Классический казан-кебаб

1 кг мяса с жирком (от баранины до свинины – на выбор)
5 – 6 луковиц для маринада
Соль, специи: зира (если есть), семена кориандра, сухие травы
Итак, мясо очистим от пленок и жилок, порежем вдоль волокон красивыми кубиками 2, 5 на 2, 5 см.
Лук порежем тонкими кольцами и положим в миску, посолим (столовая ложка соли), посыплем всеми специями, тщательно перемешаем и разомнем руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с солью не начнет выпускать сок.
Теперь положим в лук мясо и снова все перемешаем. Для ускорения процесса можно добавить сильно газированной минеральной воды.
Теперь прикроем тарелкой, прижмем ее плотно рукой, чтобы сок покрыл все мясо, и оставим мариноваться минимум на 4 – 6 часов.
Затем мясо по кусочку вынем из маринада, снимем с него весь лук и отложим на блюдо, чтобы с него стекла вся лишняя жидкость.
Загодя поставим сухой, не смазанный никаким маслом или жиром казан нагреваться на сильный огонь. Нагреться он должен до такой степени, чтоб мясо, если его приложить к стенке, хотя бы и в самом верху казана, моментально «приклеивалось» бы накрепко.
Теперь не на дно, а на стенки горячего казана наклеиваем мясо: берем кусочек, руками прикладываем его (осторожно, чтоб не обжечься!) к стенке, секунда – и он прилип. Надо иметь в виду, что жирную сторону кусочка желательно направить внутрь казана, чтобы сало капало внутрь и не смазывало стенки, иначе кусочки, расположенные ниже, могут преждевременно отклеиться от стенок и попадать на дно. (Понятно теперь, почему в маринад нельзя было добавлять масло?) И вообще, лучше самые жирные куски прилепить в самом низу казана.
После того, как все кусочки оказались на стенках казана, плотно закрываем его крышкой, подпираем ее грузом, убавляем огонь до «ниже среднего» и оставляем в покое минут на тридцать.
За это время все кусочки мяса отпадут от стенок и окажутся на дне казана – в собственном соку и жире. Откроем крышку и, если сока окажется слишком много, перемешивая и слегка добавив огонь, выпарим лишнюю влагу.
После этого еще раз закроем крышку и убавим огонь до самого минимума.
За это время тонко порежем лук, промоем его под проточной холодной водой, сбрызнем уксусом, перемешаем с мелко резанной зеленью укропа, петрушки и кинзы. Выложим готовый кебаб на блюдо, польем оставшимся в казане жиром и посыплем подготовленным луком.
Подавать желательно очень горячим, с салатом из свежих помидор, лимонами, либо, в крайнем случае, с вкусным томатным соусом.
Как видите, казан – кулинарный инструмент, пришедший к нам из глубины веков, – обладает довольно неожиданными свойствами и позволяет добиваться очень впечатляющих, эффектных результатов. Причем усилия, которые для этого приходится прилагать, – не так уж велики, если вдуматься. И никаких особенных навыков, никаких сложных умений от нас при этом, в общем-то, и не требуется. Мы убедились, что в казане можно не только жарить, но и запекать.
А теперь поговорим с вами о блюде, большая часть компонентов которого готовится на пару.
На первый взгляд кажется, что казан и приготовление на пару – вещи несовместные, если только не использовать специальных приспособлений вроде решеток, подставок и тому подобного. Но не стоит забегать вперед, давайте лучше обратимся к еще одному узбекскому рецепту – одному из самых простых. Вкусно приготовить по этому рецепту получается у любого, кто ни возьмется. Правда, при одном условии: придется строго следовать рецепту, даже если некоторые детали в нем покажутся вам странными, а некоторые пропорции – преувеличенными.

