Нарезка моркови.

Соломка, кубики (мелкие). У утолщенной части корнеплода сделать долевой срез, для того чтобы, будучи положенной, на срез, морковь имела при нарезки устойчивое положение. Затем нарезают корень, начиная с тонкой части, вдоль на пластинки толщиной от 1 (для соломки) до 3 мм (мелкие кубики), а их в свою очередь на брусочки – соломку. Если бруски нарезать поперек получаются мелкие кубики.

Ломтик. Разрезать морковь вдоль на две или четыре части (в зависимости от толщены). Каждую часть нарезать поперек на ломтики толщенной 1,5-2 мм.

Дольки, брусочки, кубики (средние). Разрезать морковь поперек на столбики длиной 2-3 см. Для получения долек столбики разрезать вдоль пополам, а затем каждую половинку также вдоль (по радиусу) на три – четыре и более долек. Для получения брусочков столбики разрезать на пластинки толщиной 5-7 мм, а последнее – на брусочки с поперечным сечением соответственно 5x5 мм или 7x7 мм. Если брусочки нарезать поперек получатся кубики средней величины (длина ребра 5-7 мм). Нарезанную морковь положить на десертные тарелки и закрыть влажной тканью.

Гребешки. Нарезать морковь вдоль пополам на верхней стороне каждой половинке прорезать конченые бороздки глубинной около 2 мм. Подготовленные (накарбованные) половинки нарезать поперек надрезов ломтиками. Гребешки можно нарезать и помощью гофрированного ножа.

Нарезка свеклы соломкой.

Нарезка производится так же, как и картофеля. Нарезанную свеклу положить на десертную тарелку, покрыв влажной марлей.

Нарезка белокочанной капусты. Зачищенный качан разрезают вдоль кочерыги на четыре равные части. С полученных долек срезать остатки кочерыги. Одну дольку нарезать поперек листьев соломкой толщенной 1-3 мм. вторую – вдоль на полосы ширенной 2-2.5 см. а затем поперек листьев так, чтобы получились квадратики (шашки).

Название ножа	Маркировка	Форма нарезки	Область применения
Слайсерный 1,5 мм (для твердого)		Тонкие плоские ломтики (слайсы), толщиной 1,5 мм	1. Капуста для салата 2. Лимон для маринада 3. Лимон для сандвича 4. Капуста для ленивых голубцов (не менее 2-х кратная резка).
Слайсерный 3 мм (для твердого)		Плоские ломтики (слайсы), толщиной 3 мм	1. Капуста для борща или щей 2. Огурцы для салатов 3. Помидоры для мяса
Слайсерный 10 мм (для твердого или мягкого)		Плоские ломтики (слайсы), толщиной 10 мм	1. Овощи кружочками сырые –для твердого 2. Овощи кружочками отварные – для мягкого
Слайсерный 20 мм (для твердого)		Плоские ломтики (слайсы), толщиной 20 мм	1. Перец для лечо 2. Баклажаны
Слассерный 10 мм (для твердого) в сочетании с решеткой 10х10		Кубики 10х10 мм	1. Овощи (морковь, лук, картофель для первых и вторых овощных блюд, для салатов)
Слайсерный 10 мм (для мягкого) в сочетании с решеткой 10х10 для мягкого		Кубики 10х10 мм	1. Отварные овощи для салатов. 2. Соленые огурцы для салатов, рассольника 3. Яйца отварные 4. Ветчина
Слассерный 5 мм (для твердого) в сочетании с решеткой 5х5		Кубики 10х10 мм	1. Морковь, лук (в сочетании или по отдельности) для фаршей в грибы, кальмары, манты, птицу
Брусок мелкий		Бруски 2х2 мм	1. Морковь корейская 2. Огурцы соленые или свежие 3. Ветчина 4. Яйцо
Брусок 7х7 мм		Брусок 7х7 мм	1. Картофель для запекания в П/К

Нарезка репчатого лука.

