Общая характеристика консервирования сахаром. Способы варки варенья

К консервированию сахаром относится:варка варенья, джема, повидла, мармелада, цукаты, пастила. Варенье-плоды и ягоды уваренные в сахарном сиропе и сохранившие свою форму.Принцип варки варки варенья основан на создании высокого осматического давления в тканях и плодов и ягод в результате высокой концентрации сахаров(в тканях давление 350 атмосфер,потагенная микрофлора высыхает,а содержание сахаров в варенье не менее 60%.)Варенье варят однократным и многократным способом. Ягоды засыпают сахаром, после появления клеточного сока их варят.Данный способ имеет положительные стороны,т к потери ценных веществ минимальны,но плохо сохраняется форма. Многократным способом варят от2 до 5 раз в зависимости от вида продукта. Достоинства –сохранение формы, но большие потери витаминов. При многократной варке общее количество времени варки, например 25 минут делят на количество варок, например 4 варки. При варки варенья ягоды не должны быть повреждены вредителями, болезнями, без механических повреждений.Сироп готовят в 2 приема:60% сахара добавляют в воду и готовят сироп и засыпают ягоды,проваривают 2 раза.Готовый сироп закачивают в вакуум аппарат.Выгодна варка в вакуум аппаратах(сокращается время варки,температцра кипения 65 градусов,в паровых котлах температура выше 100 градусов.) Сохраняются вкусовые качества продукта,лучше сохраняются витамины и высокий % коэффициента сохранения плодов,т е плоы уменьшаются в обьеме на 1-10%.Основное при варке-сохранение диффузного равновесия.Для сохранения обьема плодов в процессе варки концентрац ию сиропа при первоначальном приготовлении делим на 2 приема(70 и 30%) Сироп готовят в 2 приема:70 %сахара добавляют 200 грамм воды(на 1 кг).Подготавливают 2 сироп 100гр воды и 30% сахара(1 кг яблок 1200 1300г сахара) и готовят сироп и засыпают ягоды, проваривают 2 раза.Готовый сироп закачивают в вакуум аппарат..Готовнрсть варенья определяют по температуре кипения,внутри ягод температура должна быть 103 или по содержанию сухих веществ(для стерилизованного варенья около 65%,дляпастерилизованного 68%).

17.Сушка плодовоовощной продукции. Способы сушки. Сушка-это удаление свободой влаги из плодов и овощей,вследствие чего конценрация клеточного сока и его осмотическое давление увеличивается во много раз вследствие чего развитие фитопатогенных микроорганизмов становится не возможным и биохимические процессы обмена веществ приостанавливаются.Сушка идет в 3 этапа:1 подвяливание и сушка при температуре 35-40 градусов.2 собственно сушка от 65 до85 градусов.3 досушивание 35-40 градусов. Виды сушек:1- Солнечная сушка (естествен-я)т.е. под воздействием солнечных лучей.Проводится на специальных площадках,где должны быть: источник чистой воды для мойки сырья,место для складирования сит и подносов для приемки сырья, емкости для бланшировани, камеры для обработки сернистым ангидридом,склады готовой продукции.Сушат в основном виноград (изюм),абрикосы.Фрукты моют,режут,окуривают,сернистым ангидридом(7гр серы на 1кубический метр) 2) Сушка в сушильных установка х (четырех- или пятиленточных) конвеерах, осуществляется за счёт обогрева вмонтированных лент.Для сушки косточковых культур и винограда применяют тунельные сушилки, которые работают на жмдком топливе. Также существуют: распылительные сушилки- для сушки концентрированных соков и пюреобразных продуктов.Сушка в вакуум аппаратах.аратах сушат в основном соки. При сублимационная сушке - влага из твердой фазы переходит в газообразную, минуя жидкую фазу(в замороженной продукции).Наблюдается почти полное сохранение структуры продукции без ее усадки и деформации с освобождением пространства занимаемого водой. Чтобы произвести этот вид сушки продукцию замораживают при температуре -36 -40 градусов.

18.Технология производства картофельного крахмала Для производства крахмала используют высококрахмальные сорта картофеля (не ниже 14%). При производстве крахмала осуществляются следующие технологические операции:мойка клубней, измельчение, вымывание (экстракция) крахмала, осаждение,промывка и сушка. Клубни моют в барабанных моечных машинах с щетками,после моечных машин клубни идут на терку,туда же поступает вода.После измельчения полученная масса идет на ротационное сито где идет отмывание крахмальных зерен и мы получаем крахмальное молочко.На ротационном сите идет отделение мезги от крахмала.Крахмальное молочко идет на щеточное сито,где идет промывка кр. зерен и окончательное удаление кусочков мезги. После щеточного сита кр. молочко направляется в отстойную центрифугу,где происходит оседание кр. зерен.Воду удаляют,снимают загрязненный поверхностный слой крахмала,добавляют воду и за счет центрифугирования получают крахмальное молочко.Далее молочко направляют на сито 1 рафинации,где происходит отмывание зерен крахмала.Затем кр. молочко идет на сито 2 рафинации,где происходит окончательное отмывание кр. зерен.Полученное очищенное кр молочко поступает в осадочную центрифугу,где кр. зерна отделяются от воды. Чистый сырой крахмал имеет влажность около 50%, средний выход его - 1 кг из 4 кг картофеля. Сырой продукт не следует длительно хранить, так как он может закиснуть, в таком виде крахмал можно использовать для производства патоки. Для длительного хранения его сушат в сушилках различных типов, преимущественно ленточных, при температуре около 60С. При слишком высокой температуре крахмал может клейстеризоваться. На лентах сушилок, покрытых плотной тканью, его размещают тонким слоем и во время сушки перемешивают. Сушат до содержания влаги в продукте 18-20%, при этом он становится рассыпчатым. Сухой крахмал должен иметь белый цвет, не содержать песка и посторонних примесей.

20. Влияние различных факторов на качество хлебобулочных изделий. На..На 20.Влияние различных факторов на качество хлебобулочных изделий.. На качество хлебобулочных изделий влияют различные факторов: 1) дозы, определяющие выход теста, влажность муки, её хлебопекарные свойства, клейковина, влажность теста, качество дополнительного сырья.2) технологические затраты и потери, чем ниже влажность муки, тем >выход хлеба. На качество получаемого хлеба влияет процесс замешивания, насыщение О2, вследствие чего ускоряется процесс брожения, равномерная пористость. Расстойка влияет на качество хлеба, то есть в процессе расстойки снижается внутреннее напряжение в тесте, улучшается пористость мякиша.

21. Особенности зернового сырья как объекта переработки. Необходимость в переработке зерна, связана с тем, что в своем исходном состоянии оно не достаточно соответствует пищевым продуктам. Для того, чтобы повысить пищевую ценность, зерно необходимо освободить от клетчатки, снизить его твердость и прочность, выделить из него наиболее ценные апатан-е части.

Эффективность зерна, переработанного в муку, оценивается по критериям: выход муки чем больше, тем лучше. качество муки, чем выше, тем лучше. 3. эксплуатационные затраты на производство продукции, чем меньше затрат тем лучше. Высокая эффективность переработки зерна будет в том случае, когда обеспечивается максимально возможный выход муки хорошего качества при минимальных затратах. В свою очередь, технология эффективность переработки зерна в муку зависит: от качества сырья технического оборудования

3. организации и ведения технического процесса В общем, затраты на производство муки на дорлю зерна приходится90- 95%. Это свидетельствует о том, что зерно является дорогим сырьем и использовать его нужно максимально эффективно. Для эффективной переработки зерна необходимоцеленаправленно изменять его исходные технические свойства, если они являются не оптимальными. Для эффективного управления техническими свойствами зерна необходимо учитывать следующие закономерности:

1. зерно является сложным физическим телом, оно состоит из анатомических частей которые органически соединены в единое целое. каждая анатомическая часть зерна неоднородна по своей структуре, химическому составу и свойствам, т.е. различия проявляются и в пределах анатомических частей.

Зерно является полимерным телом, его ткани построены из биополимера, белков, углеводов, жиров и их соединений. 4.зерно является живым организмом, зерно дышит, в нем происходит гран форм В определенных условиях зерно может проростать. Для комплексной оценки зерна, как сырья для мукомольного производства используется понятие тех-го потенциала. Технический потенциал вероятностная мера его технических и потребительских особенностей (возможность зерна). Технически потенциал формируется под влиянием множества факторов в процессе воздел. Зерна. Основными являются сортовые особенности, почвенные условия, погодно-климатические условия, технология возделывания и агротехника.

