Характеристика требований к качеству чая. Дефекты

В соответствии с ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа,

чай принимают партиями. Партией считают количество упаковочных единиц с чаем одной или нескольких марок - для нефасованного чая; одного сорта, одной даты выработки и в однородной упаковке - для фасованного чая, оформленное одним документом о качестве.

Для проверки качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый план нормального вида контроля со специальным уровнем контроля.
Для проверки должна быть отобрана выборка (ящики), объем которой указан в табл.1.
Таблица 1- Объем выборки от партии чая

Количество единиц транспортной тары в партии или потребительской тары в единице транспортной тары, шт	Код	Объем выборки, шт	Приемочное число	Браковочное число
До 15 включ.	A
От 16 ̎ 25 ̎	B
̎ 26 ̎ 50 ̎	C
̎ 51 ̎ 90 ̎	C
̎ 91 ̎ 150 ̎	D
̎ 151 ̎ 280 ̎	E
̎ 281 ̎ 500 ̎	E
̎ 501 ̎ 1200 ̎	F
Св. 1200	G

Оценка проводится по каждому из контролируемых показателей в отдельности:
1) качеству транспортной тары на соответствие требованиям НТД;
2) качеству и правильности нанесения маркировки на соответствие требованиям НТД;
3) наличию загрязнений (плесень, следы подмочки, масляные пятна).
Если количество дефектной транспортной тары в выборке меньше приемочного числа или равно ему, то партию принимают. Если количество дефектной транспортной тары в выборке равно браковочному числу или больше его, то партию бракуют.

Фасованный байховый чай
Содержимое потребительской тары, отобранной по п.1.5, освободив от упаковочного материала, перемешивают, составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до средней пробы не менее 1,3 кг.
Если масса продукта, содержащаяся в отобранной потребительской таре, меньше требуемой, то число ее должно быть увеличено.
Пробы всех видов чая, кроме зеленого кирпичного, делят на три равные части. Две части передают на анализ, третью, используемую при возникновении разногласия в оценке качества, помещают в банку, опечатывают и снабжают этикеткой.[2]
В соответствии с требованиями ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия. Органолептические и физико-химические показатели чая должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице

3 и таблице 4. [3]

Таблица 3 - Требования к органолептическим показателям чая

Наименование показателя	Характеристика сорта чая
«Букет»	высшего	первого	второго	третьего
Аромат и вкус	Полный букет, тонкий, нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Достаточно нежный аромат, средней терпкостью вкус	Недостаточно выраженные аромат и терпкость	Слабый аромат, слаботерпкий вкус

Продолжение таблицы 3

Настой	Яркий, прозрачный, интенсивный, «вышесредний»	Яркий, прозрачный, «средний»	Недостаточно яркий, прозрачный, «средний»	Прозрачный, «нижесредний»	Недостаточно прозрачнй, «слабый»
Цвет разваренного листа	Однородный, коричнево-красный	Недостаточно однородный, коричневый	Неоднородный темно-коричневый. Допускается зеленоватый оттенок
Внешний вид чая (уборка): листового	Ровный, однородный, хорошо скрученный	Недостаточно ровный, скрученный	Неровный, недостаточно скрученный
мелкого	Ровный, однородный, скрученный	Недостаточно ровный, скрученный, с наличием пластинчатого	Неровный, пластинчатый
гранулированного	–	Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы

Таблица 4 – Требования к физико-химическим показателям чая

Наименование показателя	Норма для чая сорта
«Букет»	высшего	первого	второго	третьего
Массовая доля влаги, %, не более	8,0
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, %, не более
Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более	0,0005
В гранулированном	0,0007

Требования к показателям безопасности чая установлены санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.1078-01) и представлены в таблице 5. [4]

Таблица 5 – Требования к микробиологическим показателям и показателям безопасности чая

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Чай черный, зеленый, плиточный	Токсичные элементы:
	свинец	10,0
	мышьяк	1,0
	кадмий	1,0
	ртуть	0,1
	Микотоксины:
	афлатоксин B1	0,005
	Радионуклиды:
	цезий-137		Бк/кг
	стронций-90		то же
	Микробиологические показатели:
	плесени	1·10^3	КОЕ/г, не более

Дефекты чая сделай дефекты в виде таблицы – она в презентацию пойдет.

1 колонка – название дефекта

2 – причина водникновения

3- характеристика

4 – возможность устранения, использования, переработки

Большая часть дефектов чая формируется в процессе производства:

- засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке, при сортировке;

- мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

- кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;

- жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

- серый цвет типса – это результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скруичвании листа;

- «водянистый», «пустой вкус» настоя может быть из-за чрезмерного слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;

- безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке;

- зелень чая (в присутствии аромата «зелени» и горького вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;

- черный цвет типса бывает характерным для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа;

- темный цвет разваренного листа появляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливаиня;

- пестрый цвет заваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;

- затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения листа и повышенной влажности (более 90%) чая при хранении. Такой чай к употреблению не годен.

Каким бы высоким качеством не обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже – при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передавать их настою), а главное - терять свойственный аромат. При влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их аромат, чай «стареет». С возрастанием влажности до 12-13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей партией чая. [6]

Дата добавления: 2015-08-03