Соломка. Луковицу разрезать вдоль пополам или на четыре части, положить срезом на долек и нарезать поперек на ломтики толщенной от 1 до 2 мм. При таком способе нарезки форма кусочков лука близка к соломке.

Мелкие кубики. Кусочки нарезанные поперек на мелкие кубики.

Кольца. Луковицу нарезать поперек на кружки толщенной 1-2 мм. Кружки разделить на отдельные кольца.

Дольки. Луковицу разрезать вдоль пополам, положить срезом на доску, и начиная с верхней части, нарезать на дольки толщиной 8-12 мм.

Ломтики. Луковицу разрезать вдоль пополам, положить на срез, на ломтики такой же ширины. Нарезанный лук положить на десертные тарелки.

Нарезка овощей с помощью овощерезки

Назначение и возможные способы использования ножей для овощерезки

Капуста для салата – слассерный нож 1,5 мм. Капусту предварительно разрезать на 4-6 продольных сегментов, удалить кочерыгу, укладывать сегменты капусты таким образом, чтобы нож двигался поперек разреза, для того чтобы капустные слайсы были короче, необходимо перед нарезанием сегменты перерезать на две три части.

Нельзя этим ножом резать капусту для борща или щей! Нарезанная таким образом капуста в первых блюдах имеет вид нитей, а большое количество срезов клеток паренхимной ткани способствует повышенной экстракции компонентов капустного сока в отвар, что придает излишне выраженный капустный вкус блюду.

Капуста для борща - слассерный нож 3 мм. Капусту предварительно разрезать на 4-6 продольных сегментов, удалить кочерыжку, обязательно разрезать каждый сегмент поперек на 2-4 части таким образом, чтобы максимальная длина слайсов была не более 4-5 см. Укладывать сегменты капусты таким образом, чтобы нож двигался поперек разреза.

Капусту для ленивых голубцов – можно нарезать пропустив 2-3 раза капусту и кочерыги через слассерный нож 1,5 мм. Количество повторений цикла нарезки зависит от достигнутой степени измельчения (лучше резать с помощью ножа «крупная терка» овощерезки)

Капусту для рагу - нарезать при сочетании решетки 2х2 см. (самая крупная) и слассерного ножа на 10 мм для твердого

Лимон для маринадов – предварительно разрезать вдоль большой оси на 4 части, подавать через вертикальный цилиндр на слассерный нож 1,5 мм, по окончании цикла резки, в целях сокращения компонентов лимона и повышения степени диссоциации лимонной кислоты, промыть небольшим количеством воды бункер и рабочую зону агрегата, собрать промывные воды в нарезанный лимон.

Лимон для сандвичей – предварительно разрезать вдоль большой оси на 2 части (полукольца, если по технологии лимон предусмотрен кольцами, то разрезать не надо), подавать через вертикальный цилиндр на слассерный нож 1,5 мм, можно уложить в большой бункер несколько лимонов плотно, вертикально, срезав предварительно острый кончик с нижнего края лимона для придания устойчивости лимону в вертикальном положении

Лимон для чая – предварительно разрезать вдоль большой оси на 2 части, подавать через вертикальный цилиндр на слассерный нож 3 мм, можно уложить в большой бункер несколько лимонов плотно, вертикально, срезав предварительно острый кончик с нижнего края лимона для придания устойчивости лимону в вертикальном положении.

Морковь корейская – мелкий брусок, если необходимы длинные брусочки моркови, то морковь укладывать в бункер следует горизонтально, при вертикальной укладке моркови брусочки получаются короткие.

Морковь для рагу, первых блюд, овощных гарниров, для салатов по инновационной технологии (частично механизированная очистка, механизированная нарезка, тепловая обработка в пароконвектомате) – предварительно очищенную морковь нарезать решеткой 1х1 см для твердого в сочетании с ножом на 10 мм.

Для нарезки отварных овощей следует использовать решетку 1х1 см для мягкого в сочетании с ножом на 10 мм для мягкого.

Яйцо отварное, помидоры, фрукты (киви, бананы, персики для фруктовых салатов), соленые огурцы, ветчина кубиком – следует использовать решетку 1х1 см для мягкого в сочетании с ножом на 10 мм для мягкого.

