Типы предприятий открытой сети общественного питания

Наименование предприятия	Количество мест в зале
Ресторан	50-200
Столовая общего типа	50-200
Столовая диетическая	50-100
Столовая раздаточная	25-100
Кафе общего типа	50-200
Кафе специализированное (молодежное, детское, молочное, мороженое и пр.)	25-100
Закусочная общего типа	50-100
Закусочные специализированные (шашлычные, пельменные, блинные, пирожковые, чайные и пр.)	25-100
Бары (винный, молочный, гриль и пр.)	25-50
Пивной бар	25-150
Буфет	8-50
Кафетерий	8-16
Комплексное предприятие	100-300
Магазины кулинарии	40-180 м^2 торговой площади

Предприятия приближенного обслуживания вместимостью от 25 до 75 мест, такие как кафе и закусочные специализированные, бары, магазины-кулинарии, столовые диетические и пр. рекомендуется размещать как встроенные в жилые дома или формировать их в составе местных торговых центров.

Предприятия питания св. 100 мест, рассматриваемые как предприятия общегородского значения, могут размещаться в отдельно стоящих, специально предназначенных для предприятий питания зданиях, в составе общественных и торговых центров, рыночных комплексов, на вокзалах, могут размещаться как встроенные на площадях жилых и общественных зданий, в том числе размещаться в подземных пространствах. Предприятия питания св. 300 мест, рассматриваемые также как предприятия общегородского значения, рекомендуется проектировать по специальным программам-заданиям.

5.2.1. Генеральный план участка

Столовые открытой сети общественного питания размещают на территории жилых районов. Рестораны, кафе, закусочные размещают на магистралях (вблизи остановок общественного транспорта) и в зонах труда.

Горячие и кондитерские цехи, холодильные камеры, мясорыбный и холодильный заготовительные цехи следует ориентировать на север, северо-запад и северо-восток.

Площади земельных участков для отдельно стоящих зданий рекомендуется принимать согласно табл. 2.12

Таблица 5.11

Рекомендуемые площади земельных участков предприятий общественного питания

Количество мест
Площадь участка, м^2 на 1 место в зале

На земельном участке предприятия общественного питания предусматривается четкое зонирование, с выделением

· зоны для посетителей с площадкой для размещения в летнее время столиков (дополнительных мест) на открытом воздухе;

· хозяйственного двора с подъездными путями для грузовых автомобилей и разгрузочной площадкой, примыкающей к группе складских помещений здания, мусоросборником, зоной отдыха для персонала;

· стоянки для индивидуального транспорта.

· Стоянки для автомобилей должны располагаться не далее 200 м от предприятия общественного питания.

Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий общественного питания, размещаемых в жилых зданиях, следует располагать в торцовой части жилого здания, где нет окон и входов в жилые помещения. Над разгрузочными площадками необходимо предусматривать навес. Здания и пристройки, в которых размещаются предприятия общественного питания, должны располагаться не менее чем в 6 м от красной линии.

На участке предприятия общественного питания предусматриваются проезды, пешеходные дорожки, искусственное освещение и озеленение.

Расстояние от окон и дверей помещений предприятий общественного питания до площадок с мусоросборником должно быть не менее 20 м.

5.2.2. Объемно-планировочные решения

Все помещения предприятий общественного питания подразделяют на:

· помещения для посетителей;

· производственные;

· складские;

· административные и бытовые помещения для персонала.

Высота помещений предприятия питания до низа выступающих конструкций и подвесных потолков должна быть не менее 2.7 м. При этом рекомендуется для производственных помещений принимать:

· 2.7 м в предприятиях до 150 мест;

· 3 м в предприятиях от 150 до 300 мест;

· 3.6 м в предприятиях от 300 мест и более.

Высоту помещений горячих цехов и моечных не рекомендуется принимать ниже высоты смежных с ними обеденных залов и выше 3.6 м.

Входы в здание общественного питания и лестницы для посетителей и персонала должны проектироваться автономными. Вход для персонала в предприятиях до 100 мест допускается проектировать через приемочные помещения. При входах в предприятия общественного питания вместимостью до 100 мест лестницы дублировать пандусом с шероховатой поверхностью шириной не менее 1.2 м для доступа посетителей в инвалидных колясках, при этом ширина полотна двери должна быть не менее 0.9 м.

