Вопрос №15: пищевое технологическое оборудование. технические характеристики и основные требования к нему.

пищевое технологическое оборудование - это средства технологического оснащения, обеспечивающие выполнение определенной части технологического процесса в общем технологическом процессе пищевого производства.

выделяют три группы пищевого технологического оборудования:

1) электромеханическое;

2) тепловое;

3) холодильное.

электромеханическое оборудование используется для первичной обработки продуктов при приготовлении полуфабрикатов.

электромеханическое оборудование для индустрии питания подразделяется на несколько основных групп, на подгруппы, на отдельные механизмы, а также на отдельные скомпонованные наборы.

универсальные кухонные машины. являются отдельной группой оборудования и неким гибридом электродвигателя и сменных насадок, выполняющих различные функции.

очистительное оборудование – небольшая группа, включающая в себя такие разновидности электромеханического оборудования, как картофелеочистительные и рыбоочистительные машины. основная функция - помощь в очистке тех или иных продуктов посредством различных приспособлений.

измельчительное – группа оборудования, основополагающей функцией которого является измельчение продукта или сырья. включает в себя такие подгруппы, как куттеры, гомогенизаторы, мясорубки, кофемолки, утилизаторы, льдодробители.
режущее – самая обширная группа оборудования, основной задачей которого является нарезание и в некоторых случаях прорезание продукта. здесь существуют такие подгруппы, как мясорыхлители, пилы для мяса, овощерезательные машины, слайсеры, сыротерки, хлеборезательные машины, тестоделители.

перемешивающее (взбивальное) – небольшая группа оборудования с функциями перемешивания и взбивания различных продуктовых масс. к подгруппам относятся такие виды оборудования, как миксеры, миксеры для коктейлей, фаршемешалки, тестомесы.

формовочное – группа оборудования, функция которого состоит в том, чтобы придавать продукту заранее заданную оператором или принципом работы машины форму. к подгруппам относятся следующие виды: котлетоформовщики, тестозакаточные машины, тестоокруглители, тестораскаточные машины и пицца-прессы.

прочее – группа оборудования, включающая в себя виды, которые по выполняемым им функциям не подходят ни к одной вышеперечисленной группе или являются неким сдвоенным или даже строенным гибридом нескольких подгрупп. сюда входят пульпаторы, барные комбайны, мукопросеиватели, соковыжиматели, маринаторы.

Холодильные аппараты широко применяются для хранения скоропортящейся продукции, а также в некоторых технологических процессах: для приготовления холодных блюд и закусок, третьих сладких холодных блюд, кондитерских изделий, пищевого льда, охлаждения прохладительных напитков. к такому оборудованию относят: холодильные среднетемпературные шкафы, холодильные низкотемпературные шкафы, комбинированные шкафы.

тепловое оборудование – «последняя инстанция» в технологической цепочке приготовления блюд, оно необходимо для доведения до состояния готовности различных продуктов и кулинарных изделий. к нему относят:

1) аппараты для жарки (электросковороды и жарочные поверхности, фритюрницы, жарочные шкафы, пончиковые аппараты, установки для жарки, сушки сыпучих продуктов, блинные аппараты);

2) грили (электрогрили, газовые грили, роликовые грили для сосисок);

3) печи хлебопекарные кондитерские всех видов (шкафы жарочно-пекарные, шкафы расстройные тепловые, пароконвектоматы, печи подовые (ярусные), печи ротационные (электрические, газовые, жидкотопливные), печи конвейерные (туннельные), котел пищеварочный. электрические пищеварочные котлы, печи конвейерные (туннельные), печи конвекционные, модульные печи)

4) паровые аппараты (кофеварки и кофемашины, пароварочные аппараты)

5) водонагревательное оборудование (кипятильники, водонагреватели проточные, водонагреватели емкостные)

6) оборудование для раздачи пищи и сбора грязной посуды (мармиты, линии раздачи, транспортеры для сбора грязной посуды, печи свч, плиты)

7) оборудование для пиццы (печи для пиццы, пресс для формовки пиццы cuppone)

требования, предъявляемые к пищевому технологическому оборудованию.

любое оборудование для пищевой промышленности должно соответствовать стандартам качества и санитарным нормам.

технологическое оборудование должно быть расположено в помещении таким образом, чтобы к нему был обеспечен свободный доступ, что облегчает очистку и содержание его в чистоте.

