Управление ассортиментом как составляющей частью ассортиментной политики предприятия

Управление ассортиментом - деятельность, направленная на достижение требований рациональности ассортимента.

Управление ассортиментом как составляющая часть товарной политики предприятия - определение набора товарных групп, наиболее предпочтительных для успешной работы на рынке и обеспечивающих экономическую эффективность деятельности предприятия в целом.

Задачи управления ассортиментом:

1. Удовлетворение запросов потребителей - один из основных принципов маркетинга, который соответствует задаче глубокой сегментации и дифференциации рынка и обеспечивает тесную связь с потребителями;

2. Оптимальное использование технологических знаний и опыта предприятия;

3. Оптимизация финансовых результатов предприятия - Формирование ассортимента основывается на ожидаемой рентабельности и величине прибыли, что чаще встречается в практике работы предприятий, однако может быть оправдано при тяжелом финансовом положении, отсутствии альтернатив и др.;

4. Завоевание новых покупателей путем расширения сферы применения существующей производственной программы. Этот подход достаточно консервативен, так как рассчитан на краткосрочные результаты и предполагает удлинение жизненного цикла устаревающих изданий за счет нахождения новых рынков сбыта;

5. Соблюдение принципов гибкости за счет диверсификации сфер деятельности предприятия отрасли печати и включения в них нетрадиционных отраслей;

6. Соблюдение принципа синергизма, предполагающего расширение областей производства и услуг предприятия, связанных между собой определенной технологией, единой квалификацией кадров и другой логической зависимостью.

Сокращение ассортимента — это количественные и качественные изменения состояния набора товаров за счет уменьшения его широты и полноты. Полнота ассортимента – это соответствие фактического наличия видов товара ассортиментному перечню. Оценивается коэффициентом полноты:

Выражают полноту ассортимента через коэффициент полноты К_п ассортимента, который определяют по формуле[7]:

К_п = В_ф / В_н

§ где В_ф — фактическое количество видов товаров на момент обследования (проверки), ед.; В_н — количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки, стандартами и пр., ед.

Причинами сокращения ассортимента могут быть падение спроса, недостаточность предложений, убыточность или низкая прибыльность при реализации отдельных товаров. Например, в последние годы наблюдается тенденция сокращения ассортимента за счет дешевых продовольственных и непродовольственных товаров, невыгодных изготовителю и продавцу, но необходимых потребителю. Причем широта ассортимента товаров определяется количеством товарных групп и подгрупп. Характеризуется коэффициентом широты:

Широта ассортимента определяется количеством товарных групп и оценивается коэффициентом широты[8]:

К_ш = Г_ф / Г_н

§ где Г_ф — количество групп товаров на момент определения, ед.; Г_н — общее количество групп товаров, ед.

Глубина ассортимента — количество разновидностей товаров по каждому наименованию. Глубина характеризуется коэффициентом глубины:

Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента оценивают по формуле:[9]

К_г = Р_ф / Р_н

§ где Р_ф — фактическое количество разновидностей товаров на момент проверки, ед.; Р_н — количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора, прейскурантами и т. п., ед.

Чем больше товаров разных наименований в данной товарной группе, тем ассортимент глубже. Чем больше разных товарных групп, тем ассортимент шире. При сокращении ассортимента уменьшается количество товарных групп и ассортимент становится узким.

Расширение ассортимента — это количественные и качественные изменения набора товаров за счет увеличения показателей широты, полноты и новизны. Причинами расширения ассортимента являются: увеличение спроса и предложения, высокая рентабельность продаж, внедрение на рынок новых товаров. Расширение ассортимента наряду с увеличением товарной массы — одно из важнейших условий насыщения рынка товарами. Чем больше широта, тем больше насыщенность. Показатели широты применяются в зависимости от насыщенности рынка, а также от состояния спроса.

В условиях дефицита при плановой экономике, когда спрос превышал предложение, изготовителю и продавцу выгоднее было иметь узкий ассортимент товаров. Ведь при большой широте ассортимента требуются дополнительные затраты на разработку и производство новых товаров, расширение производственных площадей, новых видов упаковки, маркировки. В торговле для широкого ассортимента требуются дополнительные площади торгового зала для выкладки товаров, увеличиваются транспортные расходы.

