Краткая технология

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Отварное мясо режут на порции, гарнируют сложным гарниром(овощами отварными)

поливают маслом сливочным, сбоку подливают соус

сметанный с хреном, для его приготовления натертый хрен прогревают на масле, добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 минут, затем удаляют перец черный горошком, лавровый лист, смешивают с соусом сметанным и дают прокипеть.

Требования к качеству:

Мясо и овощи доведены до готовности,

Вкус и аромат свойственные входящим ингредиентам, соус острый с ароматом хрена,цвет кремовый,консистенция эластичная,вязкая.полужидкая.

Температура отпуска: 65

Заведующий производством: Калькулятор:

Предприятие СПБЭТКП кулинарная лаборатория

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда:

Поджарка№599 Сб.82(2)

с гречневой кашей № 744 Сб.82(2)

	Но мер	Наименование продуктов	Норма на 1 пор	Норма на 1 пор	Норма закладки КГ	Выход ГОТОВОЙ продукции
			Брутто г	нетто г г	брутто на	нетто на
					порций	порций
		Говядина (толстый, тонкий край, верхний и внутренний куски тазовой части)   лопаткаовядинапокромка,лопатка,     грудинка   ,лопатка,
	Или свинина(корейка, тазовая)
		Масса жареного мяса	-	-
		Лук
		Жир
		томат
		Масса пассерованного лука и томата	-	-
		Гарнир:
		Гречневая крупа
		вода
		Масло сл
		Выход гарнира					100/5
		Выход блюда					75/25/100/5

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Мясо нарезают брусочками, массой 10-15г,посыпают солью и перцем, жарят до готовности, добавляют мелко нашинкованный пассерованный лук, томатное пюре, жарят еще 2-3 мин,2-ая колонка предусматривает подачу в порционной сковороде в которой готовилось блюдо,гарнир подают отдельно.

Требования к качеству:

Мясо и овощи доведены до готовности,

Вкус и аромат свойственные входящим ингредиентам, вкус острый с ароматом лука и томата. Гречневая каша рассыпчатая.

Температура отпуска: 65

Заведующий производством: Калькулятор:

Предприятие СПБЭТКП кулинарная лаборатория

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Печень по-строгановски № 619 Сб.82(2)

с макаронными изделиями № 753 Сб.82(2)

	Но мер	Наименование продуктов	Норма на 1 пор	Норма на 1 пор	Норма закладки КГ	Выход ГОТОВОЙ продукции
			Брутто г	нетто г г	брутто на	нетто на
					порций	порций
		Печень говяжья   грудинка   ,лопатка,
		Жир животный
		Масса готовой печени	-	-
		Соус сметанный с луком:
		сметана
		Масло сл
		Мука пш
		Лук реп.
		Масло сл
		Соус Южный
		Выход соуса
		Гарнир:
		макароны
		Масло сл
		Выход гарнира					150/5
		Выход блюда					75/75/150/5

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

ПЕЧЕНЬ нарезают брусочками длиной3-4 см, массой 5-7г,посыпают солью и перцем, жарят 3-4 минуты, затем заливают соус сметанный с луком, томатное пюре, Соус Южный, доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом.

Требования к качеству:

Печень доведена до готовности,сочная.Вкус и аромат свойственные входящим ингредиентам, вкус острый с ароматом лука и томата. Макароны политы маслом сливочным.

Дата добавления: 2015-07-18