Контроль виробництва і якості продуктів з гідробіонтів

А. Н. ГОЛОВІН

ПІДРУЧНИКИ І НАВЧАЛЬНІ ПОСІБНИКИ ДЛЯ СТУДЕНТІ ТЕХНІКУМІВ

А. Н. ГОЛОВІН

КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА І ЯКОСТІ ПРОДУКТІВ З ГІДРОБІОНТІВ

Допущено Управлінням кадрів і учбових закладів Комітету Російської Федерації з рибальства в якості підручника для студентів середніх спеціальних навчальних закладів за фахом 2709 "Технологія риби і рибних продуктів" МОСКВА "КОЛОС" 1997ББК 65.9(2) 30-80: 36.94я723 Г61 УДК 658.562 639.38(075.32) Редактор С. Н. Шестак Рецензент Калінінградський морський коледж (Н. Л. МорМОМ) Головін А. Н. Г61 Контроль виробництва і якості продуктів з гідробионтов. - М.: Колос, 1997. - 256 с.(Підручники і навчальні. посібники для студентів середніх спеціальних закладів). ISBN 5-10-003245-6

Описана організація контролю виробництва і якості продуктів з риби і нерибних об'єктів. Дана характеристика сировини, а також видів, форм і систем контролю. Викладена структура контрольних органів. Представлені рівні якості продукції, оцінка якості сировини і продуктів. Приведені методики відповідних лабораторних робіт.

Для студентів середніх спеціальних учбових закладів за специальністю 2709 "Технологія риби і рибних продуктів".3903050000-065Без оголошення035(01) - 97 ISBN 5-10-003245-6 ОНАХТББК 65.9(2) 30-8*: 36.94я723А. Н. Головин, 1997Б1БЛ1ОТЕКА

■>

ПЕРЕДМОВА

Підвищення якості продукції, що виробляється з гідробіонтів (риби, нерибних об'єктів промислу - морських ссавців, ракоподібних, молюсків, морських водоростей і трав), є важливою умовою соціально-економічного розвитку галузі.

Потенційні ресурси гідробіонтів значні. У Світовому океані щорічно продукується близько 60 млрд. т. зоопланктону, 3,0-5,0 млрд. т. бентоса² і 3,5-4,0 млрд. т. нектонных³ організмів, причому останні є сировинною базою рибної промисловості.

Сучасний стан біоресурсів океанів, морів і внутрішніх водоймищів дозволяє добувати 150-160 млн. т. сировини.

Світові і вітчизняні вилови включають в основному рибу (85-92 безхребетних (8,0-8,5) і морські водорості (1,0-1,5).

Продукція, що виробляється з гідробіонтів, є джерелом цінних білків, жирів, макро- і мікроелементів, водо- і жиророзчинних вітамінів, споживання яких необхідне для нормального розвитку і функціонування організму людини.

Це високоцінні продукти харчування, сприяючі зміцненю здоров'я, підвищенню працездатності людини, профілактиці старіння і серйозних захворювань.

1 Планктон означає блукаючий, ношений; усі організми цієї групи пасивно переносяться течіями; активно вони пересуваються вертикально.

2 Бентос означає донний; до нього відносяться усі мешканці дна морів і океанів (водорості, корали, деякі види риб, голкошкірі).

3 Нектон означає плаваючий; він включає більшість риб, морських ссавців (китів, дельфінів, тюленів), морських змій, черепах і головоногих молюсків.

Останніми роками значно змінився видовий склад сировини, яку добувають. Зменшився вилов традиційних об'єктів промислу(тріски та ін.). Зросли об'єми вилову мінтаю, сардини, скумбрії і деяких інших видів риб. Потенційними джерелами сировини є мезопелагічні риби (мавроликус, численні види анчоусів), запаси яких значимі, і таласобатіальні риби (макруруси, берикс, менек, зубатка, большеголов, морські окуні, епигонуси, червоноочки, шабля-риба, соняшники, кабан-риба, кликачи та ін.).

Сумарну біомасу усіх риб над підводними горами і піднятіями оцінюють приблизно в 1,5-2,0 млн. т.

Складним залишається екологічний стан гідросфери. Щорічно у Світовий океан і внутрішні водойми скидається більше 180 км³ стічних вод, що містять понад 30 тис. різноманітних забрудників, у тому числі канцерогенних і токсичних речовин, і близько 10 млн.т. нафти і нафтопродуктів. Риба і інші гідробіонти здатні сорбувати і акумулювати велику кількість токсичних неорганічних і органічних речовин, що містяться у воді (наприклад ртуть, свинець, кадмій, хлорорганічні пестициди та ін.).

Використання, як сировину нові об'єкти промислу і забруднення гідробіонтів різними токсичними речовинами ускладнили контроль, що проводиться у виробничих лабораторіях за якістю і безпекою сировини і продукції, що виробляється, і збільшили його об'єм.

Збільшений об'єм і зміна технічного рівня контрольно-технологічних і аналітичних робіт в процесі контролю виробництва і якості продуктів, що виробляються з гідробіонтів, зумовили необхідність підготовки висококваліфікованих технологів рибної промисловості - основної ланки фахівців, відповідальних за виробництво якісної і безпечної продукції.

Розділ 1

ОРГАНІЗАЦІЯ КОНТРОЛЮ ВИРОБНИЦТВА І ЯКОСТІ ПРОДУКТІВ

§ 1. ВИДИ, ФОРМИ І СИСТЕМИ КОНТРОЛЮ

Відомості про якість сировини, допоміжних матеріалів, консервуючих речовин і продукції неможливо отримати без проведення контрольних аналізів.Вид контролю визначається ознакою, що лежить в його основі(етап процесу виробництва, об'єм продукції та ін., що перевіряється).

Основні види контролю встановлені ГОСТ 16504 (таблиця. 1).

Таблиця 1. Класифікація видів контролю

№ п/п	Основна ознака	Вид контролю
	Етап процесу виробництва	Вхідний Операційний Інспекційний Приймальний
	Об’єм(маса) продукції, що перевіряється	Суцільний Вибірковий
	Частота проведення контролю	Безперервний Періодичний Летючий
	Стадія створеня і існуваня (зберігання, транспортування)	Виробничий Експлуатаційний
	Техніка виконання (використання методів вимірювань) контролю	Вимірювальний(інструментальний) Органолептичний
	Стан зразка після контролю	Руйнівний Неруйнівний

1. Етап процесу виробництва. Вхідний контроль. Контроль якості сировини, напівфабрикатів, допоміжних матеріалів, консервуючих речовин і інших виробів, що необхідні для виготовлення продукції, надходять на виробництво від підприємств інших галузей, або від однієї ділянки (організації, заводу) галузі на іншу.

Операційний контроль. Контроль продукції (напівфабрикату), отриманої після проведення тієї або іншої виробничої операції.

Інспекційний контроль. Вибірковий контроль продукції, або операції технологічного процесу, здійснюваний після проведення операційного контролю, або приймального контролю спеціально уповноваженим органом, або комісією.

Приймальний контроль. Контроль якості готової продукції. Результати контролю служать підставою для вирішення питання про придатність партії продукції до постачання(відвантаженню), або використаню (споживанню).

2. Об'єм (маса) продукції, що перевіряється. Суцільний контроль. Проводиться контроль кожної одиниці продукції в партії.

Вибірковий контроль. Вид контролю, при якому якість контрольованої партії продукції оцінюють за результатами перевірки(аналізу) однієї або декількох вибірок, або проб відібраних з партії, або з потоку продукції.

3. Частота проведення контролю. Безперервний контроль. Вид контролю, при якому інформація про контрольовані параметри надходить безперервно.

Періодичний контроль. Вид контролю, при якому информація про контрольовані параметри поступає через установленні інтервали (періоди) часу.