19. Способы приготовления теста в хлебопекарном производстве. 1. Опарный способ приготовления теста – берут 50% муки, 1-1,5% дрожжей добавляют воду, замешивают опару в течение 8 мин и оставляют на брожение на 4 часа. Далее к выброженной опаре добавляют оставшуюся муку и остальные компоненты входящие в рецептуру. Безопарный способ – все компоненты входящие в рецептуру смешивают с водой проводят замес теста и оставляют бродить на 3-3,5 ч. Ускоренный способ приготовления теста. Берут все компоненты входящие в рецептуру и к ним добавляют хлебопекарный улучшитель для более интенсивного созревания теста. Кроме этого увеличивают норму дрожжей до 3% и желательно добавить молочную сыворотку (в сыворотке содержатся молочнокислые бактерии, которые необходимы для брожения теста) далее проводят замес теста. Стадия брожения при данном способе отсутствует. После замеса соответственно тесто направляют на разделку, формовку и расстойку. Брожение при данном способе идет только в стадии расстойки. По вкусовым качествам данный хлеб уступает двум предыдущим.

22. Классификация помолов пшеницы и ржи. Ассортимент и качество продукции вырабатываемой на мукомольных предприятиях. Помолы: РАЗОВЫЕ (Однократнык):с фракционированием продуктов измельчения по крупности, без фракционирования по крупности; ПОВТОРИТЕЛЬНЫЕ (многократные): простые: 1. без отбора отрубей, 2. с отбором отрубей; Сложные: 1. без ситовеечного процесса, 2. с сокращенным ситовеечным процессом, 3. с развитым ситовеечным процессом.Разовые применяются в основном в комбикормовом производстве.Повторительный простой помол используют для производства обойной ржаной и пшеничной муки. Измельчение происходит в интенсивном режиме на вальцевых станках драной системы, размольные системы отсутствуют. Сложный помол вотличии от простого имеет и размольные системы.АССОРТИМЕНТМука пшеничная хлебопекарная: крупчатка – зольность не более 0,60%, клеёковины не менее 30%; высший сорт – зольность не более 0,55%, клейковина не менее 28%; 1-ый сорт – зольность не более 0,75%, клейковина не менее 30%, 2-ой сорт – зольность не более,25%, клейковина не менее 25%, обойная – зольность не менее чем на 0,07% меньше, чем зольность исходного зерна, клейковина не менее 20%. Мука пшеничная общего назначения: М-55-23 – зольность н. б. 0,55%, клейковина н. м. 23%, М75-23 – зольность н. б. 0,75, клейковина н. м 23%, М125-20 – зольность н. б. 1,25%, клейковина н. м. 20%. Мука ржаная хлебопекарная: сеяная зольность н. б. 0,75%, обдирная – зольность н. б. 1,45%, обойная – зольность до 2%, но не менее чем на 0,07% меньше зольности исходного зерна. Мука макаронная из твёрдой пшеницы: высший сорт (крупка) – зольность н. б. 0,75%, клейковина н. м. 30%, 1-ый сорт (полукрупка) – зольность н. б. 1,10%, клейковина н. м. 32%, 2-ой сорт – зольнлсть н. б. 1,75%, клейковина н. м. 25%. Мука макаронная из мягкой пшеницы: высший сорт зольность 0,55%, клейковина 28%, 1-ый сорт (полукрупка) зольность 0,75%, клетчатка 30%. Макаронная крупа: марка М зольность н. б. 060%, марка МТ зольность н. б. 0,70, марка Т зольность н. б. 0,85%. Мука ржано-пшеничная обойная зольность до 2%, но не менее чем на 0,07% ниже чем зольность исходного зерна

. 23.Технологические процессы подготовки и переработки зер­на в муку.

Технологический процесс на мукомольном заводе представля­ет собой многоуровневую систе­му, отдельные части которой находятся в сложном взаимодей­ствии. Весь процесс помола рас­членяется на ряд подсистем с конкретными задачами для каж­дого этапа.

При помоле зерна в муку про­стого помола -обойную, измель­чается все зерно, включая обо­лочки и зародыш. В данном слу­чае весь помол ограничивается одним этапом измельчения и сортирования продуктов. При произ-ве сортовой муки тонкому измельчению подвергают только крахмалистую часть эндосперма, а оболочки и алейроновый слой зерна направляются в отруби в виде крупных частиц.

При подготовке зерна к про­стому помолу основное внимание уделяют выделению из зерновой массы примесей. Для этого ис­пользуют воздушно- ситовые сепараторы (один или два прохо­да), камнеотборник, триеры. Обработку поверхности зерна ведут на обоечных машинах с абразивным цилиндром - один или два прохода. Вместо обоеч­ных машин применяют также шелушители типа ЗШН, при этом удаляют 2... 4% оболочек; в ре­зультате мука получается с по­ниженным содержанием клетчат­ки, зольность ее также снижается. Если при использовании обоеч­ных машин зольность зерна в конце очистки уменьшается при­мерно на 0,07%, то при шелуше­нии зерна на машинах ЗШН дос­тигается снижение зольности на 0,09...0,12%. ГТО по методу холодного кондиционирования производят лишь в том случае, если его исходная влажность ниже 14%. Рекомендуется, чтобы перед измельчением влажность зерна пшеницы равнялась 15,5... 16,0%, аржи-14,5... 15,0%. В начале и в конце процесса подготовки зерна уста­навливают автоматические весы для учета количества зерна.

При сортовом помоле процесс подготовки предъявляет повы­шенные требования. Осуш-ся последовательно на воздушно-ситовом сепараторе, камнеотбор-нике, триерах, обоечной машине, провеивают на аспираторе и на ГТО. Основным вариантом ГТО явл. Холодное кондиционирова­ние. Перед измельчением обяза­тельно проводят доувлажнение зерна на 0,3... 0,5% и отволажи­вают в теч. 20...40 мин.

Процесс помола состоит из трех этапов.

Первый- драной процесс. Со­стоит из двух этапов. На первом осуществляется интенсивное измельчение, эндосперм нзвле ется в виде крупок, дунстови, частично муки. На втором этапе обрабатывают продукты с низким содержанием эндос­перма.

Второй- объединенный си-товеечный и шлифовочный процесс. На ситовеечные ма­шины поступает смесь различ­ных по крупности крупок ко­торые выделяемые проходом сит могут направляться на размол. Некоторое кол-во продуктов с высоким содержа­нием оболочек возвращают в драной процесс.

Заключительным является размольный процесс. Его ос­новная задача- интенсивное измельчение поступающих из других процессов низкозоль­ных мелких крупок и дунстов. Структурно он разделяется на три этапа, на каждом из кото­рых измельчаются различные по добротности продукты. Оставшиеся не измельченными дунсты передают с одной сис­темы на другую. В конце схе­мы размольного процесса сходовые продукты с послед­них систем дополнит. Обраба­тывают или отправляют в отруби, если в них мало эндос­перма. Основное количество муки самого высокого качества получают на первом этапе. Высокий эффект размольного процесса достигается при ус­ловии формирования посту­пающих на измельчающие машины потоки продуктов строго по крупности и доброт­ности. Чем выше выравнен­ное и, потоков продуктов по этим показателям, тем интен­сивнее процесс измельчения и тем выше извлечение муки высшего качества

24ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПОДГОТОВКИ И ВЫРАБОТКИ ЗЕРНА В КРУПУ В настоящие время, процесс выработки круп включает следующие операции: очистка зерна от примесей-сортирование очищенного зерна по крупности-шелушение-отделение ядра от пленок-обработка ядра в различных вариантах в зависимрсти от рода зерна и сорта получаемой крупы(шлифование, полирование, дробление, и плющение)-сортирование готовой продукции. Для очистки зерна от различных примисей в схему включают аспираторы, триеры, камнеотделительные машины, обоечные машины, магнитные установки. Существенное значение имеет сортирование зерна после очистки перед шелушением т.к. выравненное зерно лучше и легче подвергается шелушение. Для шелушения зерна используют различные машины: обоечные вальцедековые станки, шелушители с резиновыми валками, вертикальные шелушители. Применение тех или иных машин зависит от технических возможностей предприятия, но и от физических свойств и строения зерна. Обоечные машины, основанные на действии удара пригодны только для шелушения ячменя и овса. Гречиха и просо хорошо шелушатся в вальцедековых станках, рис-зерно в шелушильных поставах и шелушителях с резиновыми вальцами. Машины должны быть хорошо отрегулированы для переработки каждой партии зерна. При любом способе шелушения некоторая часть зерен выходит из машин недостаточно шелушенной, поэтому после шелушения продукт сортируюти нешелушенные зерна возвращают снова в соот. машины. Затем ядра шлифуют в рез. чего происходит удаление остатков цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек и зародыша. Некоторые виды и сорта круп(рис, горох, перловую).после шелушения и шлифования полируют в специальных поставах и голендрах,что придает им красивый вид и однородность.Для получения более питательных и разнообразных круп в схему включают обработку зерна водой и паром,а также варку при выском давлении.При этом возрастает прочность ядра,а оболочки делаются более хрупкими.что увеличивает выход крупы.В с/х крупу вырабатывают главным образом из зерна проса,гречихи,овса и ячменя.

25 Прессовый и экстракционный способы производства растительных масел В настоящее время для получения масла из семян применяют два способа: прессовый и экстракционный.Извлечение масла прессованием.Механический способ получения масла путем прессования масличного материала,прошедшего предварительную подготовку,распостранен практически повсеместно. Прессовый способ производства растительных масел включает в себя следующую последовательность технологических операций: Очистка семян от примесей; Отделение оболочек (у подсолнечника и хлопка); Измельчение; Тепловая или влаготепловая обработка; Прессование. В настоящее время применяется только непрерывный способ прессования на шнековых прессах.Различают шнековые прессы для предварительного съема масла(форпрессы) и для окончательного съема масла(экспеллеры).Исходная мезга представляет собой сыпучий пористый материал.При всестороннем сжатии под действием прилагаемого давления происходят два тесно связанных между собой процесса:отделение жидкой части –масла,соединение твердых частиц материала с образованием брикета-жмыха.Основные рабочие органы шнекового пресса-шнековый вал и зеерный цилиндр.Конечные продукты прессования-прессовое масло и жмых.При вращении шнекового вала,помещенного в зеерный цилиндр,материал транспортируется от места загрузки к выходу.В результате уменьшения свободного обьема витков материал подвергается сжатию.При этом в нем возникает давление,которое отжимает масло от мезги.Масло проходит через зазоры в зерном цилиндре и собирается в поддоне.Холодное прессование,перед прессованием проводят специальную влаготепловую обработку измельченного сырья в более мягких условиях. Экстракционный. В настоящее время основным направлением технического прогресса в области получения растительных масел является расширение применения экстракционного способа. Этот способ в большей степени отвечает основной цели переработки маслосемян – максимальное извлечение масла при высоком качестве получаемых продуктов – масла и обезжиренного остатка шрота. При этом способе для извлечения масла применяют не механическое давление, а действие органических растворителей, хорошо растворяющих масло. Измельченные семена масличных культур обрабатывают растворителем, в котором масло растворяется.Форма частиц материала в виде лепестков(пластинки материала толщиной 0,4 мм)позволяет иметь в экстракторах легко пронициаемую растворителем массу материала.Из –под плющильных вальцов транспортерами лепесток направляется в экстрактор.Образовавшийся раствор масла в растворителе называется мисцеллой. Мисцеллу отделяют от обезжиренных семян, нагревают и освобождают практически нелетучее масло от легко испаряющегося летучего растворителя. На современном этапе развития технологии переработки маслосемян экстракционный способ получения растительных масел является наиболее эффективным. При экстракционном способе обеспечивается практически полное обезжиривание масличного материала. Это связано с тем, что появляется возможность ведения технологического процесса извлечения масла без интенсивного теплового и механического воздействия на перерабатываемые семена. Кроме того, экстракционный способ также положительно влияет на качество белков обезжиренного остатка семян – шрота.Для большинства масличных семян применяют последовательное извлечение масла – сначала прессовым способом, а затем экстракционным. Масличные семена, содержащие сравнительно мало масла, обезжиривают однократно только экстракционным способом. Этот прием получил название прямой экстракции. Он является перспективным также для семян с высоким содержанием масла

26.Микробиологические методы консервирования. К данному виду консервирования относят: квашение, соление и мочение овощей, плодов и ягод. Эти методы консервирования, основаны на образовании естественных консервантов молочной кислоты и спирта, накапливающегося в результате сбраживания сахаров молочнокислыми бактериями или дрожжами. Квашение капусты. Для квашения пригодна капуста позднеспелых сортов с высоким содержанием сахара(4-5%),и с белыми не грубыми листьями.В качестве тары используют: при небольших объемах производства бочки объемом 100-300 л, на крупных предприятиях- дошники-10-20 т., или ж/б чаны-50 т.Дошник моют с дезинфицирующими средствами(сода кальцинированная),затем парафинируют(марка парафина А или Б).Подготовка сырья:зачистка и удаление кочерыги,морковь моют,очищают.Вокруг дошника стоит шинковальные машины.они шинкуют ингредиенты,затем по транспортеру веерообразно разбрасывают овощи в дошник.Здесь же стоит дозатор соли.Пропорции: 3%-моркови,1,5-соли,капуста.В зависимости от рецепте добаляют: яблоки кисло-сладких сортов(8%),сладкий перец(10%),клюкву (3%), пряные добавки(до 0,1%) вносят в марлевых мешочках.Дно и стенки тары устилают промытыми капустными листьями,компоненты, трамбуют.Заполняют тару на 0,5м выше краев конусом,укрывают листьями или марлей, накладывают подгнетный круг:.Молочнокислое брожение в анаэробных условиях начинается как только капуста покроется соком.Рассол сначало прозрачный, затем мутнеет т.к повышается кислотность из-за размножения бактерий.На поверхности появляются пузырьки газов,образуется снежно-белая плесень.Во время брожения регулярно следят за уровнем рассола, удаляют пену, не допуская образования плесени,протыкают массу деревянным заостренным шестом для удаления газов.При t 15-20̊C брожение длится 8-12 дней (оптимум).По оканчании брожения t снижают до 0̊C и в таких условиях хранят продукцию до реализации.При подготовке капусты для квашения отходы на зачистку не должны привышать 8%,потери при брожении-12%.

27 Технология производства овощных консервов. Натуральные консервы не существенно отличаются по качеству от исходного сырья, ведь в заливку добавляют 2-3 % соли, иногда столько же сахара, улучшается консистенция готового стерильного продукта. Технологические операции при производстве натуральных овощных консервов:мойка, сортировка и калибровка, иногда измельчение, мойка, бланширование, заполнение тары продукцией и заливкой, укупорка и стерилизация. Зеленый горошик ценный и диетический продукт. Рекомендуемые сорта: Альфа, Превосходный, Виола. Лучше консервировать сорта с мозговым зерном, т.к. они созревают и грубеют медленнее, чем гладкозерные.ТРЕБОВАНИЯ:сод-ние сахаров от 5 до 8%,сод-ние крахмала от 3 до 5%. Зерно моют, калибруют по размеру и сортируют по плотности, применяя растворы соли разной концентрации. Для горошка высшего сорта плотность не более1,03,для 1-1,5.Бланшируют в воде при 79-90 С в течение 2-5 мин зависимости от степени зрелости. Охлаждают в холодной воде, при этом смывается выступивший на зернах крахмал и заливка не мутнеет. Зерно фасуют в банки автоматическими наполнителями, заполняют горячей 80 С заливкой, содержащей 2%соли и 3% сахара, герметично укупоривают и стерилизуют в автоклавах при 100 С. Зелёные бобы фасоли целиком или разрезанные пополам. Сорта фасоли:Зеленострючная, Сакса. Бобы промывают, сортируют по качеству, нарезают по длине на кусочки 2-3 см. Бланшируют в воде при Т 90С в течение 3-5 мин, фасуют в банки с заливкой, содержащей 3%соли и имеющей Т 80 С. Укупоривают и стерилизуют при 115С.