Широта выступает в качестве одного из критериев конкурентоспособности предприятия. Для продавцов расширение ассортимента — мера скорее вынужденная, чем желательная. Расширение ассортимента может происходить и за счет обновления ассортимента при одновременном сокращении доли товаров, не пользующихся спросом. Расширение ассортимента за счет импортных товаров связано с сокращением ассортимента отечественных товаров.

Стабилизация ассортимента — это состояние набора товаров, характеризующееся высокой устойчивостью и низкой степенью обновления. Это достаточно редкое состояние ассортимента, присущее в основном ассортименту пищевых продуктов повседневного спроса. Под устойчивостью ассортимента понимается способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Характеризуется коэффициентом устойчивости:

Коэффициент устойчивости К_у определяется по формуле[10]:

К_у = 1 — (Р'_ф1 + Р'_ф2 +... + Р'_фn / Р_н × n)

§ где Р'_ф1, Р'_ф2,...,Р'_фn — фактическое количество разновидностей (видов) товаров, из предусмотренных ассортиментным перечнем и отсутствующих в продаже в момент отдельных проверок, ед.; Р_н — количество разновидностей (видов) товаров, предусмотренное ассортиментным перечнем, ед.; n — количество проверок.

Иногда устойчивость связывают со сроком, в течение которого товары определенных видов, разновидностей и наименований находятся в реализации. В этом случае устойчивость зависит от:

- наличия устойчивого спроса и постоянного пополнения товарных запасов на эти товары;

- отсутствия или недостаточности спроса на товары, которые залеживаются на складах и прилавках;

- несоответствия товарных запасов возможностям реализации товаров.

Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых исследований методами наблюдения и анализа документальных данных о поступлении и реализации различных товаров. Изготовители и продавцы чаще всего стремятся расширить количество товаров, пользующихся устойчивым спросом. Однако надо иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должна быть рациональной. Ассортимент непродовольственных товаров отличается высокой степенью изменений под воздействием моды, достижений научно-технического прогресса и других факторов.

Обновление ассортимента — это качественные и количественные изменения набора товаров, которые характеризуются увеличением показателя новизны. Создается набор товаров, который способен удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Обновление проводится, как правило, в условиях насыщенного рынка. Причины, побуждающие изготовителя и продавца обновлять ассортимент, могут быть разные.

Это: замена товаров, морально устаревших, не пользующихся спросом; разработка новых товаров улучшенного качества с целью стимулирования их покупки потребителем; проектирование и разработка новых товаров, не имевших ранее аналогов; расширение ассортимента за счет увеличения полноты ассортимента для создания конкурентных преимуществ оптового предприятия.

Новизна характеризует появление новых разновидностей товаров за определенный период времени и оценивается коэффициентом новизны К_о:[11]

К_о = Р_о / Р_ф

§ где Р_о — количество новых разновидностей товаров, появившихся в момент проверки, ед.; Р_ф — среднее количество разновидностей, ед.

Коэффициент новизны характеризует степень обновления ассортимента, появление новых изделий.

Совершенствование ассортимента — это количественные и качественные изменения набора товаров для повышения его рациональности. Под рациональностью ассортимента понимается способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

Гармонизация ассортимента — это количественные и качественные изменения набора товаров, отражающие степень близости реального ассортимента к оптимальному или лучшим зарубежным и отечественным аналогам.

Товарная стратегия разрабатывается на перспективу и может включать три стратегических направления по улучшению привлекательности имеющегося на предприятии товарного микса (Приложение 1).

Стратегия инновации товара определяет программу разработки и внедрения новых товаров. Однако выражение ’’новый товар’’ имеет самое различное толкование и используется как для обозначения усовершенствования, обновления существующих товаров, так и для характеристики абсолютно новых потребительских благ, которые впервые предоставляются потребителям. Необходимо правильно оценить значимость и назначение инновации, так как от этого зависит качество оценки риска, связанного с ее внедрением.

