Читайте также:
|
Теплоносії - це речовини, які приймають участь в перенесенні теплоти.
Теплоносії, температура яких вища за температуру середовища, яке нагрівають, називаються нагрівальними (гріючими) агентами.
В якості нагрівальних агентів в громадському харчуванні використовують:
перегріту воду;
мінеральні олії;
високо киплячі органічні рідини та їх пари;
розплавлені солі;
рідкі та розплавленні метали.
Теплоносії, температура яких нижча за температуру середовища, яке охолоджують, називаються охолоджувальними агентами.
В якості охолоджувальних агентів використовують:
холодну воду;
холодне повітря;
розчини повареної солі;
розчини хлористого кальцію;
рідкий аміак; хладони (фреони).
Проміжні теплоносії - це наргіваючі або охолоджуючі агенти, які або отримали від будь-якого іншого теплоносія теплоту, а потім віддають її для нагрівання будь-якого середовища або віддали її іншому агенту, а потім сприймають теплоту від будь-якого охолоджуваного середовища.
Наприклад: воду нагрівають парою, а потім цю воду використовують для нагрівання будь-якого об'єкта.
До факторів, які зумовлюють вибір режимів т/о також відносять:
втрата, харчової цінності продукту при зміненій термічній дії збереження в продукті шкідливих мікроорганізмів при недостатній тепловій обробці.
Тому найважливішими параметрами, які зумовлюють кулінарну готовність харчів є:
Ø температура
Ø час витримки продукту.
Дата добавления: 2015-07-17; просмотров: 338 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Значення теплової обробки продуктів. | | | Иван Грозный. Реформы Избранной Рады. |