28Консервирование быстрым замораживанием Основное достоинство быстрого замораживания плодов и овощей- почти полное сохранение их диетической и пищевой ценности. При низкой отрицательной Т полностью прекращаются биохимические процессы обмена веществ и развитие фитопатогенной микрофлоры. Для быстрого замораживания необходимо иметь скороморозильные установки и средства доставки продукции потребителю. Условия сохранения высокого качества продукции при быстром замораживании-низкая отрицательная Т и быстрота процесса. При этом образуется очень мелкие кристаллы льда, целостность клеток и их содержимого не нарушается. Если замораживание проходит медленно, то образуются большие кристаллы льда, разрывающие протоплазмы и клеточные стенки, искажается один из основных показателей качества-консистенция. При медленном замораживании и последующим размораживании может изменятся цвет продукции, что не желательно. Замороженные плоды и овощи от изготовления до потребления должны храниться в холодильнике. Наиболее подходящие для замораживания: зеленый горошик. Стрючковая фасоль, сладкий перец, кабачки, морковь, яблоки, груши, вишня, слива, абрикосы, клюква и брусника. Мало пригодны огурцы арбузы салат. Подготовка сырья: сортировка,мойка, чистка, измельчение и бланшировани,обсушивание и направляют на заморозкуПриготовленные овощи фасуют в полиэтиленрвые пакеты и герметизируют их путем сваркиМасса нетто в пвкетах:0,5,1,3,5 и блоками для промышленной переработки -12 кг. Расфасованный в пакеты продукт замораживают в многоплиточном скороморозильном аппарате.При замораживании хладогент подается в установку с температурой -35 градусов.Тара для фасовки зам прод – картонные коробки, выстланные изнутри влагонепроницаемыми прокладками, пакеты из полимерных материалов. Плоды и ягоды зеленой окраски воизбежании потемнения замораживают в сиропе, а землянику и малину пересыпают сахаром. Замораживание осуществляют на установках различных конструкции- туннельных, многоплиточных, конвейерных, флюизационных.

29.Характеристика модифицированных крахмалов и ферментов как улучшителей качества хлеба. В качестве улучшителей могут быть использованы модифицированные крахмалы, получаемые различными физическими и химическими методами. Их применение повышает гидрофильные свойства муки и усиливает процесс изменения белков клейковины в тесте, что обеспечивает улучшение структурно-мeханических свойств тeстa и кaчeствa xлeбa,оббьем его возрастает,мякиш становится более эластичным и светлым,замедляется процесс черствения хлеба В зависимости от качества муки применяют модифицированный крахмал разных марок, который вводят в виде водной суспензии или заварки.Дозировка 0,3-1%,в зависимости от марки. В настоящее время существует 19 разных наименований модифицированных крахмалов. Ферментные препараты - улучшители, функциональная особенность которых состоит в ускорении биохимических процессов, протекающих при брожении теста, катализируемых ферментами, содержащимися в них. В хлебопечении используются, как правило, амилолитические (амилазы) и протеолитические (протеазы) ферменты. Под воздействием первых повышается содержание сбраживаемых саха­ров в закваске или тесте и накапливается некоторое количество декстринов, способствующих сохранению свежести хлеба. Протеолитические ферменты способствуют образованию низкомолекулярных азотистых веществ, необ ходимых для питания дрожжей, в результате чего интенсифицируется процесс брожения теста. Наиболее распространенными из отечественных ферментных препаратов, используемых в хлебопе­чении, являются Амилоризины.Глюкоаворины

30 Растворители, используемые для экстракции масел и требования предъявляемые к ним В нашей стране в качестве растворителей для извлечения масла из растительного сырья применяют экстракционный бензин марки А и нефрас с температурой кипения в пределах 65—75 °С. Растворитель для экстракции растительных масел должен иметь прежде всего хорошую растворяющую способность по отношению к маслу. Необходимо также, чтобы растворитель обладал способностью полностью удаляться из масла и экстрагируемого материала в узком температурном интервале, и при возможно более низких температурах, не был вреден для здоровья обслуживающего персонала завода и не был взрыво- и пожароопасным,растворитель не должен разушающе действовать на аппаратуру. Наконец, для применения в масложировой промышленности растворитель должен быть достаточно экономически выгодным.В настоящее время растворителей, полностью отвечающих этим требованиям, в нашей промышленности нет.

31.Брожение теста. Биохимические процессы, происходящие при брожении теста. При брожении теста происходят микробиологические, биохимические, коллоидные и физические процессы, которые приводят его в состояние, оптимальное для разделки и выпечки. При этом в тесте накапливаются продукты, обусловливающие специфические ярко выраженные вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выброженного теста. Биохимические процессы. Протекают при брожении, оказывают большое влияние на качество теста и готового хлеба. Вещества, входящие в состав теста, претерпевают ряд превращений, обусловленных действием ферментов муки и продуктов, выделяемых дрожжами и кислотообразующими бактериями теста. В результате непрерывно изменяется углеводно-амилазный комплекс теста. Собственные сахара муки довольно быстро сбраживаются дрожжами. Одновременно из крахмала муки под влиянием р - амилазы (в муке из непроросшего зерна) непрерывно образуется мальтоза, которая может быть гидролизована мальта-зой муки и дрожжей в глюкозу. Содержание редуцирующих Сахаров в простом по рецептуре тесте должно повыситься до 5...6%. Около половины сбраживаемых Сахаров расходуется дрожжами и другими микроорганизмами при брожении и расстойке теста, остальные (не менееЗ%) должны сохраниться для образования нужной окраски корок и формирования вкуса и аромата хлеба при выпечке. Чрезмерная активность амилаз, и особенно а-амилазы (в муке из проросшего зерна), может привести к излишне большому накоплению мальтозы и образованию декстринов При этом хлеб получается с более темной коркой, заминающимся, не пропеченным на ощупь мякишем. В процессе брожения претерпевает изменение и белково-протеиназный комплекс. Белки теста под влиянием протеолитических ферментов подвергаются гидролизу. Небольшой гидролиз белка с образованием 2...3% свободных аминокислот необходим. Аминокислоты расходуются на питание дрожжей и бактерий, при выпечке принимают участие в реакции меланонлинообразования, от которой зависит окраска корок. В тесте из сильной муки протеолиз несколько ослабляет клейковину, делает ее более растяжимой, что улучшает структуру мякиша хлеба. На тесто из слабой муки протеолиз оказывает неблагоприятное воздействие, дезагрегируя структурно-непрочные белки и приводя их к неограниченному набуханию и пептизаиии В результате несоразмерно увеличивается жидкая фаза, тесто становится липким, малопригодным для механической обработки при разделке и формовке. При расстойке и выпечке такое тесто сильно расплываегся, давая хлеб недостаточного объема. Протеолизом белков теста в определенной степени можно управлять. Замедлению или усилению протеолиза способствует введение раз­личных добавок-улучшителей соответственно окислительного и восстано­вительного действия. Микробиологические процессы. Они вызываются добавлением в тесто дрожжей,кислотообразующих и других микроорганизмов,находящихся в сырье и на оборудовании. Спиртовое брожение происходит под действием дрожжей.Источниками углеводного питания дрожжей служат собственые сахара муки,мальтоза,образующаяся в тесте в результате гидролиза крахмала под действием амилолитических ферментов,и сахароза или сахар,вносимый в тесто по рецептуре.Оптимальные условия для жизнедеятельности дрожжевых клеток температура 25-35 градусов и слабокислая реакция среды(рн4-6). Молочно-кислое брожение (изменение кислотности теста)-в процессе своей жизнедеятельности кислотообразующие бактерии расщепляют глюкозу с образованием молочной кислоты.Одновременно в тесте накапливаются и некоторое количество других органических кислот:уксусной,янтарной,яблочной,лимонной,винной,муравьиной и др.За счет накопления этих веществ увеличивается кислотность опары и теста.Увеличение кисл. имеет большое значение.Конечная кислотность опары и теста является одним из показателей ее готовности или степени зрелости.Кислотность регламентируется стандартом. Коллоидные и физические процессы. При брожении теста они продолжают сильно развиваться.Постепенное повышение кислотности и накопление спирта в тесте,с одной стороны,ускоряют процесс дальнейшего набухания коллоидов,в первую очередь белкрвых веществ,а с другой-способствуют их неограниченному набуханию и пептизации.Ограниченное набухание белков теста приводит к уменьшению количества жидкой фазы теста.

