ЗАДАНИЕ № 1

Гигиеническая экспертиза продуктов питания (молока, хлеба, баночных консервов).

Молоко

Гигиеническая экспертиза включает исследование органолептических, химических и микроскопических показателей молока.

Внешний вид и консистенция. Молоко должно представлять однородную массу без осадка. Консистенцию молока определяют на глаз или применяют ногтевую пробу, при которой каплю, молока наносят на ноготь большого пальца и рассматривают. Консистенция молока зависит от его жирности, она не должна быть тягучей, что свидетельствует о наличии в молоке микроорганизмов. Однако, в первые дни после отёла молоко имеет густую и тягучую консистенцию, желтоватый цвет, неприятный солоноватый вкус и специфический запах. Такое молоко называется молозиво.

Вкус и запах. Молоко должно иметь свойственный ему вкус и запах. Посторонние запахи молоко может, приобретает при неправильном хранении (хорошо поглощает посторонние запахи). Неприятный кормовой привкус молоко наблюдается при поедании животным полыни, чеснока, лука и т.д. другие привкусы наблюдаются при неопрятном содержании коровы, грязной посуды, болезни вымени. Кроме того, для топленого молока характерен выраженный привкус пастеризации, для белкового и восстановленного – сладковатый привкус. Кислый вкус указывает на скисание молока.

Цвет. Молоко должно иметь белый цвет, со слегка желтоватым оттенком, топленое – кремовый оттенок, нежирное – слегка синеватый оттенок. Цвет молока определяют в стакане на белом фоне. Красноватый цвет указывает на примесь крови при болезни животного или связан с кормом (морковь).

Хлеб

Гигиеническая экспертиза включает исследование органолептических и физико-химических свойств хлеба.

Внешний вид: поверхность должна быть слегка шероховатая, без крупных трещин и подрывов. На подовом хлебе допускаются наколы.

Примечание: крупными трещинами считаются трещины проходящее через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющих ширину более 1 см; крупными подрывами считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба, или имеющие ширину более 1см в формовом хлебе или более 2 см в подовом.

Окраска должна быть равномерная от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, без подгорелостей и бледности. Допускается белесоватость, свойственная данному сорту хлеба.

Форма формового хлеба должна быть правильной, соответствовать хлебной форме, в которой проводилась выпечка с несколько выпуклой формой корки, без боковых выкладов и притисков.

Толщина корки должна быть не менее 4 мм, на ней не должно быть пригорелых участков. Не допускается, чтобы хлебная корка отставала от мякиша. На нижней корочке не должно быть приставших к ней кусочков угля и золы.

Состояние мякиша. Мякиш хлеба на разрезе должен быть хорошо пропечен, не мягкий и не влажный на ощупь, без мучных прослоек и следов непромеса. Для хлеба характерна равномерная пористость, без пустот и признаков закала около нижней корочки, т.е. плотных не содержащих пор участков мякиша. Мякиш должен быть эластичный без посторонних включений, видимых невооруженным глазом. После легкого надавливания пальцем мякиш должен принимать первоначальную форму. Должен быть свежим, не черствым.

Вкус должен быть свойственен данному виду хлеба, не кислый, не пресный, не пересоленный, без признаков горечи. При разжевывании мякиша не должно быть хруста на зубах. Горьковатый вкус хлеба или другие не свойственные ему привкусы могут быть следствием примеси к злакам ядовитых сорняков, поражения злаков грибками, примеси к зерну пестицидов.

Запах хлеба должен быть приятным, свойственным данному виду хлеба, без затхлого или другого постороннего запаха.

Дата добавления: 2015-07-15