ЗАДАНИЕ № 2

Решение ситуационных задач

1. Ржаной хлеб из обойной муки правильной круглой формы, поверхность корочки гладкая, равномерно коричнево-бурая, корочка до 0,4 см толщиной постепенно переходит в мякиш, не отслаивается. Мякиш на разрезе однородный, без «непромеса», комочков, мелкопористый, слегка липкий и влажный на ощупь, стенки пор влажноблестящие, при легком надавли­вании пальцем мякиш медленно принимает первоначальную форму. При «игольной» пробе к игле прилипает немного мя­киша. Вкус и запах обычные. Влажность хлеба 55%, порис­тость 40%, кислотность 12°. Дать гигиеническую оценку хлеба, указать гигиеническое значение имеющихся недостатков.

2. В столовую поступила партия ржаного подового хлеба из обойной муки. Хлеб имеет правильную форму, не деформиро­ван, корка окрашена слабо, светлая, местами отслаивается от мякиша, у нижней корки мякиш мало пористый, более темного цвета. На ощупь мякиш липкий и влажный. Кислотность 11^о, влажность 57%, пористость 41%. Оценить качество хлеба.

3. В пищеблоке больницы с хлебозавода прибыла партия пшеничного формового хлеба из обойной муки. Форма хлеба правильная, без деформации, поверхность гладкая, корка без трещин и подгорелых мест, от мякиша не отслаивается. Мякиш хорошо пропечен, эластичен, на ощупь не влажный. Вкус и запах обычные. Влажность хлеба 46%, пористость 62%, кислотность 9°. Дать гигиеническую оценку хлеба и воз­можность использования его в диетическом питании.

4. Дать гигиеническую оценку пастеризованному молоку фляжному. Молоко белого цвета со слабым желтоватым от­тенком, обычного запаха и вкуса. Удельный вес 1,030 при 12^о. Содержание жира 3,2%. Кислотность 20^о. Фосфатазная проба — отрицательная. Бактериологическое исследование: количество колоний 70 тыс. в 1 мл, коли-титр 60.

5. При реализации молока в магазине была взята проба на анализ. Результаты анализа: молоко белого цвета с голубова­тым оттенком, обычного вкуса и запаха. Удельный вес при 10°С 1,036. Содержание жира 2,4%. Кислотность 20°. Бактериологическое исследование: количест­во колоний 100 тыс. в 1 мл, коли-титр 2. Дать гигиеническую оценку.

6. Показатели качества молока, поступавшего в детский сад, следующие: плотность 32° по шкале лактоденсиметра при Т°—15°С, содержание жира 3,3%, кислотность 26°. Оценить качество молока.

7. Молоко фляжное, белого цвета с желтоватым оттенком, обычного вкуса и запаха. Удельный вес 1,029, содержание жира 4,2%. Кислотность 20°. Фосфатазная проба — отрица­тельная. Так как животные употребляли корм, обработанный ДДТ, то молоко было исследовано на содержание ДДТ и об­наружено 0,7 мг/л. Дать гигиеническую оценку молока. Мож­но ли использовать молоко для изготовления масла?

8. Поверхность свежего разреза мяса влажная, без блеска, слегка липкая, при надавливании пальцем ямка выравнива­ется не сразу, запах кисловатый, жир имеет серовато-мато­вый оттенок, при раздавливании мажется и слегка липнет к рукам. Проба с ножом — запах слегка неприятный, характер запаха неразборчивый. Реакция на лакмус слабокислая. При пробной варке бульон мутноватый, не ароматный, взятый с поверхности бульона с каплями жира имеет немного затх­лый запах и привкус сальности. Реакция с сернокислой медью — выпадают хлопья. Дать гигиеническую оценку мяса, сделать предложения о его реализации.

9. При осмотре говяжьего мяса, поступившего в пищеблок профтехучилища, обнаружено следующее: цвет темно-крас­ный, поверхность сухая, обветренная, с темной корочкой, на разрезе бледнее обычного, ямка после надавливания пальцем выравнивается плохо, запах слегка кисловатый, запах тканевого жира слегка кисловатый, тканевой жир липнет к пальцам, мозг трубчатых костей немного отстает от костей. Бульон сероватый, мутноватый, запах его без особых изменений, при добавлении сернокислой меди появляются хлопья. Со­держание амино-аммиачного азота в 100 г мяса 83 мг. Финны и трихинеллы не обнаружены. При бактериоскопии на маз­ках-отпечатках около 250 кокков в поле зрения, несколько па­лочек. Оценить качество мяса. Дать оценку в баллах. Ука­зать возможность и условия его использования.

10. В столовую была доставлена речная рыба. При осмотре установлено: глаза запавшие в орбиту, цвет жабр сероватого оттенка, мясо на позвоночнике слегка розовое, запах без признаков кислого брожения, обильная слизь, брюшко без вздутия. Реакция на свободный аммиак /++/, на сероводород /+/. При бактериоскопии обнаружено 30-60 диплококков с поверхности мышц. Дайте гигиеническую оценку рыбы.

11. В партии овощных консервов (икра баклажанная) у 10% банок обнаружен бомбаж. Оба донышка мало прогибаются и быстро отходят обратно при прекращении давления. Указать характер бомбажа и возможность употребления консервов?

12. На консервных банках выштампованы следующие знаки:170806 165243 Р2. Что они означают?

13. На консервных банках, содержимое которых стало причиной отравления в 2006 году, выштампованы знаки 251103 712934 Р2. Что означают эти знаки? Установить предельный срок хранения этих консервов.

Дата добавления: 2015-07-15