Декор и оформление

Одним из классических украшений для десертов является кайма из взбитых сливок. Добавив во взбитые сливки пару капель пищевого красителя, можно сделать кайму в тон десерту.

На поверхности торта, покрытого кремом, проще всего нанести рисунок кондитерской гребенкой. Слегка прижимая тонкую гребенку к крему, ею проводят ровные или волнистые линии.

Самые разнообразные узоры можно получить, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в кондитерский мешок, или из бумажного корнетика. Из прямо срезанного корнетика можно отсаживать печенье и пирожное. При помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и делают рисунки. Корнетик с прямым срезом дает возможность проводить линии, ставить точки, делать конусики, шишечки, иглы на ежике, сделанном из бисквита. Косо срезанным корнетиком можно сделать цветочки и нанести по краям торта красивые бордюры. Из клинообразно срезанного корнетика отсаживают кремы в виде листиков различной величины и формы. Наиболее популярен корнетик с зубчиками. При разной величине зубчиков можно сделать из крема разнообразные рисунки. Из корнетика с крупными зубчиками отсаживают тесто для фигурного печенья.

Шоколад

Торты и другие кондитерские изделия украшают шоколадной стружкой или растопленным шоколадом.Если вы хотите украсить десерт украшениями из шоколада, сделайте их ажурными. Для этого растопите необходимое количество шоколада на водяной бане и заполните им кулек, сделанный из бумаги или кондитерский шприц. Нарисуйте с его помощью всевозможные ажурные фигурки на алюминиевой фольге. Аккуратно поставьте фольгу в холодильник до полного застывания шоколада. Отделите фигурки острым широким ножом и украсьте десерт прямо перед подачей. Таким же способом на фольге можно нарисовать листья, цветы и другие фигурки.

Трафарет

Самый простой способ украсить торт или пирог, это посыпать его сахарной пудрой или какао через трафарет. Процесс украшения элементарен. Кладем трафарет на украшаемую поверхность, посыпаем пудрой или какао, и осторожно снимаем трафарет. Готово! Очень эффектно может получиться если подготовить контрастный фон перед использованием трафарета. Например, фон сделать белым с помощью сахарной пудры, а сверху через трафарет посыпать какао, или наоборот. свежими ягодами, дольками фруктов и цитрусов, разноцветными кусочками желе, карамелью.

Посыпка

Торты украшают разнообразными посыпками из грильяжа, орехов, бисквита, песочного теста, сахарная посыпка, нонпарель, цукерштрузель, шоколадные хлопья и т.д.

Карамель

Сдобу украшают сваренной и подкрашенной медовой или молочной карамелью. Для этого вырезают форму листика, прикрепляют к вилке, умокают в сваренную карамель и помещают на блюдо. От слегка остывшего листика удаляют картонку, а мягкому еще карамельному листику или лепесточку придают задуманную форму.

Безе

Чтобы сделать украшение для тортов из безе, белок взбивают с сахарным песком и при помощи кондитерского мешка формируют на противне разнообразные фигурки, которые подсушивают в духовом шкафу, а затем помещают на торт.

Айсинг

Айсинг-синг («Royal Icing») - это сахарно-белковая рисовальная масса, которую используют для изготовления объёмных украшений кондитерских изделий. Эта масса может быть белой или цветной при добавлении в нее пищевых красителей. Айсинг представляет собой достаточно густую пластичную массу, полученную растиранием свежего яичного белка с просеянной сахарной пудрой с добавлением для пластичности какого-либо подкислителя - сок лимона, сухая лимонная кислота, кремортартар и т.п.

Зефир

Украшения из зефирной массы - розы, лепестки, листики и. др. широко используются для оформления тортов и пирожных. Из зефирной массы готовят также зефирную мастику, которая имеет очень нежную консистенцию. Ее раскатывают слоем 0,8-1 мм, а затем выемкой или ножом вырезают детали различных форм. Из зефирной мастики при помощи тонкой кондитерской трубочки можно легко изготовить „хризантемы и другие цветы.

Украшения из помады

Сахарная помада - распространенный декоративный материал для оформления кондитерских изделий. Белую, цветную и шоколадную помаду используют для покрытия кондитерских изделии, склеивания тестовых заготовок. Чтобы помада быстро не засыхала, вначале наносят слой фруктового пюре. Простым приемом использования помады является нанесение ее непосредственно на поверхность кексов, пирожных, тортов, ромовых баб, булочек и др. При этом, стекая на боковые стороны изделий, она образует красивые подтеки. Часто применяют волнистые покрытия. Для этого на слой одноцветной помады наносят тонкие линии из помады другого цвета и сразу же поперек этих линий проводят линии тупой стороной ножа. При использовании помады разных цветов на поверхности изделий создают разнообразные рисунки, надписи и т. д.

