Новые технологии в производстве продуктов питания

По мере роста численности человечество вынуждено создавать все возрастающие в объемах запасы пищевого сырья. Это сырье хранится в высушенном, замороженном или законсервированном виде. При этом первоначально содержащаяся в нем природная влага, придающая продуктам из свежего сырья их отличительные качества, безвозвратно утрачивается. Опасность для здоровья людей продуктов питания, изготовленных из сохраненного сырья, увеличивается из-за роста образующихся в нем микробных токсинов либо внесенных консервантов. Проблема восстановления утрачиваемых при хранении природных качеств пищевого сырья, определяющих потребительские свойства производимых из него продуктов, а также проблемы качества, безопасности и сохранности самих продуктов, являются главными проблемами пищевой индустрии. От правильности их решения зависит будущее человечества.

Как безальтернативный вариант для решения этих проблем предлагается использовать вещества, цинично именуемые "пищевые добавки". Однако ничего общего с пищей они не имеют, но зато обеспечивают процветание крупным концернам за рубежом, которые их производят и продают. Безопасность большинства из этих веществ сомнительна, а последствия их влияния на здоровье людей наглядно видны из статистики смертности и по внешнему облику граждан США, страны, производящей и продающей их больше всех в мире. Врачи напрямую связывают влияние некоторых химикатов, входящих в состав пищевых добавок, на возникновение у людей диабета, ранней гипертонии, проблем с желудочно-кишечным трактом и нарушением обмена веществ.

В отношении сокращения использования пищевых добавок Европарламентом принят целый ряд документов прямо касающихся законодательств стран ЕС. Это ощутимо усложнило и удорожило сертификацию в Европе добавок, производимых за ее пределами. Кроме того, в ЕС запретили применение некоторых уже сертифицированных добавок с индексом "Е". В этом году премьер-министром Великобритании в связи с катастрофическими показателями тучности детей школьного возраста принято решение выделить более 200 миллионов евро на программу здорового питания в школах, где до этого процветала американская концепция "быстрое питание" (fast food), основанная именно на пищевых добавках.

Человечество приходит к выводу о реально существующей опасности сложившегося способа производства продуктов питания с применением пищевых добавок и начинает искать пути максимального сокращения их использования.

Разработана прорывная концепция для пищевой промышленности, способная стать национальной. Она решает проблему использования пищевого сырья без опасных для здоровья человека химических добавок, возвращая ему в процессе переработки утраченные при хранении природные свойства, и дающая значительный экономический эффект. Потенциально опасные химические ингредиенты в продуктах питания заменяются безопасным физическим методом обработки пищевого сырья. Такое смелое предложение выдвинуто и реализовано впервые в мире!

Концепция и разработанные в рамках ее технологии основаны на феномене так называемой синпериодической кавитации - процесса одновременного возникновения и "схлопывания" с последствиями в жидкости микроскопических пузырьков. Явление возникает под воздействием принудительно распространяемых в жидкой среде колебаний ультразвуковой частоты и строго заданной амплитуды давления. Процесс напоминает кипение, но при этом не сопровождается ощутимым нагревом жидкости.

Самое удивительное, что при этом жидкость, в частности, вода на определенное время приобретает все свойства, присущие кипятку с температурой вблизи точки кипения. Такая вода является мощным растворителем солей, охотно вступает в реакцию гидратации биополимеров пищевого сырья - соединение их с молекулами воды, интенсивно экстрагирует, то есть извлекает из него витамины и другие полезные вещества и при этом не разрушает его природной структуры, так как имеет обычную температуру.

Применение кавитационной обработки пищевого сырья и кавитационных реакторов в России разрешено официально. Имеются соответствующие заключения, сертификаты и лицензии. Разработки запатентованы в России и патентуются за рубежом. Результаты применения всесторонне исследованы профильными институтами РАСХН, РАМН и ведущими университетами России, которыми даны положительные официальные заключения. Ниже перечислены некоторые освоенные области применения таких технологий.