32. Технология производст­ва натуральных вин. Натуральные вина как самая обширная и многочисленная категория винодельческих продуктов представлена наибольшим числом групп и типов вин и виномагериалов. Это прежде всего сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие, сортовые, ку-пажные. молодые, без вы­держки, выдержанные, ма­рочные, коллекционные и контролируемые по проис­хождению вина. Выпускают их в соответствии с требова­ниями действующих Гос­стандарта и Основных пра­вил производства виноград­ных вин с соблюдением сани гарных норм и техноло­гических инструкций, утвер­жденных для вина конкрет­ного наименования. По спо­собам приготовления и на­значению виноматериалы бывают сухие и недоброды.Белые сухие подразделяют па шампанские, коньячные, натуральные сухие, хересные и кунажные (сухосброжен-ные) виноматериалы. В купажных игристых и специ­альных крепких винах ис­пользуют сухие купажные виноматериалы. Для произ­водства игристых и полу­сладких вин предназначены виноматериалы - недоброды. Шампанские виномате­риалы - это полуфабрикат, используемый для производ­ства шампанского. В РФ их вырабатывают из разрешен­ных для этих целей таких сортов винограда, как Пино черный и Пино серый. Шар-доннс. Каберне-С'овиньон. Мускат белый. Рислинг. Сильванер и тд. Виноград собирают в шампанской стадии зрелости с обязатель­ной сортировкой гроздей. Количество сусла, отбирае­мого с прессов периодиче­ского действия или стекателей. недолжно превышать 50 дал из 1т винограда. Его сульфнтируют и сбраживают на чистой культуре специальных рас дрожжей при 16-18 "С. Коньячные виномате­риалы - зтосырье для конь­ячного спирта, получаемого из виноградных сортов Алый терский. Клерет. Сильванер. Мцване. Алиготе. Плавай. Ркацители и др. Виноград перерабатывают по схеме приготовления натуральных белых сухих виномагериалов с содержанием дрожжей до 2%. но без применения сер­нистой кислоты. Сусло перед отстаиванием охлаждают до 10-12 "С Хересные виноматерна-лы - это полуфабрикат для хересных вин. вырабатывае­мый из нейтральных белых сортов винограда или их смеси - Алиготе. Рислинг, Сильванер, Совиньон, Кле­рет. Траминер розовый. Пино белый и др. при сахаристости не менее 18-20 "С и перера­батывают с гребнеотделени-ем по технологии производ­ства белых сухих вин. При рН сусла 3,5 и более прово­дят гипсование винограда или мезги из расчета 1.5-2 гр. сульфата кальция на I кг. Хересование виноматериалов проводят пленочным, глу­бинным, беспленочным и глубиннопленочным спосо­бами. Брожение сусла ведут насухо на чистой культуре дрожжей рас Херес 20-С или Херес 96-К. Полученные при этих способах виноматсриа-лы накапливают альдегиды, ароматические спирты, эфи-ры. лактоны и др. компонен­ты букета столового и марок крепких хересов Купажные (сухосбро-зкенные) виноматериалы -используют в купажах игри­стых и специальных крепких вин. а красные сухие - для натуральных игристых вин.

33 Гидротермическая обработка зерна и особенности её проведения на крупозаводах При проведении ГТО на крупозаводах преследуют цель упрочнить ядро,чтобы снизить его дробимость при шелушении и шлифовании и повысить выход целой крупы.Для этого зерно пропаривают под давлением,добиваясь значительного увлажнения и нагрева.В результате микроструктура эндосперма претерпевает глубокие изменения.Одновременно повышаются потребительские достоинства крупы:возрастает ее разваримость,снижается время варки крупы до готовности,улучшается усвояемость белков и углеводов крупы. В зависимости от вида и ассортимента вырабатываемой продукции применяют разные методы ГТО. Наиболее распостранены 2 способа:первый включает операции пропаривания,сушки,охлаждения.второй увлажнение и отволаживание.1 способ-применяют при переработки гречихи,овса, гороха.особенность его заключается в высокой(свыше 100гр.)температуре нагрева зерна.Пропаривание проводят при избыточном(до0,3МПа)давлении.Второй способ(увлажнение,отволаживание)применяют для пшеницы и кукурузы.Зерно увлажняют теплой водой(температура 40 градусов)в специальных аппаратах или обрабатывают в пропаривателях непрерывного действия при низком давлении пара.Увлажненное зерно отволаживают в бункере в течение нескольких часовОсновным при производстве крупы из целого ядра(овсяной, гречневой,гороховой) является пропаривание зерна с последующей сушкой. Обработка паром приводит к быстрому увлажнению и прогреву зерна. При этом в результате физикохимических изменений преобразуется структура эндосперма, происходит пластификация, снижается хрупкость, повышается сопротивляемость разрушению. Вследствие неравномерного набухания составных частей зерна ослабевает связь пленок и ядра. При последующей сушке зерна оболочки обезвоживаются в большей степени, чем ядро, вследствие чего значительно возрастает их хрупкость, они легко разрушаются и отделяются при шелушении. После пропаривания зерно проходит непродолжительное (до30мин) отволаживание, в течение которого влага проникает в ядро. Завершается ГТО охлаждением зерна. При этом дополнительно обезвоживаются оболочки, что улучшает их отделение при шелушение зерна. После ГТО зерно необходимо направить в переработку как можно быстрее, пока сохранились изменения, вызванные ГТО.

34. АССОРТИМЕНТ И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ВЫРАБАТЫВАЕМОЙ НА КРУПЯНЫХ ЗАВОДАХ. В нашей стране вырабатывают следующие виды и сорта круп: из гречихи-ядреца,ядрица быстроразваривающаяся,продел,продел быстроразваривающийся;из риса-рис шлифованный и дробленый шлифованный; из гороха-горох целый шелушенный,горох колотый шелушенный;из просо-пшено шлифованное(высший,1и 2 сорта); из овса-крупы не дроблёную,овсяные хлопья Геркулес и Экстра,толокно; из ячменя-крупу перловую(шлефованную) 5 номенров и ячневую 3 номеров(дроблёную); из твердой пшеницы-крупу «Полтавская» и «Артек»; из кукурузы-крупу шлифованную 5 номеров, крупу для хлопьев(крупную) и кукурузных палочек(мелкую). Кроме того, при помолах пшеницы вырабатывают манную крупу: из мягкой(марка М), смеси мягкой-80% и твёрдой-20%(МТ) из одной твердой(маркаТ).Крупу из целого ядра-пшено,ядрицу,рис,овсяную,горох-делят на сорта,пшено и рис-высший,1,2,3,овсяную-высший,1,2,ядрицу-1,2,3,горох-первый и второй.Качество круп и способы определения его нормировано стандартами. К обязательным показателям при оценки круп относят сенсарные(цвет, запах, вкус).В крупах не допустимы вредители. Влажность различных круп должна быть в приделах 12-15,5%. Строго нормируют количество примесей, особенно вредных, испорченного и битого ядра, мучели, метал примесей и нашелушенных зерен. От содержания их зависят сорт крупы и соответствие продукта требованиям гос.нормирования. Определяют так же кулинарные достоинства крупы в эту оценку входят цвет, вкус, структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент развариваемости, под которым понимают отношение обьёма каши(мл) к обьёму крупы(мл),взятой для варки.

