Глава 2. Первые шаги вокруг казана

НУ ЧТО? ВОТ КАЗАН НАШ ГОТОВ? С чего начнем? С плова? Э, нет, подождите. Давайте сначала освоимся с казаном, посмотрим, что он умеет делать и что мы с ним умеем делать. А плов наш никуда не денется, мы до него еще доберемся.
Перво-наперво, мы должны запомнить, что в подавляющем большинстве случаев казан требует хорошего разогрева перед началом готовки. Ну, посмотрите: такая масса металла, прежде чем она начнет жарить что-то, она же сама должна разогреться, правда?
Поэтому давайте сначала поставим казан на огонь. Не на самый сильный, а на средний такой огонь. Пусть казан нагревается. Помните, в прошлый раз мы смазывали его маслом, прежде чем убрать в шкаф? Пусть это масло в его порах прогреется как следует. Нальем в казанстакан-другой холодной воды и дождемся, когда она закипит. Кипящая вода и пузырьки пара, поднимающиеся со дна, заставят всплыть остатки масла из пор казана. Казан прокипел – теперь можно воду слить. Если казан большой, – тот, что на даче – не обязательно ворочать его руками. Можно просто вычерпать, выплеснуть воду половником или шумовкой. А те несколько капель, что останутся в казане, весело выкипят и сами.
Возьмем чистую тряпочку и вытрем остатки соли или накипи из казана, если таковые образовались. И еще чуть-чуть нагреть! Вот теперьказан готов. Самое время, чтобы опустить в него… курдючное сало.
Да, дорогие читатели! Должен вам заметить, что без хорошего курдючного сала и казан порою кажется вещью не слишком нужной в хозяйстве. Абсолютное большинство блюд готовятся при участии этого самого курдючного бараньего сала. К этому салу и его замечательным свойствам мы еще не раз вернемся, а пока я вас просто прошу: раз уже премьера у вашего казана, то давайте его побалуем именно курдючным салом? Пусть будет в этом немного от шаманства, не постесняемся вложить в это действие некий сакральный смысл. Ведь у нас сегодня праздник – новый казан! Нам-то, как водится, грамм по пятьдесят, а казану? А казану – бараньего сала!
Сколько? Как? Об этом – в нашем первом рецепте. Итак, действующие лица: вы, я и ваш новый казан.

Курдюк

БЫВАЮТ бараны обыкновенные, распространенные в России, Европе и даже в Новой Зеландии, у которых сзади болтается небольшой, симпатичный хвостик. А бывают бараны курдючные, у которых вместо хвоста растет солидных размеров шар, который из-за его огромных размеров и попой-то назвать неудобно, так и просится сюда слово погрубее! Но мы не станем увлекаться терминами, тем более что название для этого прекрасного во всех отношениях места уже имеется – курдюк.
Курдючные бараны нескольких различных пород, широко распространены в Средней Азии и на Кавказе, где таких баранов называют «карабахскими».
Курдючный баран уже многие века служит для жителей Средней Азии источником как мяса, так и практически единственного кулинарного жира, используемого в их традиционной кулинарии. Поэтому в Средней Азии за века селекции вывели таких баранов, у которых курдюк подчас весит столько же, сколько все остальное мясо. Курдюк зрелого среднеазиатского барана целиком состоит из одного только сала и весит от 5 до 30 кг.
Но курдючное сало в Средней Азии настолько ценится, настолько его любят, что в Москву или еще куда его отвозят только самым дорогим друзьям – в подарок. А на продажу, на экспорт его не остается – все потребляется на месте. Но отчаиваться не стоит, потому что в города России весьма приличного качества курдючную баранину привозят из Дагестана. В Германии и других странах Европы курдючное сало стоит поискать в турецких лавочках, в Америке – в афганских, а в Израиле о курдюке стоит поспрашивать у арабских торговцев.
Однако если совсем нет курдючного сала, то это еще не повод закрывать эту книгу на этом месте. Во-первых, не всем нравится вкус курдючного сала, поэтому для первых шагов по кухне Средней Азии можно обойтись одним растительным маслом (в этом случае лучше использовать рафинированные масла с высокой температурой кипения), либо используя смесь растительного масла и обычного сала, срезанного с баранины. Ведь можно и из обыкновенной, некурдючной баранины выбрать мясо пожирнее и срезать с мяса все сало. Во-вторых, адекватную замену курдючному салу можно создать самим, используя, к примеру, жир с основания говяжьего хвоста в сочетании с растительным маслом. Хорошо бы для вкуса добавить вытопленный жир из костного мозга, добытого из крупных говяжьих костей.
Ну, а для тех, кто не привык к компромиссам, у меня есть один секрет, касающийся способа вытапливания сала. Этим секретом со мной поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад об этом поведал девяностолетний старик-узбек. Конечно же, я считаю своим долгом поделиться этим секретом со своими читателями!
Так вот: при вытапливании бараньего сала его ни в коем случае нельзя перемешивать. Надо нарезать сало кубиками, положить в горячий казан и оставить на довольно сильном огне. После того, как нижний слой сала превратится в симпатичные, желто-золотистые выжарки, весь комок (а кусочки сала слепятся в комок!) перевернуть и дать дойти до того же цвета и второй стороне. После чего вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению, то есть закусить ими холодную водку. В чем смысл этой хитрости?
Во-первых, при суетливом перемешивании кусочки сала сами обжариваются и темнеют значительно быстрее, меняя тем самым цвет находящегося в казане масла и придавая ему несколько пригорелый привкус.
Во-вторых, если сало при вытапливании не трогать, оно отдает масла значительно больше: может быть, до 85 % от своего первоначального веса. Да и выжарки после этого получаются легкими для желудка и приятно хрустящими на зубах. В самый раз для закуски!

Дата добавления: 2015-07-26