Лекция №14 оранизация торговой деятельности и обслуживания потребителей на ПОП.

1. Характеристика торговых помещений.

2. Характеристика вспомогательных помещений.

3. Интерьеры и оборудование залов

1.

К помещениям для организации обслуживания потребителей относятся залы, банкетные залы (обязательны в ресторанах всех классов), вестибюли, гардеробы, мужские и женские туалетные комнаты, курительные комнаты для посетителей. В ресторанах в эту группу помещений входят также зал ожидания (аванзал), коктейль-холл.

Вестибюль – помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. В вестибюле ресторана расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, из оборудования – машинка для чистки обуви, зеркала, мягкая мебель и др.

Гардероб оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками д.б. не менее 70см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того иметь 10% резервный запас.

В столовых до 50 мест и на предприятиях с самообслуживанием вешалки для одежды можно устанавливать непосредственно в залах.

В туалетных комнатах д.б. подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркало, озонаторы воздуха. Рядом с туалетными комнатами располагается комната для курения. В ней размещают мягкую мебель и пепельницы на подставках. Вентиляция в этих помещениях должна обеспечивать интенсивный воздухообмен.

Аванзал – помещение для встречи и ожидания гостей, которое располагается перед торговым или банкетным залом. В аванзале ставят предметы мягкой мебели, журнальные столики, напольные пепельницы, цветы.

Торговый и банкетный залы – помещения для обслуживания потребителей. П/п могут иметь один или несколько залов, это зависит от типа п/п, его вместимости, форм обслуживания.

Площадка для эстрады и танцев выбирается в зависимости от размера и композиции зала. Площадки выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формы потолка. В ресторане норма площади для эстрады составляет 0,13 – 0,15 м² на 1 место в зале. Глубина эстрады от 3 до 8м.

2.

К вспомогательным помещениям относятся сервизная, моечная столовой посуды, раздаточная, сервис-бар, помещения для нарезки хлеба.

Сервизная – помещения для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов. Оно должно располагаться рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посуды и приборов, а также способствует их сохранности.

При значительной отдаленности бельевой от раздачи в сервизной допускается хранение небольшого запаса чистых скатертей, полотняных салфеток, ручников для официантов.

Сервизная оборудуется шкафами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, а также прилавком для их выдачи официантам.

Нормы оснащенности предусматривают наличие 3-4^х комплектов посуды и приборов на 1 место в зале, т.е. два комплекта в обращении – в зале и на раздаче, третий – в моечной.

Порядок отпуска столовой посуды и приборов из сервизной для залов осуществляется по накладным (с указанием ассортимента и их количества). В необходимых случаях при сдаче посуды и приборов составляют акт бой, лом, порчу, утрату посуды и приборов по установленной форме.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Она располагается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей.

Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечными ваннами, столами для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов.

Для обеспечения сохранности посуды и уменьшения шума столы и прилавки в местах сбора посуды обивают линолеумом и др. материалами.

Перед мытьем тарелки освобождают от остатков пищи и сортируют по видам. В посудомоечных машинах осуществляют мытье, стерилизацию тарелок, стаканов и столовых приборов. Мытье посуды производят в 3-х отделениях с разным температурным режимом:

1) при t=45 – 48°с посуда обмывается и обезжиривается с использованием моющих средств;

2) при t=50-55°С производят мытье и дезинфекцию путем добавления 10% раствора хлорной извести;

3) при t=90-98°С посуду ополаскивают и стерилизуют.

Затем посуду укладывают на стеллажи для подсушивания.

Стеклянную посуду и столовые приборы моют в ванне с 2-мя отделениями:

1) при t=45-50°С ее моют;

2) при t=50-55°С ополаскивают.

После мытья столовые приборы в металлической сетке с ручками опускают на 1-2 мин в стерилизатор с кипящей водой, а затем просушивают.

На ПОП используются следующие моющие средства: для ручного и машинного мытья – «Прогресс», «Посудомой», для ручного мытья – «Дон», тринатрийфосфат, паста «Специальная-2», натрий углекислый, сода кальцинированная (техническая).

