Тема 2.3. Приготовление пирожных и тортов

Читайте также:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАФЕЛЬНОГО ТЕСТА

41вопрос:

Дать характеристику вафельному тесту________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

42вопрос:

Заполнить таблицу Рецептура

НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ	ВАФЕЛЬНЫЕ ЛИСТЫ	ВАФЕЛЬНЫЕ САХАРНЫЕ ЛИСТЫ
МУКА
ЯЙЦА (ЖЕЛТОК)
СОЛЬ
СОДА
ВОДА
САХАРНЫЙ ПЕСОК или САХАРНАЯ ПУДРА
ВАНИЛЬНАЯ ПУДРА
МАСЛО CЛИВОЧНОЕ
ВЫХОД

43вопрос:

Укажите инвентарь и посуда, ингредиенты и технологическую последовательность приготовления вафельной трубочки:

А)инвентарь и посуда__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Б)ингредиенты___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

В)технологическая последовательность приготовления

____________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Инструктаж: для выполнения заданий необходимо использовать данные: учебник Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий 160-165

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

44 вопрос:

Ответить на вопрос: 1.Почему тесто называется песочным? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________2.Какие требования к сырью и замешиванию теста необходимо соблюдать, чтобы песочное тесто получилось не затянутым, то есть хорошего качества? ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

45 вопрос:

Укажите инвентарь и посуду, ингредиенты и технологическую последовательность приготовления печенья песочного:

Б)ингредиенты_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

В)технологическая последовательность приготовления

____________________________________________________________________________________________________________________________________

46 вопрос:

Укажите полуфабрикаты и технологическую последовательность приготовления пирожного «Песочное кольцо»:

А)полуфабрикаты________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Б)технологическая последовательность приготовления

____________________________________________________________________________________________________________________________________

47 вопрос:

Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления пирожных «Корзиночка»:

А)характеристика______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

В)технологическая последовательность приготовления

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Инструктаж: для выполнения заданий необходимо использовать данные: учебник Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий стр 275-280

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СДОБНОГО ПРЕСНОГО ТЕСТА

48 вопрос:

Перечислить виды сдобного пресного теста и его использования______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

49 вопрос:

Какие требования к сырью и замешиванию теста необходимо соблюдать, чтобы сдобное пресное тесто получилось не затянутым, то есть хорошего качества? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

50 вопрос:

Укажите инвентарь и посуду, ингредиенты и технологическую последовательность приготовления сочней с творогом:

В)технологическая последовательность приготовления

____________________________________________________________________________________________________________________________________

51 вопрос:

Разместить фотографию или рисунок ватрушки из сдобного пресного теста с творогом

Инструктаж: для выполнения заданий необходимо использовать данные: учебник Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий стр 155-157

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТНОГО ТЕСТА

52вопрос:

Перечислить виды бисквитного теста и его использования

1.1___________________________________________________________________________1.2___________________________________________________________________________1.3____________________________________________________________________________________________________________________

53 вопрос:

Укажите инвентарь и посуду, ингредиенты и технологическую последовательность приготовления основного бисквита:

В)технологическая последовательность приготовления

____________________________________________________________________________________________________________________________________

54 вопрос:

Укажите инвентарь и посуду, ингредиенты и технологическую последовательность приготовления бисквита «Буше»:

А)инвентарь и посуда_____________________________________________________________________________________________________________________________

В)технологическая последовательность приготовления

____________________________________________________________________________________________________________________________________

55 вопрос:

Укажите инвентарь и посуду, ингредиенты и технологическую последовательность приготовления бисквита масляного одним из существующих способов:

В)технологическая последовательность приготовления

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Инструктаж: для выполнения заданий необходимо использовать данные: учебник Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий

Стр.265-275,294-296

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЕНОГО ТЕСТА

56 вопрос:

Дать характеристику слоеному пресному тесту

57 вопрос:

Перечислить стадии приготовления слоеного теста

58 вопрос:

Укажите инвентарь и посуду, ингредиенты и технологическую последовательность приготовления слоеного пресного теста:

В)технологическая последовательность приготовления

____________________________________________________________________________________________________________________________________

59 вопрос:

Укажите инвентарь и посуду, ингредиенты и технологическую последовательность приготовления пирожного «Пальмира»:

В)технологическая последовательность приготовления

_ ПРИГОТОВИТЬ СЛОЕНОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО_____________________________________________________________________________________________________________________________

Инструктаж: для выполнения заданий необходимо использовать данные: учебник Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий стр 200-210,280-281

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАВАРНОГО ТЕСТА

60 вопрос:

Дать характеристику заварному тесту

61 вопрос:

Перечислить стадии приготовления заварного теста

1.4___________________________________________________________________________1.5___________________________________________________________________________1.6___________________________________________________________________________1.7_____________________________________________________________________________________________

62 вопрос:

Укажите инвентарь и посуду, ингредиенты и технологическую последовательность приготовления полуфабрикатов из заварного теста:

В)технологическая последовательность приготовления

____________________________________________________________________________________________________________________________________

63 вопрос:

Перечислить виды пирожных из заварного теста

___________________________________________________________________________________________________________________________________

Инструктаж: для выполнения заданий необходимо использовать данные: учебник Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий стр 254-259

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВОЗДУШНОГО ТЕСТА

64 вопрос:

Дать характеристику воздушному тесту

____________________________________________________________________________________________________________________________________

65 вопрос:

Какие требования к подготовке посуды и сырья необходимо соблюдать, чтобы воздушное тесто получилось хорошего качества? 1.1___________________________________________________________________________1.2___________________________________________________________________________1.3____________________________________________________________

66 вопрос: Заполнить таблицу

Рецептура

Наименование сырья	Воздушный полуфабрикат	Воздушный –ореховый полуфабрикат
1-й вариант	2-й вариант	1- й вариант	2-й вариант
Сахар -песок
Белки яичные
Пудра ванильная
Кислота лимонная
Ядра орехов (жареные)
Мука пшеничная, в/с
Выход,г
Использование	Печенье «Меренги», воздушные торты ,пирожные	Торт «Ярославна»	Торт «Полет»	Торт «Киевский»

67 вопрос:

Укажите технологическую последовательность приготовления полуфабрикатов из воздушного теста: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Инструктаж: для выполнения заданий необходимо использовать данные: учебник Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий стр 212-213,215-216

ЛИТЕРАТУРА:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996.г. Сборник технологических нормативов.

Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий изд-во Издательский центр АКАДЕМИЯ 2010 год

Л.А..Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону: изд-во «Феникс», 2012 год. – 320 С.

Г.Г.Лутошкина «Механическое оборудование предприятий общественного питания» Москва 2010 год-198 с.

Для заметок

Дата добавления: 2015-07-15; просмотров: 106 | Нарушение авторских прав

<== предыдущая страница	\|	следующая страница ==>
Тема 1.2. Приготовление опарного и безопарного теста и изделий из него.	\|	Задание 1.

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.019 сек.)