Марципан, сахарная мастика

Для того чтобы украсить десерт цветами, используйте марципан. Практически в любом супермаркете можно приобрести марципановую массу. Раскатайте ее тонким слоем и вырежьте с помощью стопок или специальных форм круги разного диаметра. Сделайте из одного круга конус и соберите на него лепестки один за другим, придавая им форму розовых лепестков. Чтобы добиться большей реалистичности, можно обмокнуть ватную палочку в раствор с пищевым красителем и придать нужный оттенок краям лепестков.

Так же используется сахарная мастика. Мягкая сахарная масса по консистенции похожа на пластилин. Из готовой мастики можно приготовить различные фигурки, цветочки, листики и розочки для тортов или покрыть торт тонко раскатанной мастикой.

Пищевые красители

Существуют натуральные и искусственные красители. Они бывают в порошкообразном, гранулированном и жидком виде. Также существуют водорастворимые и жирорастворимые формы.

Посуда

Если вы хотите подать десерт порционно, на тарелке, поступите так, как это делают в дорогих кафе и ресторанах - возьмите однотонные блюда и создайте на них абстрактную композицию из сладких соусов, ягод, шоколада и тому подобных украшений.

Фрукты, пюре

Подберите соус и фрукты, которые дополнят аромат и вкус вашего десерта. Не забывайте про такие традиционные украшения как листья мяты. Соусом может выступать и подслащенное фруктовое пюре. Пюрированные фрукты радуют глаз своими яркими красками - это еще один аргумент в их пользу.

Соусы

Подготовьте небольшую бутылку -соусник, налейте в нее сладкий соус и полейте им тарелку. Вы можете разбрызгивать соус, рисовать им спирали, зигзаги, сердечки. Можно взять два разных по цвету, но подходящих по вкусу соуса и сделать из них красивый абстрактный рисунок, перемешав, но не смешав их до конца зубочисткой. Нанесите каплю красного соуса на черный шоколадный или кремовый карамельный и проведите линии, как если бы вы рисовали елочку - получится очень интересный узор. (Подробнее в разделе на странице 23).

Клубника

Одно из самых популярных украшений для десерта - клубника. Чтобы положить ее эффектным веером, выберите, вымойте и высушите крупные ягоды, желательно с яркой зеленой розеткой из листьев. Сделайте в каждой по два надреза от острого кончика до «юбочки». Осторожно разверните клубничный «веер». Если срезать у ягоды немного с той стороны, где листья, а потом нарезать ее вдоль на ломтики одинаковой толщины, то можно выложить дольки «лесенкой».

Тема 7.1 Актуальные направления в приготовлении сложных холодных и горячих десертов. Сервировка и приемы подачи сложных холодных и горячих десертов. Температурный и санитарный режимы приготовления и подачи сложных холодных и горячих десертов.