1) Кавитационная обработка воды, используемой для увлажнения зерна перед его помолом на мукомольных предприятиях, обеспечивает быструю диффузию воды и интенсивную гидратацию белков и крахмала. На Костромском комбинате хлебопродуктов, где используется эта технология, время подготовки зерна к помолу снижено в 3 раза и уменьшены энергозатраты на 3 кВт.часа на тонну размалываемой пшеницы. Это дало возможность сократить объем используемых закромов, повысить ритмичность работы и рентабельность. По расчетам специалистов ВНИИ зерна и продуктов его переработки при строительстве новых мукомольных заводов с этой технологией за счет сокращения капитальных затрат можно получить удельную экономию в размере 500 рублей на тонне зерна. Кроме того, применение такой технологии кондиционирования в условиях постоянно ухудшающегося качества пшеницы позволяет получать качественную муку из зерна низкого сорта.

2) Приготовление хлебопекарного и кондитерского теста на кавитационно-активированной воде, сопровождающееся гидратационной структуризацией белков клейковины позволяет увеличить удельный объем хлеба, повысить его эластичность, замедлить очерствение и сократить использование хлебопекарных улучшителей. Обработка сахарно-солевых растворов в кавитационном реакторе перед смешиванием их с тестом позволяет снизить содержание в хлебе соли и сахара на 15...20% без изменения вкуса и пищевой ценности продукта. Кавитационная технология позволяет производить жировые эмульсии для теста только из растительных жиров и воды, так как в процессе их приготовления происходит частичный гидролиз жиров с образованием ди- и моноглицеридов, являющихся природными эмульгаторами.

3) Технология кавитационной обработки рассолов обеспечивает исключение из рассола, а, следовательно, из конечного продукта, неорганических влагоудерживающих и цветостабилизирующих добавок, снижение содержания вкусовых и консервирующих добавок, а также сокращение времени посола при сохранении традиционного вкуса и внешнего вида готового продукта. Содержание в продукте соли снижается на 15...20%, нитрита натрия - в 4...5 раз, фосфатов - в 3 раза, а из некоторых продуктов они исключены вовсе. Вода из рассола становится неотъемлемой частью био-полимерной структуры протеинов, существенно улучшая ее свойства, поэтому выход продукта увеличивается на 3...7%. Применение этой технологии увеличивает срок реализации продукции в 2 раза. Эта технология сейчас патентуется в Европе и по ее использованию начинается международное сотрудничество.

Гидратация белков молока водой, составляющей его эмульсионную среду, в процессе кавитационной обработки цельного молока обеспечивает тестируемое увеличение в нем содержания белков. Кавитационная обработка также дает возможность увеличивать содержание белка в цельном молоке за счет добавления сухого обезжиренного молока, факт чего невозможно обнаружить современными средствами анализа. Кавитационная обработка позволяет синтезировать молоко из молочной сыворотки и сухого молока, а также обогащать его искусственно вносимыми пищевыми компонентами, и таким образом существенно нарастить объем его производства без увеличения стада и значительно уменьшить его цену. Технологии кавитационной обработки можно эффективно использовать и для бактерицидной обработки молока на сборных пунктах с целью увеличения сроков створаживания при его дальней транспортировке. Изменение свойств биополимерной структуры молока под воздействием энергии кавитации, используемое в технологическом цикле производства, позволяет существенно улучшить качество кисломолочных продуктов, сыра, значительно увеличить их выход и создать новые виды продукции.

4) Кавитационная обработка воды позволяет почти на 100% обеззаразить ее путем механического разрушения оболочек находящихся в воде микробных тел потенциальной энергией кавитации. Это является наименее затратным способом водоподготовки для пищевых производств из всех известных. Достаточно сравнить его с пастеризацией воды и последующим быстрым ее охлаждением.

Технологии на основе кавитационной обработки пищевого сырья имеют весьма широкие перспективы. Думается, что их реализация будет эффективной также в следующих технологических операциях: предпосевная обработка зерна и семян, стимулирующая их прорастание; увлажнение и обеззараживание сырья в процессе приготовления сухих кормов для сельскохозяйственных животных и птицы; поение скота при откорме с целью увеличения привесов за счет повышения усвояемости сухого корма; получение водных суспензий из продуктов измельчения зерна, семян и плодов, например, жидких кормов; обработка продуктов измельчения зерна, семян и плодов, либо другой биомассы, необходимых при производстве напитков, в том числе алкогольных, жидких специй или лекарственных препаратов; обработка в процессах охлаждения, замораживания, размораживания и переработки мяса; приготовление заменителей цельного молока.

Дата добавления: 2015-07-15