукт мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые – сыр, сырный продукт, которые имеют соответствующие настоящему Федеральному закону специфические органолептические и физико-химические свойства.

Сыр, сырный продукт с плесенью – сыр, сырный продукт, произведенные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и (или) на поверхности готовых сыра, сырного продукта. [9]

Ассортимент сыров, вырабатываемых в нашей стране, включает много наименований. Они различаются между собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептическим показателям.

По содержанию жира в сухом веществе различают сыры –55%, 50%, 45%, 30% и 20% жирности.

По размеру и массе твердые сыры делят на крупные и мелкие. В зависимости от технологии производства и органолептическим показателям твердые сычужные сыры подразделяют на пять основных групп: группы швейцарского сыра, голландского сыра, латвийского сыра, сыра Чеддер, группа унифицированных сыров. [1]

Группа швейцарского сыра (массовая доля жира 50%. влаги 42%). Отличительная особенность этих сыров – высокий второй подогрев (54-58 С) и мелкое зерно. При таком содержании влаги все микробиологические и биохимические процессы замедлены, поэтому срок созревания этих сыров длительный – до 6 месяцев. Кроме молочнокислого брожения, которое происходит во всех сырах, в сырах данной группы происходит также пропионовокислое брожение, в результате которого образуется пропионовая кислота, придающая сырам сладковатый пряный вкус, и двуокись углерода, образующая в сыре крупные глазки округлой формы. Консистенция этих сыров суховатая. В эту группу входят сыры: Швейцарский, Советский, Маасдам. Особое отличие Швейцарского сыра: его производят из сырого молока, головка сыра очень крупная, разрешается перевозка этого сыра без упаковки. Остальные сыры отличаются друг от друга в основном размерами и формой головок.

Группа голландского сыра (массовая доля жира 45%, влаги 44%) – Голландский, Костромской, Пошехонский, Эдам, Гауда.

Особенность технологии этой группы сыров – низкий второй подогрев, в результате чего влаги в сыре больше, молочнокислое брожение идет более интенсивно, поэтому срок созревания сыров – 2,5-3 месяцев. [2]

При производстве этих сыров применяется низкая температура второго нагревания сырной массы 37-42 С (для жирных) и 35-38 С или без второго нагревания (для сыров пониженной жирности).

Для каждого сыра устанавливается оптимальное содержание влаги после прессования, соли и уровень молочнокислого брожения.

Сыры группы голландского объединяют практически одинаковые органолептические показатели по вкусу и запаху. Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики. Корка у сыров тонкая, без толстого подкоркового слоя. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе. Поверхность сыров покрывают парафиновыми сплавами или упаковывают в пленки. [3]

Вкус сыров умеренно острый, слегка кисловатый, тесто пластичное, рисунок состоит из мелких глазков округлой или угловатой формы.

Сыры типа Чеддер (массовая доля жира 50%, влаги 43%) – Чеддер, Российский, Русский, Эгмонт, Глостер.

Особенность этой группы сыров – низкий второй подогрев и предварительное созревание сырной массы до формования. За это время в ней происходит интенсивное молочнокислое брожение, накапливается молочная кислота, которая действует на белок сыра казеин, делая его мягким и эластичным. Поэтому консистенция сыров этой группы мягкая, пластичная, рисунок сплющенный или вообще отсутствует, глазки отсутствуют. Срок созревания этих сыров – 2,5-3 месяца.

Эти сыры так же вырабатывают с низкой температурой второго нагревания сырной массы (38-42 С).

Сыры типа Латвийского (массовая доля жира 30-50% в зависимости от вида, влаги до 48%) – Латвийский, Пикантный. Эти сыры занимают промежуточное положение между твердыми и мягкими сырами. Вырабатываются они по типу твердых, а созревают по типу мягких – при участии микрофлоры сырной слизи, которая развивается на поверхности головки.

Вкус и запах сыров острые, слегка аммиачные, тесто нежное, пластичное, корка ровная, упругая, покрыта тонким слоем слегка подсушенной слизи. Срок созревания – 30-40 дней. [2]

В зависимости от температуры второго нагревания, содержания влаги, типа брожения, характера рисунка, вкуса и аромата твердые сычужные сыры делят на подклассы:

· сыры, прессуемые с высокой температурой (более 50 С) второго нагревания;

· сыры, прессуемые с низкой температурой (30-42 С) второго нагревания;

· сыры самопрессующиеся (полутвердые) с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи;

· сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочного брожения. [4]

Дата добавления: 2015-08-13