Пищевая ценность

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

«Вафли сахарные»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Вафли сахарные», вырабатываемый в столовой и реализуемый в столовой.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Вафли сахарные», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, гр
Брутто	Нетто
Для теста:
мука	-
сахар-песок	-
ванильная пудра	-
вода	-
яйца (желтки)	-
сода пищевая	-	1,7
масло сливочное	-
Выход	-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Желтки, пищевую соду, соль, воду(50 процентов нормы) перемешивают до однородной консистенции в течение 30-40 секунд. Затем добавляют сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают несколько минут до полного его растворения. Добавляют остальное количество воды и 50 процентов муки и перемешивают в течение 3-5 минут, затем добавляют остальную муку, ванильную пудру, а также сливочное масло (растопленное). Масло вливают тонкой струей, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще в течение 8-10 мин. Муку при замешивание теста добавляют постепенно, для более равномерного распределения ее в тесте. Готовые вафельные листы выпекают в электровафельнице при температуре 170°С 2-3 минуты.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Легкие пористые мучные кондитерские изделия в форме тонких листов или фигурок с ячеистой или рифленой поверхностью.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: легкие пористые мучные кондитерские изделия в форме тонких листов или фигурок с ячеистой или рифленой поверхностью.

Цвет: На поверхности не допускаются подгорелость и пятна сахарных крупинок.

Консистенция: тающая, нежная, мягкая, маслянистая, легко ломается; изделия хорошо пропечены, без трещин.

Вкус и запах: сладкий, хрустящий, без привкуса подгорелости.

6.2. Микробиологические показатели «Вафли сахарные» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13; СанПиН 2.4.5.2409-08.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

«Вафли сахарные» на выход - 100грамм.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
3.9	30.6	62.5	550.7

Ответственный за оформление ТТК ______________

3.2 Расчет необходимого количества сырья для приготовления мучного изделия (на 100 изделий)

ГБПОУ Нефтекамский машиностроительный колледж

Столовая

Утверждаю:

Директор______________

______________

«__»_______2015г

Дата добавления: 2015-07-16