Общие технические требования к качеству заготовляемого

Молока

Молоко в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

Бактериальная обсемененность сырого молока зависит от соблюдения санитарных правил при получении, обработке, хранении и транспортировании молока на завод. Поэтому рекомендуется максимально допустимым количеством микроорганизмов в заготовляемом молоке считать 1 млн. в 1 см³_.

Не допускается принимать молоко с содержанием соматических клеток более 500 тыс. в 1 см³. Содержание соматических клеток указывает на примесь маститного, стародойного молока, молозива или молока от коров с другими нарушениями в организме.

Из органолептических показателей важна консистенция: сырого молока — однородная нетягучая, слегка вязкая, без осадка жидкость; сливок, полученных из такого молока, — однородная вязкая, слегка тягучая, без осадка жидкость.

Вкус и запах сырого свежего молока (сливок) специфические, приятные, вкус слегка сладковато-солоноватый. Цвет молока белый со слегка желтоватым оттенком (у сливок — выраженный желтый оттенок), который зависит от количества пигментов, жира, казеина и степени их дисперсности.

Титруемая кислотность свежего молока колеблется от 16 до 18 °Т, активная кислотность свежего молока имеет значения рН от 6,3 до 6,9. Повышенная кислотность косвенно может показывать на высокую бактериальную и механическую загрязненность молока, нарушения режимов и условий первичной обработки, транспортировки и хранения сырого молока.

Свежевыдоенное молоко имеет температуру организма животного, т. е. около 38 °С, затем она снижается до 25—30 °С. При такой температуре в молоке хорошо развивается микрофлора. Поэтому молоко не позднее чем через 2 ч после доения необходимо профильтровать, охладить до температуры (4 ± 2) °С и доставить на завод охлажденным в течение 24 ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 8 °С. Допускается вывоз неохлажденного молока в течение 1 ч после дойки.

Требования к качеству заготовляемого молока при приемке его на молочном заводе приведены в ГОСТ 52054—2003 «Молоко натуральное коровье — сырье». Согласно ГОСТу молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям. Молоко, полученное от коров в первые 7 дней после отела и в последние 5 дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока поставляет 3,4 %, белка - 3 %.

Молоко не должно содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, пероксида водорода и др.), Содержание токсичных элементов, мышьяка, афлатоксина Ml, остаточных количеств пестицидов и радионуклидов должно соответствовать действующим санитарным нормам.

При сдаче-приемке на заводе молоко должно быть натуральным, свежим, белого или слегка кремового цвета, без осадка и хлопьев. Плотность молока не ниже 1027 кг/м³.

Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам.

Дата добавления: 2015-08-13