Огурцы для салата брусочком (или для солянки) – решетка для мелкого брусочка.

Баклажаны, кабачки, помидоры для мильфеев, запекания, кругляшами – резать слайсерным ножом - на 3 мм, овощи направлять вертикально через загрузочный цилиндр.

Если предполагается обжарка на масле, то резать следует более толстые слайсы – от 7 мм, можно использовать нож на 10 мм для твердого.

Для рулетов нарезать слайсы продольные по длине плода толщиной не менее 7 мм.

Перец болгарский на лечо – следует нарезать на слайсерном ноже 2 см, во избежание нарезки слишком больших кусочков, перец предварительно можно разрезать вдоль на 2-4 части.

Баклажаны - следует резать на слассерном ноже 2 см, предварительно разрезав плоды вдоль на 4 или более частей в зависимости от размера баклажана.

Лук, морковь кубиком 5х5 мм (для фаршей) – следует резать решеткой 5х5 мм в сочетании со слайсерным ножом 5 мм для твердого.

Таблица – Определение отходов и потерь при первичной обработке

Вид овощей	Масса брутто	Масса после механической очистки	Масса поле доочистки (нетто)	Отходы	Потери при холодной обработке,%
Теор.	Практ.	Теор.	Практ.

Результаты изменения массы овощей в процессе обработки занести в таблицу, сравнить данные, полученные экспериментально с нормативными по сборнику рецептур, сделать выводы.

Вопросы для контроля.

1. Схема механической кулинарной обработки клубней и корнеплодов.

2. Формы нарезки овощей, их дальнейшее кулинарное использование.

3. Причины потемнения картофеля при хранении. Предохранение чищеного картофеля от потемнения. Срок хранения чищеного картофеля.

4. Требование к качеству очищенных овощей и полуфабрикатов. Сроки хранения.

5. Предварительная обработка капустных овощей.

6. Последовательность технологических операций при обработке корнеплодов.

7. Особенности обработки луковых овощей.

8. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе на картофелечистке и овощерезке.

Лабораторная работа №

Тема:«Технология полуфабрикатов мучных кулинарных изделий»

Цель работы: овладение технологическими приемами и практическими навыками расчета сырья и производства полуфабрикатов мучных кулинарных изделий

Оборудование: инвентарь, посуда, инструменты, ножи поварские.

Из муки вырабатывают полуфабрикаты (тесто) для мучных блюд, мучных кулинарных изделий, мучных гарниров, мучных кондитерских и булочных изделий. При подготовке сырья для производства полуфабрикатов (теста) руководствуется определенными правилами.

Все сыпучие продукты просеивают для отделения посторонних предметов, а муку одновременно обогащают кислородом воздуха. Потеря муки при этом составляет 1%, что учитывают в рецептурах. Температура муки должна быть не менее 12° С.

Дрожжи прессованные разводят в теплой воде (30-35° С) и процеживают;

Сухие дорожки заливают теплой водой, оставляют на 1 час, а затем перемешивают и процеживают.

Сахар-песок, рафинадную пудру, измельченный углекислый аммоний и двууглекислый натрий (соду питьевую) для ускорения замеса и более равномерного распределения в тесте можно предварительно растворить в воде температурой не выше 25° С, а затем процедить.

Твердые жиры зачищают, разрезают на куски и, в зависимости от использо­вания, размягчают или растапливают; в последнем случае процеживают.

Молоко цельное процеживают, сухое - растворяют в теплой воде и процежива­ют (110-130 г молочного порошка и 900 г кипяченой воды температурой 60-70° С).

Яйца перед использованием дезинфицируют и промывают в соответствии с санитарно-гигиеническими правилами; замороженный меланж размораживают в упаковке на воздухе или в воде (температура воды не более 50° С) и процежи­вают (после размораживания меланж не хранят). Для смазывания полуфабрика­тов перед тепловой обработкой яйца или меланж разводят водой в соотношении 1:0,3 и слегка взбивают.

