Ход работы. Получить у преподавателя овощи для обработки, взвесить

Получить у преподавателя овощи для обработки, взвесить, занести данные в таблицу.

1. Очистка картофеля. Картофель взвесить ирассортировать на мелкий (до 75 г), средний (до 125г); крупный (более 125г). При сортировке удалить испорченные экземпляры и посторонние примеси. Партии калиброванного картофеля взвесить до мойки и вымыть, взвесить после мойки, данные занести в таблицу.

Механическая очистка картофеля. Партию калиброванного картофеля 5-6 кг загрузить в картофелечистку. Очистить раздельно мелкий, средний, крупный картофель (на очистку каждой партии требуется 2-5 минут). Очищенный картофель выгрузить через разгрузочный люк в подставленную тару, взвесить, определить процент отходов после механической очистки.

Доочистка картофеля - удаление оставшейся в углублениях клубней кожицы, глазков. Дочищенный картофель взвесить, для каждой партии определить отход при ручной доочистке, определить суммарный процент отхода, считая его к массе картофеля брутто. Залить картофель водой,

2. Очистка моркови и свеклы (корнеплодов). Овощи взвесить, вымыть и очистить в ручную. Морковь при очистке не скоблить (в этом случае при тепловой обработке она может потемнеть), а сразу срезать кожицу тонким слоем. Очищенные корнеплоды вымыть, взвесить, определить процент отходов, данные занести в таблицу.

3. Обработка капусты. Капусту взвесить, занести данные в таблицу. С кочанов белокочанной капусты удалить пожелтевшие и загрязненные листья, для чего подрезать листья у основания (кочерыги) и снять. Зачищенную капусту взвесить, определить процент отходов, промыть водой. У кочанов, предназначенных для приготовления голубцов или шницелей, вырезать кочерыгу, не нарушая их целостности, подвергнуть тепловой обработке, снять пригодные для приготовления голубцов листья, взвесить их, данные занести в таблицу, оставшуюся часть нарезать различной формой по заданию преподавателя, взвесить полученный полуфабрикат, данные занести в таблицу.

4. Очистка лука. Лук взвесить, данные занести в таблицу. У репчатого лука срезать верхнюю (шейку) и нижнюю (донце) части, снять сухие чешуйки (рубашку). Очищенный лук промыть холодной водой взвесить, данные занести в таблицу.

5. Обработка цветной капусты. Капусту взвесить, данные занести в таблицу, зачистить, отделить соцветия, взвесить полуфабрикат, данные занести в таблицу.

Овощи нарезают: соломкой, брусочками, кружочками, ломтиками, дольками.

К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бочонки, груши, чесноки, шарики, спирали, стружку. При этом картофель нарезают вручную, способом обтачивания.

Нарезка картофеля:

Соломка. Выбрать клубень диаметром 4-5 см нарезать его на пластинки толщиной 1.5-2 мм. Которые в свою очередь нарезать на брусочки такой же ширины. Используют для жарки во фритюре (картофель «пай»).

Брусочки. Клубни средней величины (диаметром 3-4 см) нарезать на пластинки толщиной 5-7 мм. а пластинки – на брусочки такой же ширины. Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольников, супов с макаронными изделиями и других блюд.

Крупные кубики. Крупные клубни нарезать на пластинки толщиной 15-20 мм. пластинки – на брусочки с поперечным сечением 15x15 или 20x20 мм. а брусочки в свою очередь – на кубики. Брусочки, напоминающие по форме кубики, получаются, если небольшой клубень разрезать по диаметру пополам, а затем каждую половинку на четыре части. Используют для тушения и приготовления супов.

Дольки. Мелкие клубни разрезать пополам, а затем каждую половинку на три – четыре части в зависимости от величины клубня. Клубни средней величины (диаметром не более 50 мм) перед нарезкой следует заточить в форме бочонка и нарезать на дольки вдоль большой оси.

Ломтики. Клубни средней величины разрезать пополам вдоль, и положив каждую половинку на доску разрезом вниз, нарезать поперек на ломтики толщиной не менее 3 мм.

Дата добавления: 2015-08-13