Летючий контроль. Вид контролю, час проведення якого не планується (випадковий час).

4. Стадія створення і існування (зберігання, транспортування) продукції. Виробничий контроль. Контроль, який проводять на стадії виготовлення продукції.

Експлуатаційний контроль. Контроль, який здійснюють на стадії експлуатації (зберігання, транспортування, реалізація) продукції.

5. Техніка виконання (застосування засобів виміру) контролю. Вимірювальний (інструментальний) контроль. Контроль при проведенні якого використовують засоби виміру.

Органолептичний контроль. Вид контролю, при якому первичная інформація сприймається органами чуття(зір, дотик, нюх, смак, слух).

6. Стан зразка після контролю. Руйнівний контроль. Вид контролю, після проведення якого зразок продукту (матеріалу) руйнується.

Неруйнівний контроль. Після проведення випробування (контролю) структура і склад дослідженого зразка матеріалу (продукту) зберігаються.

За характером робіт розрізняють дві форми виробничого контролю: технологічний і лабораторний.

При технологічному контролі проводять спостереження за виконанням режиму окремих технологічних операцій безпосередньо у виробничих цехах на місці обробки сировини шляхом періодичної перевірки свідчень вимірювальних приладів, перегляду записів журналу контролю.

До цього виду контролю відносять також контрольні технологічні роботи, що виконуються з метою перевірки виходу напівфабрикату і готової продукції, кількості отримуваних відходів і величини втрат в процесі технологічної обробки риби, а також витрати допоміжних матеріалів, консервуючих речовин, прянощів, пакувальних матеріалів. Контроль проводять на підставі технологічних інструкцій, методичних вказівок, наказів і розпоряджень (вищестоящих рибогосподарських організацій, Госкомсанепіднадзора і Держстандарту Рісійской Федерації.)

При лабораторному контролі визначають склад і показники якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції, а також якість допоміжних матеріалів, консервуючих речовин і стан пакувальних матеріалів і тари.

Аналіз проводять з використанням стандартизованних методів, вказаних в нормативному документі (ГОСТ, ДСТУ, ТУ).

Розрізняють дві системи контролю виробництва і якості продукції - відомчу і державну.

Відомча система контролю виробництва і якості продукції - система постійного регулярного контролю діяльності підприємств по забезпеченню встановленого рівня якості продукції, що випускається, що складається з комплексу технічних і організаційних заходів,здійснюваних регіональними рибогосподарськими органами.

Державна система контролю - система періодичного контролю діяльності підприємств по забезпеченню встановленого рівня якості продукції, що випускається, що складається з комплексу технічних і організаційних заходів, здійснюваних органами (Госкомсанэпиднадзора і Держстандарту Російської Федерації та ін.)

§ 2. СТРУКТУРА КОНТРОЛЬНИХ ОРГАНІВ

Виробництво продукції з гідробіонтів, що відповідає вимогам нормативних документів, неможливе без регулярного контролю технологічного процесу обробки сировини, починаючи з вилову (заготівлі) до реалізації готової продукції.

Відповідальність за якість і безпеку продукції в співідношені із Законом Російської Федерації "Про захист прав споживачів", прийнятого Верховною Радою Російської Федерації 7 лютого 1992 р., несе виробник (підприємство). Закон закріплює ряд прав споживачів, у тому числі отримання безпечної продукції; забезпечення повної і достовірної інформації про продукт; відшкодування збитку, заподіяного споживачеві недоброякісною продукцією; судовий захист його прав і інтересів та ін. Тому підприємство незалежно від форми власності зобов'язане суворо дотримуватися технологічну дисципліну для випуску якісної і безпечної продукції.

Створена в галузі в 1968 р. структура контрольних органів (Центральна басейнова лабораторія - лабораторія виробничо-територіального управління - лабораторія виробництва) функціонувала впродовж багатьох років і забезпечувала виробництво високоякісних продуктів харчування з гідро-біонтів.

Акредитація центральних басейнових лабораторій і лабораторій виробничо-територіальних управлінь в якості випробувальних лабораторій, що мають право тільки проводити аналізи сировини і продуктів, знизила їх правовий статус.

В результаті зниження статусу вказаних лабораторій, обладнаних сучасними контрольно-вимірювальними приладами, необхідним устаткуванням і укомплектованих професіоналами в області контролю виробництва і оцінки якості продукції, що виробляється з гідробіонтів, дестабілізувалася діяльність відомчого контролю, порушилася система упавління контролем і порядок проведення інспекційного контролю якості продукції відповідно до вимог, передбачених галузевою документацією.

У зв'язку з децентралізацією галузевих контрольних органів, відсутністю відомчих регіональних органів і (або) центрів по сертифікації і територіальній відокремленості рибооброблювальних підприємств, віддалених один від одного величезними відстанями, виникло багато неясностей і труднощів в рішенні низки питань в області контролю виробництва і якості продукції, у тому числі пов'язаних з сертифікацією продукції. Це ускладнило роботу підприємств.

З метою усунення труднощів, що виникають у підприємств, пов'язаних з порушенням ритмічності виробництва із-за тривалості сертифікаційних аналізів, що проводяться численними, далеко розташованими від підприємства-виготівника акредитованими випробувальними лабораторіями і органами з сертифікації системи Держстандарту і Госкомсан-епіднадзора Російської Федерації і оформлення документації (актів випробувань, сертифікатів відповідності), Держстандарт Росії постановою від 16 лютого 1994 р. № 3 затвердив "Правила по проведенню сертифікації в Російській Федерації"(зареєстровано Міністерством юстиції Російської Федерації 21 березня 1994 р. № 521). Правила передбачають можливість організації центрів з сертифікації з функціями випробувальних лабораторій (проведення аналізів) і органів з сертифікації (видача сертифікатів відповідності).

Акредитація Держстандартом Російської Федерації у рамках системи сертифікації ГОСТ лабораторій акціонерних об’єднань, виробничих об'єднань, великих рибопереробних підприємств (особливо розташованих далеко від адміністративних центрів) дозволяє вирішити в галузі питання про сертифікацію сировини і продукції.

Держстандарт або Госкомсанепід-нагляд Російської Федерації

↓

Комітет Російської Федерації з рибальства

↓

Орган або центр з сертификації сировини і продукції

↓

Випробувальна лабораторія

↓

Лабораторія підприємства

Рис. 1. Структура контрольних органів

Структура контрольних органів приведена на рис. 1.

Нині на базах галузевих лабораторій створені органи і центри з сертифікації і випробувальні лабораторії. Вказані регіональні контрольні структурні підрзділи (органи і центри з сертифікацій і випробувальних лабораторій) укомплектовані досвідченими фахівцями в області контролю виробництва і якості продукції, яку виготовляють з гідробіонтів. Представляється доцільним і можливим підвищити їх статус незалежності, зрівнявши їх в правах з аналогічними підрозділами Держстандарту і Госкомсан-епіднадзора Російської Федерації.

Це підвищить об'єктивність і оперативність сертифікації сировини і продукції, яку виготовляють рибопереробними підприємствами, незалежно від їх форми власності.

Органом, що здійснює всебічний контроль виробництва, що проводить на місцях технічну політику, спрямовану на раціональне використання сировини, поліпшення якості і розширення асортименту продукції, що випускається, являється лабораторія підприємства.

У 1996 р. затверджено типове положення про лабораторію підприємства. Для успішного здійснення покладених на лабораторію завдань завідувачеві лабораторією підприємства надані великі права. Так, наприклад, його вказівки в області организації і постановки контролю виробництва, дотримання технологічних режимів і санітарного стану на підприємстві (судні) є обов'язковими для персоналу. Він має право забороняти напрям у виробництво недоброякісної сировини, допоміжних матеріалів і консервуючих речовин, призупиняти відвантаження продукції, що не відповідає вимогам нормативної документації, звертатися з питань якості і безпеки продукції у вищестоящі організації і науково-дослідні інститути (центри).

