Несколько советов для приготовления терринов

Несмотря на то, что приготовление террина — процесс творческий, пока вы не научитесь хорошо его готовить, не стоит полагаться на себя, лучше четко соблюдать пропорции и следовать рецептуре.

Фарш и пласты продуктов лучше выкладывать слоями, причем каждый слой рекомендуем промазывать либо маслом, либо выстилать кусками бекона. Таким образом террин получится особенно сочным.

Для того, чтобы ваш террин выглядел необычно и ярко, добавляйте фисташки, чернослив, зеленый горошек, морковь.
По консистенции получившаяся масса для террина должна быть чуть более жидкой, чем для обычных котлет.

Для того, чтобы готовящийся террин запекся равномерно и не подгорел, лучше всего под него поставить противень с водой. На такой водяной бане результат будет еще более сочным. Правильнее всего запекать блюдо в духовом шкафу при 150 градусах.

Перед нарезкой желательно выдержать блюдо в холодильнике не менее 10 часов. В этом случае ломтики точно не развалятся и будут выглядеть аккуратно.

Сладкие соусы. Их готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из варенья, джема и т. д. Подают сладкие соусы к желе, муссам, самбукам, кремам, к пудингам, запеканкам, мороженому. Соус яблочный.

Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей, но без семенного гнезда заливают горячей водой и варят; 6—8 мин (в зависимости от сорта). Затем протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу.
Соус земляничный, или малиновый, или вишневый.

Ягоды перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2—3 ч для выделения сока, затем варят 15—20 мин. Готовый соус охлаждают.
Соус черносмородиновый.

Подготовленные ягоды протирают, добавляют сахар. Массу тщательно перемешивают до растворения сахара, раскладывают в чисто: вымытые банки и хранят в охлажденном состоянии.

Тема 5.1 Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных и горячих десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных и горячих десертов.

Холодные сладкие блюда хранят до 24 ч. Для их хранения следует использовать неокисляющуюся посуду. Свежие фрукты и ягоды для приготовления сложных десертов хранят промытыми и обсушенными, выложенными невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 "С и относительной влажности воздуха 75...80 % не более 48 ч. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления горячих десертов должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

«Время хранения мороженого зависит от его ингредиентов, способа приготовления (с пастеризацией или без), было ли мороженое после этого закалено в камере шоковой заморозки, где оно хранится в настоящее время (в витрине для мороженого, в камере замо- розки) и при какой температуре. В среднем итальянское джелато, к примеру, хранится в витрине не более недели при температуре от -14-18°С. При более низких температурах срок хранения может увеличиться от месяца до полугода. Однако при этом обязательно надо помнить, что итальянское мороженое – это живой продукт, который долго не хранится, и время хранения пропорционально сказывается на его вкусовых качествах и внешнем виде». Отдельно нужна специальная камера для хранения ягод, в которой они не замораживаются, а лежат в специальной вакуумной упаковке, оставаясь свежими. Подобные камеры есть, к примеру, в арт-кафе «Галерея». «Каждая ягода кладется на бумажку, и затем они помещаются в контейнер. Так ягоды могут храниться около трех дней, оставаясь свежими. Если же ягоды начинают немного портиться, то они помещаются в вакуумный пакет и отправляются в морозильную камеру, а затем используются для приготовления сладких соусов и пюре, часть отдается в бар для приготовления коктейлей. Десертная кулинария всегда вдохновляла поваров на выдумку и фантазию, и по сей день они с наслаждением создают все новые и новые необыкновенные, восхитительные блюда. Например, русская шарлотка комбинация баварского крема и воздушных бисквитов, приготовленная в глубокой форме украшает европейские меню с начала XIX века. А пасха десерт на основе сладкого творога, изготовленный в высокой форме и украшенный глазированными фруктами традиционное русское пасхальное блюдо. Большая часть этих десертов обязаны своим эффектным внешним видом комбинации двух или более элементов, приготовленных с помощью разных техник. Например, меренги представляют собой прекрасный материал для импровизации. Из готовых меренг можно смастерить просторную «корзину», а затем доверху наполнить ее фруктами и мороженым. Такой же начинкой можно скрепить два слоя из меренг и получить оригинальный торт. Если же большой кусок мороженого плотно покрыть сырой смесью для меренг и быстро запечь до образования румяной корочки, то мороженое не успеет расплавиться, поскольку воздушная меренговая оболочка надежно защитит его от жара.

