Температура отпуска: 65

Заведующий производством: Калькулятор:

СПБЭТКП кулинарная лаборатория

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда курица отварная № 697 Сб.82(2),

соус белый с яйцом №845 Сб.82(2),

рис припущенный №748 Сб.82(2)

	Но мер	Наименование продуктов	Норма на 1 пор	Норма на 1 пор	Норма закладки КГ	Выход готового   продукции
			Брутто г	нетто г г	брутто на	нетто на	продукта
					порций	порций
		курица
		Лук репчатый
		Петрушка корень
		Масса вареной курицы	-	-
		гарнир
		рис	34,5	34,5
		Бульон куриный или вода	72,5	72,5
		Масло слив	4,5	4,5
		Выход гарнира
		Соус белый с яйцом
		бульон
		маргарин
		мука
		Лук репчатый
		Петрушка корень
		желток	1/3
		Лимон кислота
		Орех мускатный	0,1	0,1
		Выход соуса	-	-
		Выход блюда	-	-			100/100/75

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ:

Подготовленную тушку курицы положить в горячую воду или бульон, довести до кипения, снять кожу, уменьшить нагрев. Добавить нарезанный коренья, лук, соль и варить до готовности. Приготовить припущенный рис на курином бульоне. Приготовить белый основной соус. Проварить на водяной бане желтки яиц с кусочками сливочного масла, бульоном. Соединить с белым соусом, заправить тертым мускатным орехом, лимонной кислотой, солью. На подогретую тарелку выложить горкой припущенный рис, рядом положить отварную курицу и полить её соусом белым с яйцом.

Требования к качеству:

Курица мягкая, легко отделяется от костей, в меру соленая. Соус средней густоты светло-желтого цвета, чуть кисловатый с ароматом мускатного ореха. Рис рассыпчатый, заправлен сливочным маслом.

Температура отпуска: 65

Заведующий Калькулятор:

Предприятие СПБЭТКП кулинарная лаборатория

Технологическая карта

Наименование блюда Чахохбили (грузинское нац. Блюдо)

Рецептура №503 стр.344 2колонка сборник рецептур 1997г 2 часть

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес готовой продукции, г	Применение
	Курица
	Маргарин столовый
	Масса жареной курицы
	Лук репчатый
	Масса лука пассерованного
	Помидоры свежие
	или томатное пюре
	Мука пшеничная
	Бульон или вода
	Уксус 3%
	Чеснок
	Кориандр, базилик (зелень)
	Выход блюда

Дата добавления: 2015-07-18