§ 3. ТЕХНОЛОГІЧНА ДОКУМЕНТАЦІЯ

Основне значення для забезпечення вироблення якісної і безпечної продукції має дотримання на підприємстві технологічної дисципліни, що означає обробку сировини відповідно з технологічною інструкцією і проведення контролю.

Дотримання технологічної дисципліни відображається в спеціальних документах - виробничих журналах і журналах контролю виробничих процесів.

Виробничі журнали. Вони призначені для ведення записів про послідовність технологічних операцій, що проводяться, і їх режимах. Форми журналів, використовувані на берегових підприємствах, затверджені наказом МРХ СССР № 496 від 15.09.86 р.

Журнали оформляють особи, які відповідають за должносною інструкцією за виконання роботи, або випуск продукції, крім колонки, яку оформляють особи, які проводять контроль.

Ці особи несуть відповідальність за стан журналу, правильність і достовірність записів. Усі записи в жрналах проводять тільки чорнилом акуратно і розбірливо. Виправляти і стирати написане категорично забороняється. У разі помилкового запису необхідно закреслити написане так, щоб можна було розібрати зміст неточно зробленого запису, і зробити запис на новому рядку. Новий запис робить особа, що провела помилковий запис.

Підставою для заповнення журналів служать приходно-розходні документи, дані аналізів і контрольних визначень, які мають бути проведені згідно з схемами контролю виробництва.

У схемах обов'язково вказуються контрольовані операції; контрольовані показники і методи контролю; періодичність проведення контролю на кожній операції.

На кожний вид направленої на підприємство сировини, напівфабрикату, допоміжного матеріалу, консервуючої речовини, а також на технологічний процес, що проводиться, або роботу (наприклад, стерилізація консервів, аналіз продукту і т. д.) має бути заведений окремий журнал або відведено в журналі певна кількість сторінок, виходячи з необхідності проведення записів в обліковий період (місяць, квартал, рік).

Журнали мають бути регулярно проглянуті головним інженером підприємства(заводу), заступником капітана судна з виробництва, або особою, що виконує згідно з наказом їх функції.

По кожному зауваженню (пропозиції) в журналі повинна даватися письмова вказівка, спрямована на своєчасне усунення порушень, поліпшення технологічного процессу (операції) і якості продукції, що виробляється. Відповідальність за правильне ведення журналів і їх збереження несе головний інженер або технолог підприємства (судна).

У зв'язку з технічними особливостями підприємств (планування технологічного устаткування, рівень механізації і автоматизації процесів і т. д.), розташованих в різних промислових районах, допускається ведення журналів за окремими технологічними операціями (наприклад посол, розморожування та ін.), або групами операцій. Форма таких журналів (за винятком числа контрольованих технологічних операцій) повина відповідати затвердженій формі журналу, встановленого для ведення контрольних записів за усіма технологічними операціями виробництва того або іншого виду продукту.

Журнали контролю технологічних процесів. З цілю посилення контролю за дотриманням умов і режимів проведення технологічних процесів виробництва продукції з гідробіонтів розроблені і введені в дію журнал контролю процесів виробництва продукції (К- 1) і журнал обліку контролю (К- 2).

Журнал К- 1 має бути в усіх цехах, відділеннях, ділянках і пунктах, в яких проводять технологічні операції по зберіганню і переробці сировини і напівфабрикатів, а також виконують зберігання готової продукції. У нього потрібно записувати випадки порушення умов і режимів технологічних процесів.

Запис в журналах можуть проводити цехові контролери, працівники лабораторії підприємства, фахівці, що працюють у вищестоящих організаціях (акціонерному товаристві, концерні, виробничому об'єднанні та ін.), мають пряме відношення до технології обробки сировини і оцінки якості продукції, що випускається підприємством, а також співробітники регональних органів і центрів по сертифікації Держстандарту і Госком-санепіднадзора Російської Федерації.

Особам, що проводили контроль, категорично забороняється робити в журналі приписи, конкретні, що містять, рекомендації з поліпшення (зміні) технологічного процесу. Пропозиції (рекомендації) осіб, що проводили контроль, мають бути негайно розглянуті фахівцями, які відповідають за дотримання технологічних інструкцій і випуск якісної продукції. Заходи з усунення відмічених недоліків в організації і проведенні технологічного процесу визначає головний інженер підприємства, або особа, яка замінююче його, з урахуванням умов роботи і реальних можливостей.

Журнал є документом строгої звітності. Він має бути пронумерований, прошнурований, скріплений друком і підписаний головним інженером підприємства(заступником капітана судна з виробництва). Заповнені журнали повинні зберігатися в лабораторії підприємства впродовж 5 років з дня їх завершення (закриття). Журнал повинен вестися в одному екземплярі і зберігатися тільки на підприємстві. Пересилати журнал, або його копії у вищестоящі організації не дозволяється.

Документом, що відображає дієвість контролю виробництва продукції з гідробіонтів на підприємствах (судах) виробничого об'єднання (акціонерного товариства, концерну та ін.), являється журнал обліку контролю (К- 2). Журнал повинен складатися поквартально завідуючим лабораторією (технологом, головним фахівцем) об'єднання (акціонерного товариства, концерну та ін.) на підставі результатів перевірок спеціалістів органів і центрів з сертифікації, а також виписок з журналів К-1, підприємств, що представляються лабораторіями, про випадки порушень, які вплинули на зниження якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції, і розглядається на Раді директорів підприємств(судновласників).

Посвідчення якості. Відвантаження продукції з рибопереробного підприємства здійснюється тільки після перевірки її якості, безпеки, стану тари і маркіровки. На продукцію, що відповідає вимогам нормативного документу (ГОСТ, ОСТ, ТУ), лабораторія підприємства видає посвідчення якості.

Нині діють єдині форми посвідчень якості, затверджені Постановою Госкомсанепіднадзора Російської Федерації 11.03.96 р. № 6(СанПиН 2.3.4.050-96), у тому числі на:

- рибу і нерибні об'єкти промислу охолоджені і морожені (додаток 7.4.1);

- фарш рибний морожений (додаток 7.4.2);

- рибопродукцію, ікру і продукцію з нерибних об'єктів промислу, окрім охолоджених і морожених риби, фаршу і нерибних об'єктів (додаток 7.4.3);

- консерви і пресерви (додаток 7.4.4.);

- жири риб і морських ссавців(додаток 7.4.5);

-борошно кормове з риб, морських ссавців, ракоподібних і молюсків (додаток 7.4.6);

-охолоджені і морожені кормові продукти з гідробіонтів (риби, ракоподібні та ін.) і фарші кормові вироблені з додаванням різних консервантів(додаток 7.4.7);

- агар і агароїд(додаток 7.4.8);

- маніт(додаток 7.4.9);

- альгінат натрію харчовий (технічний) (додаток 7.4.10);

- клей рибний харчовий(технічний) (додаток 7.4.11);

- пат перлинний (додаток 7.4.12);

- шкури морського звіра хутряні необроблені (додаток 7.4.13).

Підписують посвідчення якості директор підприємства (капітан-директор судна) і завідувач лабораторією, а за відсутності останнього - уповноважена особа - начальник цеху, майстер, або інший посадовець, затверджений наказом директора.

Значення показників, не передбачених в посвідченнях якості, але відвантажуваних продуктів, що характеризують якість, вказують в додатку "Результати аналізу", яке вкладають до посвідчення.