35 Основное масличное сырьё и требования к его качеству (на примере подсолнечника). В России пищевые масла в основном получают из семян подсолнечника, сои, рапса, горчицы, а технические — из семян клещевины, льна, рыжика, конопли. В России основное масличное сырье – семена подсолнечника. Из семян подсолнечника вырабатывают свыше 85 % общего количества производимых в стране растительных масел На семена подсолнечника как промышленное сырье установлены нормы качества – базисные, на основании которых проводят расчеты за поставляемое масличное сырье, и ограничительные, ниже которых семена не могут быть признаны масличным сырьем. Для использования таких семян в переработке или хранении они требуют дополнительной обработки Семена подсолнечника, поставляемые государственной заготовительной системой для промышленной переработки, должны быть без признаков самосогревания, иметь запах, свойственный нормальным семенам, не иметь посторонних запахов. Семена для промышленной переработки должны иметь влажность не менее 6 % и не более 8 %. Содержание сорной примеси должно быть не более 3 %, масличной – не более 7 %. Не допускается присутствие семян клещевины и зараженность вредителями (кроме зараженности клещами не выше II степени). Важный показатель качества семян подсолнечника – кислотное число масла. По значению кислотного числа масла семена различают по классам: высший – не более 1,3 мг КОН, первый – 1,4…2,2 мг КОН и второй – 2,3…5,0 мг КОН.Химический состав,физико-химические свойства семян подсолнечника,поступающих на переработку,в зависимости от сорта,условий возделывания,послеуборочной обработки и хранении колеблется в различных пределах.У нас культивируется около 50 сортов подсолнечника. Лучшие сорта подсолнечника отличаются высокой урожайностью (до 35…37 ц/га), высокой масличностью (до 52…54 % масла), низким содержанием оболочек, т.е. низкой лузжистостью семян (до 18…20 %).

36Технология возделывания озимой ржи. 1. Озимая рожь менее требовательна к предшественникам, чем озимая пшеница. Её размещают по занятым парам – гороховому, викоовсяному, картофельному. Урожайность-30 ц/га 2. Удобрения: 1. основное (под вспашку) вносят 30 тонн на га. навоза. 2. припосевное. При посеве вносят в рядки гранулированный суперфосфат 10 кг/га. 3. подкормка, подкормку проводят перед началом весеннего отрастания минеральными удобрениями.3. Обработка почвы. Если предшественником был занятый пар, то после уборки предшественника проводят дисковое лущение, затем вспашку на глубину 20-22 см., перед посевом проводят поверхностные обработки почвы: боронование и культивацию. Если чистый пар, то с осени проводят лущение, вспашку, затем по мере отрастания сорняков боронование. Если посев проводится по непаровым предшественникам, используют специальные сеялки с отводящими стерню органами.4. Сорта: Орловская 9; Саратовская 7; Альфа; Таловская 15; Таловская 29;Альфа(на перспективу: Харьковская 98,Пикассо,Таловская 41).5. Подготовка семян. Для посева используют хорошо отсортированные семена с чистотой 97% и всхожестью не менее 90% 1-2 класса. Перед посевом протравливают: Байтан универсал 2 кг/т, против твёрдой стеблевой головни, фузариоза.6. Озимую рожь сеют с 15 августа по 1 сентября, при среднесуточной температуре воздуха 15°С, рядовым способом с междурядьем 15 см, и узкорядным способом (7,5см). Узкорядный посев более эффективный, так как семена более равномерно распределяются по площади. Норма высева 4,5-6 млн/га., глубина заделки 4-5 см.7. После посева прикатывают кольчато-шпоровыми катками, от вымокания осенью в замкнутых понижениях устраивают заградительные валики. Весной проводят боронование зубовыми боронами.8. Уборка осуществляется 2 способами: Раздельную начинают в середине восковой спелости, скашивают в валки, а через 3-4 дня подбирают и обмолачивают. «+» минимум потерь, максимум клейковины, но «-» не экономия горючего и зависимость от погоды. Напрямую убирают в начале твёрдой спелости.

37. технология возделывания озимой пшеницы. Озимая пшеница, 22 вида, 11 настоящих, 11 полбяных Урожайность озимой пшеницы в среднем в Курской области 35-38 ц/га. В хозяйствах Конышовского, Кореневского, Глушковского, Суджанского районов при выполнении всех агроприёмов урожайность озимой пшеницы составляет 50-60 ц/га. 1. Предшественники озимой пшеницы делятся на 3 группы: чистый пар, занятый пар и непаровые (стерневые) предшественники. Лучший предшественник чёрный пар, так как содержится в чистом виде, часто обрабатывается, содержит много питательных элементов и влаги, нет сорняков, вредителей, болезней, но урожай получают 1 раз в 2 года, и из-за обработок чёрный пар подвержен эрозии. 2. Удобрения. Под вспашку вносят 30-40 ц/га навоза или компостов и азота,калия,фосфора-60 вносят в 4 приема): 1-ая в период от посева до культивации (20%); 2-ая во время весеннего кущения (20%); 3-я в фазе выхода в трубку (30%); 4-ая во время налива (30%) для увеличения клейковины. 3. Обработка почвы зависит от предшественника, если занятый пар, то сначала проводят дисковое лущение с заделкой стерни, затем проводят вспашку на глубину 20-22 см, перед посевом проводят поверхностные обработки (боронование и культивация); если предшественник был чёрный пар, то с осени проводят лущение, затем вспашка, а потом по мере отрастания сорняков проводят боронование; при посеве по непаровым предшественникам используют специальные сеялки с отводящими стерню органами.4. Сорта:Мироновская 808; Льговская 167; Московская 70 и 39; Белгородская 16 Ларс; Синтетик(на перспективу:Промитей,Арбалет,Комплимент.)5. Подготовка семян. Перед посевом для ускорения послеуборочного дозревания проводят воздушно тепловой обогрев и протравливание (байтан универсал, калфуго супер, 2 кг на тонну семян). Протравливание проводят методом инкрустации, то есть в раствор добавляют кроме химиката ростовые вещества, препарат и прилипатель.6. Посев:оптимальные сроки посева с 20августа по 10сентября. Сеют озимую пшеницу рядовым способом с междурядьем 15 см, сеялкой СЗ-3,6; узкорядным способом с междурядьем 7,5 см СЗУ-3,6. Норма высева по чёрному пару 4 млн зёрен на гектар, а по занятому 5 млн на га (глубина заделки 4-5 см)По иностранной технологии(джундир,амазон) междурядия 22см).7. Уход, сразу после посева проводят прикатывание и осенью ведут борьбу с мухами (беномил или вофатокс, 2кг/га). Весной проводят боронование для разрушения почвенной корки и удаления погибших растений. Подкармливают и во время выхода в трубку вносят гербициды (луварам 15 гр). Для борьбы с вредителями применяют волатон, а с болезнями тилт и альто 400 гр.8. Уборка осуществляется напрямую или раздельно. Раздельную начинают в середине восковой спелости, скашивают в валки, а через 3-4 дня подбирают и обмолачивают. «+» минимум потерь, максимум клейковины, но «-» не экономия горючего и зависимость от погоды. Напрямую убирают в начале твёрдой спелости.

38. Технология возделывания яровой пшеницы. 1. Лучшие предшественники:чистый черный пар, многолетние травы, зернобобовые, пропашные (свекла, картофель). Принят четырёхпольный севооборот: чистый пар, озимая пшеница, сахарная свёкла, ранние яровые хлеба. «+» мало сорняков, так как озимая пшеница хороший конкурент, а сахарная свёкла постоянно обрабатывается, содержится много элементов питания. «-» если навоз вносят не по правилам, то яровая пшеница полегает.2. Удобрения. Осенью под вспашку азот не вносят, P 40, K 60, N 60вносят весной под культивацию, при посеве и в подкормку.3. Обработка почвы. Осенью после уборки предшественника проводят дисковое и лемешное лущение с заделкой стерни, через 2 недели проводят зяблевую вспашку на 20-25 см. Зимой проводят снегозадержание. Весной боронование и культивацию для выравнивания почвы и уничтожения сорняков. Если весна сухая, то перед посевом почву надо прикатать.4. Сорта:Оренбургская 10; Воронежская 11; Светлана; Вольнодонская; (на перспективу:Дуэт Черноземья) – твёрдые пшеницы. Мягкие сорта пшеницы: Крестьянка, Прохоровка, Курская 2038, Тризо, (на перспективу: Юлия, Маргорита, Фаворит).5. Подготовка семян. Перед посевом семена выравнивают; сортируют и протравливают методом инкрустации Агат 25К, Планриз, Калфуга супер, Байтан универсал 2 кг/т.