Инновация в существующих теории и практике является синонимом понятий «нововведение» и «новшество». Она может быть представлена новыми продуктом или услугой, способом их производства и сбыта, новшеством в организационной, финансовой, научно-исследовательской, маркетинговой и других сферах деятельности. Инновации классифицируют по степени их новизны для фирмы; по степени новизны для рынка и потребителя (интенсивность инноваций); по характеру идеи, с которой связано появлении инновации (технологическая или маркетинговая). Так, по степени новизны для фирмы различают товары мировой новизны и новые для фирмы. Установлено, что мировой новизной обладает малая часть нововведений (10%), а большинство инноваций (70%) связано с обновлением, расширением, модификацией имеющейся гаммы товаров.

Ассортиментная стратегия может строиться также по следующим направлениям:

- Товарная дифференциация, которая связана с выделением предприятием своих изданий в качестве особых, отличных от изданий конкурентов, и обеспечением по ним отдельных «ниш» спроса;

- Узкая товарная специализация, определяется работой предприятия на довольно узком сегменте рынка и связана с ограничением сферы сбыта продукции в силу ряда причин. Иногда узкая специализация как вариант товарной политики воспринимается в качестве вынужденной меры, поскольку предприятие не располагает достаточными ресурсами для проведения успешной работы по широкому кругу товарной номенклатуры или в силу специфики самого товара, а также особенностей технологического процесса. Причиной может служить и глубокая сегментация рынка данного издания. В ряде случаев политика узкой товарной специализации оптимальна для эффективной деятельности небольшого предприятия или когда предприятие периодически меняет узкую специализацию, используя ее для освоения новых рынков или адаптируясь к меняющемуся характеру спроса;

- желание и предпочтение покупателей приобретать большое число наименований продукции одного предприятия;

- оптимальность продаж сбытовой сети нескольких видов продукции одновременно;

- развитие торговли по специальным заказам отдельных потребителей, предусматривающим индивидуальное изготовление продукции заданных свойств и характеристик;

- стремление избежать наличия неиспользованных или незагруженных мощностей за счет производства других, дополнительных видов продукции;

- желание использовать побочные продукты для производства новых видов продукции и повысить общую эффективность деятельности предприятия.

Товарная политика предприятия требует изменения в том случае, если в течение длительного периода имеются избыточные производственные мощности; основную прибыль дают два-три вида продукции; нет достаточного количества видов продукции, соответствующих возможностям рынка и объему предъявляемого спроса; объем продаж и прибыль предприятия постоянно снижаются.

Большое значение имеет выбор ассортимента выпускаемой продукции, который позволил бы предприятию отрасли печати увеличить выручку от реализации и соответственно прибыль.

Рациональную структуру выпускаемой продукции можно определить с помощью показателя «точка безубыточности», отражающего минимальный уровень сбыта, при котором отсутствует убыток, но нет прибыли. Сущность планирования ассортимента продукции определяется как планирование всех видов деятельности, направленных на отбор изделий для будущего производства и на приведение технических, функциональных и эстетических свойств этих изделий в наиболее полное соответствие с требованиями потенциальных потребителей.

Еще один важный элемент управления ассортиментом и в целом товарной политики — изъятие из программы неэффективных товаров. Изыматься могут товары, морально устаревшие и экономически неэффективные, хотя и, возможно, пользующиеся некоторым спросом. Принятию решения об изъятии или оставлении товара в программе предприятия предшествует оценка качества показателей каждого товара на рынке. При этом необходимо учитывать объединенную информацию со всех рынков, где они реализуются, чтобы установить реальный объем продаж и уровень рентабельности (прибыльности) в динамике, которые обеспечивает изготовителю каждый из его товаров[12].

Главный вывод из сказанного относительно своевременного изъятия товара из программы (ассортимента) состоит в том, что изготовитель должен организовать систематический контроль за поведением товара на рынке, за его жизненным циклом. Только при таком условии будет получена полная и достоверная информация, позволяющая принимать верные решения. Для облегчения решения проблемы следует иметь методику оценки положения товара на различных рынках, где предприятие работает. Методика должна быть относительно простой.

Принятие окончательного решения об изъятии товара из программы или о продолжении его реализации можно упростить, если уже на стадии разработки изделия установить количественные требования к нему: уровень (норматив) окупаемости, объем продаж и/или прибыли (с учетом полных затрат ресурсов). Если товар перестает отвечать этим критериям, то тем самым предопределяется и характер решения по его изъятию.