Помещения для посетителей. Обслуживание посетителей может осуществляться по принципу самообслуживания через раздаточные линии и стойки, а также через официантов.

Обеденные залы в предприятиях самообслуживания обеденные залы включают зоны получения пищи (раздаточные) и приема пищи. Раздаточные линии (зоны) являются связующим звеном между горячим цехом и залом для приема пищи. Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьерами, декоративными перегородками и экранами, цветочницами и т. д. При этом ширина прохода (расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих экранов) принимается не менее 0.9 м.

Гардеробы для верхней одежды посетителей в общедоступных предприятиях общественного питания рассчитываются на количество мест, соответствующее вместимости зала с коэффициентом k=1.1, учитывающим задержку посетителей в зале, а также тех, которые в данный момент находятся в вестибюле, на лестнице и т. д.

Санитарные узлы для посетителей предусматриваются со входами из вестибюля. В общедоступных предприятиях до 300 мест количество унитазов в уборных принимается из расчета 1 унитаз на каждые 60 мест, свыше 300 – дополнительно 1 унитаз на каждые 100 мест. В предприятиях менее 50 мест допускается проектировать одну уборную (для мужчин и женщин). В мужских уборных на каждый унитаз предусматривается 1 писсуар (в уборных пивных баров – 2 писсуара). В шлюзах уборных предусматривается 1 умывальник на каждые 4 унитаза, но не менее одного. В вестибюлях или в отдельных помещениях предусматривается для посетителей дополнительно по одному умывальнику на каждые 50 мест. В закусочных без вестибюлей умывальники допускается устанавливать в зале. В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами в шлюзах уборных предусматривается дополнительная площадь не менее 4 м² для туалетной.

Производственные помещения. Группу производственных помещений, как правило, следует планировочно размещать в единой функциональной зоне с целью сохранения непрерывности производственных процессов. Цехи не должны быть проходными, за исключением цехов, связанных последовательными технологическими процессами. Помещение раздаточной располагается таким образом, чтобы через технологические и дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной посуды и буфетом. Если указанные помещения располагаются с одной стороны раздаточной, то помещение раздаточной проектируется шириной не менее 2 м; при расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной – не менее 3 м. Моечные столовой, кухонной посуды, тары полуфабрикатов допускается размещать в одном помещении; в этом случае моечные разделяются барьерами высотой не менее 1.6 м. Полы в помещениях с мокрыми процессами проектируются с уклонами к трапам не менее 1%. Отметка пола в моечных, уборных и душевых должна быть на 2 см ниже отметки пола соседних помещений. Покрытие пола в таких помещениях следует проектировать из влагоустойчивых материалов. Стены и колонны в помещениях с влажным режимом должны иметь влагостойкую отделку на высоту 1.6 м, а в охлаждаемых камерах – на всю высоту помещения.

В предприятиях общественного питания не допускается проектировать помещения площадью менее 5 м². В производственных помещениях, в помещениях приема и хранения продуктов двери проектируются шириной не менее 0.9 м при площади помещения до 10 м², не менее 1.2 м – при площади более 10 м². Двери для тележек с поддонами следует принимать шириной не менее 1.8 м.

Производственные помещения должны быть удобно связаны с рядом других помещений производственными коридорами. Ширину коридоров следует принимать не менее 1.3 м при количестве мест в залах до 100, не менее 1.5 м при количестве мест в залах от 100 до 200, не менее 1.8 м – свыше 200.

Предприятия, проектируемые в два и более уровня, в том числе с подземным пространством, должны быть оснащены грузовыми лифтами:

· не менее чем одним лифтом грузоподъемностью 500 кг для транспортировки продуктов с устройством перед лифтом разгрузочной площадки 2.7х2.7 м, не считая ширины примыкающих коридоров;

· лифтом грузоподъемностью 100 кг для транспортировки отходов с разгрузочной площадкой 2х1.5 м.

Помещения для приема и хранения продуктов. Помещения для приема продуктов (загрузочную) и хранения продуктов (кладовые и охлаждаемые камеры) необходимо проектировать единым блоком. Они должны иметь непосредственную связь с грузовыми лифтами и с другими помещениями через производственные коридоры.

