Оборудование для посола мяса

Мясо солят сухим, мокрым и смешанным способами. При сухом посоле мясопродукты натирают солью или посолочной смесью и укладывают в тару или штабеля, пересыпая каждый ряд солью. При мокром посоле мясопродукты укладывают в чаны или бочки и заливают рассолом. Для ускорения проникновения посолочных компонентов часть рассола вводят в толщу продукта шприцеванием. Рассол вводят в продукт перфорированными иг­лами.

Смешанный посол применяют при производстве свино­копченостей и солонины. Продукты шприцуют рассолом, затем натирают посолочной смесью и укладывают в тару до образования маточного рассола, после чего их заливают свежим рассолом.

Выбор оборудования для посола мяса определяется тех­нологией мясопродуктов. При производстве колбасных изделий мясо предварительно измельчают и смешивают с посолочными компонентами в мешалке или куттере. Для посола мяса при приготовлении фарша при производстве колбасных из­делий и полуфабрикатов применяют комплекс оборудования А1-ФЛБ. Его используют при горизонтальном и вертикальном потоке сырья.

В комплекс оборудования А1-ФЛБ для посола мяса (рис. 9.) входит следующее оборудование: два волчка К6-ФВЗП-200, два подъемника К6-ФПГ-500, три фаршевых насоса А1-ФЛБ/3, пло­щадка, основание, весовой бункер А1-ФЛБ/2, смеситель со шнековой выгрузкой А1-ФЛБ/1, рассолопровод, охладитель-дозатор А1-ФЛБ/4, щит контроля и управления, стол, а также насадка, релейно-пневматический щит и щит питания. Оборудование комплекса может работать как в автоматическом, так и в ручном режиме.

Посол мяса осуществляется следующим образом: сырье (говя­дина, свинина) из цеха обвалки и жиловки в напольных тележ­ках (горизонтальный поток) транспортируется к гидроподъемни­ку К6-ФПГ-500, с помощью которого выгружается в приемные бункера соответствующих волчков К6-ФВЗП-200. При верти­кальном потоке сырье поступает в бункера волчков по спускам, выходит из них в измельченном виде и поступает в приемный бункер насоса А1-ФЛБ/3. По мере накопления сырья в прием­ном бункере насоса (не менее 200 кг) включается в работу насос, который периодически по фаршепроводу подает сырье в весовой бункер для отвешивания порции, равной 125 кг. Отвешенная порция автоматически выгружается в месильное корыто смесите­ля А1-ФЛБ/1, куда подается из насоса-дозатора пищевой рассол из расчета 10 кг на 100 кг сырья. Загрузка месильного корыта за один цикл составляет 275 кг (250 кг сырья и 25 кг рассола).

Сырье смешивается с рассолом спиралеобразными шнеками в течение 3-4 мин. По окончании смешивания готовый продукт транспортируется шнековым выгружателем, встроенным в сме­ситель, в тару для созревания.

Посол мяса при производстве колбасных изделий осуществля­ется также в посолочных агрегатах.

Посолочный агрегат (рис. 10) состоит из волчка-дозатора сухих посолочных веществ или их растворов и мешалки (перио­дического или непрерывного действия). Рассол может подаваться, непосредственно в область режущего механизма волчка, в шнековый смеситель, устанавливаемый на выходе из волчка, или в мешалку. При ускоренном (6 ч) посоле мяса для вареных колбас его измельчают на волчке до размеров частиц 2-3 мм и смеши­вают с насыщенным рассолом температурой 10-12 °С в соотношении 10 % массы сырья.

Рис. 9. Комплекс оборудования А1-ФЛБ для посола мяса:

1-волчок; 2- подъемник; 3- насос; 4 - площадка; 5- основание; 6 - бункер; 7 - смеситель; 8 - рассолопровод; 9 - охладитель-дозатор;

10- щит управления и контроля; 11 - стол.

Новгородский опытно-механический завод выпускает агрегат Я2-ФХ2Т аналогичного назначения.

Рис. 10. Посолочный агрегат:

1 - автоматический рассолоприготовитель; 2 - сборник рассола; 3 - дозатор рассола;

4 - волчок; 5 -дозатор мяса; 6 - шнековый смеситель; 7 - электрический двигатель;

8- охла­дитель.

Технические характеристики посолочных комплексов и агре­гатов приведены в табл. 6.

Таблица №6. Технические характеристики посолочных комплексов

Дата добавления: 2015-08-09