6. Сеют яровую пшеницу в самые ранние весенние сроки рядовым способом (15 см., и 7,5 см.). Норма высева 6 млн/га., так как не кустится. Глубина заделки 4-5 см.В настоящее время сеялки джундир,амазон сеют с междурядиями 22см7. Уход за посевами. Прикатывание (для подтягивания влаги к семенам), боронование (для разрушения почвенной корки), в фазе выхода в трубку проводят обработку гербицидами: Раундак, 2,4Д аминная соль 2 кг/га. От клопов и трипсов посев обрабатывают Фостак, Карате 2 кг/га. От ржавчины, мучнистой росы, пятнистости обрабатывают Тилт, Мираж, Альто, Фундазол.8. Уборка осуществляется напрямую или раздельно. Раздельную начинают в середине восковой спелости, скашивают в валки, а через 3-4 дня подбирают и обмолачивают. «+» минимум потерь, максимум клейковины, но «-» не экономия горючего и зависимость от погоды. Напрямую убирают в начале твёрдой спелости.Урожайность-25 ц/га.

39. Технология возделывания овса. 1. Лучшие предшественники многолетние травы, зернобобовые. По пропашным овёс не сеют, так как он повреждается золотистой картофельной нематодой. Хороший урожай получают, высевая овёс после гороха и озимых культур. Не сеют на одном и том же поле два года подряд.2. Удобрения. Овёс хорошо отзывчив на внесение органических и минеральных удобрений, особенно N. Если подсевают клевер, то рекомендуется вносить азотные и фосфорно-калийные удобрения. Доза внесения удобрений N 40-60, Р 60-90, К 50-60. Большое влияние имеет известкование кислых почв.3. Обработка почвы. Осенью после уборки предшественника проводят дисковое или лемешное лущение с заделкой стерни, а через две недели проводят зяблевую вспашку на 20-25 см. Зимой проводят снегозадержание. Весной боронование и культивацию для выравнивания почвы и уничтожения сорняков. Если весна сухая, то перед посевом почву надо прикатать.4. Сорта: Скакун, Козырь, Горизонт, Аллюр, Борец, (на перспективу: Лето, Денди).5. Подготовка семян. Перед посевом семена выравнивают: сортируют, протравливают против пыльной головни методом инкрустации Агат 25К, Планриз, Калфуга супер, Байтан универсал 2 кг/т.6. Сеют овёс как можно раньше, так как он в меньшей степени поражается ржавчиной. Овёс от сроков посевов не страдает, сеют рядовым способом с междурядьем 15 см или узкорядным с 7,5 см. Норма высева 5 млн/га., глубина заделки 4-5 см.7. Уход за посевами. Прикатывание (для подтягивания влаги к семенам), боронование (для разрушения почвенной корки), в фазе выхода в трубку проводят обработку гербицидами: Раундак, 2,4 Д аминная соль 2 кг/га.От ржавчины, мучнистой росы и пятнистости обрабатывают Тилт, Мираж, Фундазол, Альто.8. Убирают 2 способами. Раздельно скашивают в валки в восковой спелости, а через 3-4 дня подбирают и обмолачивают только в сухую погоду. Напрямую убирают в фазе полной спелости, ведёт к большим потерям наиболее крупного зерна. Урожайность-25ц/га.

40. Технология возделывания гречихи. 1. Лучшие предшественники кукуруза на силос, сахарная свёкла, озимая пшеница, многолетние травы. Не следует высевать гречиху после картофеля и овса из-за нематод; располагать гречиху вблизи лесополос (пчёлы).2. Гречиха хорошо использует последействие органических и минеральных удобрений внесённых под предшественник. Так как корни гречихи выделяют уксусную и щавелевую кислоты, то под неё можно вносить фосфатидную муку и использовать труднорастворимые фосфатиды. Избыток навоза и азота вызывает жирование гречихи в ущерб урожая. Полную дозу N30, Р30, К60 внося весной под культивацию При посеве вносят 10 кг/га д. в. Суперфосфата.3. После предшественника лущат почву дисками 6-8 см., через 10-20 дней проводят зяблевую вспашку на 20-22 см, если позволяет пахотный слой 25-27 см. Весной проводят боронование и 3 разноглубинных культивации: 10-12см; 6-8 см; 4-5 см. В сухую погоду проводят прикатывание кольчато-шпоровыми катками.4. Сорта: Курская 87, Деметра, Нектарница, Наташа, Молва, (на перспективу: Темп, Батыр).5. Семена гречихи отличаются разным удельным весом, поэтому кроме сортировки, лёгкие отдуваютна ветродувных машинах. Затем проводят воздушно-тепловой обогрев на брезентах в течении 4-5 днеё или 3 часа в сушилках при температуре 30-35°С. Протравливают ТМТД 2 кг/т.6. Сеют на глубину 4-10 см. при прогреве почвы до 10-12°С, сплошным рядовым способом с междурядьем 15 см. Норма высева 5 млн/га, широкорядным 2,5-3 млн/га.7. Проводят прикатывание катками с одновременным боронованием. При появлении всходов проводят боронование поперёк посевав дневные часы. При появлении сорняков проводят междурядные обработки: 5-6 см, 8-10 см, 6-8 см.8. Уборка начинается при побурении 75% плодов, убирают раздельно: скашивают на срезе 15-20 см рано утром или поздно вечером, при относительной влажности 50-55%, обмолачивают через 3 дня на мягком, лёгком режиме. При неустойчивой погоде и низкорослых посевах уборку проводят напрямую, но потери увеличиваются. Зерно хранят с влажностью не более 14%.Урожайность-10.5ц/га.

41.Технология возделывания кукурузы на зерно. Средняя урожайность 50ц/га, бывает 100 ц/га. Прорастает при +8+10°C,optim t +20+23°С. В 1. Нетребовательна к предшеств-м, но лучшие предш-ки: озимые, яровые зерновые, картофель, 2. Под вспашку осенью вносят40-6От/га навоза или компоста,N=30,Р,К= 40 кг д.в. рекомендуют вносить одновременно под вспашку или под весеннюю культивацию. При посеве в рядки вносят 10 кг/га гранударованного суперфосфата и +2 кг/га микроудоний,чтобы листья были зелеными. 3. В Курской обл. примен-т: улучшенная зябь,полупаровую, комбиниров-ю обработку почвы. Полупаровая- лущение, вспашка, поверхностное рыхление (боронование, рыхление). Комбинированная-осенью лущение, мелкая вспашка16-18 см, боронование, прикатывание, поверхностное рыхление, глубокое рыхление без отвалов ва28-30 см. Весной-боронование,2-3 культивации, прикатывание.4. Сорта: Коллективный 181 СВ, Парумбень, Белкорн, Воронежский 175, (на перспективу: Вектор, Кремень)5. Семена к посеву готовят на заводах калибруют на 6 фракций, затем протравливают методом инкрустации, байтаном, витоваксом, ТМТД 2кг/т с ярким сигнальным окрашиванием. 6. Высевают сначала холодостойкие семена, а затем позднеспелые; инкрустированные семена не портятся, то можно высевать в оптимально ранние сроки (в Курске совпадает с цветением вишни и терна -1-15 мая),пунктирным способом Сеялка пневматическая СУПН-8,СПЧ-6М, норма высева 20кг/га, глубина заделки 6-10 см7.Растет вначале очень медленно и сильно заглушается сорняками, после посева прикатывают кольчато-шпоровыми катками, для провоцирования сорняков. Через 3-4 дня сорняки в фазе ниточки боронуют в 1-2 следа, через 4-5 дней, по нео ходимости проводят еще боронование Против Шведской мухи до образования 1-го листа обрабатывают вофатоксом, против проволочника в почву вносят гетерофос. По мере отрастания сорняков проводят 3 междурядных обработки через 8-10 дней. Вносят гербициды раундап, эрадинам.8. Убирают во время полной спелости зерна, после усыхания оберток початка, комбайном Нива,ЕнисейДон-1500, с приставкой ППК-4, ила комбайном Херсонец-200.Обмолоченное зерно консервируют с влажностью 30%.Если, или после доработки закладывается на хранение, влажность початка-16%, эерва-13