Во многих комбинациях неизменно фигурируют фрукты в виде начинок, соусов или украшений. Но в восхитительной композиции фрукты играют главную роль. Используемые для этого десерта вареные фрукты, как свежие, так и сушеные, комбинируются с фигурным фруктовым пюре и в результате превращаются в эффектное сочетание разнообразных оттенков, от светло-бежевого до малинового и черного, объединенных сверканием прозрачного соуса.

Не все комбинированные десерты готовятся по строгим рецептам. Иногда ингредиенты и их пропорции могут варьироваться, значительно расширяя пределы творческой фантазии и возможности использования остатков. Например, обрезки от коржей и бисквитов можно покрошить в расплавленные остатки мороженого, запечь эту смесь и получить горячий пудинг. Если же смешать эти обрезки с джемом, желе или перезрелыми фруктами, можно приготовить трайфл, сытное блюдо, подкрепленное вином или бренди. Сверху его обычно украшают каким-либо кремом, наиболее популярен в этом случае так называемый «силлабаб» сытный, но освежающий крем, приготовленный по старому английскому рецепту, сладкие сливки взбиваются с вином и лимонным соком.

Торты - это украшение праздничного стола. Пекутся они из песочного, бисквитного и слоеного теста. По форме торт может быть прямоугольным, круглым, фигурным или ступенчатым. Он может состоять как из одного, так и из нескольких слоев теста.
Для декора тортов обычно используют крем (как правило, тот же самый, что используется для прослойки коржей), выдавливая его при помощи кондитерского шприца на верхний слой торта и его боковины. Также торт можно покрыть глазурью или ганашем. В последнее время все большее распространение получила эластичная сахарная мастика из маршмеллоу, которую можно применить не только в качестве покрытия торта, но и для лепки декоративных фигурок для украшения кондитерских изделий. Помимо этого в качестве украшений для тортов используют фрукты, ягоды, орехи, фигурки из марципана, шоколадную и кокосовую стружку, взбитые сливки.

Начало формы

Конец формы

Смешанные десерты. К этой группе можно отнести пудинг, суфле, мусс.

Пудинг - очень необычный десерт. В его основе лежит рис и белый хлеб. Порой начинка может быть не только фруктовой, но и мясной. Изначально это блюдо готовилось из остатков различных блюд, которое соединяли в одно целое. Такое «объединение» стали называть пудингом. Чтобы пудинг не распадался, его нужно было чем-либо скрепить. Для этого готовили смесь из яйца с молоком или алкоголем (коньяк, ром).

Суфле - это легкий и воздушный десерт. Основу составляют яйца. Причем белки взбиваются отдельно, именно они и придают воздушность этому десерту. А желтки соединяются с другими ингредиентами: творогом, фруктами, овощами и даже крупами. Должна получиться масса, напоминающая по консистенции сметану. Готовое суфле можно украсить свежими фруктами, ягодами, кусочком лимона либо апельсина, кремом, можно посыпать измельченными орехами или тертым шоколадом.

Мусс - охлажденное желе, которое взбивается до образования пены. Как правило, основу муссов составляет какое-либо ароматическое основание - сок, фруктовое пюре, шоколад, виноградное вино и т.д. К этому добавляются яичные белки (для образования пены) и желатин (для фиксации пены).