Исчерпавший свои рыночные возможности товар, вовремя не изъятый из производственной программы, приносит большие убытки, требуя несоразмерно получаемым результатам затрат средств, усилий и времени. Поэтому, если производитель не будет иметь четкой системы критериев изъятия товаров из производственно-сбытовой программы, и не будет систематически проводить анализ изготовляемых и реализуемых товаров, то его ассортимент неизбежно окажется «перегруженным» неэффективными изделиями, со всеми вытекающими отсюда отрицательными последствиями для производителя.

Выводы по первой главе: товарный ассортимент — это вся совокупность изделий, выпускаемых предприятием. Она включает различные виды товаров. Вид товара делится на ассортиментные группы в соответствии с функциональными особенностями, качеством, ценой. Каждая группа состоит из ассортиментных позиций (разновидностей или марок), которые образуют низшую ступень классификации.

Основными группировочными признаками товаров являются производственный, сырьевой и потребительский. Ассортимент должен оказывать максимально притягательное воздействие на покупателей.

Товарная номенклатура - это перечень групп товаров, предлагаемых конкретным продавцом.

Широкая ассортиментная гамма выпускаемой продукции укрепляет рыночные позиции предприятия и расширяет объем продаж, предприятию необходимо иметь и постоянно совершенствовать товарную стратегию, что позволит ей обеспечить устойчивую структуру ассортимента, постоянный сбыт и стабильную прибыль.[13]

Управление ассортиментом предполагает координацию взаимосвязанных видов деятельности — научно-технической и проектной, комплексного исследования рынка, организации сбыта, сервиса, рекламы, стимулирования спроса. Трудность решения данной задачи состоит в сложности объединения всех этих элементов для достижения конечной цели оптимизации ассортимента с учетом поставленных стратегических рыночных целей предприятием.

Глава 2. Анализ ассортиментной политики общества с ограниченной ответственностью «Больше» (ООО «Больше»)

2.1. Характеристика предприятия ООО «Больше»

ООО «Больше» (в дальнейшем Клуб Большевик) ничем не уступающий лучшим кафе, клубам и ресторанам расположен в центре поселка.

Вблизи находятся административные здания, банки, библиотеки, редакции газет, школа, множество магазинов и жилой массив. Это позволяет занятым сотрудникам современных бизнес-центров экономить своё обеденное время. Ежедневно здесь обедают до 200 работников предприятий.

Основные направления деятельности Клуба Большевик:

· Ресторан;

· Дансинг;

· Осуществление торговой, торгово-посреднической, закупочной, сбытовой деятельности;

· Бар;

· Караоке;

· Кальян.[14]

В Клубе Большевик существует ресторан с широким ассортиментом блюд простого и сложного приготовления, включая заказные и фирменные, с повышенным уровнем обслуживания.

В ресторане предусмотрено 250 посадочных мест. В меню ресторана входит русская и зарубежная (итальянская, японская) кухня.

В дневное время действуют бизнес-ланчи, где люди могут пообедать быстро и недорого. В ассортимент обедов входят: холодные закуски, выпечка, первые и вторые блюда, гарниры и напитки.

Также в течение всего времени действует основное меню, разработанное шеф-поваром. В него входят фирменные салаты, горячие и холодные закуски, пиццы, первые и вторые блюда, десерты (Приложение 2).

В меню ресторана более 100 блюд домашней кухни, приготовленных по собственным рецептам. Любое из них можно взять с собой. Специально для маленьких гостей организованы детские игровые комнаты.

В ресторане приняты высокие стандарты качества. Эти стандарты строжайшим образом соблюдаются от закупки сырья до подачи блюд на раздаче гостю.

Закупка продуктов для ресторана осуществляется только у поставщиков, хорошо зарекомендовавших себя на рынке и обладающих всей необходимой разрешительной документацией. В ресторане огромное внимание уделяется безопасности питания и качеству при приготовлении блюд. Меню обновляется каждый сезон, но качество блюд остается неизменным. Новинками становятся только лучшие блюда, прошедшие отбор.