Охлаждаемые камеры необходимо размещать в виде единого блока с входом через тамбур глубиной не менее 1.6 м. При проектировании охлаждаемых камер с расчетной температурой воздуха в них 2°С и выше допускается тамбур не предусматривать. Площадь охлаждаемой камеры принимать не менее 5 м² при внутренних размерах в плане не менее 2.4х2.2 м. Высота камер от уровня пола до выступающих частей конструкций перекрытия должна быть не менее 2.7 м и не более 3.5 м. При высоте до выступающих частей перекрытия более указанной предусматривается подшивной потолок. Теплоизоляцию ограждающих конструкций охлаждаемых камер проектируют из несгораемых и трудносгораемых материалов в соответствии с расчетной температурой воздуха в камерах, но не выше минус 15°С в низкотемпературных камерах и не выше минус 2°С в остальных охлаждаемых камерах. При разности расчетных температур воздуха в соседних охлаждаемых камерах в 4°С и менее, перегородки между ними проектируются без теплоизоляции.

Служебные и бытовые помещения. В предприятиях общественного питания группу служебных и бытовых помещений рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке), функционально связывая ее с группами других помещений производственными коридорами. Ширину коридоров в блоке служебных помещений принимают не менее 1.2 м.

Гардеробные проектируются из расчета хранения одежды в них 85% общего числа работающих. Количество мест в гардеробных для верхней одежды принимается равным 100% работающих в наиболее многочисленной смене и 25% смежной смены. Число работающих в наиболее многочисленной смене в столовых высших учебных заведений принимается равным 75%, в остальных предприятиях общественного питания – 60% общего числа работающих. При женских и мужских гардеробных предусматриваются раздельные помещения для переодевания, смежные с душевыми кабинами.

Бельевая должна иметь площадь исходя из расчета 10 м² на 100 человек производственного персонала. В бельевой выделяются отделения для чистого и грязного белья.

Санитарные узлы. Количество санитарных приборов на 100% работающих в наиболее многочисленной смене из расчета один унитаз на 30 человек. Количество душевых сеток принимается на 50% работающих в наиболее многочисленной смене из расчета одна душевая сетка на 15 человек.

Помещение для личной гигиены женщин необходимо проектировать при числе работающих женщин в наиболее многочисленной смене от 100 и более.

Таблица 5.12

Рекомендуемый состав и площади помещений ресторанов (м²)

Наименование помещений	Количество мест в зале
Для посетителей
Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)
Аванзал
Залы (без раздаточной)
Помещение для официантов
Помещение для хранения музыкальных инструментов	-	-
Магазин кулинарии	См. табл.
Производственные
Буфет
Горячий цех
Холодный цех
Помещение для резки хлеба
Доготовочный цех^1
Цех обработки зелени^1
Мясной, рыбный и птицегольевой цех^2
Овощной цех^2
Помещение заведующего производством
Моечная столовой посуды
Сервизная
Моечная кухонной посуды
Моечная и кладовая тары полуфабрикатов^1
Раздаточная
Кондитерский цех	См. табл.
Складские
1. Охлаждаемые камеры для хранения:
Мясных и рыбных полуфабрикатов^1
Овощных полуфабрикатов^1
Молочных продуктов, жиров и гастрономии
Фруктов, ягод, напитков, овощей
Мяса и рыбы^2
Пищевых отходов (в том числе неохлаждаемое помещение 4м^2
2. Кладовые:
Сухих продуктов
Овощей, солений и квашений^1
Винно-водочных изделий
Инвентаря
Кладовая и моечная тары
Помещение кладовщика	-	-
Загрузочная
Административные и бытовые
Кабинет директора
Контора
Главная касса	-	-
Помещение персонала
Гардероб для персонала в ресторанах на полуфабрикатах
То же, в ресторанах на сырье
Гардероб для официантов
Душевые, уборные и помещения (кабины) личной гигиены женщин
Бельевая
В с е г о в ресторанах: на полуфабрикатах на сырье

Примечание: ¹ – предусматривать только в ресторанах на полуфабрикатах; ² – предусматривать только в ресторанах на сырье.

