Бисквитное пирожное с апельсиновым суфле

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на бисквитное пирожное с апельсиновым суфле вырабатываемое в ресторане Craft.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1 Для приготовления бисквитного пирожного с апельсиновым суфле используется следующее сырье: яйцо, сахар, мука, желатин, апельсиновый сок, сливки 33-35%, сахар-песок.

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления изделия «Бисквитное пирожное с апельсиновым суфле», должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

3. РЕЦЕПТУРА

Бисквит

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на 1 порцию, г	Масса на 20 порций, г
Брутто	Нетто
Яйцо		16,6
Сахар-песок	16,6	16,6
Мука		22,2
Выход:	--

Суфле

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на 1 порцию, г	Масса на 20 порций, г
Брутто	Нетто
Желатин	2,2	2,2
Апельсиновый сок		25,7
Сливки 33-35%	55,5	55,5
Сахар-песок	16,6	16,6
Выход:	--

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.

4.2 Технология приготовления бисквита: яйца взбивают с сахаром. Добавляют муку, перемешивают. Форму для выпечки смазывают маслом. Выливают тесто, ставят в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекают в течении 30 мин.

4.3 Технология приготовления суфле: желатин замачивают в холодной кипяченой воде. Доводят до кипения, но не кипятят. Остужают. Сливки взбивают с сахаром. Добавляют сок, перемешивают. Суфле выкладывают на бисквит (не вынимая бисквит из формы), разравнивают, ставят в холодильник. Разрезают на кубики или прямоугольники. Подают.

4.4 Технологическое оборудование: миксер, сито, пароконвектомат, электрическая плита, холодильник, нож.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1 Изделие «Бисквитное пирожное с апельсиновым суфле» подают на тарелке порционно.

5.2 Срок реализации бисквитного пирожного с апельсиновым суфле - 18 часов, согласно фирменным стандартам компании.

5.3 Срок годности изделия «Бисквитное пирожное с апельсиновым суфле» 18 часов с момента окончания технологического процесса при температуре хранения -2+2°С, согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 03 п. 100.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели изделия

Внешний вид: изделие квадратной формы

Цвет: кремово-желтый

Консистенция: бисквит – пористый

Запах: апельсина

Вкус: входящих в состав компонентов

6.2 Микробиологические показатели изделия «Бисквитное пирожное с апельсиновым суфле» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Бисквитное пирожное с апельсиновым суфле

Наименование продукта	Масса, г	Белки	Жиры	Углеводы
	В наборе сырья, г		В наборе сырья, г		В наборе сырья, г
Сахар-песок		--	--	--	--	99,7
Яйцо		12,7		11,5		0,7
Мука
Желатин
Апельсиновый сок
Сливки 35%
Итого

Энергетическая ценность определяется по формуле:

ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У =4*+9*+4*= ккал

Ответственный за оформление ТТК Герасимова Н.В.

Зав. производством ресторана__________________ ФИО

Разработана технико-технологическая карта с фотографией (Приложение №2) на пирожное с желе из киви

Дата добавления: 2015-08-03