§ 4. СХЕМА КОНТРОЛЮ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКЦІЇ І ПОРЯДОК ЇЇ РОЗРОБКИ

Контроль виробництва продукції повинен проводитися за схемою, розробленою (складеною) в суворій відповідності з положенням технологічної інструкції (послідовність операцій, умов їх проведення, контрольовані показники при виконанні технологічної операції, частота виконання вимірів значень контрольованих показників) і вимог нормативного документу(ГОСТ, ОСТ, ТУ).

Тому знання студентом технологічної інструкції з отриманню того, або іншого продукту(напівфабрикату) є невідмінною умовою для розробки схеми контролю його виробництва.

Схема контролю виробництва продукції повинна враховувати проведення контролю на усіх послідовно проведених прийомах і операціях, проведення яких пов'язане з зміною складу, показників якості і безпеки сировини, яку переробляють, з визначенням якості консервуючих і смако-ароматичних речовин, а також параметрів робочих середовищ (води, пари, олії та ін.).

Це положення є невідміною вимогою, адже тільки вірно складена схема операційного контролю дозволяє правильно організувати і завчасно здійснити контроль за якістю сировини, що переробляється, в процесі виготовлення продукції, отже, гарантує випуск якісних готових виробів.

У схемі операційного контролю, що розробляється, вказують: контрольовану операцію; контрольований показник (параметр); метод контролю; періодичність контролю; особа,яка проводить контроль (таблиця. 2).

2. Структура схеми контролю виробництва [вказується точна назва продукту згідно нормативної документації(НД)]

Операція, яку контролюють

Контрольований показник (параметр, режим)

Метод контролю

Періодичність контролю

Особа,яка здійснює контроль

Кожна контрольована операція повинна розміщуватися в схемі в суворій послідовності, передбаченій технологічною інструкцією.

Контроль за правильністю проведення найбільш відповідальних і складних технологічних операцій, визначення параметрів робочих середовищ (наприклад, температури олії в процесі обсмажування риби і т. д.), відбір проб і проведення лабораторного аналізу повинні проводитися технологом-контролером.

З урахуванням різного планування (розташування) технологічногого устаткування на підприємствах, неоднакової міри механізації і автоматизації виробництва одного і того ж виду продукції, отже, потоковості і безперервності виробництва і інших чинників ці функції згідно з наказом директора підприємства можуть бути покладені на іншу особу.

До основних технологічних параметрів, показників якості і безпеки, визначальних (контрольованих) в процесі переробки сировини і в готовій продукції, відносять:

- органолептичні показники (зовнішній вигляд, запах, смак, консистенція) сировини, напівфабрикату і готової продукції;

- температуру середовища (пари, диму, соляного розчину, тузлука, заливки, олії, м'яса риби, або іншого гідробіонта);

- вологість середовища (повітря, диму, газоповітряного середовища);

- швидкість руху середовища (повітря, диму);

- щільність (концентрацію) середовища (диму, соляного розчину, тузлука, заливки);

- час дії на сировину (напівфабрикат) робочого середовища, що переробляється, консервуючих і смако-ароматических речовин;

- кислотність середовища (олія, заливка та ін.);

- буферність готової продуктції (пресервів);

- масову долю води в сировині, напівфабрикаті і готовому продукті;

- масову долю жиру в сировині, напівфабрикаті і готовому продукті;

- масову долю хлориду натрію - кухоної солі - в заливці, напівфабрикаті і готовому продукті;

- показники безпеки¹;

- токсичні хімічні елементи (ртуть, свинець, кадмій, мишяк, мідь, цинк, олово, хром);

- хлорорганічні пестициди - ДДТ і його метаболити,гексахлорциклогексан (α, β, γ);

- 2,4-D) –кислота (2,4-дихлорфеноксиоцетова кислота);

- поліхлоровані біфеніли(ПХВ);

- діоксин(у перерахунку на 2,3,7,8-ТХДЦ);

- бенз(а) пирен;

- показники паразитологій;

- радіонукліди (цезий- 134, цезий- 137, стронций- 90).

Контроль виробництва продукції, що виробляється з гідробіонтів, за схемами, розробленими з урахуванням вимог технологічних інструкцій, забезпечує вироблення всокоякісноїй і безпечної продукції. Поява підприємств нових форм власності (акціонерні товариства, товариства, малі підприємства, спільні підприємства та ін.) і можливість підвищеного забруднення гідробіонтів токсичними речовинами (хімічної, біологічної природи) викликали необхідність удосконалення організації санітарно-гігієнічного контролю в процесі виготовлення продукції, у тому числі експортної², і відображення її в схемах, розроблених з урахуванням вимог технологічних інструкцій.

За кордоном з метою забезпечення виробництва безпечної і якісної продукції розроблена спеціальна концепція, що дістала назву НАССР(Hazard analysis critical control point) або система критичних³ контрольних точок (у США - точка контролю і аналізу критичної небезпеки).

Вона передбачає:

- усвідомлення або встановлення (на підставі аналізу дефектів продукції) чинника риска при виробництві продукту на тій або іншій технологічній операції;

- визначення масштабу цього ризику;

- встановлення найбільш небезпечних(критичних) контрольних точок, за результатами аналізу яких у разі потреби своєчасно мають бути вжиті запобіжні заходи з блокування виявленої загрози, або відвертанню можливості її появи;

- встановлення методів і методик, вживаних в аналітичній роботі;

- встановлення граничних значень основних показників(параметрів);

- встановлення запобіжних заходів, вживаних з метою зниження або усунення виявлених недоліків;

- своєчасне отримання інформації про результати проведених аналізів і запобіжні заходи;

- встановлення порядку ведення документації і звітності.

При розробці схеми власного контролю виробництва експортної продукції встановлення критичних (найбільш небезпечних) контрольних точок передбачається з першої технологічної операції виробничого процесу - "Приймання сировини".

Зважаючи на різне планування виробничих площ, різної оснащеності технологічним устаткуванням, різними умовами роботи берегових рибопереробних підприємств і різних типів судів небезпечні (критичні) контрольні точки при виробленні однієї і тієї ж продукції в схемі власного контролю кожного підприємства будуть різними. Тому на кожному підприємстві (судні) має бути розроблена і введена в дію власна схема контролю виробництва кожного виду продукції.

Схема контролю виробництва експортної продукції повинна розроблятися групою контролю якості, спеціально створеної на підприємстві (судні) наказом керівника. До складу її повинні входити фахівці лабораторії виробництва, головний технолог (помічник капітан-директора з виробництва), санітарний лікар, майстер, відповідальний за вироблення продукції.

У схемі вказують можливі небезпеки, які можуть вплинути в процесі проведення технологічних операцій, і намічають запобіжні заходи, які дозволять понизити масштаб або виключити виникнення можливої небезпеки.

Окрім схеми контролю виробництва продукції складають найбільш важливу технічну інформацію про підприємство, а також про дотримання санітарно-гігієнічних умов роботи, у тому числі:

- план виробничих приміщень і примикаючих до них споруд;

- схему розташування машин і технологічного устаткування з вказівкою їх технічних характеристик;

- схему внутрішньозаводського транспортування сировини, напівфабрикату і готової продукції з вказівкою на ній ділянок, де існує небезпека перетину їх потоків і транспортування через відкриті простори і відповідно ділянок з високою, або низькою мірою ризику забруднення напівфабрикату або продукту;

- умови (правила) особистої гігієни працівників виробництва;

- режими миття і дезинфекції приміщень, тари і обладнання;

- режим санітарної обробки невиробничих приміщень (площ), що примикають до виробничих споруд;

- умови зберігання сировини і готової продукції.

Граничні значення показників встановлюють як для візуально-спостережуваних, так і для вимірюваних показників і параметрів (температура, тривалість експозицій, рН, масова доля хлориду натрію і т. д.) - Якщо величина параметрів (показників), які спостерігалися перевищує граничні їх значення, тому мають бути вжиті термінові попереджувальні (коригувальні) заходи з метою встановлення їх нормативних значень.