Постоянные гости любят бар ресторана за его оранжевое настроение и возможность просмотреть долгожданный спортивный матч на большом экране.

В качестве дополнительных услуг кафе предлагают своим гостям:

* Проведение банкетов и корпоративных вечеринок;

* Организацию детских праздников с клоунами, праздничным угощением и подарками;

* Доставку обедов в офис;

* Предварительный заказ блюд на вынос по телефону.

Предложение блюд значительно расширяется за счет бара. В баре широкий выбор различного чая, кофе, а также вин, крепких спиртных напитков, алкогольных коктейлей и табачных изделий. Здесь можно найти салаты, суши, роллы, другие холодные и горячие блюда.

В вечернее время Клуб Большевик организует обслуживание вечеров, приемов, семейных торжеств и банкетов.

В качестве поставщиков выступают предприятия, давно существующие и имеющие хорошую репутацию на рынке.

В ресторане сформирован список потенциальных поставщиков (Приложение 3), который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

Организационная структура ярко представлена в таблице 2.1. Генеральный директор, является главным лицом в управлении предприятием, шеф повар, пиар менеджер, главный бухгалтер и резиденты клуба находятся под непосредственным руководством ген. директора, в свою очередь под руководством каждого, из выше перечисленных, находятся более многочисленные структуры, т.к. повара цехов, менеджеры, бухгалтера, бармены, официанты, уборщицы и посудницы.

Таблица 2.1

Организационная структура Клуба Большевик

Генеральный директор

Шеф повар

Пиар менеджер

Главный бухгалтер

Резиденты клуба

Повара цехов

Менеджер зала

Бухгалтер

Посудница черной мойки

Официанты, бармены, посудница белой мойки

Клуб Большевик - это не место, где посетитель может просто поесть, для этого существуют фаст-фуды. В Клуб Большевик люди приходят для того, чтобы насладиться кухней и атмосферой красоты праздника. Клиенты выбирают ресторан "под настроение": иногда человеку хочется отведать что-нибудь восточного, в другой раз - из меню итальянской или французской кухни, в третий - блюда из морепродуктов. При этом посетитель ориентируется не только на оригинальные блюда, но и ресторанный интерьер, его детали.

Вас приятно удивит галантность и любезность персонала.

В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.

Форменная одежда менеджера, официанта или бармена является неотъемлемой частью интерьера Клуба Большевик. У мужчин - белая хлопчатобумажная рубашка, галстук-бабочка, брюки темно-синего цвета, у женщин белая блузка, синяя юбка, жилетка синего цвета.

В Клубе Большевик официант, подходя к столику, приветствует гостей в зависимости от времени посещения словами "Доброе утро", "Добрый день" или "Добрый вечер".

При приеме заказа официант стоит возле гостя с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула, не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой.

В качестве базовых правил формирования имидж-интерьера Клуба Большевик используется следующее:

главной заботой ресторатора является цвет, фактура и уют в зале (приоритет отдается теплым, спокойным тонам);

особо пристальное внимание уделяется "мелочам": скатертям, салфеткам, шторам, столикам, стульям.

Интерьер Клуба Большевик - это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов.

Известно, что от интерьера во многом зависит не только настроение посетителей, но и условия работы персонала, культура и качество обслуживания, т.е. помимо эстетических функций интерьер выполняет еще и утилитарно-функциональные: обеспечивает оптимальные условия для обслуживания, создает комфорт.

Основные принципы интерьера Клуба Большевик - комплексность и "фирменность" в оформлении.

Специфика Клуба Большевик подчеркивается в оформлении интерьера.

Клуб Большевик - заведение особого рода. Оригинальные дизайнерские решения ресторана наглядно демонстрируют, как любой, даже незначительный штрих в оформлении интерьера (оттенки воды, нюансы освещения) участвует в создании антуража.

В композиции интерьера зала участвует цвет. Цветовая гамма интерьера построенная на сочетании трех основных цветов - желтого, красного, синего, на общем белом фоне является оптимальной для функциональной окраски помещений. Она вызывает чувство приподнятости и бодрости, что соответствует назначению этого помещения.

