Определить функциональные группы помещений предприятия, дать их характеристику, состав, составить схему взаимосвязи групп помещений.

В группу помещений для приёма и хранения продуктов входят:

• охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов);
• неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентарная и средств материально-технического оснащения; приёмочная.

Группа производственных помещений объединяет: цехи - горячий, холодный, доготовочный, обработки зелени; моечные столовой и кухонной посуды и полуфабрикатной тары; помещение для резки хлеба; раздаточную, сервизную и помещение заведующего производством, так же ещё мучной и помещение для приготовления мучных изделий. При переводе доготовочных предприятий на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности доготовоный цех и цех обработки зелени не проектируют.

Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в т.ч гардероб, умывальные и туалеты); банкетные залы, зимние сады и летние веранды; комнату отдыха и кабинет врача.

Группа служебных и бытовых помещений состоит из: административных помещений дирекции, кассы, бухгалтерии; помещения для персонала; душевых, кабин личной гигиены женщин; туалетов для персонала; бельевой.

Группа технических помещений: вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой пункт и водомерный узел, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.В состав производственных цехов предприятий, работающих на сырье, входят мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и мучной цехи. Состав остальных функциональных групп помещений такой же, как в доготовочных предприятиях.

Состав и площади помещений доготовочных предприятий общественного питания и предприятий, работающих на сырье, принимаются в соответствии с технологическими расчётами и по желанию заказчика могут быть изменены. Из нормативных документов используют СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения", где приведены нормы площади на одно место в залах предприятий общественного питания.

Схема взаимосвязи групп помещений:

Помещения для приёма и хранения продуктов

Производственные помещения: Горячий цех Холодный цех Мучной цех  

Дата добавления: 2015-07-15