Полуфабрикаты вырабатывают из муки тонкого помола высшего или 1 сорта с базисной влажностью 14,5%. Снижение влажности муки на 1% на такое же количество снижает расход муки и увеличивает расход воды.

Мед и патоку крахмальную подогревают до 40-50° С для уменьшения вяз­кости и процеживают через сито с ячейками не более 2 мм. Пасты и пюре нату­ральные плодово-ягодные, а также повидло плодово-ягодное протирают через сито с ячейками соответственно не более 2 и 3 мм.

Красители для пищевых целей хранят только в упаковке завода-изготовителя, а растворы красителей - в посуде с указанием даты приготовле­ния и срока хранения.

Тесто - полуфабрикат, полученный из муки, воды и дополнительного сырья путем замеса и последующей выдержки. Вид теста зависит от рецептуры и тех­нологического режима. На промышленных предприятиях используют пшенич­ное тесто, свойства которого характеризуются упругостью, растяжимостью и эластичностью.

Существует три способа разрыхления теста для получения изделий опреде­ленного объема с достаточной пористостью: биологический - под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочно­кислого брожения при участии дрожжей; химический - под действием разрых­лителей, как правило, щелочных (двууглекислый натрий, углекислый аммоний); механический - включает интенсивную механическую обработку, предвари­тельное перемешивание и последующее интенсивное взбивание (при использо­вании, например, ПАВ), многократное пропускание теста через вальцы с раз­личным зазором.

Тесто для мучных блюд и гарниров готовят пресное, не требующее дополни­тельного разрыхления (пельмени, манты, бораки, вареники, блинчики, лапша домашняя), или дрожжевое (блины, оладьи). Рецептуры различных видов теста приведены в табл. 1.

Для фаршированных мучных блюд (пельмени, вареники, бораки, манты), а также для лапши домашней муку засыпают в тестомесильную машину, добав­ляют нагретую до 30-35° С воду (молоко для вареников), яйца, соль (сахар-песок для вареников) и замешивают крутое тесто однородной консистенции.

Для изделий повышенной пищевой и биологической ценности в тесто вводят пюре морковное или капустное вместе с яйцом. Тесто выдерживают 30-40 мин для набухания клейковины. Для блинчиков-полуфабрикатов (традиционных и с добавками овощных пюре) готовят жидкое тесто, для чего яйца, сахар-песок, соль, молоко (50% нормы) комнатной температуры перемешивают до однородной консистенции, соединяют с мукой и взбивают, постепенно вводя оставшее­ся молоко, а затем процеживают и используют для выработки полуфабриката. Введение овощных добавок позволяет уменьшить в рецептуре количество саха­ра-песка и яиц, но полуфабрикат отличается более высоким содержанием пище­вых волокон, минеральных веществ и каротина, что позволяет рекомендовать его для лечебного и профилактического питания.

Таблица 1. Рецептуры теста для пельменей, вареников, мантов, бораки и лапши домашней, г нетто

Сырье	Тесто для пельменей	Тесто для вареников	Тесто для мантов	Тесто для бораки	Тесто для лапши домашней	Тесто для лапши домашней
Мука пшеничная					875,0	785,0
в том числе для рас­катки теста и посып­ки инвентаря					60,0	43,0
Яйца			-		250,0	192,0
в том числе для формования			-	-	-	-
Вода					175,0	102,0
Сахар-песок	-		-	-	-	-

Тесто для блинов и оладий готовят с использованием дрожжей в качестве разрыхлителя), но различной консистенции - для оладий более густое. Рецептуры приведены в табл. 2. В небольшом количестве жидкости (вода или молоко), подогретой до темпе­ратуры 35-40° С, растворяют соль, сахар-песок, вводят предварительно разве­денные дрожжи, смесь процеживают. Затем смесь соединяют с оставшейся по норме жидкостью, вводят муку, яйца и замешивают тесто до образования одно­родной массы. В тесто добавляют растопленный жир и снова перемешивают. Замешенное тесто оставляют при температуре 30-35° С на 3-4 ч для брожения, а в процессе брожения 1-2 раза перемешивают (обминают).

