Биологическая роль белков

Основные свойства белков

1. Гидратация. Процесс гидратации означает связывание белками воды, при этом они проявляют гидрофильные свойства: набухают, их масса и объем увеличиваются. Набухание белка сопровождается его частичным растворением.

2. Денатурация. Под влиянием внешних факторов происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы. Первичная структура и химический состав белка не меняются. Изменяются физические свойства: снижается растворимость, способность к гидратации, теряется биологическая активность. Меняется форма белковой молекулы, происходит агрегирование.

3. Пенообразование. Под процессом пенообразования понимают способность белков образовывать высококонцентрированные системы "жидкость - газ", называемые пенами.

4. Гидролиз белков. Под действием ферментов происходит разрушение первичной структуры белка в результате разрыва пептидных связей.

5. Горение. Белки горят с образованием азота, углекислого газа и воды, а также некоторых других веществ. Горение сопровождается характерным запахом жженых перьев.

6. Цветные реакции белков. (Качественные реакции на белки).

ксантопротеиновая. Происходит взаимодействие ароматических и гетероатомных циклов в молекуле белка с концентрированной азотной кислотой, сопровождающееся появлением желтой окраски.

биуретовая. Происходит взаимодействие слабощелочных растворов белков с раствором сульфата меди (II) с образованием комплексных соединений между ионами меди и полипептидами. Реакция сопровождается появлением фиолетово-синей окраски.

Биологическая роль белков

Белки обеспечивают структуру и каталитические функции ферментов и гормонов, выполняют защитные функции, участвуют в образовании многих важных структур белковой природы: иммунных тел, белка крови пропердина, участвуют в образовании тканевых белков, таких как миозин и актин, обеспечивающих мышечные сокращения, глобина, входящего в состав гемоглобина эритроцитов крови и выполняющего важнейшую функцию дыхания. Белок, образующий зрительный пурпур (родопсин) сетчатки глаза, обеспечивает нормальное восприятие света, и др.

Белки определяют активность многих биологически активных веществ.

При больших физических нагрузках, а также при недостаточном поступлении жиров и углеводов белки участвуют в энергетическом обмене организма.

Белки биологическая роль которых весьма высока можно отнести к имеющим жизненную важность пищевым веществам, без которых просто невозможны жизнь, рост и какое-либо развитие организма. Достаточность белков в питании позволяют создать наиболее оптимальные условия внутренней среды, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма, его развития и поддержания высокой работоспособности.

Дата добавления: 2015-07-15