Басма

Ингредиенты обязательные:
1 кг мяса – годится и баранина, и говядина (можно и с костями, и с жирком)
700 г картошки
350 г моркови
1 кг лука
Небольшой кочан капусты (700 г)
Соль, разумеется
Ингредиенты необязательные (если есть, положим, а нет – так и не надо):
3 – 4 помидора
1 – 2 баклажана
1 свекла красная
2 – 3 болгарских перца
1 – 2 острых стручковых перца
Горсть фасоли в стручках
1 – 2 айвы
Пара зеленых твердых яблок
2 – 3 огурчика
Зелень разная
Специи:зира, кориандр и сухие травы по желанию
В холодный казан укладываем слой порезанного мяса, жиром вниз. Если есть курдючное сало, то, разумеется, готовим с ним: тонко порезанным салом выкладываем дно казана. Если есть кусочки мяса с костями, то они пойдут в нижний слой, а чистую мякоть – кубиками 3 на 3 см – уложим поверх косточек. Присолим этот слой и посыплем его зирой, а если захочется добавить еще и кориандра, то его здесь надо самую малость.
Лук – весь лук! килограмм! – порежем кольцами или так, как вам больше нравится, и положим на мясо.
Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу, если она грубая, и уложить поверх лука, еще раз присолив.
Здесь будьте особенно внимательны: нельзя допускать, чтобы помидоры оказались поверх картофеля: после соприкосновения с помидорами картошка станет твердой, как стекло, и не сварится, сколько ее ни вари!
После помидор уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками. Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он очень крупный, порезанный на две-четыре части так, чтобы потом было удобно есть. Посолим и картофель с морковью. Теперь режем некрупными кусками все, что у нас еще осталось, и кладем на картофель так, чтобы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец ни в коем случае не разрезаем, а кладем целиком. Зелень можно положить целыми веточками. Еще раз солим и посыпаем зирой.
Венчает все капуста – ее мы нарубаем крупными кусками, удалив кочерыжку, а капустные листья с поверхности оставляем целыми, не режем. Крупные куски капусты натрем солью и зирой, уложим их горкой, а покроем все несколькими целыми листами капусты. Очень желательно, чтобы получился полный казан продуктов и даже с горкой, потому что теперь нам надо все придавить и очень плотно закрытьказан. Лучше всего сделать это эмалированной миской, которой мы и воспользуемся, подопрем ее грузом и поставим все это сооружение на огонь.
Вначале достаточно будет огня средней силы. Как только крышка нагреется и станет понятно, что внутри уже все кипит (обычно для этого хватает 15 минут), убавим огонь до слабого и оставим кипеть еще на 45 минут или даже на час.
Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но безошибочно понять, готова басма или нет, можно по запаху – как только станет пахнуть нестерпимо вкусно – открываем казан!
Делать это надо осторожно – из-под крышки обязательно вырвутся струи очень горячего пара, можно обжечься. На большое плоскоеблюдо красиво выкладываем листья капусты. Чеснок и стручковый перец отложим пока в сторонку, осторожно отыскав их, чтоб случайно не повредить. Далее достаем все по очереди – не как закладывали, а в обратном порядке: мясо на блюде окажется на самом верху. На вершину образовавшейся горки положим чеснок и перец. На дне казана, возможно, к удивлению многих, обнаружим довольно много бульона – польем им все блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую вы предложите особо почетному гостю или оставите себе, по праву главы семейства.
Кстати, одному из бухарских эмиров в свое время готовили каждый день одного целого барана – тушили его в луковом соке, до тех пор, пока на дне казана не оставалась ровно одна касса (большая пиала) бульона. Вот ее-то и подавали эмиру, а мясо он раздавал своим приближенным. Ходят предания, что у того эмира было штук сорок жен и в течение одной ночи он находил в себе силы и желание посетить их всех. Такое вот было чудодейственное средство!
Как видим уже из перечисления ингредиентов, идеология басмы предполагает достаточную свободу в выборе продуктов: практически можно готовить из того, что нашлось в холодильнике, и чем больше разных овощей вы положите, тем лучше получится. Можно, кстати, приготовить басму даже и со свининой, а еще вкуснее выйдет, если взять мясо на ребрышках или филе…
В любом случае – главный секрет «вкусности» этого почти примитивного, на первый взгляд, блюда заключается в том, что мясо готовится в соке лука, а все остальные продукты – то есть, собственно, овощи, – на пару. Обычно от басмы мало что остается на завтра, и это правильно, потому как по-настоящему хороша она только что приготовленная, а при разогреве существенно теряет во вкусе и аромате.