Стены и потолок светлые с большим коэффициентом отражения.

В холлах преобладают цвета нейтральных и малонасыщенных тонов.

Кроме функциональных задач, которые необходимо учитывать при цветовом решении интерьера, необходимо также добиваться гармоничного сочетания цветов всех элементов интерьера.

Одна из задач архитектурно-планировочного решения зала Клуба Большевик заключается в обеспечении наиболее благоприятной температуры (16-18° С) и относительной влажности воздуха (60-65%). Специальные устройства предотвращают приток воздуха из производственных цехов, особенно из цеха.

В летнее время, когда прямые солнечные лучи создают посетителям температурный дискомфорт используют специальные жалюзи на окнах, с помощью которых изменяют направление светового и воздушного потоков.

Комфорт в зале обеспечивает правильно устроенная вентиляция. Она очищает воздушную среду от избытков теплоты, влаги, вредных паров. Принцип действия вентиляции заключается в том, что в зал подается чистый воздух, а удаляется загрязненный. Интенсивность (кратность) воздухообмена показывает, сколько раз в течение часа сменился воздух. Определяют ее как отношение количества воздуха (подаваемого или удаляемого) к объему вентилируемого помещения.

Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы.

Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. Поэтому так важны выбор и исполнение музыкальных произведений.

Репертуар определяется с учетом тематической особенности мероприятия.

2.2 Критерии формирования товарного ассортимента ООО "Больше"

В клубе присутствует высококачественная кухня, предлагающая небольшой, но только ей свойственный ассортимент блюд. В ресторан, который работает днем, клиенты могут придти на обеденный перерыв и бизнес-ланчи. Также клиенты могут воспользоваться услугами бара в котором продается большое количество безалкогольных напитков и коктейлей, а из спиртных напитков представлены разнообразные сорта вина, пива и т.д. Более крепкое спиртное в баре продается по высоким ценам, что создает спрос среди клиентов на легкие напитки. Необходимым атрибутом клуба является "хорошая" музыка. Клиент, приходя в этот клуб, получает целый комплекс услуг, которые в данный момент предлагаются частично немногими местами отдыха. Клуб оформлен на высоком уровне и предлагает услуги отличного качества, т.е. поставляет на рынок конкурентоспособную услугу.

Рост объемов реализации товаров является наиболее перспективным и надежным средством обеспечения устойчивости торгового предприятия.

Увеличение массы продаваемых товаров невозможно без выполнения некоторых мероприятий, в числе которых изучение потребительского рынка и оценка спроса населения в той местности, в которой функционирует торговое предприятие. Для потребительской кооперации это очень существенный вопрос, так как обслуживаемое сельское население имеет меньшую степень градации по уровню предъявляемого спроса, и просчеты в этой области могут привести к сокращению количества продаваемых товаров по причине невостребованности некоторых из них. Научная оценка спроса и конъюнктуры рынка и формирование на их основе товарного предложения не менее важны, чем многие другие стороны коммерческой деятельности. Выбор верного пути в формировании товарного предложения требует определения контингента покупателей и особенностей их запросов, а также знания природно-климатических особенностей территории обслуживаемого рынка.

Объем товарной массы неразрывно связан с ее внутренним содержанием или ассортиментом.

В розничной торговле рассматривается, в первую очередь, торговый ассортимент, который объединяет номенклатуру товаров нескольких отраслей промышленности и сельского хозяйства, исходя из специализации розничного торгового предприятия, его мощности и других факторов. Номенклатуру каждой отрасли удобно делить на товарные группы, подгруппы, виды, типы, сорта, размеры, марки, артикулы и т.д.[15]

Формирование товарного ассортимента является одновременно и средством и методом управления ассортиментом. С целью достижения максимальной прибыли при полном удовлетворении потребностей покупателей коммерческие работники розничной торговли потребительской кооперации обязаны учитывать множество общих и специфических факторов, влияющих на формирование и поддержание торгового ассортимента и объединенных в две большие группы. К общим факторам относятся: социальные, экономические, демографические, национально-бытовые, природно-климатические. Специфические факторы включают в себя: тип магазина, его материально-техническую базу, объем его деятельности, район деятельности, условия снабжения товарами, специфику сельского расселения, численность и состав обслуживаемого населения, транспортные связи в районе, наличие конкурентов.