Восточные сладости

Эти сладости очень отличаются от привычных русских десертов. Весь секрет в технологии приготовления и используемых ингредиентах. Понятно, что основой восточных сладостей являются экзотические фрукты, орехи. Известно, что раньше восточные сладости по стоимости приравнивались к золоту. Арабы наделяли свои десерты магической силой. Как правило, сладость восточным десертам придавали мед и натуральные соки фруктов, которые в средней полосе не растут.

Халва - восточный десерт, который давно стал популярным в России. Классикой считается тахинная халва. Но сейчас очень большое разнообразие этого десерта, с орешками и без, в шоколаде и др.

Рахат-лукум - популярная восточная сладость. В переводе с тюркского языка означает «легкие кусочки».

Пахлава - восточная мучная сладость, которую готовят из слоеного теста, пропитывают орехово-медовой массой, сиропом и запекают.

Топ-3 самых дорогих десертов мира

Мармелад - разновидность рахат-лукума. Полезная сладость, так как при приготовлении используется минимум сахара, максимум фруктов.

Зефир - древнее восточное лакомство из сахара и яичного белка. Во Франции такой десерт назывался безе. Но после того, как в это лакомство стали добавлять фруктовое пюре, оно стало называться зефиром.

Щербет - восточная сладость, представляющая собой сливочно-помадную массу с орехами, изюмом.

Нуга - восточное лакомство, которое делают из сахарного сиропа, яичных белков, с добавлением цукатов, орехов, лимонной цедры.

Чуч-хела - восточный кондитерский продукт из рода мягких конфет.

Тема 6.1 Начинки, соусы, глазури для сложных холодных и горячих десертов. Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных и горячих десертов.

Начало формы

Конец формы

ЧЧтобы украсить торт по-новому, рецепты глазури и маршмеллоу наверняка пригодятся многим хозяйкам.

Украшение тортов – это важная часть приготовления торта, требующая особого умения. В этом деле можно фантазировать и творчески подходить к увлекательному заданию. Торты украшают орешками, свежими или консервированными фруктами, съедобными бусинками, желе, шоколадом или фигурками из мастики. Вариантов украшения тортов известно огромное множество, а выбрать свой вариант можно исходя их личных предпочтений и в соответствии со случаем, по которому хозяйка готовит торт.

Украшение тортов – это не только привычные розочки из крема, но и шоколадные узоры, фруктовые орнаменты, марципановые сказочные герои и украшения из маршмеллоу. Если для вас какой-либо из вариантов вызывает трудности, наши рецепты помогут решить проблему с украшением и ваши торты будут не только вкусными, но и оригинально оформлеными.

Чтобы получить десерт строгой классической формы, можно украсить торт сдержанно и лаконично при помощи глазури, которая превратит его в элегантный и совершенный кондитерский шедевр. Чтобы приготовить глазурь, необходимо следовать инструкции, изложенной в рецепте:

Чтобы покрыть торт глазурью, сначала очистите всю его поверхность от крошек, и поставьте торт в холод на 3-4 часа. Взбейте миксером 250 г сливочного масла, добавьте растительное масло (1 стакан), и экстракт ванили (1 ст. л.) и, не переставая взбивать, добавляйте молоко или сливки (7 ст. л.) и сахарную пудру. Пудру (7 стаканов) всыпайте постепенно. В конце добавьте каплю пищевого красителя. Чтобы нейтрализовать желтизну, которую придает глазури масло, используйте голубой краситель.

Специальным кондитерским шпателем покройте торт тонким слоем глазури в направлении снизу вверх. Поместите его в холодильник на четверть часа, а потом нанесите оставшуюся глазурь и разровняйте ее по всей поверхности торта. На следующем этапе сбрызните водой покрытый глазурью торт (для этого воспользуйтесь пульверизатором) и придайте ему идеальный внешний вид.

