Читайте также:
|
График реализации блюд составляется на основании графика загрузки зала, меню расчетного дня и допускаемых сроков реализации готовой продукции.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала определяют по формуле:
где: nчас – количество блюд, реализуемых за час,
nдень – количество блюд, реализуемых за день,
kчас – коэффициент пересчета для данного часа.
где: Nчас – количество потребителей, обслуживаемых за час,
NД – количество потребителей за день (табл. 1).
При составлении графика реализации холодных, сладких блюд значения коэффициентов пересчета для разных часов работы оставляют неизменными в течение всего дня. Для супов и других блюд, реализуемых только в определенные часы дня, коэффициент рассчитываются отдельно:
где: Nп.р. – количество потребителей, за период реализации данного блюда, т. е. с 11 часов до 16 часов.
Сумма коэффициента пересчета для любого периода реализации блюд должна равняться единице. Данные расчетов сводятся в таблицу:
Дата добавления: 2015-08-18; просмотров: 50 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Расчет количества питающихся | | | График реализации блюд |