Граничні показники для кожної критичної контрольної точки повинні забезпечувати санітарно-гігієнічну безпечність продукту.

Якщо не існує заходів з усунення виявленого виду ризику на якій-небудь технологічній операції, виробництво цього виду продукту припиняють, або вносять необхідні зміни в його технологію. Спостереження за кожною критичною контрольною точкою і контроль за дотриманням величин (значень) показників виконують відповідно до програми, що передбачає частоту проведення спостережень і метода реєстрації результатів спостережень. Випадки пропуску спостережень і контролю величин показників (параметрів) необхідно фіксувати.

Програма спостережень і вимірів величин показників (параметрів) повинна включати також інформацію про того, хто відповідає за спостереження і перевірку величин (значень) показників і параметрів.

Санітарну обробку технологічного устаткування і тари необхідно проводити відповідно до Інструкції з санітарної обробки технологічного устаткування на рыбопереробних підприємствах і судах, затвердженою в 1984 р., доповненнями до неї від 01.01.88 р., а також Правилами виробництва і реалізації рибної продукції.

Відповідальність за якість виробленої продукції, дотримання санітарно-гігієнічного режиму на виробництві і кваліфікацію персоналу, що здійснює контроль за схемою, несе керівник підприємства. Він назначає особу, відповідальну за ведення документації відповідно схемі контролю виробництва продукції і її перевіркам.

Для перевірки функціонування і дієвості схем власного (виробничого) контролю експортної продукції Роскомриболовство створило компетентний орган, до складу якого входять фахівці з мікробіології, санітарної гігієни і технології продукції з гідробіонтів.

Право на експорт продукції з гідробіонтів підприємство отримує після офіційного підтвердження вказаним органом Комітету Російської Федерації з рибальства правильності функціонування системи власного (виробничого) контролю на підприємстві і привласнення (отримання) реєстраційного номеру.

Розділ 2 ОЦІНКА ЯКОСТІ СИРОВИНИ І ПРОДУКЦІЇ

§ 5. ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ

Видовий, масовий і хімічний склади сировини. Видовий склад визначає приналежність гідробіонта до флори (рослині організми) або фауни (тваринні організми). Сировина, що поступає на рибопереробні підприємства, дуже різноманітна за видовим складом (риба, морські ссавці, ракоподібні, молюски, морські водорості і трави).

Співвідношення маси окремих частин і органів тіла тварини, виражене у відсотках від маси цілого організму, називають масовим складом. Знання масового складу об'єкту дозволяє приймати обгрунтоване рішення про раціональне його використання і спосіб його переробки.

Досліджуваний об'єкт обробляють на окремі частини і органи згідно технічної документації (стандартам, методичним вказівкам, інструкціям).

Масовий склад змінюється залежно від віку, статі і часу здобичі об'єкту. Залежність масового складу від статі визначається неоднаковим розміром (масою) гонад у самиць і самців (гонади - це ікра у самок і молока у самців). Сезонні коливання масового складу пов'язані із зміною розміру (маси) гонад при їх розвитку, а також з нерівномірністю живлення в різні пору року.В період нагулу (після нересту) відбувається накопичення жиру і білку в організмі, а в період переднерестової міграції і розвитку гонад - їх витрачання.

Основною і найбільш цінною частиною тіла водних тварин (риб, морських ссавців, морськх безхребетних, молюсків) є м'ясо. Воно є комплексом звязанних між собою тканин з включеною в них системою судиних капілярів (кровоносних, лімфатичних) і міжмязових кісткових утворень.

Маса м’яса (у % маси тіла)
Морські і прісноводні риби	40 - 65
Ластоногі	28 – 40
Ракоподібні	25 – 37
Головоногі молюски	45 - 55
Голотурії	40 – 50
Двостулкові молюски	10 - 29

Маса м'яса - основної їстівної частини тіла - збільшується з віком за рахунок розвитку жирової і м'язової тканин.

Розрізняють елементний і молекулярний хімічні склади сировини. Елементний хімічний склад визначає вид і вміст хімічних елементів в сировині (об'єкті промислу). У морських гідробіонтах виявлено близько 60 хімічних елементів. Молекулярний хімічний склад характеризує вид і вміст в гідробіонтах хімічних сполук (води, жиру, білку та ін.). Молекулярний склад визначає в деякій ступіні харчові переваги сировини а, отже, дозволяє вибирати найбільш раціональні способи його використання і переробки.

Основу промислу (приблизно 90 % загального вилову) складають морські риби. Масова доля основних речовин в м'ясі деяких промислових видів риб приведені в таблицю. 3.

Таблиця 3.. Хімічний склад м'яса деяких видів риб

Вид риби	Масова доля, %
Вода	Білок	Жир	Зола
Тріска	80,8	17,6	0,4	1,2
Макрурус північний	82,2	16,2	0,5	1,1
Оселедець атлантичний (весняного вилову)	73,0	19,1	6,5	1,4
Сардина	70,5	19,3	9,3	0,9
Скумбрія	72,5	20,0	5,5	2,0
Хек	79,6	17,3	1,9	1,2
Льодяна	80,6	17,1	1,0	1,3
Тунець	74,6	23,5	0,6	1,3
Гладкоголов	88,5	8,8	1,4	1,3

Склад, будова і хімічні властивості м'яса залежать від виду, віку, статі, статевої зрілості, сезону здобичі, умов життя і живлення тварини. Масові долі води і ліпідів в м'ясі риб схильні до значних змін (таблиця. 4).

Таблиця 4. Зміна складу основних компонентів в м'ясі риб

Компоненти	Масова доля, %	Коливання, %
Вода	52 – 94
Ліпіди	0,1 – 32,0
Протеїди	5,8 – 27,2
Зола	1,5 – 3,5

Особливо сильно змінюється склад м'яса тих риб, які в період, передуючий нересту, припиняють екзогенне живлення (поїдання і засвоєння речовин і організмів, що знаходяться в довкіллі) і переходять на ендогенне живлення (витрата внутрішніх, резервних енергетичних речовин). В період нерестового голодування змінюється не лише кількісний, але і якісний склад речовин (білки, ліпіди), що входять в склад м'яса. Зменшується склад в ньому рибонуклеїнового фосфату (РНК) і холестерину.

Кількісне співвідношення в м'ясі окремих компонентів (води, ліпідів і білків) впливає на його будову і реологічні показники. Чим більше в м'ясі води а, отже, чим сильніше обводнюють білки, тим ніжніше структура м'яса. І навпаки, чим менше обводнюють білки, тим сухіше і худіше м’ясо.

При оцінці якості сировини по мірі обводнення білків виходять зі значення білково-водного коефіцієнта (B/W), що показує, яка кількість білку (г) доводиться на 100 г води:

B/W = B. 100/W

де В - масова доля білку в м'ясі, %; W - масова доля води в м'ясі, %.

Якщо коефіцієнт 18...27, то м'ясо важають нормально обводнене і воно може бути використане для вироблення різної продукції.

М'ясо глибоководних риб (макруруса, гладкоголова, сірого кубоглаза та ін.) сильно обводнене (коефіцієнт менше 18). Це необхідно враховувати при визначенні раціонального способу його використання і переробки.

Білково-водний коефіцієнт м'яса тунців і деяких інших видів риб більше 27. Гідробіонти, м'ясо яких має білково водний коефіцієнт більше вказаного значення, потрібно направляти на виробництво консервів.

