Расчетное меню

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Составление расчетного меню является первым этапом разработки технологической программы. Наличие меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направлять заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.[7]

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различаем следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

В кафе «Красный терем» предлагается меню со свободным выбором блюд. Перечень блюд в меню записывается в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Меню составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом разнообразия блюд, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов гостей, климатических условий.

Разбивка общего количества блюд (холодные, горячие, сладкие блюда) производится согласно процентному соотношению. Разбивка по группам также производится согласно процентному соотношению.[7]

Разбивка блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда, ужина на отдельные группы представлена в таблице 2.2.

Таблица 2.2

Разбивка блюд, реализуемых в течение дня

Блюда	От общего количества	От данной группы
Холодные закуски -Салаты -Канапе -Бутерброды -Закуски	15% (245)	50%(123) 25%(61) 15%(36) 10%(25)
Супы	5% (82)
Вторые и горячие блюда - Мясные - Рыбные -Овощные -гарниры	40%(653)	50%(326) 20%(130) 10%(67) 20%(130)
Сладкие и мучные блюда	8%(130)
Молочные продукты	2%(32)
Горячие напитки -Кофе -Чай	5%(82)	50%(41) 50%(41)
Холодные напитки -Сок (в ассортименте) -Компот и прочие напитки -минеральная вода -Газированные напитки	5%(82)	50%(41) 30%(25) 10%(8) 10%(8)
Вино-водочные изделия -Водка -пиво -Вино	20%(327)	30%(98) 40%(131) 30%(98)
Общее число блюд

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов определяется на основе примерных норм потребления на одного человека – таблица 2.3.

Таблица 2.3

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов,

реализуемых кафе

Наименование	Единица измерения	Количество потребителей 653 человека
Норма потребления одним потребителем	Общее количество блюд
Горячие напитки	л	0,1	65,3
-Холодные напитки	л
Минеральная вода	л	0,02	13,06
Сок	л	0,02	13,06
Напиток собственного производства	л	0,03	19,59
Фрукты	кг	0,03	19,59
Хлеб и х/б изделия	кг	0,04	26,12
Шоколад, печенье	кг	0,03	19,59
Вино-водочные изделия	л	0,03	19,59
Пиво	л	0,025	16,32
сигареты	пачка	0,1	65,3
зажигалка	шт	0,09	58,7

На основании количества блюд, потребляемых за день, разбивки блюд, реализуемых в течении дня и количества напитков и кондитерских изделий, хлеба и фруктов, реализуемых в кафе составляется расчетное меню.

Меню кафе «Красный терем» приведено в таблице 2.4.

Таблица 2.4.

Расчетное меню кафе «Красный терем» на 50 посадочных мест

Группа блюд	№ в сборнике рецептур	Название блюда	Выход, нетто	Количество блюд в день
Горячие напитки
	Кофе черный	100 мл
	Кофе черный с молоком и сахаром	100/25/15
	Кофе по-варшавски	200/5
	Кофе на молоке сгущенном
	Кофе по-восточному
	Чай с лимоном	200/15/17
	Чай с сахаром	200/22,5
		Чай с молоком и сливками	150/50/22,5
Холодные напитки		Сок апельсиновый «Rich»	200мл
	Сок яблочный «Rich»
	Сок манго «Rich»
	Минеральная вода «Боржоми»
	Минеральная вода «Ессентуки»
	Спрайт
	Пепси-кола
	Кока-кола
	Меринда
	Компот из плодов консервированных
	Квас «Благодей»
Молоко и кисломолочные продукты		Йогурт абрикосовый
	Молоко кипяченое
	Сметана
Мучные и кондитерские изделия, хлебобулочные изделия		Хлеб пшеничный в/с	25 гр	(подается по требованию)
	Хлеб ржаной		(подается по требованию)
	Расстегай московский
	Пирожки жареные
Холодные блюда и закуски	ТТК-2	Ассорти овощное	200 гр
ТТК-3	Ассорти мясное
ТТК-1	Бутерброды с икрой
	Салат из шампиньонов
	Винегрет с сельдью
	Салат по-деревенски
	Канапе с сыром и окороком
Горячие блюда		Осетр под майонезом с гарниром	120/100/5 гр
	Котлета мясная (говядина или свинина) с гарниром	100/150/5
	Говядина, фаршированная грибами с гарниром	150/100/5
	Рагу овощное
	Сырники из творога
	Лангет	150/5
	ТТК-4	Тефтели в томатном соусе	320/10
Супы		Борщ
	Солянка сборная мясная
	Бульон из курицы
Гарниры		Макароны
	Рис
	Картофельное пюре
Соусы		Белый основной		(по желанию)
	Красный кисло-сладкий		(по желанию)
	сметанный		(по желанию)
Сладкие блюда		Желе из апельсинов	100 гр
	Яблоки в тесте жареные
	Шарлотка с яблоками
		Мороженое «Movenpik»(в ассорт.)
Вино-водочные изделия		Водка «Русский стандарт»	50 мл
	Виски «Джонни Уокер»
	Вино красное п/сл
	Вино белое сухое
Пиво		Клинское
		Арсенальное
		Tuborg
		Золотое
Покупные изделия		Конфеты"Мишка косолапый"	уп
		конф. "Королевский шарм"	уп
		Конф"Мишка на Севере"	100 гр
		Печенье «Василек»
		Конфеты "Ассорти"
		«Рафаэлло»
		Фрукты (в ассортименте):	100 гр
		Яблоки
		Апельсины
		Виноград
		Киви
		Майонез «Провансаль»	3,0 кг	(по желанию)

Основой для составления графика реализации блюд в зале служит график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню). Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле 2.7:

(2.7)

где n_ч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Коэффициент определяется по формуле 2.8:

(2.8)

где N_ч – количество потребителей, обслуживающихся за 1 час;

N_д – количество потребителей, обслуживаемых за день.

На предприятиях общественного питания предусматривается отпуск обедов, завтраков и ужинов; в этом случае коэффициент пересчета определяют для каждого приема пищи. Коэффициент пересчета для блюд, реализуемых в течение завтрака, находится как отношение числа потребителей за каждый час завтрака к числу потребителей за весь период завтрака; коэффициент пересчета для обеденного времени – как отношение числа потребителей за весь период обеда и т.д. [9]

На основании полученных данных составляется график реализации блюд в зале кафе.

График реализации блюд приведен в таблице 2.5.

Дата добавления: 2015-07-18