Чтобы украсить торт маршмеллоу, воспользуйтесь следующим рецептом:

В емкость с белыми или розовыми конфетами маршмеллоу (100 г) добавьте 1 ст. л. лимонного сока и поместите в микроволновку на полминуты. В получившуюся массу добавьте нужный по цвету краситель и введите небольшими порциями смесь крахмала (1 ст. л.) и сахарной пудры (1, 4 стакана). Перемешайте, и как только масса начнет загустевать, присыпьте пудрой рабочую поверхность и выложите полученную массу. Пока она не станет липкой, массу необходимо вымешивать. Затем приступайте к выполнению необходимых фигурок и украшений или раскатайте массу тонким пластом и покройте маршмеллоу поверхность торта.

Если у вас осталась масса из маршмеллоу, заверните ее в пищевую пленку и положите в холодильник. Там она может храниться 2-3 недели.

Для приготовления крема необходимо взбивать белки в чистой и сухой посуде, желательно в фарфоровой или стеклянной. Веничек для взбивания также должен быть чистым и сухим.

Способы ускорить взбивание яичного белка в густую пену:

- всыпать в белок щепотку соли;

- добавить в белок щепотку соли и немножко лимонного сока (или несколько кристаллов лимонной кислоты)

- добавить в белок немножко лимонного сока и щепотку сахарной пудры;

- капнуть в белок несколько капель уксуса;

- охладить белок.

Наличие жира, частичек желтка, капель воды на веничке или посуде, в которой сбивают белки, мешает их взбиванию. Не надо взбивать яйца в алюминиевой посуде (в ней белки темнеют, а желтки становятся пепельнозеленоватыми) и в эмалированной, особенно с трещинами на эмали или местами, где эмаль отсутствует (могут отлететь мельчайшие частички эмали и попасть в пишу).

Взбивать белки нужно, начиная с медленных движений и постепенно ускоряя их до быстрых в конце процесса. Перерывы или изменения в направлениях движения руки в процессе взбивания делать нежелательно. Сгустить взбитые белки можно маленькой добавкой сахара или нескольких капель лимонного сока.

Смесь (желтки, тесто и т. д.), к которой добавляются взбитые белки, в процессе добавления нужно размешивать осторожно, чтобы сохранить воздух в белковой пене (иначе смесь осядет и будет излишне жидкой, а изделие не полностью выпеченным). Чтобы сметана лучше взбивалась, в нее добавляют яичный белок и охлаждают.

Облегчить начало взбивания масла можно, предварительно нарезав его на кусочки и поместив их для размягчения в посуду, погруженную в горячую в воду. Готовя вручную крем с добавлением муки, лучше пользоваться длинным веничком (крем будет гладким) и, размешивая крем, описывать веничком восьмерки, а не круги (при круговых движениях крем получается более вязкий и клейким).

Масляный крем надо наносить на изделие из теста только после того, как оно полностью охладится. Глазурь на поверхности изделия из теста получится гладкой, если, заглаживая ее, часто погружать нож в горячую воду.

Глазурь не будет разливаться по поверхности изделия из теста, если ее сразу же после нанесения посыпать небольшим количеством крахмала. Пропитанный сиропом торт будет устойчивым, если количество сиропа будет уменьшаться от верхнего слоя торта к нижнему. Чтобы торт при украшении его фруктами не впитывал в себя лишний сок из них и не размягчался от этого, надо заранее смазать его поверхность белком.

Повидло жидковато для начинки пирожков. Поэтому его надо или уварить или добавить к нему 2-3 столовых ложки толченых сухарей или кукурузных хлопьев - будет еще вкуснее. Чтобы изюм, нарезанный инжир, цукаты и тому подобные добавки в тесто распределялись в тесте равномерно, их следует промыть в горячей воде и обвалять в муке.

При готовке пирога с ягодами не надо класть сахар в начинку. Лучше сделать тесто более сладким и посыпать готовый пирог сахарной пудрой.

Дата добавления: 2015-07-26