Таблица 2. Рецептуры теста для блинчиков-полуфабрикатов (оболочка), блинов и оладий, г нетто

Сырье	Блинчики-полуфабри­каты	Блинчики-полуфабри­каты	Блины	Оладьи
Мука пшеничная	472.0		72,0
Яйца	45,7		4,0
Сахар-песок	47,6		3,0
Маргарин столовый	-	-	3,0
Молоко или вода	735,0		115,0
Дрожжи прессованные	-	-	3,0
Соль	9,0		1,5
Масло растительное	20,0	-	4,0	-
Морковь или капуста вареная, измельченная до пюреобраз-ного состояния	95,3	-	-	-
Масса теста	1425,0		195,0	-
Шпик для жарки	-		-	-
Влажность теста, %	58,5		-	-
Выход	1000,0		150,0

Тесто для мучных кулинарных и булочных изделий может быть дрожжевым безопарным или опарным, пресным сдобным, пресным слоеным.

Общая схема приготовления дрожжевого теста включает подготовку основ­ного и дополнительного сырья, дозирование его по объему или массе, замес теста или опары (опарный способ), брожение теста или опары, деление теста на куски, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортирование.

Способ производства дрожжевого теста зависит от содержания в нем сдобы (сахар, жир). Безопарным способом готовят тесто с малым содержанием сдобы. В этом случае все компоненты после соответствующей подготовки замешивают в один прием. При опарном способе тесто готовят в два приема.

Сначала из муки, воды, дрожжей или закваски готовят опару густой или жидкой консистенции и выдерживают ее для брожения. Затем опару соединяют с оставшимся по рецептуре сырьем, вымешивают тесто и оставляют для по­вторного брожения.

Дрожжевое тесто (безопарное или опарное) используют при производстве слоеного дрожжевого теста, для чего готовое тесто охлаждают до температуры 15-17° С, затем раскатывают и прослаивают слегка размягченным маргарином. При приготовлении пресного сдобного теста маргарин размягчают до пла­стичной массы и соединяют при помешивании с дополнительным сырьем, а муку смешивают с натрием двууглекислым, после чего в течение 20-30 C заме­шивают тесто.

Для приготовления пресного слоеного теста используют пшеничную муку с большим содержанием сильной клейковины. Тесто раскатывают после завертки в него маргарина на тестораскаточной машине, постепенно уменьшая расстоя­ния между вальцами.

При производстве булочных изделий пониженной калорийности, как прави­ло, используют безопарное дрожжевое тесто с добавками из вареных протертых овощных масс (картофель, морковь и др.), овощных напитков, микрокристалли­ческой целлюлозы (МКЦ), белка молочного пищевого, творога и растительного масла. Тесто для изделий с добавками готовят безопарным способом, но в два приема. Сначала готовят смесь: для булочки «Янтарь» - из протертых моркови и творога, воды температурой 35-40° С (40-50% рецептурного количества), сахара (15-20%), муки (2-4%), подготовленных дрожжей и заварки муки (1% муки по рецептуре и трехкратное количество воды температурой 95-100° С), а для бу­лочки с корицей - из сахара (15-20%), муки (2-4%), воды (30-40%), тыквенного напитка и подготовленных дрожжей. Смесь выдерживают 30-40 мин при тем­пературе 35-40° С, после чего замешивают тесто, которое оставляют для бро­жения на 1,5-2 ч. В процессе брожения тесто обминают 2 раза.

Существует три способа разрыхления теста для получения изделий определенного объема с достаточной пористостью:

биологический - ­ под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочно­кислого брожения при участии дрожжей;

химический – ­ под действием разрых­лителей, как правило, щелочных (двууглекислый натрий, углекислый аммоний);

механический – ­ включает интенсивную механическую обработку, предварительное перемешивание и последующее интенсивное взбивание (при использовании, например, ПАВ), многократное пропускание теста через вальцы с раз­личным зазором.

Дата добавления: 2015-08-13