Читайте также:
|
Технологическая карта
Зразы донские
| брутто | нетто | |
| Судак | ||
| Фарш: | ||
| Лук репчатый | 42/21** | |
| Маргарин столовый | ||
| Сухари | ||
| Яйца | 1/4 шт. | |
| Петрушка (зелень) | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца (для льезона) | 1/4 шт. | |
| Хлеб пшеничный (для панировки) | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Кулинарный жир | ||
| Масса жареных зраз | — | |
| Гарнир №525 | — | |
| масло сливочное | ||
| Выход | — |
** Масса лука пассерованного.
Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.
Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые, измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.
Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II, III колонкам). Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.
Требование к качеству.
1.Форма зраз в виде валика.
2.Поверхность без трещинок и ломаных краев, равномерно панированная. 3.Хорошо прожаренная светло-золотистого цвета. Запах, свойственный рыбе.
Технологическая карта
Салат мясной
| I и II | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | |||
| Говядина | ||||
| Или баранина | ||||
| Или свинина | ||||
| Или телятина | ||||
| Или язык говяжий | ||||
| Масса отварных мясных продуктов | — | |||
| Картофель | 40* | |||
| Огурцы свежие или соленые | ||||
| Яйца | 3/8 шт. | |||
| Крабы** | ||||
| Салат | — | — | ||
| Майонез | ||||
| Соус “Южный” | ||||
| Выход | — |
* Масса вареного очищенного картофеля.
** Консервы.
Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Южный”; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус “Южный” можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соотвественно уменьшив выход.
Дата добавления: 2015-08-13; просмотров: 226 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Перечень действующих нормативных и методических документов | | | Значение изучения иностранного языка в раннем возрасте |