У м'ясі деяких риб (тунців, скумбрії, сайри та ін.) встановлено підвищений прижиттєвий вміст вільних кислот - 0,9-1,2 %(900-1200 мг/100г) замість 0,3-0,4% (300-400 мг/100 г), зазвичай виявлених в м'ясі багатьох промислових риб (тріски, мінтаю, наваги, оселедця та ін.).

М'ясо більшості акул (зазвичай білого кольору, приємне на вид, з ніжною, соковитою консистенцією) відрізняється від м'яса інших риб гірко-кислим смаком і неприємним специфічним запахом, обумовленими наявністю сечовини - карбаміду NH2CONH2. Масова доля сечовини в м'ясі 1,4-2,2 % в крові - до 2,8%.

В м'ясі прісноводих хрящових риб масова доля сечовини 0,5-0,7 %.У кістяних риб її вміст (в %) пікші - 0,002-0,0145, тріски - 0,0023, оселедця - 0,0029. Масова доля сечовини у фарші, виготовленому з м'яса акул, при зберіганні зростає з 1,8 до 2,7 досягаючи максимального значення на 4-у добу, а потім зменшується до 1,9 Масова доля азоту летких основ(АЛО) постійно збільшується (з 0,06 до 0,202 %) за рахунок розпаду сечовини.

При приготуванні харчової продукції (консервів) з м'яса акул слід максимально видаляти сечовину, відмочуючи м'ясо в 2 %-му розчині соди (Na2CO3) температурою 15 °С впродовж 1,5 год. (співідношення м'яса і розчину 1: 3). Відмочене м'ясо промивають 10 хв. в прісній воді, потім після стікання води впродовж 20-30 хв. обсмажують в рослинній олії 6-8 хв. при температурі 160 °С.Масові долі сечовини і азоту летких основ (АЛО) у свіжому м'ясі деяких видів акул приведені в таблицю. 5.

Таблиця 5. Вміст сечовини і азоту летких основ(АЛО) в м'ясі деяких видів акул

Акула	Масова доля в сирому м’ясі, %
сечовини	АЛО
Рохля	2,0 – 2,2	0,037 – 0,040
Хіпопріон	2,0	0,042
Еуламія	1,8 – 2,3	0,023 – 0,061
Хемігалеус	2,3	0,030

Сировину морських ссавців використовують для вироблення різноманітної харчової і технічної продукції.

М'ясо ластоногих темного кольору, із специфічними запахом і смаком. У м'ясі тюленів міститься багато білку і мало жиру. Шийне і реброве м'ясо жирніше, ніж туловища.

М'ясо молодих тварин значно світліше і приємніше на запах і смак, чим м'ясо дорослих тюленів. Маса печінки у ластоногих складає 1,4-1,8 % маси тіла. Печінка є витамино вмісною сировиною, яку використовують для вироблення вітаміну А.

Підшкірне сало тюленя служить сировиною для вироблення медичного, харчового і технічного жирів. Жир має соломяно-жовтий, або жовтий колір і слабо виражений специфічний запах.

Безхребетні (ракоподібні, двостулкові і головоногі молюски, голотурії і голкошкірі) є цінною сировиною для виробництва харчової продукції.

З ракоподібних промислове значення мають камчатський краб (маса тіла 0,8-4,2 кг), синій плосконогий краб (маса тіла 1,5-4,5 кг), краб-стригун (маса тіла 0,5-1,0 кг), равношипий і волохатий краби (маса тіла 0,5-0,8 кг). Маса сирого м'яса у крабів досягає 26-40 % загальної маси тіла. З креветок найбільш великими є ведмежа (маса тіла 60-200 г) і глибоководна гребінчаста креветка (маса тіла 40-90 г). Маса тіла інших креветок (трав'яної, північної, або рожевої, та ін.) коливається від 5 до15 р. Дуже дрібними ракоподібними є піщана креветка, мізиди і криль. Маса сирого м'яса в абдоменах креветок складає 25-41 % загальної маси.

У ракоподібних (креветки, краби) м'ясо має вигляд драглів, напівпрозоре, сірого кольору, сильно гідратоване. Воно містить менше ліпідів, але більше глікогену, ніж м'ясо риб. У білках м'яса ракоподібних міститься більше тирозину, аргініну, триптофану, цистину і високомолекулярних сірковмісних білків, чим у білках м'яса риб. У складі екстрактних азотистих речовин переважають аміни і азотисті основи. Кількість креатину, креатиніну і сечовини в м'ясі ракоподібних мало.

Вміст вільних амінокислот (ВАК) коливається від 0,8 до 1,2%(800-1200 мг/100 г), причому в період дозрівання ікри і линьки воно зменшується, що негативно позначається на смакових і ароматичних властивостях м'яса. У м'ясі ракоподібних міститься багато водорозчинних вітамінів. Особливістю його є високий вміст міді, що входить до складу гемоціанину лімфи (крові).

Ліпіди м'яса ракоподібних мають цегляно-помаранчевий колір, що пояснюється значним змістом астаксантина, а також високе значення йодного числа (120-165) і коефіцієнт омилення, що змінюється в значних межах. Вміст неомилюваних речовин в них коливається від 0,3 до 9,6 %. Багато в них холестерину (до 30 % маси неомилюваних) і мало ергостеролів (до 4 %). В жирі евфаузієвих міститься близько 32 % насичених і 68 ненасичених жирних кислот.

З морських двостулкових молюсків найбільшу цінність в якості сировини мають гребінець, устриці і мідії, з прісноводних видів - анадонти і перлівниці. Тіло молюска, покрите м'ясистою мантією, знаходиться між двома стулками раковини. Маса раковин у двостулкових морських молюсків складає 53-65 %, тіло - 19-28 % і порожнини рідина - 9-25 % загальної маси молюска.

М'ясо двостулкових молюсків (мускул-закривач, мантія) відрізняється від м'яса риби високим вмістом води і глікогена і низькою кількістю білків і ліпідів. Азотисті екстрактивні речовини містять багато бетаїну, таурину, гліцину, глутамінової кислоти і аргініну. Вміст в м'ясі небілкових екстрактних речовин досягає 0,7-1,4 % (700- 1400 мг/100 г). Основну масу їх складають вільні амінокислоти - 0,65-1,20 % (650-1200 мг/100 г).

Ліпіди м'яса молюсків мають високе йодне число (150- 170). У складі жирних кислот гліцеридів виявлене 25-35 % високомолекулярных полиєнових жирних кислот (9-10% лінолевої і 15-20% арахидонової). Міститься велика кількість неомилюваних речовин (13-20%), представлених в основному фосфатидами (9-18% маси неомилюваних), холестерином (2-6 стеролами (2,5-3,5%) і, зокрема, провітаміном D. М'ясо молюсків багате водорозчинними вітамінами.

Молюски здатні накопичувати в організмі токсичні речовини, що може служити причиною харчових отруєнь. Перед використанням молюсків їх витримують впродовж декількох діб в морській воді.

М'ясо головоногих молюсків (кальмарів, восьминогів) використовують для приготування різноманітної харчової продукції (паштет, салат та ін.). Маса і розмір молюсків залежать від їх виду і віку. Наприклад, маса тихоокеанського кальмара 200- 500 г, а деяких інших океанічних видів досягає 15-20 кг

М'ясо головоногих молюсків (мантія, щупальця) значно відрізняється від м'яса риб як по кількості, так і по складу речовин. М'ясо кальмара містить мало міозинових білків (22% загального вміст азоту в м'ясі) і багато міогена і міоальбуміна. Відношення азоту солерозчинного міозину до азоту актина не перевищує одиниці, а в м'ясі риб воно коливається від 4 до 5. У миоальбуміновій фракції м'яса кальмара містяться білки, що не коагулюють при кип'ятіні розчину з рН 4,5.