В условиях рыночной экономики нет четкого мнения, каков должен быть ассортимент товаров, чтобы наилучшим образом удовлетворить спрос покупателей, обеспечить получение необходимых прибылей и решить другие коммерческие задачи. Каждое торговое предприятие ищет свою нишу на рынке, исходя из сложившихся конъюнктурных условий. Поэтому коммерческие работники потребительской кооперации должны четко представлять, на каких покупателей они рассчитывают, в какой конкурентной обстановке предстоит вести работу и др.[16]

В то же время следует предусмотреть, что торговый ассортимент должен содержать не только высокодоходные товары, приносящие максимум прибыли, но и товары с меньшими показателями прибыльности, для того, чтобы достичь максимального результата по привлечению покупателей и наиболее полному удовлетворению их спроса. Это требование обусловлено также тем, что потребительская кооперация является социально ориентированной системой и поэтому должна торговать товарами первой необходимости и социально значимыми товарами везде[17].

Для работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения клубного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит:

- из потребности в сырье, товарах;

- запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;

- поступления сырья и товаров.

Планирование снабжения сырьём и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

Прежде всего рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.

При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур.

При втором способе расчета используются средне групповые нормы расхода сырья.

На практике определение потребности в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия применяется на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд, то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие.

Рассмотрим расчет потребности в сырье по индивидуальным нормам Клуба Большевик.

Все блюда распределяются в процентном соотношении следующим образом:

супы – 15%(150025 ед/год),

вторые блюда – 25%(248512 ед/год),

гарниры – 25%(251336 ед/год),

холодные закуски – 15%(150731 ед/год),

салаты– 15%(149762 ед/год),

десерты – 5%(48714 ед/год).

Годовой плановый выпуск каждого из блюд равен, ед.:

Салат «Цезарь» с лососем- 15179

Салат «Цезарь» с куриной грудкой - 17650

Салат «Дары моря»-22391

Салат «Греческий»-19768

Салат «Итальянский»-14120

Салат «Ледяная Гора»-18709

Салат «Капрезе»-18709

«Грибное лукошко»-23298

Карпаччо из благородных рыб -21533

Язык молодого теленка-21533

Средиземноморский суп-45890

Суп французский-35300

Суп-гуляш Австрийский-31770

Крем суп из белых грибов-17650

Суп-пюре из шпината и спаржи-19415

Дорадо «Санта Фе»-21180

Горная Форель-22592

Стейк из семги-14120

Венский шницель-17650

Каре ягненка-14120

Овощи рататуй-9178

Для примера рассчитаем потребность салата «Айсберг» для выполнения годового производственного плана по салату «Цезарь» с куриной грудкой. Согласно сборнику рецептур, для изготовления одной порции данного салата нам необходимо 130г салата «Айсберг». Производственный план по данному виду продукции равен 17650 ед/год. Следовательно, по формуле Q_n = (n * q) / 1000, где

Q_n– количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

n – индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

q – количество блюд в плановом периоде, ед.

Количество салата «Айсберг», необходимого для выполнения производственного плана по салату «Цезарь» с куриной грудкой равно:

Q_n = (130 * 17650) / 1000 = 2294.5 (кг/год).

Аналогично считается и необходимое для выполнения производственной программы количество покупных товаров. Расчет необходимого количества покупных товаров для бара Клуба Большевик представлен в таблице расчета (приложение 4) необходимого количества покупных товаров на месяц.

2.3 Маркетинговая и производственная характеристика ООО «Больше»

Основные финансово-экономические показателиработы предприятия – объем реализации произведенной продукции, затраты на производство реализованной продукции, прибыль от реализации продукции, рентабельность реализованной продукции, фонд оплаты труда, среднемесячная заработная плата, среднесписочная численность работников, средняя выработка одного работника, коэффициент загрузки оборудования,

Сведения о данных показателях можно представить в виде таблицы (приложение 5).