Таблица 5.13

Рекомендуемый состав и площади помещений столовых открытой сети общественного питания (м²)

Наименование помещений	Количество мест в зале
Для посетителей
Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)		34
Залы с раздаточными
Буфет
Производственные
Горячий цех
Холодный цех
Помещение для резки хлеба
Доготовочный цех^1
Мясной и рыбный цех^2
Овощной цех
Моечная столовой посуды
Моечная кухонной посуды
Моечная и кладовая тары для полуфабрикатов^2	-
Помещение заведующего производством	-
Складские
1. Охлаждаемые камеры для хранения:
Мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов^1
Фруктов, ягод, напитков, овощей
Молочных продуктов, жиров и гастрономии
Мяса и рыбы^2
Пищевых отходов (в том числе неохлаждаемое помещение 4 м^2)	-	-
2. Кладовые:
Сухих продуктов
Овощей, солений и квашений^1
инвентаря	-
Кладовая и моечная тары
Помещение кладовщика	-	-	-
Загрузочная
Административные и бытовые
Кабинет директора
Контора
Главная касса	-	-	-
Помещение персонала	-	-
Бельевая
Гардероб для персонала в столовых на полуфабрикатах
То же, в столовых на сырье
Душевые, уборные, помещения (кабины) личной гигиены женщин
Помещение для слесаря-механика и электромонтера	-	-
В с е г о в столовых: на полуфабрикатах на сырье

Примечания: 1.¹ – предусмотрено только в столовых на полуфабрикатах; ² – предусмотрено только в столовых на сырье.

2. При проектировании диетических столовых предусматриваются помещения для отдыха посетителей из расчета 0.2 м² на 1 место в зале и кабинет врача площадью 9 м².

Таблица 5.14

Рекомендуемый состав и площади помещений кафе общего типа (м²)

Наименование помещений	Количество мест в зале
Для посетителей
Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)		30
Залы в кафе с самообслуживанием (с раздаточными)
То же, с обслуживанием официантами
Комната официантов^1	-	-	-
Буфет^1
Производственные
Горячий цех
Холодный цех
Помещение для резки хлеба
Доготовочный цех^1
Помещение для мучных изделий	-	-
Кондитерский цех	См. табл.
Моечная столовой посуды
Сервизная^1
Моечная кухонной посуды
Моечная и кладовая тары для полуфабрикатов^2
Помещение заведующего производством	-	-
Раздаточная^1
Складские
1. Охлаждаемые камеры для хранения:
Мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов^1
Молочных продуктов, жиров и гастрономии
Фруктов, ягод, напитков и овощей
Пищевых отходов (в том числе неохлаждаемое помещение 4 м^2)	-	-	-
2. кладовые:
Сухих продуктов
Винно-водочных изделий^1	-
Инвентаря
Кладовая и моечная тары
Загрузочная
Административные и бытовые
Кабинет директора
Контора
Главная касса	-	-	-
Помещение персонала	-
Гардероб для персонала
Гардероб для официантов^1
Бельевая
Душевые, уборные, помещения (кабины) личной гигиены женщин
Помещение для слесаря-механика и электромонтера	-	-
В с е г о в кафе: с самообслуживанием с обслуживанием официантами

Примечания: 1. ¹ – предусматривать только в кафе с обслуживанием официантами.

2. В нормы площади залов кафе с обслуживанием официантами включена площадь для танцев, а в кафе с количеством мест в залах 150 и более – площадь для эстрады.

Таблица 5.15

Рекомендуемый состав помещений и площадь магазинов кулинарии, помещений для продажи полуфабрикатов и кулинарных изделий (м²)

Наименование помещений	Количество рабочих мест
Зал
Подсобное помещение
Всего

Примечания: 1. Магазины кулинарии размещаются в составе предприятий общественного питания; при размещении магазина кулинарии отдельно от предприятий предусматриваются дополнительно гардероб и уборные для персонала магазина.

2. На 1 рабочее место принята реализация 600 блюд в день.

Таблица 5.16

Рекомендуемый состав и площадь буфетов (м²)

Наименование помещений	Количество мест в зале
Количество блюд в день
Зал с раздаточной
Подсобное помещение
Моечная столовой посуды
Всего

Таблица 5.17

Рекомендуемый состав помещений и площадь кондитерских цехов в составе предприятий общественного питания (м²)

Наименование помещений	Количество кондитерских изделий в день
Помещение для подготовки яиц
Помещение для выпечки кондитерских изделий
Помещение для отделки изделий
Кладовая продуктов (суточный запас)	-^1	-^1
Кладовая кондитерских изделий	4^2	7^2
Кладовая и моечная тары
Всего

Примечания: 1. Кладовая продуктов объединяется с помещением для выпечки изделий. 2. Кладовая кондитерских изделий может быть объединена с помещением для отделки изделий.

Дата добавления: 2015-08-03