При екстракції свіжих м'язів кальмара 0,2 М розчином хлорида натрію в розчин переходить приблизно 44% азота його загального вмісту, з якого майже половина (19,0-19,5%) передставлена азотом небілкових речовин.

При водній екстракції в розчин переходить 40-45% азота його загального вмісту, причому 48-52% всього екстрактні азоти представлені небілковими екстрактними речовинами. Покривні тканини містять велику кількість колагену.Тканинні ліпіди кальмара складають 35-40% ненасичених жирних кислот (14-15% лінолевої і 21-24% арахдонової) і 1,0-1,2% холестерину. М'ясо їстівних частин кальмара (мантія, щупальця) містить значну кількість водорозчинних вітамінів.

До голкошкірих відносять голотурій і морських їжаків. З голотурій для харчових цілей використовують трепанга (масою 50-300г) і кукумарию (масою 350-950 г). Тіло голотурії утворене оболонкою, що складається з декількох шарів мускульної, сполучної і покривної тканин. Усередині оболонки розташовані усі органи молюска. Маса оболонки з вінчиком щупальців складає 40-60 %, внутрішніх органів - 15-30 % і полосної рідини - 10-25 % маси молюска.

Тканини (м'ясо) голотурий сильно обводнені і містять мало жиру і білків. У них менше, ніж в м'ясі риб, незамінних амінокислот і більше колагену. У тканинах оболонки трепанга містяться водорозчинні вітаміни, хлорид натрію, солі фосфору, йод, мідь, марганець, багато кальцію і кремнію.

Водорості служать сировиною для вироблення харчової, техничної, кормової і лікувально-профілактичної продукції. Відомо близько 28 тис. видів водоростів, з них близько 100 видів промислових. Проте не усі промислові водорості використовують в рибній промисловості. Добувають і переробляють близько 200 тис.т.(у перерахунку на повітряно-суху масу), в основному червоні і бурі водорості.

По пігментації водорості ділять на три групи: зелені (Chloraphyta) - ульва, кладофора і ін.; бурі (Phaeophyta) - ламинарії, фукус; червоні(Phodophyta) - анфельція, филофора, фурцелярія та ін.

Зелені водорості зустрічаються в основному в прісних водоймах, в морях їх менше. Вони мешкають в зоні приливу-відливу. Зелені водорості (у перерахунку на суху масу) містять білки (40-45 %), до складу яких входять дикарбонові кислоти - аланін, аргінін і лейцин. По поживній цінності білки водоростей поступаються білкам тваринного походження. Вони містять вуглеводи (30-35 %), серед яких переважають глюкоза і фруктоза, багато крохмалю, менше целюлози, ксилана, глюкофруктозана, ліпіди (10 %), золу (10-20 %), до складу якої входить в основному йод, а також цинк, мідь, залізо, кобальт і ряд інших елементів. Зелені водорості використовують як сировину для виробництва м'якого пакувального матеріалу і специальних сортів паперу і картону. З ульвы (морського салату) виготовляють салати, вінегрети та ін.

Бурі водорості представлені в основному морськими рослинами від мікроскопічних до велетенських (завдовжки до нескількох десятків метрів) розмірів. Клітини водоростей містять пігменти (фукоксантин, каротин і ксантофілл), що надають їм буре забарвлення, а також велику кількість альгінових кислот (до 60 % на сухі речовини). В якості запасних речовин в клітинах накопичуються ламінарії і фукоідин. Вони містять також маніт (С6Н14О6). Ламінарії, або ламінаран (водорослівий крохмаль), - порошок кремового або білого кольору, схожий на крохмаль.Фукондин - полімерна речовина, в молекулі якого структура елементної ланки, що являється кальцієвою, або натрієвою сіллю фукозомоносульфата, знаходиться в піранозній формі. Кількісне визначення фукоідина проводять за вмістом фукозы (С6Н12О5).

Бурі водорості служать сировиною для отримання харчової продукції, наприклад консервів "Салат з морської капусти", різноманітних фаршів і паст, в які додають пряно-смакові речовини і гострі соуси. З ламінарії готують не лише закусочні, але і перші страви, гарніри до других страв і солодкі страви (цукати, пастилу, джем, компот). Ламінарія сприяє виведенню з організму кадмію і радіоактивного стронцію. При її участі здійснюється накопичення в організмі калію і виведення з нього натрію, особливо необхідне при гіпертонічній хворобі. З бурих водоростей виробляють такі продукти, як альгінат натрію, який використовують для виробництва харчової, медичної і технічної продукції, маніт, та ін.

Червоні водорості є багатоклітинними, переважно морськими рослинами. Форми їх різноманітні, розміри невеликі (до 50 см), забарвлення ясно-малинове, темно-фиолетове (майже чорне), і синювато-сталеве. Водорості містять червоний пігмент фікоеритрин і синій фукоциан. Ростуть на порівняно великій глибині. Клітинна оболонка - целюлозна, з великою кількістю пектинових речовин, які, набрякаючи у воді, утворюють велику кількість слизу.Поглинання слизом карбонатів кальцію і магнію призводить до утворення щільного каменеподібного слою. Ряд речовин, які містяться у водоростях, розчиняється в гарячій воді. Розчин при охолодженні утворює холодець. На цій властивості засновано виробництво агару, агароїду, карагеніну, карагену і інших продуктів, які використовують в харчовій промисловості для виробництву мармеладу, пастили, цукерок, морозива.

Морські трави ростуть у багатьох водоймах Росії. Промислове значення мають зостера і филлоспадекс (морський льон).

Повітряно-сухі морські трави використовують в якості набивного матеріалу при виробництві меблів, що зв'язують добавки при виробництві штукатурки, картону, литих паперових виробів, етилового спирту, загусників і стабілізаторів желе утворюючих речовин для отримання ніжних холодців.

Прижиттєві і посмертні зміни в тілі риби. Тривала витримка живої риби в садках і інших пристроях призводить до її виснаження (зменшується вміст жиру, білку). Харчова цінність м'яса знижується. Накопичення в крові риби молочної кислоти чинить гнітючу дію на еритроцити, які поступово втрачають здатність поглинати кисень.

Накопиченню молочної кислоти в крові передує утвореню її в клітинах тканин м'яса риби, звідки вона і дифундує в кров. Це сприяє загибелі передусім тих видів риб, які здійснюють швидкі і енергійні рухи.

Потрапляючи в незвичайні умови(обмеженість водного середовища, брак кисню у воді), риба прагне за рахунок посилення кровообігу покрити брак кисню. Зябра швидко наповнюються кров'ю, стають яскраво-червоними, помітно збільшуються в розмірі. Зяброві пелюстки не витримують підвищеного кров'яного тиску і лопаються. В результаті відбувається крововилив в зябра, і риба гине від задухи (гіперемія).

Гіперемія може проявлятися не лише в крововиливі в зябрах, але і в появі червоних плям (скупченні згустків крові) на поверхні тіла риби.

Поява вказаного дефекту супроводжується утворенням запальних вогнищ (області крововиливів раніше інших частин і органів тіла стають вогнищами псування), які нерідко переходять у виразки розміром до п'ятикопійкових монет. Риба з такими дефектами має непривабливий вигляд і не може бути реалізована через торгову мережу.

При незначній поразці поверхні тіла риба може бути використана для виробництва консервів, при значному поражені - для виробництва рибного борошна.

Через розриви, що утворилися, в зябрових пелюстках мікроорганізми проникають в зяброві відводні аорти, з них - в спинну аорту. У ній під хребетним стовпом концентрується найбільша кількість бактерій, внаслідок чого у кістки раніше всього починається процес розкладання тканин і відбувається почервоніння м'яса (дефект - загар).