Когда-то считалось этикетом, заказать десерт после еды, а сегодня это считается нормой. тенденции здорового питания Оказывается, размер десерта имеет особое значение. Крохотные десерты заняли первое место в списке популярных тенденций питания на 2013 год. Один из главных факторов, способствующих этой тенденции и наиболее важным, является потребительское требование. "Десерты - последний шанс, чтобы произвести хорошее впечатление", считает исполнительный шеф-кондитер Рэнди Себастьян из Hotel Rio. "Потребители выбирают ряд более мелких по размеру сладостей так, как одна порция идеально подходит для обмена веществ". Шеф-повара и рестораны хотят сохранять своих клиентов, которые не скупятся на ужин. Эта новая стратегия - удержать гостей, предложив им маленькие порции обязательного десерта. Получается, что крошечные десерты, равны большой прибыли, которая поддерживает стратегию. Ну да, лучше несколько укусов, чем ничего. Еще один способ "desserting"-а, это увеличение нижней строки в меню. Таким способом ресторан имеет возможность больше узнать о тенденциях клиентов. В последние годы замечается увеличение спроса на "здоровые" десерты. Если даже большая часть населения озабоченна диетами, десерт смело можно считать волной будущего. Население планеты заботится о своем здоровье, но идти на компромисс не собирается. Десерт с шоколадом, по-прежнему считается самым популярным, а темный шоколад, с его множеством преимуществами для здоровья, безраздельно властвует. Рестораны усекли это и завлекают аппетитными десертами из темного шоколада в сочетание с свежими сезонными фруктами и натуральными ингредиентами. шоколадный десерт Мэтью Сильверман, шеф-повар и совладелец Vintner Grill, хорошо разбирается в простых десертах. "Vintner Grill единственный ресторан в мире, который предлагает Вогезы - экзотические шоколадные трюфели - оригинальные или в паре с сыром и вином. У них, если даже клиент заказал достаточно еды, он все равно получит шоколадные трюфели. Участие этого типа десерта играет важнейшую роль в текущей тенденции здорового питания. В числе фаворитов считаются те же кексы, бисквиты, хлебные пудинги, дозволенные людям всех возрастов, не только из-за своих размеров, но и потому, что они давно всем знакомы и аппетитны, а запах и вкус вызывают теплые воспоминания о прошлом. Повара, берут эти традиционные и несколько обычные десерты и превращают их в оригинальные творения с глазурью, с начинкой, с кремами, с соусами или со свежими фруктами. Это новый поворот в старой классике. Другие, напротив, искушены попробовать новые продукты с неожиданными вкусовыми сочетаниями, такие как мороженное с оливковым маслом, Чизкейк темпура, сорбет Habanero и зеленый чай тирамису. Это инновационное слияние культуры и кухни, как "неологизм" в царстве десертов. Объединенные ингредиенты, специи или ликеры в существующих десертах, создали новые и необычные рецепты. Один из самых привлекательных способов испытать кулинарную этничность это именно через продукты. Сорбеты и мороженое Сорбеты и мороженое популярны, как никогда. Они считаются традиционными десертами, для которых всегда есть место в меню. Особенно, если комбинировать с печеньями, или пирожными. Люди отказываются от больших по размерам десертов, потому что считается, что один большой кусок может стать неприличным. Маленькие десерты, красиво поданные, радуют все-таки больше. Именно десертное меню отличает рестораны от своих конкурентов. Десерт не должен быть большим, но обязательно запоминающим.

Пожалуй, главная тенденция настоящего времени – это мода на облегченные, низкокалорий-

ные продукты. К примеру, в десертах могут использоваться облегченные сливки, растительные сливки, злаки, обезжиренный творог вместо жирного, вместо сладкого топпинга (соуса) – свежие или фламбированные фрукты, вместо сахара – глюкоза или мед, а в шоколадные массы вносят крокантовые добавки типа «воздушного риса». «К примеру, современный мусс – это не обязательно «тяжелый» десерт, есть специальные смеси для приготовления очень «легких» муссов», - уточняют в компании «GLOBAL FOODS».

«Конечно же, остается актуальным такой продукт, как крем на растительных жирах, так называемые «растительные сливки», калорийность которых 260 ккал, в то время как животные сливки 35% жирности содержат 340 ккал. И если десерт свежий, правильно приготовлен, красиво оформлен, не перегружен ингредиентами, то его вкусовые качества останутся на высоте, независимо от того, сколько в нем калорий. Чтобы сладкий десерт был менее калорийным, можно «играть» соответствующими ингредиентами. К примеру, вместо желатина, который вываривается из костей животных и придает блюду желеобразное состояние, используется агар-агар. Это растительный заменитель желатина, который добывается из красных и бурых водорослей. При этом на вкусе десерта это никак не отражается. В настоящее время агар-агар активно используется для изготовления мармелада, зефира, джема, пастилы, мороженого. Другой классический пример – обезжиренный йогурт – вместо жира используется крахмал растительного происхождения либо агар-агар.

Десерты подают по-разному: они могут быть порционными, холодными или горячими; десерты можно сервировать как для фуршета, который радует разнообразием: например, часть десертов - горячие, часть - холодные или даже замороженные, всевозможная сладкая выпечка, муссы, торты, а также большой выбор фруктов и шоколада. Поскольку десерт – это завершение трапезы, подается он в небольших емкостях. В основном это креманки различной формы и специальные рюмочки, розетки, бокалы. «Среди креманок особой популярностью пользуются миникреманки емкостью до 60 мл», – уточняет Елена Сафонова. Десерты обычно едят десертной ложкой – промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Десертный стол сервируется десертными ножом и вилкой.

Последнее время в подаче блюд, в том числе десертов, популярность набирает сетовая подача.

Как отмечают эксперты, этот вариант очень популярен в европейских ресторанах. «К примеру, рестораны предлагают несколько видов меню на 40, 60 и 100 евро. В зависимости от этого можно попробовать определенное количество позиций (сетов), допустим, от 6 до 12. Для гостя это интересно тем, что можно за относительно небольшую сумму попробовать большое количество блюд. Ресторану сетовое меню также выгодно, поскольку готовятся заранее определенные блюда, а не все меню», – комментирует Алексей Марковский.