42.Технология возделывания кукурузы на силос Средняя урожайность 200ц/га. Учхоз рекорд-lOOOц/ra. Прорастает при +8+10oC,optim t +20+23°С 1. Нетребовательна к цредшеств-м, но лучшие предш-ки. озимые, яровые зерновые, картофель, лен, конопля, сама кукуруза. 2. Под вспашку осенью вносят40-60т/га навоза или компоста N=30,Р,К.= 40 кг д в. реком-т вносить одноврем-ио под вспашку или под весеннюю культивацию. При посеве в рядки вносят 10 кг/га гранулированного суперфосфата и микроэлементов+2 кг/га листья были зелеными, а не фиолетовыми. 3. В Курской обл. примен-т.улучшенная зябь, полупаровую, комбиниров-ю обработку почвы. Полупаровая- лущение, вспашка, поверхностное рыхление (боронование, рыхление). Комбинированная-осенью лущение. Мелкая вспашка Н—18 см, боронование, прикатывание. поверхностное рыхление, глубокое рыхление без отвалов на28-30 см. Весной-боронованиеД-3 культивации, прикатывание. 4.Сорта Одесский силосный.Днепропетровский.Коллективный 181 СВ,.5. Семена к посеву готовят на заводах калибруют на 6 фракций, затем протравливают методом инкрустации, байтаном, витоваксом, ТМТД-2кгУт с ярким сигнальным окрашиванием.6. Высевают сначала холодостойкие семена, а затем позднеспелые инкрустир-е семена ве портятся, то можно высевать в оптим. Ранние сроки (в Курске совпадает с цветением вишни -1-15мая). Сеялка пневматическая СУПН-8,норма высева 40кг/га, Сеют широкорядно, с междурядьем 45см, а растения в рядке не регулируют. 7. Растет вначале очень медленно и сильно заглушается сорняками, после посева прикатывают кольчато и шоровыми катками, для провоцирования сорняков. Через 3-4 дня сорняки в фазе ниточки боронуют в 1-2 следа, через 4-5 дней, по необходимости проводят еще боронование. Против Шведской мухи до образования 1-го листа обраб-т вофатоксом против проволочника в почву вносятгетерофос. По мере отрастания сорняков проводят 3 междурядных обработки через 8-10 дней. Вносят гербициды раундап, зрадинам. 8. Уборка. На зеленую массу скашивают до выметывания метелок. На силос-в мелочно восковую спелость початка, комбайном КСК-100.

43. Требования предъявляемые к макаронной муке. К макаронной муке предъявляют следующие требования. Вырабатывается из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием клейковины -это крупка(высший сорт, не ниже 30%) и полукрупка (первый сорт, не ниже 32%) с качеством клейковины не ниже второй группы. Липкая, сильно тянущаяся клейковина увеличивает пластичность изделий и снижает их упругость и прочность. Мука с низким содержанием клейковины дает не прочные, крошащиеся изделия. Крупка -кремового цвета с желтоватым оттенком, полукрупка- светло -кремового, содержание белка 11-13,5.Хорошее качество изделий дает мука без посторонних запахов и привкусов. Большое влияние на качество макарон оказывают: крупность помола муки, оптимальный размер частиц 200-300мкм(более крупитчатая мука медленнее поглощает воду и дает более пластичное тесто,менее крупитчатая- увеличивает прочность и уменьшает пластичность теста),однородность частиц по размеру,обуславливающая равномерное набухание их при приготовлении теста.Мука используемая в макаронном производстве не должна содержать большого количества свободной аминокислоты и редуцирующие сахара вызывающие потемнение теста.

44. Ускоренный способ приготовления теста с использование молочной сыворотки. Ускоренный способ приготовления теста. Берут все компоненты входящие в рецептуру (мука,дрожжи-3%,вода,соль, и др)и к ним добавляют хлебопекарный улучшитель для более интенсивного созревания теста. Кроме этого увеличивают норму дрожжей до 3% и желательно добавить молочную сыворотку (в сыворотке содержатся молочнокислые бактерии, которые необходимы для брожения теста) далее проводят замес теста. Стадия брожения при данном способе отсутствует. После замеса соответственно тесто направляют на разделку, формовку и расстойку. Брожение при данном способе идет только в стадии расстойки. Недостаток данного способа-готовые изделия не приобретают вкусо-аромотические свойстваПо вкусовым качествам данный хлеб уступает другим способам приготовления.

45. Технология возделывания подсолнечника. Урожайность Курске- 10-15 ц/га. Культура холодостойкая, прорастает при +4+6°С. 1. Сеют после яровых, озимых, гороха (после свеклы, люцерны не сеют, т.к. сильно иссушает почву). Сам подсол-к плохой предшественник, и его на прежнее место возвращают через 8 лет. 2. Под вспашку вносят 30 т/га навоза; P,N,K=no 60 кг дв., вносят при посеве или при подкормке 3. Обр. почвы. Почву лущат, через 3 недели пашут на 20-22 см. Весной проводят боронование и культивацию с боронованием на 8-10 см. Под культивацию обязателбно вносят гербециды. 4. Сорта:Зеро, Джаузи,, Вейделевский 18, Новоаненский (на перспективу:Мечта, Фержер).5Семена готовят на семенных заводах,колибруют,протравливают ТМТД,виол,транс и рассыпают в пакеты по 1 посевной единице.1 посевная единица-150 тыс семян.В К. о и в России принято 1 посевную единицу высевать на 2,5гектар. 6Посев осуществляют при температуре почвы +8+10градусов с междурядьями 70 см,кукурузными или новыми пневматическими сеялками СПУ-4,кейс,дорада.На силос50кг/га с междур-м 45 см. 7. После посева прикатывают, проводят до и послевсходовое боронование. Проводят 2междурядные культивации и проводят доопыление пчелами (т.е. вывозят пасеку).С сорняками борятся гербицидами:торнадо,зелек,против вредителей опрыскивание шарпеем,сэмпаем.Для ускорения созревания до уборки проводят десикацию регулоном.(2 л на гектар) 8. Убирают через 10 дней после десикации, при влажности семян14%, комбайнами зерновыми(Ньюхоланд, Енисей, Дон-1500) с приставками ПСП-1,5. Хранят при 7-8% влажности..

46.Технология возделывания пивоваренного и продовольственного ячменя. 1. Лучший предшественник для ярового ячменя - пропашные культуры (кукуруза, картофель, сахарная свекла), под которые обычно вносят удобрения Яровой ячмень, посеянный после пропашных культур, особенно пригоден для пивоварения; в этом случае он дает не только высокий урожай 38ц/га, но и зерно хорошего качества, с высоким содержанием крахмала. Для продовольственных целей или на корм скоту ячмень можно высевать после зерновых бобовых культур, накапливающих в почве много азота Вегетационный период ярового ячменя 60-110 дней 2.Удобрения- его высевают второй культурой, так как он хорошо использует последействие навоза. Фосфор и калий лучше вносить под зяблевую вспашку, а азот - под предпосевную культивацию и при подкормке Примерные дозы минеральных удобрений (в кг действующего вещества на 1 га) следующие 45-60 фосфорных, 25-40 калийных и 20-30 азотных..3. Яровой ячмень хорошо реагирует на глубокую зяблевую обработку почвыНа участках, предназначенных под посев ярового ячменя делают снегозадержание Весенняя обработка почвы включает боронование зяби и культивацию на глубину 5-7 см с одновременнборонованием.4.СортаСуздалей,Тонус,Миг1,Скарлет,Анабел,Маргрет,Данута(наперспективу:Княжеч,Финадельф,Аренадо). 5.Подготовка семян. Важные приемы повышения урожайности ярового ячменя (1-2 ц с 1 га) - воздушно-тепловая обработка и солнечный обогрев семян. Семена протравливают против твердой головни преимущественно сухим способом.6. Сроки посева. Яровой ячмень относится к культурам наиболее ранних сроков посева.7.Способы посева. Яровой ячмень лучше всего сеять узкорядным способом (7.5см), или рядовым (15).Нормы посева 5 млн. Глубина посева.3-4 см.7.Уход за посевами. Чтобы обеспечить дружные всходы, в засушливых районах применяют послепосевное прикатывание с одновременным легким боронованием, затем проводят послевсходовое баранование. Оно способствует уничтожению сорняков, разрыхляет почву и увеличивает доступ воздуха к корням. В борьбе с сорняками широко используют химические средства. 8.Уборка урожая.Яровой ячмень созревает дружно, и с наступлением полной спелости его колос становится ломким, зерно легко осыпается. Двухфазная уборка применима с средины восковой спелости, однофазная при полной спелости на низком срезе в сжатые сроки.

Дата добавления: 2015-08-18