Раздаточная выполняет функцию реализации готовых блюд (порционирование, оформление, отпуск блюд). Раздаточная располагается в непосредственной близости с горячим и холодным цехами, хлеборезкой, сервизной, моечной столовой посуды, сервис-баром (буфетом). Если указанные помещения находятся с одной стороны раздаточной, то ее ширина должна быть не менее 2м, если с двух и более сторон – не менее 3м. Длина раздаточной определяется из расчета: для горячих цехов – 0,03м, для холодных – 0,01м на 1 место в зале.

В ресторанах, на мелких и средних ПОП раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. В п/п с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.

Классификация линий раздачи осуществляется по 3-м признакам:

1) конструктивным особенностям использованного оборудования (немеханизированные, механизированные, автоматизированные);

2) ассортименту реализуемой продукции (блюда по меню со свободным выбором, комплексные обеды);

3) способу реализации продукции потребителям (специализированные, универсальные и комбинированные).

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). Механизированные раздаточные предназначены для комплектации и отпуска комплексных обедов. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.

Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков для различных блюд, которое устанавливают в линию в определенной последовательности.

Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителями различных блюд по меню с одного рабочего места. Примером является раздаточная ресторана, в горячем цехе которого отпуск блюд осуществляется через СРТЭСМ с тепловым шкафом для подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится через секционный прилавок.

Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа.

В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать конвейерные линии с непосредственным выходом в обеденный зал: ЛККО «Поток» и МЛКО «Прогресс», «Ритм-2», «Темп».

В столовых при периодическом (циклическом) потоке посетителей для комплектации и отпуска комплексных обедов применяется линия ЛКНО «Эффект» в 3-х исполнениях.

Сервис – бар (буфет) имеет непосредственную связь с подсобными помещениями. Из буфета официанты получают винно-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Размещается он рядом с залом и имеет 2 помещения: подсобное – для хранения товара и основное – для отпуска продукции. В подсобном помещении устанавливают холодильные шкафы, стеллажи, подтоварники. Помещение для отпуска продукции оборудуют холодильным шкафом со стеклянной дверью, прилавками – витринами, в т.ч. охлаждаемыми, для хранения и демонстрации тортов, пирожных, напитков. На прилавке размещают экспресс-кофеварку с кофемолкой, электронные циферблатные весы, мерную посуду для отпуска винно-водочных изделий. Обязательно наличие раковины с подводкой холодной и горячей воды.

Помещение для нарезки хлеба предназначено для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Для хранения хлеба устанавливают шкафы с отверстиями в боковых стенках и дверцах (отдельно для ржаного и пшеничного).

С помощью хлеборезки хлеб нарезают ломтиками по 40-50г и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки. Рабочее место резчика хлеба оборудуют столом, весами, досками, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек. В помещении хлеборезки устанавливают тостер для приготовления тостов (поджаренных с двух сторон ломтиков хлеба) и стеллаж.

На небольших п/п для нарезки хлеба организуют отдельное рабочее место в холодном цехе.

Рациональная взаимосвязь залов, производственных и вспомогательных помещений обеспечивает правильную организацию процесса обслуживания потребителей.

3.

В настоящее время существует множество стилей, используемых при оформлении интерьеров залов Поп.

Классический стиль в интерьере отличается строгостью: длинные драпированные скатерти, тяжелые (двойные); мягкая уютная мебель из ценных пород дерева. Классический стиль м.б. представлен в стиле ампир, барокко, рококо. Различают два вида стиля ампир: европейский и русский.

Европейский – более пышный: много золота, лепнины, колонн, капителей (верхняя часть колонны украшается орнаментами), зеркал, роспись на стенах и потолке.

Русский ампир – менее пышный, более спокойный, лиричный. Колонны не такие помпезные, хрустальные люстры, большие окна и множество зеркал; много белого и теплого розового цвета. Ампир – (от франц. ampire - империя) – стиль первых трех десятилетий XIX в., завершающий классицизм.

Барокко – основное стилевое направление в декоративном искусстве Европы и Америки конца XVI – середины XVIII вв. Барокко связано с дворянско-церковной культурой зрелого абсолютизма. Ему свойственны контрастность, напряженность, динамичных образов, стремление к величию и пышности, совмещение реальности и иллюзии.

Рококо – стилевое направление в европейском искусстве первой половины XVIII в., когда в России наступил кризис власти. Для этого периода характерны изысканность, театрализация, комфорт, уход в мир фантазии и мифических сюжетов. В зале, оформленном в классическом стиле с элементами рококо, можно использовать столы причудливой формы, посуду, декорированную под строгий севрский фарфор.