На подобные сетовые дегустации в европейских ресторанах часто идет запись вперед за несколько месяцев. А в России эта традиция пока не получила распространения.

Другая сегодня важная тенденция, минимализм. «Уже не в моде нагруженность ягодными композициями, украшение десерта соусами разных цветов, разукрашивание тарелки. Да и соуса теперь подаются отдельно».

Есть новости и в традиционном подходе к подаче десертов. «Получает распространение практика приготовления десерта на глазах у посетителя, особенно это касается выкладки и декорирования мороженого. Особое внимание уделяется работе с шоколадом. При использовании специальной витрины-станции с мармитами для его растопки и охлаждаемой гранитной поверхностью для его последующей быстрой заморозки, джелатье может изготавливать шоколадные украшения на всеобщем обозрении и превращать подачу десерта в приятное легкое шоу, которое становится эффектным окончанием вечера». «Традиционный» крем-брюле можно на глазах у гостя посыпать тонким слоем сахара и затем его поджечь. Это не только очень красивый момент, но и завершающий этап «приготовления» десерта, поскольку после этого на поверхности крем-брюле образуется карамельная корочка. А в сочетании с запахом ванили эффект будет просто потрясающим!». «Ресторан можно сравнить с театром, и очередность подачи блюд – это акты в кулинарном спектакле. Десерт подается, так сказать, под занавес, и поэтому должен быть не только оригинальным, но и эффектно поданным».

Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12—15оС, горячих — 55, мороженого — 4—6°С.Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов, вина в сиропах и т. д.). Незначительные дефекты консистенций (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпечных изделий; частично переварены фрукты в компотах; непривлекательный внешний вид (мутные компоты, сиропы); пленка на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе); незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т. д.).
Свежие плоды. Они должны быть зрелыми, доброкачественными и тщательно вымытыми.
Компоты. Сироп в компотах должен быть прозрачным, с концентрированными вкусом и запахом фруктов, в меру сладким, с приятной кислинкой (если использованы кислые ягоды — смородина, вишня и др.). Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но не разваренными и немятыми. Не допускаются загнившие и червивые плоды. Основные дефекты: сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сироп; вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки); часть фруктов переварена, а форма других сохранилась, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки); попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).
Фрукты в сиропе. Яблоки и груши должны сохранять форму. Сироп должен
быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.
Основные дефекты: поверхность яблок и груш потемнела (очищенные плоды
хранили на воздухе, а не в подкисленной воде); плоды деформированы (переварены), жесткие (недоваренные); сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).
Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, сохранять форму, не растекаться; полужидкие — консистенцию густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные из отжатого сока (клюквы, черники, смородины и т. д.), должны быть прозрачными, сохранять окраску, вкус и аромат ягодных соков, а кисели из протертых плодов могут быть мутными и цвет их может несколько измениться.
Основные дефекты: кисель жидкий (переварили или положили мало крахмала); наличие комков (неправильно заварили крахмал); на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаждением); кисель из отжатых соков не имеет аромата, цвета и вкуса свежих ягод, сок кипятили, а не ввели сырым в; конце приготовления; кисель из соков и сиропов мутный (долго хранили, использовали маисовый крахмал); в киселях из протертых фруктов попадаются крупные частицы (плохо протерли); молочные кисели имеют запах подгорелого молока, отсутствует аромат ванилина; на поверхности густого киселя выделилась вода (долго хранили); клюквенный кисель имеет фиолетовую окраску (варили в алюминиевой посуде).
Желе. Консистенция желе должна быть студнеобразной, но не грубой и не резинистой, на изломе должна сохраняться форма. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.
Основное дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили); желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью); мало сладкое (недостаточное количество сахара).
Муссы. Мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую,
пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный — розовый, яблочный и лимонный — белые или слабо-желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой.
Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим); масса тяжелая мало взбили); куски бесформенные (переохладили при взбивании).
Самбуки. Консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.
Кремы. Пористая, упругая масса, нарезанная на куски прямоугольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет соответствующие наполнителям или ароматизаторам.
Пудинги. Они должны иметь мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. Если пудинг не пропечен, то внутри он липкий, сырой, на воткнутый нож или лучинку прилипает непропеченная масса.
Каша должна быть золотистой (иногда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышная, нежная.

Дата добавления: 2015-07-26