Позеленение говяжьего жира.

Яв­ляясь высоконенасыщенным соединением, каротин легко и в пер­вую очередь окисляется кислородом воздуха. Его окисление со­провождается ясно выраженными изменениями окраски жира. Характер этих изменений зависит от температуры хранения жи­ра. При минусовых температурах естественная желтая окраска жира вначале переходит в зеленоватую, которая затем постепен­но исчезает. При плюсовых температурах естественная окраска исчезает, минуя промежуточную стадию позеленения. Исчезнове­нию желтой окраски сопутствует изменение максимума спект­рального поглощения соответствующего максимуму поглощения b-каротина. Это изменение совпадает с появле­нием у говяжьего жира зеленого оттенка. Зеленый оттенок, по-видимому, обусловлен накоплением в жире каких-то промежуточ­ных продуктов окисления. Оптимальная температура, при которой происходит позеленение, около —6° С. Очевидно, при этой температуре скорость образования промежуточных продуктов зеленого цвета в наи­большей степени превышает скорость их распада. При более низ­ких минусовых температурах позеленение развивается медленнее вследствие уменьшения скорости окисления; при плюсовых температурах позеленения не происходит, потому что скорость рас­пада промежуточных продуктов больше или равна скорости их образования.

Позеленевший жир быстро обесцвечивается при дальнейшем хранении даже при минусовых температурах, а затем портится. При —8° С через 1—2 месяца жир становится непригодным в пи­щу. Интенсивность изменения окраски жира различного анато­мического происхождения не одинакова: жир, вытопленный из кишечного сырья или смешанного сырья, зеленеет быстрее, чем вытопленный из сальника и околопочечного жиросырья. Отсолка жира несколько ускоряет этот процесс. Особенно быстро меняет­ся, а затем исчезает окраска жира, если жиросырье задержива­ется перед переработкой а также, когда жир длительное время соприкасается с воздухом в процессе выплавки и очистки.

При хранении жира позеленение начинается с поверхности и постепенно распространяется в глубину. Это объясняется нали­чием в жире адсорбированного ранее кислорода. Расплавление жира с слегка зеленоватой окраской приводит к ее исчезновению, очевидно, вследствие распада промежуточных продуктов окис­ления при нагревании. Восстановить светло-желтую окраску в го­вяжьем жире в начальный период позеленения можно, если ввес­ти в него масляный препарат каротина. Количество этой добав­ки зависит от степени разрушения каротина в процессе хранения жира. На более поздних стадиях позеленения изменившийся цвет жира после расплавления и застывания сохраняется.

В большинстве случаев жир, имеющий зеленоватую окраску, остается пригодным в пищу, но хранить его не рекомендуется, так как он быстро портится. Иногда легкие органолептические приз­наки порчи (прогорклый запах и вкус) появляются и до исчезно­вения зеленой окраски, поэтому о пригодности жира с зеленова­той окраской можно судить только после лабораторного иссле­дования.

Дата добавления: 2015-07-11