Значення теплової обробки продуктів.

Сутність процесів теплообміну.

Значення теплової обробки продуктів.

Значення охолодження продуктів.

Загальні та специфічні теплові процеси.

Умови та режими проведення теплових технологічних процесів.

Способи теплової обробки.

Джерела теплової енергії та теплоносії.

Види теплообміну.

Література:

1. Туркота Т. А. „Процессы и аппараты", Астон, Тернополь, 2001, стор.3-5.

Сутність процесів теплообміну.

Під тепловими процесами та тепловою обробкою розуміють нагрівання та охолодження сировини, продуктів, допоміжних матеріалів і засобів. У широкому розумінні теплообмін - це перенесення енергії у формі теплоти, яке відбувається між тілами, температура яких різна. Сутність процесів теплообміну - перенесення теплоти.

Практично вся кулінарна продукція на підприємствах громадського харчування піддається тепловій дії. Так, кулінарна готовність основних продуктів харчування (м'ясних, рибних, молочних, рослинних) визначається їх тепловою обробкою. При приготуванні страв з сирих овочів та фруктів вони піддаються дії холоду (при зберіганні в холодильних шафах) нагріванню або охолодженню (при митті).

До продуктів, які не потребують теплової обробки відносять: солоні та мариновані овочі, фрукти, солону та в'ялену рибу, які використовують для приготування закусок.

Значення теплової обробки продуктів.

Теплова обробка різних продуктів відноситься до важних прийомів у технологічному виробництві кулінарних виробів і має наступне значення:

Викликає зміни фізико-хімічний, структурно-механічних, органолептичних властивостей продукту, які зумовлюють смак, запах, колір та консистенцію і характеризують ступінь готовності продукту;

Санітарко - гігієнічне значення: при нагріванні продукту до температури більше 80°С знищуються практично всі мікроорганізми, які утримуються в продукті, в тому числі шкідливі та хвороботворні.

«3».Значення охолодження продуктів:

Використання його на окремих проміжних та заключних стадіях технологічного процесу (при збиванні кремів, для розкачування листового тіста, при приготуванні желе, холодцю та інших кулінарних виробів, які споживають в охолодженому вигляді).

Санітарно-гігієнічне значення: охолодження уповільнює життєдіяльність мікроорганізмів, тому зберігання сировини або готової продукції здійснюють при температурі не вище 6-8°С.

Дата добавления: 2015-07-17