Таким образом, в современных условиях Клуб Большевик успешно функционирует и развивается. В целом имеющие место технологические процессы на предприятии позволяют выпускать высококачественную продукцию. Финансовые запасы на предприятии отсутствуют, т.к все высвобождающиеся денежные средства Клуб Большевик направляет на развитие производства.

Однако существует ряд проблем, решение которых принципиально для предприятия:

- моральный и физический износ 80% основных средств

- сбой поставок продуктов

- доставка материала, т.к. на предприятии отсутствует собственный парк транспортных средств

- основное сырье, с которым работает предприятие – пищевые продукты

Следовательно, для решения вышесказанных проблем требуется следующее:

- дополнительного времени

- приобретения дорогостоящего кухонного оборудования

- дополнительной рабочей силы

Доставка продуктов в кухню осуществляется со склада с помощью тележки. Так как пищевые продукты поставляются в картонной упаковке, то для их транспортировки никакой дополнительной тары не требуется. Пищевые продукты поступают к месту производственного потребления по мере возникновения необходимости в них, что является наиболее оптимальным вариантом. Обобщенно схема движения материальных потоков внутри предприятия приведена на рисунке 2.1

Рисунок 2.1

Движение материальных потоков внутри предприятия

Маркетинговую характеристику Клуба Большевик целесообразно начать с характеристики отдела маркетинга и отдела сбыта т.к. именно эти подразделения выполняют маркетинговые функции на предприятии.

Организационная структура отдела маркетинга представлена на рисунке 2.2.

Рисунок 2.2

Организационная структура отдела маркетинга

Организационная структура отдела сбыта представлена на рисунке 2.3.

Рисунок 2.3

Организационная структура отдела сбыта

Как видно из рисунков 2.2 и 2.3 в структуре данных отделов выделяются подотделы, которые специализируются на выполнении конкретных задач. Следует также отметить, что основные указания они получают от своего начальства. Следовательно, данные отделы имеют централизованный принцип построения. Для данных отделов, которые являются небольшими по численности работающего персонала, это является оптимальной структурой.

Клуб Большевик имеет функциональную организационную структуру, при которой наблюдается деление предприятия на отделы, каждый из которых имеет свою четко определенную, конкретную задачу и обязанности.

Следует отметить, что функциональная организационная структура является приемлемой для данной организации, т.к. предприятие действуют в стабильных внешних условиях и выпускает не слишком широкую и довольно специфичную номенклатуру продукции.

Что же касается распределения функций управления ассортиментом, то на данном предприятии реализация управления ассортиментом возложена на начальников соответствующих отделов (сбыта и маркетинга). В этой связи руководители выполняют большие объемы работ и несут большую ответственность за успешную деятельность предприятия и правильно подобранное меню, что на мой взгляд является узким местом управления ассортиментом. С одной стороны это стимулирует деловую и профессиональную активность, уменьшает количество и масштабы ошибочных решений, принимаемых менее опытными работниками, но с другой стороны ведет к большой загруженности специалистов, отсутствию инициативы у подчиненных. Следовательно, во избежание такой ситуации необходимо передавать часть не очень сложных задач и функций на выполнение подчиненным, а это в свою очередь будет способствовать стимулированию их инициативы и уменьшению загруженности работой руководителей.

При изучении порядка принятия маркетинговых решений, было установлено, что они тщательно планируются и подготавливаются, а следовательно, и эффективно реализуются. Таким образом, на предприятии существует достаточно рациональное и эффективное управление товарным ассортиментом.

Следует отметить, что рынок Серпуховского района, на котором работает Клуб Большевик характеризуется наличием большого количества фирм предлагающих однотипную с данным предприятием продукцию, а следовательно уровень конкуренции относительно велик.

Клуб Большевик имеет следующих основных конкурентов: ресторан «Тройка», кафе «Себастия», клуб «Промзона», чье ассортиментное меню приблизительно схоже с меню нашего предприятия.

К потребителям продукции реализуемой данным предприятием можно отнести население молодого возраста. Поэтому основу реализуемой продукции Клуб Большевик составляют изделия среднего качества. Однако меню сбалансировано изделиями класса «Люкс», дорогими спиртными напитками, которые пользуются спросом у населения с высоким уровнем доходов.

Дата добавления: 2015-08-05