оборудование, инвентарь и посуда должны содержаться в образцовой чистоте. все части мясорубки, картофелечистки и других машин по окончании работы необходимо хорошо промывать сначала горячей (50°) водой, затем ополаскивать кипятком и просушивать. мясорубки следует ошпаривать кипятком и перед работой.

крышки деревянных столов, предназначенных для обработки пищевых продуктов, должны быть обиты алюминием, дюралюминием или оцинкованным железом, плотно прилегающим к основе стола, с тщательно пропаянными швами. кроме того, рабочие столы для обработки продуктов рекомендуется делать цельнометаллическими с подставкой из газовых труб или уголкового железа, со съемной крышкой из нержавеющей стали или алюминия.

для разделки теста используются столы с деревянными крышками.

разделочные доски маркируются на боковой поверхности одним из следующих обозначений: см (сырое мясо), ср (сырая рыба), со (сырые овощи), вм (вареное мясо), вр (вареная рыба), во (вареные овощи).

разделочные доски, так же как и разделочные столы, ножи и колода для рубки мяса, ежедневно после работы необходимо очищать и промывать горячей водой (температура 50°) со щелоком и обрабатывать кипятком или паром, а затем просушивать; колоду для рубки мяса, кроме того, нужно тщательно зачищать ножом и посыпать солью, после чего покрывать чистым чехлом.

по мере износа верхний слой колоды следует спиливать, а деревянные крышки разделочных столов и разделочных досок — состругивать. оборудование и инвентарь обеззараживаются слабым раствором хлорной извести.

мелкие деревянные предметы (веселки, деревянные половники и др.) после мытья следует ошпаривать кипятком и затем просушивать. металлический инвентарь нужно прокаливать в духовом шкафу.

на кухне целесообразно применять посуду из нержавеющей стали и алюминия. если применяется медная и железная посуда (для приготовления первых блюд), то нужно следить за своевременным ее лужением.

для приготовления вторых блюд разрешается пользоваться противнями из нелуженого железа или чугунной посудой.

применять для варки пищи эмалированную посуду не разрешается.

ванны для мытья рыбы, овощей нужно применять металлические (из нержавеющей стали, дюралюминия).

спуск из моечных ванн необходимо присоединять к канализационной сети через воздушные разрывы с открытой воронкой, вставленной в нижний отрезок трубы над водяным затвором; это необходимо делать для того, чтобы в случае неисправности стока не допустить попадания сточных вод в моечную ванну и таким образом предупредить возможность заражения продуктов или посуды микробами.

основные требования предъявляемые к машинам и механизмам служащим для обработки пищи.

машины и механизмы должны удовлетворять требо­ваниям прогрессивной технологии обработки сырья и продуктов.

для этого необходимо, чтобы конструктивные, кинематиче­ские и гидравлические параметры оборудования обеспечивали оптимальные режимы технологических процессов и высокие технико-экономические показатели. такими параметрами явля­ются: удельная энергоемкость, удельная металлоемкость, удель­ная материалоемкость, удельный расход воды, занимаемая обо­рудованием площадь и др., т. е. параметры машины, отнесен­ные к единице производительности.

конструкция должна обеспечивать высокую надежность и долговечность машины, быструю замену изношенных и неисправных рабочих органов, инструментов, узлов и деталей. кон­струкция должна быть технологичной, т. е. в процессе изготов­ления и эксплуатации машины затрачиваются минимальные средства. необходимо, чтобы машины и механизмы отвечали требованиям техники безопасности и производственной санита­рии (машины заземляют; рабочие органы, инструменты и эле­менты передачи закрывают кожухами, крышками, предохранительными кольцами, облицовками или заключают в корпуса; в конструкцию многих машин включают различные блокировоч­ные устройства и элементы, обеспечивающие отключение их при поднятых ограждениях).

выпускаемые машины все в большей степени должны отве­чать требованиям производственной эстетики. правильные про­порции машин, простота их формы, удобное расположение эле­ментов управления, загрузочных и разгрузочных устройств, при­ятная окраска способствуют повышению производительности труда и созданию безопасных условий работы.

при создании современных машин и механизмов стремятся к стандартизации и унификации узлов, деталей и комплектую­щих изделий, что позволяет сократить номенклатуру запасных частей и облегчить выполнение ремонтных работ.

рабочие органы и инструменты машин и механизмов должны обладать высокой износоустойчивостью. быстровращающиеся узлы и детали машин должны быть уравновешены, чтобы ис­ключить износ подшипников, валов и корпусных деталей.

Дата добавления: 2015-07-15