Совет: точно так же и из тех же ингредиентов можно приготовить басму и в горшочке (лучше, конечно, в нескольких). Горловину горшочков надо закрыть тестом, как это обычно делается в традициях русской, например, кухни, и приготовить все в духовке. Однако в этом случае время готовки необходимо увеличить до 2, 5 – 4 часов – в зависимости от размеров ваших горшочков.
Каждый раз, когда я кому-нибудь рассказываю про басму, обязательно найдется знаток среднеазиатской экзотики, который глубокомысленно задаст вопрос: «А не думляма ли это?»
Попробуем разобраться – в чем состоит разница между думлямой и басмой, да и есть ли она вообще? Или это одно блюдо, только называемое по-разному?
Как водится, для начала обратимся к авторитетам. Ну, скажем, к автору нескольких кулинарных книг по узбекской кухне – Кариму Махмудову. Самый солидный из его трудов – толстенный том «Узбекские блюда» – был издан еще в 1974 году. Гут представлены несколько видов димламы (автор предпочитает такое написание), начиная от «димлама бехи» (с печеной айвой) и заканчивая блюдом под не требующим перевода названием «димлама с овощами и фруктами». Что общего в этих рецептах, что их объединяет? Прежде всего стоит опять указать на уже упоминавшийся узбекский глагол «думляш», от которого происходит название блюда: мы уже говорили, что он означает «запарить», «дать попариться». А если пробежать глазами все рецепты Махмудова, то каждый из них начинается примерно так: «В раскаленном жире тушить лук с мясом», или: «Разогреть жир, убавить огонь, положить лук»… А заканчивается неизменно словами: «Накрыть плотно крышкой, чтобы не выходил пар, и варить (тушить) на слабом огне 1, 5 – 2 часа». То есть схема приготовления блюда примерно такая же, как мы чуть позже увидим у плова: вначале нечто жарится, потом запаривается в плотно закрытом казане на слабом огне.
Если же посмотреть на басму, то обнаружится, что там принцип другой: все сразу закладывается в холодный казан, плотно закрывается и ставится на слабый огонь. То есть блюдо практически от начала до конца готовится на пару, и никакой жарки тут не происходит.
Вот пара рецептов из книги классика Махмудова.

«Помидор димлама»

400 г масла
500 г мяса
500 г лука
2 кг помидор
Соль и специи – по вкусу
1 веточка райхона и 1 /2 пучка кинзы
В раскаленном жире тушить лук с мясом, посолить, положить лавровый лист и стручок красного перца, убавить огонь. Выбрать спелые, одинаковой величины помидоры, обмыть, срезать верхушки (попки – имеет в виду автор, но цензор, видать, не пропустил). Затем уложить их на мясо (попками вверх, наверное, не вниз же!), накрыть плотно крышкой и тушить 1, 5 часа на слабом огне. При подаче на столпомидоры вместе с соусом положить в тарелки, посыпать райхоном или кинзой.

«Димлама с овощами и фруктами»

300 г масла
1 кг лука
1 кг помидор
0, 5 кг моркови
0, 5 кг картофеля
По 2 пучка кинзы и укропа
2 веточки Джамбула
3 – 4 болгарских перца
0, 5 кг яблок
0, 5 кг айвы
Соль и специи – по вкусу
В котле на раскаленном жире спассеровать кольца лука, убавить огонь и поверх лука положить морковь, нашинкованную соломкой, затем слоем уложить помидоры, нарезанные кружочками, четвертый слой – кружочки картофеля. Посыпать солью, нашинкованной зеленью кинзы, укропа и Джамбула вместе с болгарским перцем.
Следующий слой – дольки айвы и кислых яблок. Залить содержимое котла наполовину водой, плотно закрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 1, 5 – 2 часов, не открывая крышки. Готовое блюдо подается на стол в тарелках вместе с соусом.
Давайте не будем строго судить эти рецепты, рекомендованные одним из лучших специалистов среднеазиатской кухни в советскую эпоху. Просто надо иметь в виду, что рецепты из кулинарных книг того времени тоже были нацелены на исполнение решений очередного съезда КПСС. А родная партия учила нас, что мясо страшно вредно для здоровья советского человека и калории, необходимые хлопкоробам, содержатся в достаточном количестве в хлопковом масле…
А вот я бы вам другую думляму-димламу приготовил.

Дата добавления: 2015-07-26