Переповнюються кров'ю також кровоносні судини в області голови і прилеглих тканин. Тому у деяких риб лопаются кровоносні судини в області голови і приголовка. У оселедців і салаки крововилив часто відбувається в м'язах на зябрових кришках (дефект - краснощечка), у ляща - в області нижньої частини голови.

Після загибелі м'ясо риби деякий час має ніжну і соковиту консистенцію, що пов'язано з переходом саркоплазми в рідший стан в результаті роз'єднання (розриву) декількох зв'язків між азотистими речовинами.

У риби, охолодженої в живому стані відразу після вилову, крововиливів майже не буває, оскільки в цьому випадку настає явище анабіозу, в період якого різко сповільнюється, або припиняється процес кровообігу.

Не буває також крововиливу у чекушених (убитих) і знекровлених риб (шляхом перерізання кровоносних судин в області хвостового стебла або колтичка).

Загибель риби може настати внаслідок задухи (асфіксії), чекушиня (шляхом завдання удару по голові), знекровлення і електроглушення.

Після смерті риби в окремих тканинах і органах відбуваються зміни, дуже різні за характером і динамікою, пов'язані з особливостями хімічного складу тканин і їх будовою. Інтенсивність цих змін залежить від ряду чинників: способу вилову, умов прижиттєвого складу, способу умертвіння, температури і вологості оточуючого середовища і інших чинників. У тканинах позбавленої життя риби протікають складні біохімічні процеси, що призводять до неминучого псування. Розрізняють чотири основні стадії посмертних змін: виділення слизу, посмертне заклякання, автоліз і гниття.

При першій стадії - виділенні слизу - поверхня тіла живої риби, тільки що вийнятої з води, покрита тонким шаром прозорого слизу, що не має неприємного запаху. Слиз виділяється особливими клітинами епідермісу шкіри, які після смерті риби ще деякий час продовжують виділяти слиз. Кількість її на поверхні поступово збільшується, досягаючи 2,0-2,5 % маси риби. У тільки що снулої риби слиз буває прозорим, але при зберіганні риби каламутніє, здобуваючи неприємний запах і темно-сірий колір. В результаті діяльності мікроорганізмів у слизу з’являється гнильний запах. Проте це не є ознакою псування риби, оскільки мікроорганізми в цей період (виділеня слизу) знаходяться на її поверхні і не проникли в м'ясо риби. При ретельному промиванні риб в проточній воді слиз змивається, запах зникає. Риба в період виділення слизу цілком доброякісна. Виділення слизу припиняється перед настанням посмертного(трупного) заклякання.

При другій стадії – посмертному закляканню - тіло риби стає твердим, важко піддається згинанню внаслідок заклякання (твердіння) спинних і черевних м'язів. Щелепи її міцно стислі. Зяброві кришки щільно прилягають до зябер. М'ясо тверде. При натисканні на нього вм'ятина (ямка) не залишається. Процес заклякання розпочинається з голови, переходить на м'язи тулуба, а потім на хвостову частину тіла.

Посмертне заклякання - результат скорочення м'язів. У цей період вони знаходяться в напружено-пружному стані. У основі процесу заклякання лежать складні біохімічні процеси, що протікають головним чином в м'язовому волокні. Головну роль в м'язовому скороченні грають міофібрили, які для своїх функцій (механічної роботи) використовують енергію речовин, що входять до складу саркоплазми. Джерело енергії утворюється в результаті ферментативного розпаду глікогену і аденозинтрифосфату(АТФ).

У початковій стадії найбільш інтенсивно протікає гідроліз глікогену - тваринного крохмалю, що призводить до накопичення в м'язах молочної кислоти і пониження рН. Пониження рН активізує діяльність ферментів, що гідролізують фосфати. Спочатку відбувається розпад креатинфосфату на креатин і фосфорну кислоту, пізніше - розпад АТФ на аденозиндифосфат і фосфорну кислоту. Розпад аденозинтрифосфата сприяє утриманю основних м’язових білків – міозина і актина в дисоційованому стані, призводить до утворення їх в погано розчиний комплекс актино-міозину. Утворення останнього, що супроводжується зміною колоїдного стану білків, сприяє скороченню міофібрил а, отже, напрузі м'язів, внаслідок чого настає посмертне заклякання.

Мікроскопічними дослідженнями встановлено, що у свіжої риби до настання посмертного заклякання м’язові волокна щільно притиснуті один до одного і елементи сполучної тканини щільно затиснуті між ними. У риб, які заклякли спостерігається сильне набрякання груп міофібрил, що становлять поля Конгейма, і зникнення поперечной смугастості. Після закінчення посмертного заклякання поперечнаа смугастість відновлюється, але діаметр м'язових волокон зменшується і між ними утворюються просвіти, заповнені ліофільною рідиною, що вийшла з клітин через сарколему.

Для скорочення м'язів потрібні наступні умови: розщеплювання АТФ і інших нуклеазидтри-фосфатов; присутність іонів магнію у визначених концентраціях; нейтральна, або слабокисла реакція (рН 6,5). Процес посмертного заклякання триває до тих пір, поки не витрачені нуклеазидтрифосфати - джерела енергії. Після припинення вступу енергії реакція середовища (рН) підвищується до 6,9-7,0 і м'язи розслабляються. Посмертне заклякання закінчується.

Посмертне заклякання обумовлює тривалість зберігання свіжої риби. У цей період м'ясо риби за якістю відміне. Більшість мікроорганізмів добре розвиваються в лужному середовищі. В період посмертного заклякання м'ясо риби має нейтральну і навіть слабокислу реакцію. У цих умовах мікроорганізми не можуть проявляти своєї активності, тому необхідно прагнути до продовження цього періоду.

Час настання посмертного заклякання і тривалість цього процесу залежать від ряду чинників (виду риби, температури довкілля, прижиттєвого стану риби перед смертю, способу умертвіння та ін.). Якщо риба знаходилася до, смерті в сприятливих умовах, була митєво вбита (чекушиням, електроглушеням) і швидко охолоджена до температури близько 0 °С, то посмертне заклякання розпочинається пізніше і триває довше.

При низьких температурах активність ферментів, розкладаючих креатинфосфат і глікоген, знижується, внаслідок чого затримується накопичення енергії і фосфатних залишків для активування (синтезу) міозинової АТФ.

При третій стадії - автолизі (розщеплювання речовин, утворюючих тканини риб під дією тих, що містяться в них ферментів (протеаз, ліпаз, амілаз), або самопереварюваням тканин риби) - переважають процеси, пов'язані з діяльністю м’язових ферментів (катепсинів) риби. Оскільки тканини риби складаються в основному з білкових речовин, розпад їх під дією протеаз має первинне значення. Автолиз м'язових білків починає розвиватися услід за закляканям м'язів, коли зниження рН тканин створює сприятливі умови для діяльності катепсинів. У зв'язку з цим правильніше було б називати автолизом сукупність процесів посмертного ферментативного розпаду речовин, що входять до складу риби, починаючи з розпаду глікогену.

При автолізі білки зазнають деякі структурні зміни, що виражаються в дезагрегації їх великих часток на макромолекули, внаслідок чого змінюється величина заряду білків і збільшується їх гідратація. Надалі відбувається розщеплювання молекул білків до альбумоз, які у свою чергу, розпадаються до пептонів і поліпептидів, розщеплюються зрештою на окремі амінокислоти. Окрім амінокислот при автолизе білкових речовин утворюється невелика кількість піримідинових і пуринових основ, які розпадаються на вільні жирні кислоти і гліцерин.

Продукти розпаду білку і жиру, що утворюються при автолизі, є цілком доброякісними, тому автоліз не може розглядатися як процес псування риби. Проте він викликає глибокі структурні зміни тканин риби, які супроводжуються зміною консистенції м'яса (розм'якшення, ро

Дата добавления: 2015-07-18