Готический стиль возник в первой половине XII в. во Франции и Англии и позже распространился по всей Европе. Этот стиль применим для концептуальных ресторанов, стилизованных под готическое подземелье, средневековый замок или собор. В ресторане предлагают блюда, приготовленные на открытом огне. Для готического интерьера характерны строгая цветовая гамма, прямоугольные столы, стулья с высокими спинками, средневековые камины, посуда и столовые приборы из металла. Поверхность стола может быть мраморной или из другого натурального камня, в этом случае скатерти не нужны.

Модерн – стиль конца XVII – начала XIX вв. Для него характерны новые технико-конструктивные решения: планировка, сочетание зеленых и фиолетовых оттенков, лаконизм, абстрактные линии, включение нетрадиционных материалов.

Стиль хай-тек (от англ. high technology – высокая технология). Элегантность этому молодежному стилю оформления залов придает использование современных материалов: пластика и металла. Выполненные из стеклопластика, меланина или ламинированные столешницы не требуют скатертей, поэтому этот стиль предлагает использование тканевых или бумажных салфеток, которые подбирают по цветовому решению интерьера. Этот стиль требует правильного освещения.

Восточный стиль характеризуется четкостью линий, простотой исполнения, высокой одухотворенностью, а также чувством изящного, склонностью наслаждаться красотой. Столы сервируют медной или серебряной посудой, которую традиционно использовали восточные народы на торжественных трапезах.

Кантри – современное направление, характеризующееся деревенской стилизацией, простотой решения интерьера.

Неорусский стиль в интерьере предусматривает воспроизведение русской старины. Сводчатые потолки, арки, лесенки, роспись по сырой штукатурке, униформа персонала под крестьянский русский костюм (церковная трапезная).

Мебель является функциональным элементом в интерьере п/п и одним из идентифицирующих тип и класс п/п критериев. Для оборудования торгового и банкетного залов используются следующие виды мебели: столы обеденные, ресторанные, в том числе банкетные и фуршетные, кресла, полукресла, стулья, диваны, подсобные столы для официантов (серванты), передвижные сервировочные столики.

Ресторанная мебель должна обеспечивать максимальный комфорт для посетителей. Чтобы потребитель не ощущал неудобства, расстояние между верхней площадью столешницы и сиденьем должно составлять от 29 до 31 см. Наиболее оптимальными размерами столово, используемых в ресторанах, являются квадратные 900×900 мм, прямоугольные 850×1200 мм и 800×900 мм и круглые d=900-1100мм. Столы для столовых, кафе, закусочных несколько меньше6 квадратные от 600 до 900 мм; прямоугольные – длиной 900-2200 мм и шириной 600-900 мм, круглые d=600-1300 мм. Высота столов колеблется от 90 до 750 мм.

Банкетные столы несколько выше обычных ресторанных (760-780 мм). Более сложная сервировка требует большей ширины стола (1200-1500 мм).

Фуршетные столы выше банкетных (1000-1050, 1000-1100 мм), т.к. предназначены для обслуживания приемов, на которых гости едят и пьют стоя. Ширина таких столов 1200-1500 мм.

Кресла и стулья должны соответствовать антропометрическим данным человека (т.е. иметь правильно выбранную высоту, ширину и глубину сиденья). Чтобы не затруднять работу официантов, высота спинки стула (кресла) не должна превышать 900-1000 мм от пола.

Барная стойка – это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции бара. Барные стойки имеют размеры: глубина рабочей поверхности 865-870 мм, высота рабочего стола 1150 мм, ширина столешницы барной стойки 350 мм. Барная стойка состоит из 2-х частей: высокой стойки, за которой бармен обслуживает и продает сидящим за ней гостям напитки, и низкой – рабочее место бармена. Барные табуреты делают в основном вращающимися, снабжают упорами для ног, а иногда спинкой и подлокотниками.

Подсобные столы предназначены для официантов и используются для подготовки блюд к подаче; на них также ставят использованную посуду и приборы, откупоривают бутылки. Длина их 850-900 мм, ширина – 600мм, высота 740-750мм.

Дата добавления: 2015-08-03